本申請(qǐng)涉及但不限于一種蒲筍蘑菇醬及其制備工藝。
背景技術(shù)：
蒲筍是我國(guó)最具特色的特產(chǎn)之一，蒲筍對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求特別高，在我國(guó)，只生長(zhǎng)于環(huán)境優(yōu)美，水域清澈的河岸。由于受到地域及氣候的影響，南方氣候溫差小，氣溫高，導(dǎo)致南方植物生長(zhǎng)較快，而北方氣候溫差大，植物生長(zhǎng)速度慢?？茖W(xué)表明在白天溫度較高，晚上溫度較低的周期變化中，植物的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)最好。蒲筍作為央視上榜推薦食材，得到了社會(huì)的認(rèn)可。蒲筍是季節(jié)性很強(qiáng)的蔬菜，每年的6月份上市，過(guò)了6月份品質(zhì)漸漸變老，就過(guò)了最佳食用期。蒲筍具有清熱涼血、利水消腫、常食還可以固齒明目、聰耳、輕身耐老等功效。因其是粗纖維還有減肥瘦身的作用。生吃還有止渴、補(bǔ)中氣、治血脈之功。
草原白蘑菇，別名：口蘑，是內(nèi)蒙古大草原的特產(chǎn)，白蘑菇屬于白色傘菌屬野生蘑菇，含有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素及鉀、鈣、鐵等。菌蓋半球形至平層，白色，光滑，初期邊緣內(nèi)卷。菌肉白、厚。菌褶白色，稠密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄粗壯、白色、內(nèi)實(shí)、基部稍大。夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。此種菌的菌肉肥厚，質(zhì)地細(xì)致，郁香醇正，味獨(dú)特鮮美。是中國(guó)北方草原盛產(chǎn)的“口蘑”之最上品，暢銷(xiāo)于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。還可供藥用，性平，味甘?？谀僦杏?0多種都是味美的食用真菌。野生口蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尤其高，被認(rèn)為達(dá)到了野生食品的頂峰，是國(guó)外極為推崇的健康食品。
口蘑屬于低脂肪食品，一般品種的脂肪含量?jī)H為干重的4.4%。在所有食用菌中，它對(duì)礦物元素的聚集能力特別強(qiáng)。據(jù)實(shí)驗(yàn)分析，一般品種的口蘑中含有礦物元素達(dá)10余種，特別是對(duì)人體關(guān)系密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次于藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。
蒲筍和口蘑已經(jīng)以醬的形式經(jīng)常出現(xiàn)在人們的餐桌上。隨著生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味醬的要求除了口感更美味，還追求調(diào)味醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及健康要求，因此，開(kāi)發(fā)更美味、更營(yíng)養(yǎng)和更健康的調(diào)味醬才能滿足人們的多元化需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N蒲筍蘑菇醬及其制備方法。本申請(qǐng)采用最好時(shí)節(jié)采摘的蒲筍，進(jìn)行低溫速冷，然后恒溫保存，從而保證蒲筍從無(wú)菌冷庫(kù)到整個(gè)加工過(guò)程之前都保存在完善的環(huán)境下，保證了加工用蒲筍的新鮮程度，保留了蒲筍的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不變，并且在制作過(guò)程中，我們均選用天然油品和配料，加工過(guò)程不添加任何非食品添加劑、制作過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì)，不破壞食材原有營(yíng)養(yǎng)和組織結(jié)構(gòu)，并采用先進(jìn)控制技術(shù)，確保整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的安全衛(wèi)生，因此獲得了美味、營(yíng)養(yǎng)和健康的蒲筍蘑菇醬。
