背景技術(shù)：
：燕麥(Avena sativa L.)是世界性栽培作物，主要分布于北