本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N蒲筍蘑菇醬，所述蒲筍蘑菇醬包括下列重量份的組分：蒲筍16重量份、草原白蘑菇10重量份、 杏鮑菇25重量份、花生2重量份、核桃仁2.5重量份、杏仁4重量份、芝麻2重量份、郫縣豆瓣5重量份、豆豉2.5重量份、 黃豆醬3重量份、紫菜粉2重量份、料酒2.5重量份、白糖2.5重量份、生抽1.5重量份、橄欖油3.5重量份和通過(guò)元蔥、姜、蒜爆香后的食用調(diào)和油16份，其中，
所述元蔥的用量為所述蒲筍蘑菇醬總重量的0.1-0.2%、所述姜的用量為所述蒲筍蘑菇醬總重量的0.01-0.02%，所述蒜的用量為所述蒲筍蘑菇醬總重量的0.01-0.02%；
所述蒲筍蘑菇醬的制備方法如下：
將在-10℃±0.5℃恒溫儲(chǔ)存的蒲筍在5-10℃的水中泡制3-4h后切片，將切片后的蒲筍在85-92℃的水中翻滾2-3min，然后投入18-22℃的水中浸泡10-12h后切丁；將切丁后的蒲筍丁用橄欖油拌勻；
將草原白蘑菇和杏鮑菇進(jìn)行漂燙和切丁；
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起，然后與白糖一起研磨2-3min；
將食用調(diào)和油加熱至145℃-150℃，用元蔥、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元蔥、姜和蒜，加入切丁的杏鮑菇及草原白蘑菇丁，炒制22-25min，將溫度降低到95-97℃依次加入蒲筍丁、花生、核桃仁、杏仁、芝麻、郫縣豆瓣、豆豉、 混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、料酒和生抽燜制3-4min，然后在110℃和0.3-0.5MPa下加壓混合5-8min，將熱的蒲筍蘑菇醬包裝并在110-120℃下滅菌18-30min。
本申請(qǐng)中采用的蒲筍是在每年的6月份，蒲筍抽尖，開(kāi)始大量采摘蒲筍原材料。新鮮采摘的蒲筍，在第一時(shí)間，用專(zhuān)用的特殊保鮮袋封藏，并送入-5℃~-1.3℃的無(wú)菌庫(kù)冷藏待用；存儲(chǔ)待用的蒲筍需急速冷卻至-10℃±0.5℃來(lái)保存。冷藏期間要保持穩(wěn)定的低溫，防止溫度變化。保證蒲筍的水分不流失，保證口感鮮嫩。精確的冷藏技術(shù)可保證筍肉中蛋白質(zhì)不變性，組織不解體，隨時(shí)食用都清淡爽脆可口。本申請(qǐng)采用冷藏保鮮的蒲筍，拒絕采用腌制的蒲筍，避免了破壞食材本身的機(jī)理、使口感下降、亞硝酸鹽給產(chǎn)品帶來(lái)的負(fù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題，為食用者的健康提供更好的保障。
本申請(qǐng)?zhí)峁┑钠压S蘑菇醬經(jīng)科學(xué)配比和融合，精選最好時(shí)節(jié)采摘的蒲筍，經(jīng)獨(dú)特工藝制成健康養(yǎng)生的蒲筍蘑菇醬，口感鮮美，食補(bǔ)養(yǎng)生，是居家生活，出門(mén)旅行的必備佳品。
在本申請(qǐng)?zhí)峁┑钠压S蘑菇醬，原料都可以通過(guò)商購(gòu)獲得。并且在原料選購(gòu)中，發(fā)明人精選非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品及其加工品作為原料。
本申請(qǐng)對(duì)豆豉和黃豆醬沒(méi)有特殊要求，采用市購(gòu)的即可。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述花生可以為四季紅花生。所述花生可以為生的花生，也可以為熟的花生?？蛇x地，直接采用炒熟的原味花生。在使用過(guò)程中，將花生粉碎成花生碎，以便花生能夠更好的融入蒲筍蘑菇醬的味道。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述核桃仁可以為生的核桃仁。類(lèi)似的，核桃仁在使用時(shí)也被粉碎成小顆粒以便更好的融入蒲筍蘑菇醬的味道。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述芝麻可以為黑芝麻和/或白芝麻，可以為生芝麻或熟芝麻。可選地，所述芝麻為炒熟的黑芝麻。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述白糖可以為綿白糖。
本申請(qǐng)中，所述元蔥可以為白元蔥和/或紫元蔥?？蛇x地，本申請(qǐng)采用紫元蔥。本申請(qǐng)的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)通過(guò)選擇元蔥而不是烹飪時(shí)常用的大蔥，能夠避免大蔥爆香時(shí)容易出現(xiàn)糊味的問(wèn)題，且同時(shí)能夠獲得足夠的蔥香味，而這種蔥香味有別于人們熟悉的大蔥的香味，帶有淡淡的蔥甜味。
本申請(qǐng)的發(fā)明人通過(guò)添加紫菜粉與蒲筍蘑菇醬中的草原白蘑菇和杏鮑菇配合，有利于人體對(duì)菇類(lèi)中的鈣的吸收和利用。紫菜中富含微量元素鎂，人體中有了鎂的幫忙，才能使蘑菇中的鈣被人體吸收后均衡地分配到骨骼中去。此外，將紫菜粉加入黃豆醬中，二者的結(jié)合，不僅減少了黃豆醬的用量，還提升了制備的蒲筍蘑菇醬的香味和清爽口感。
在本申請(qǐng)中，所述食用調(diào)和油可以理解為本領(lǐng)域已知的食用油的混合油，例如大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油中的兩種或更多種的混合油。在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述食用調(diào)和油為大豆油和菜籽油的調(diào)和油。當(dāng)所述食用調(diào)和油為大豆油和菜籽油的調(diào)和油，且所述大豆油和菜籽油的重量比可以為1-3：1，可選地為3：1，且所述蒲筍蘑菇醬還包括辣椒時(shí)，菜子油粘稠度高，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，加入辣椒碎片，萃取出的紅油顏色好，椒香，裝瓶時(shí)掛壁，整個(gè)狀態(tài)讓人產(chǎn)生食欲。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述杏仁可以包括南杏仁和北杏仁，其中，所述南杏仁和所述北杏仁的重量比可以為2-3：1。通過(guò)上述比例混合來(lái)調(diào)劑蒲筍蘑菇醬的口味，由于杏仁南甜北苦的特性，能夠?yàn)槠压S蘑菇醬帶來(lái)一種特殊的香味。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述蒲筍蘑菇醬還可以包括在加入草原白蘑菇丁后加入占所述蒲筍蘑菇醬總重量的0.5-1%的白蘿卜干。
在本申請(qǐng)中，所述白蘿卜干為通過(guò)將新鮮的白蘿卜在陽(yáng)光下曬干所得?？蛇x地，將白蘿卜切丁后再曬干。在制備所述蒲筍蘑菇醬時(shí)，可以先將切丁后的白蘿卜干進(jìn)行泡發(fā)，然后在制備過(guò)程中加入，大大提高了所述蒲筍蘑菇醬的咀嚼口感。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述蒲筍蘑菇醬還可以包括在加入蒲筍丁后加入占所述蒲筍蘑菇醬總重量的0.5-1%的紫甘藍(lán)、占所述蒲筍蘑菇醬總重量的0.5-1%的菠菜根和占所述蒲筍蘑菇醬總重量的1-3%的二荊條辣椒中的一種或多種。
紫甘藍(lán)富含維生素K，維生素K是骨鈣素的形成要素。其與草原白蘑菇、杏鮑菇和紫菜配合，更有利于鈣的吸收和利用。
菠菜根營(yíng)養(yǎng)豐富，含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)，卻不含脂肪。但長(zhǎng)久以來(lái)人們的生活習(xí)慣都是去根留葉，實(shí)在是浪費(fèi)。本申請(qǐng)的發(fā)明人選用春天的菠菜根，將其洗凈切段加入本申請(qǐng)的蒲筍蘑菇醬中，不僅為蒲筍蘑菇醬帶來(lái)了有嚼勁的口感，而且大大的提升了蒲筍蘑菇醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有效避免了資源的浪費(fèi)。
二荊條辣椒為四川特產(chǎn)，其與一般辣椒的辣味不同，其特點(diǎn)是微辣且香，煎油色澤紅亮，紅油能自動(dòng)向盤(pán)邊濺射上爬，口感辣度適中，味香。加到本申請(qǐng)的草原白蘑菇醬中能改善產(chǎn)品口味，微辣而香，適合大眾人群。在本申請(qǐng)中，二荊條辣椒以長(zhǎng)、寬為2-3毫米的干辣椒片的形式添加到本申請(qǐng)的蒲筍蘑菇醬中。
本申請(qǐng)中，所述蒲筍蘑菇醬中的原料丁的大小可以為0.06-0.1cm3，均勻的丁粒大小有利于保證蒲筍蘑菇醬的口感和外觀。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，將大豆油和菜籽油在146℃，用元蔥、姜、蒜爆香、萃取出香味后，去除爆香后的元蔥、姜和蒜，加入切丁的杏鮑菇及草原白蘑菇丁，炒制22min，將溫度降低到95℃依次加入蒲筍丁、花生、核桃仁、杏仁、芝麻、郫縣豆瓣、豆豉、 混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、料酒和生抽燜制3min，然后在110℃和0.3MPa下加壓混合6min，將熱的蒲筍蘑菇醬包裝并進(jìn)行滅菌處理。
通過(guò)上述加料順序和加工工藝處理，使不同的食材各自充分散發(fā)出香味，又充分保留了食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，將紫菜粉加入黃豆醬中再與白糖一起研磨，能夠明顯提升蒲筍蘑菇醬的清爽口感。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，將在-10℃±0.5℃恒溫儲(chǔ)存的蒲筍在5-10℃的水中泡制3-4h。通過(guò)在上述溫度的恒溫水中泡制，有利于保留新鮮蒲筍的清脆口感。在這個(gè)過(guò)程中，可以采用紫外線殺毒，始終確保恒溫水無(wú)菌。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，將切片后的蒲筍在85-92℃的水中翻滾2-3min，然后投入18-22℃的水中浸泡10-12h，去除蒲筍的苦味和雜味。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，還包括將草原白蘑菇在0-12℃的水中泡發(fā)1-2小時(shí)，然后在22-25℃的水中泡發(fā)3-5小時(shí)，有利于使草原白蘑菇獲得清脆的口感且香味濃郁，而泡發(fā)溫度超過(guò)一定的溫度例如25℃泡發(fā)，容易導(dǎo)致草原白菇的口感綿軟，為食用者不喜。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，還包括分別將杏鮑菇和泡發(fā)的草原白菇在90-96℃漂燙5-30min，有利于軟化菇類(lèi)堅(jiān)硬的部分，且有利于去腥；然后在20-30℃冷泡10-20分鐘，接著在20-30℃的水中浸泡，有利于進(jìn)一步去除菇類(lèi)草腥味。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，在將制備的蒲筍蘑菇醬包裝之前，還包括對(duì)包裝體（例如包裝罐或包裝袋）進(jìn)行消毒?？蛇x地，將包裝體在130-160℃高溫蒸汽下消毒10s。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，采用本領(lǐng)域已知的方法控制油溫在上述范圍內(nèi)?？蛇x地，本申請(qǐng)?zhí)峁┑姆椒ú捎瞄]環(huán)PID控制燃?xì)忾y門(mén)以控制所述過(guò)油處理過(guò)程中的油溫在145-150℃。可以通過(guò)在過(guò)油處理的鍋內(nèi)設(shè)置多個(gè)加熱點(diǎn)，通過(guò)程序啟動(dòng)不同的加熱點(diǎn)數(shù)量，確保加熱的均勻性和控溫系統(tǒng)的有效性。通過(guò)閉環(huán)PID控制燃?xì)忾y門(mén)，同時(shí)各個(gè)溫度點(diǎn)的燃?xì)饬烤?dú)立控制，保證油溫始終在145-150℃范圍內(nèi)，以避免控溫過(guò)程中出現(xiàn)閥門(mén)頻繁調(diào)整的情況，以避免因溫度過(guò)高而產(chǎn)生有害物質(zhì)。
本申請(qǐng)?zhí)峁┑钠压S蘑菇醬，其配比經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的前期試驗(yàn)，對(duì)蒲筍蘑菇醬的顆粒大小，各種醬的添加量、白糖、生抽等添加量等均進(jìn)行單因素配比試驗(yàn)，確保配置得到的蒲筍蘑菇醬在外觀、色澤、風(fēng)味、口感均達(dá)到最佳，同時(shí)我們對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保在加工過(guò)程中不會(huì)摻入雜質(zhì)、不產(chǎn)生有害物質(zhì)，也保證了在食品的加工過(guò)程中不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，使得蒲筍蘑菇醬的營(yíng)養(yǎng)豐富、香味誘人，口感獨(dú)特，用于拌飯、拌面、拌菜方便快捷, 做餡、蘸料、燒菜風(fēng)味別具，是家庭美餐好伴侶。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例來(lái)描述本申請(qǐng)的實(shí)施方式，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，這些具體的實(shí)施例僅表明為了達(dá)到本申請(qǐng)的目的而選擇的實(shí)施技術(shù)方案，并不是對(duì)技術(shù)方案的限制。根據(jù)本申請(qǐng)的教導(dǎo)，結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)對(duì)本申請(qǐng)技術(shù)方案的改進(jìn)是顯然的，均屬于本申請(qǐng)保護(hù)的范圍。
以下實(shí)施例中所使用的原材料，如無(wú)特別說(shuō)明，均來(lái)自市購(gòu)。
實(shí)施例1
一種蒲筍蘑菇醬，其包括下列重量份的組分：所述蒲筍蘑菇醬包括下列重量份的組分：蒲筍16kg、草原白蘑菇10 kg、 杏鮑菇25 kg、炒熟的原味四季紅花生碎2 kg、生、碎核桃仁2.5 kg、杏仁4 kg（南杏仁2.7kg，北杏仁1.3kg）、炒熟的黑芝麻2kg、郫縣豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬3 kg、紫菜粉2kg、料酒2.5kg、白糖2.5kg、生抽1.5kg、橄欖油3.5kg和通過(guò)0.2kg元蔥、0.01kg姜、0.02kg蒜爆香后的食用調(diào)和油16kg（大豆油12kg，菜籽油4kg）。
實(shí)施例1的蒲筍蘑菇醬通過(guò)下列方法制備：
將在-10℃恒溫保存的蒲筍在8℃的水中泡制3.5h后切片；將切片后的蒲筍在92℃的水中翻滾3min，然后投入18℃的水中浸泡12h后切丁，將切丁后的蒲筍用橄欖油拌勻；
將草原白蘑菇在12℃的水中泡發(fā)2小時(shí)后在22℃的水中泡發(fā)5小時(shí)；
分別將杏鮑菇和泡發(fā)的草原白蘑菇在96℃漂燙5min，接著在23℃冷泡15分鐘后切?。?/p>
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起，然后與綿白糖一起研磨3min；
將大豆油和菜籽油加熱至145℃，用元蔥、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元蔥、姜和蒜，加入切丁的杏鮑菇及草原白蘑菇丁，炒制22min，將溫度降低到95℃依次加入蒲筍丁、炒熟的原味花生碎、生、碎核桃仁、南杏仁和北杏仁、炒熟的黑芝麻、郫縣豆瓣、豆豉、 混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、料酒和生抽燜制3min，然后在110℃和0.3MPa下混合8min，將熱的蒲筍蘑菇醬包裝并在110℃下滅菌30min。所得蒲筍蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得蒲筍蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例2
一種蒲筍蘑菇醬，其包括下列重量份的組分：所述蒲筍蘑菇醬包括下列重量份的組分：蒲筍16kg、草原白蘑菇10 kg、 杏鮑菇25 kg、炒熟的原味四季紅花生碎2 kg、生碎核桃仁2.5 kg、杏仁4 kg（南杏仁3kg，北杏仁1kg）、炒熟的黑芝麻2kg、郫縣豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬3 kg、紫菜粉2kg、料酒2.5kg、白糖2.5kg、生抽1.5kg、橄欖油3.5kg和通過(guò)0.1kg元蔥、0.02kg姜、0.02kg蒜爆香后的食用調(diào)和油16kg（大豆油8kg，菜籽油8kg）。
實(shí)施例2的蒲筍蘑菇醬通過(guò)下列方法制備：
將在-10℃恒溫保存的蒲筍在8℃的水中泡制3.5h后切片；將切片后的蒲筍在92℃的水中翻滾3min，然后投入18℃的水中浸泡12h后切丁，將切丁后的蒲筍用橄欖油拌勻；
將草原白蘑菇在12℃的水中泡發(fā)2小時(shí)后在22℃的水中泡發(fā)4小時(shí)；
分別將杏鮑菇和泡發(fā)的草原白蘑菇在96℃漂燙5min，接著在23℃冷泡15分鐘后切丁；
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起，然后與綿白糖一起研磨3min；
將大豆油和菜籽油加熱至148℃，用元蔥、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元蔥、姜和蒜，加入切丁的杏鮑菇及草原白蘑菇丁，炒制22min，將溫度降低到95℃依次加入蒲筍丁、炒熟的原味花生碎、生碎核桃仁、南杏仁和北杏仁、炒熟的黑芝麻、郫縣豆瓣、豆豉、 混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、料酒和生抽燜制3min，然后在110℃和0.3MPa下混合8min，將熱的蒲筍蘑菇醬包裝并在110℃下滅菌30min。所得蒲筍蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得蒲筍蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例3
一種蒲筍蘑菇醬，其包括下列重量份的組分：所述蒲筍蘑菇醬包括下列重量份的組分：蒲筍16kg、草原白蘑菇10 kg、 杏鮑菇25 kg、炒熟的原味花生碎2 kg、生碎核桃仁2.5 kg、杏仁4 kg（南杏仁3kg，北杏仁1kg）、炒熟的黑芝麻2kg、郫縣豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬3 kg、紫菜粉2kg、料酒2.5kg、白糖2.5kg、生抽1.5kg、橄欖油3.5kg和通過(guò)0.2kg元蔥、0.02kg姜、0.02kg蒜爆香后的食用調(diào)和油16kg（大豆油11kg，菜籽油5kg）。
實(shí)施例3的蒲筍蘑菇醬通過(guò)下列方法制備：
將在-10℃恒溫保存的蒲筍在8℃的水中泡制3.5h后切片；將切片后的蒲筍在92℃的水中翻滾3min，然后投入18℃的水中浸泡12h后切丁，將切丁后的蒲筍用橄欖油拌勻；
將草原白蘑菇在12℃的水中泡發(fā)2小時(shí)后在22℃的水中泡發(fā)3小時(shí)；
分別將杏鮑菇和泡發(fā)的草原白蘑菇在96℃漂燙5min，接著在23℃冷泡15分鐘后切丁；
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起，然后與綿白糖一起研磨3min；
將大豆油和菜籽油加熱至150℃，用元蔥、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元蔥、姜和蒜，加入切丁的杏鮑菇及草原白蘑菇丁，炒制22min，將溫度降低到95℃依次加入蒲筍丁、炒熟的原味花生碎、生、碎核桃仁、南杏仁和北杏仁、炒熟的黑芝麻、郫縣豆瓣、豆豉、 混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、料酒和生抽燜制3min，然后在110℃和0.3MPa下混合8min，將熱的蒲筍蘑菇醬包裝并在110℃下滅菌30min。所得蒲筍蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得蒲筍蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例4
采用實(shí)施例3的配方，不同的是，在加入草原白蘑菇丁后加入1kg的白蘿卜干。所得蒲筍蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得蒲筍蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例5
采用實(shí)施例3的配方，不同的是，在加入蒲筍丁后加入0.5kg的紫甘藍(lán)、0.5kg的菠菜根和2kg的干二荊條辣椒片。所得蒲筍蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得蒲筍蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
對(duì)比例1
采用實(shí)施例3的配方和制備方法，不同的是，不添加紫菜粉，以及采用大蔥、姜和蒜爆香的大豆油。所得蒲筍蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得蒲筍蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
測(cè)試?yán)?/p>
將制備實(shí)施例1-5和對(duì)比例1制備的產(chǎn)品根據(jù)赤峰市食品管理局備案的Q/CFHX 0001S-2014企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，其中，無(wú)肉眼可見(jiàn)其他外來(lái)雜質(zhì)，菌落總數(shù)(cfu/g)≤8000，大腸菌群(MPN/100g)≤30，致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）無(wú)，產(chǎn)品保質(zhì)期為18個(gè)月。
另外，邀請(qǐng)了10位喜愛(ài)以醬輔食的消費(fèi)者品嘗上述產(chǎn)品，對(duì)其外觀、色澤、香味和口感評(píng)價(jià)打分（以10分為滿分）如表1所示。
表1
本申請(qǐng)?zhí)峁┑钠压S蘑菇醬的產(chǎn)品安全性較高，能夠滿足各項(xiàng)食品安全指標(biāo)，是消費(fèi)者可以放心食用的產(chǎn)品。從表1中喜愛(ài)以蘑菇醬輔食的消費(fèi)者對(duì)實(shí)施例1-5的評(píng)價(jià)來(lái)看，本申請(qǐng)?zhí)峁┑钠压S蘑菇醬，不僅從外觀和色澤上受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，更從香味和口感上受到消費(fèi)者的青睞。而相對(duì)于對(duì)比例1，在沒(méi)有添加紫菜粉以及使用了采用大蔥、姜和蒜爆香的大豆油的情況下，醬的香味缺少了一些打動(dòng)人心的特色，醬的口感少了一點(diǎn)鮮、香味，可能材料的差異導(dǎo)致各種食材的味道融合的不夠完美，導(dǎo)致在同等價(jià)位、味道類(lèi)似的情況下，大部分受試消費(fèi)者還是傾向于購(gòu)買(mǎi)自己熟悉的品牌，只有少數(shù)愿意嘗試新產(chǎn)品。而與對(duì)比例1不同的是，有大部分受試消費(fèi)者愿意在同等價(jià)格時(shí)選擇本申請(qǐng)實(shí)施例1-5提供的蒲筍蘑菇醬，因?yàn)樗鼈兿阄丢?dú)特、有嚼勁，讓人回味。
所述僅為本申請(qǐng)的優(yōu)選實(shí)施例，并非對(duì)本申請(qǐng)作出任何形式上和實(shí)質(zhì)上的限制。本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本申請(qǐng)技術(shù)方案的范圍內(nèi)，當(dāng)可利用以上所揭示的技術(shù)內(nèi)容而作出的些許更改、修飾與演變的等同變化均為本申請(qǐng)的等效實(shí)施例；同時(shí)，凡依據(jù)本申請(qǐng)的實(shí)質(zhì)技術(shù)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何等同變化的更改、修飾與演變等均在本申請(qǐng)的由權(quán)利要求界定的范圍內(nèi)。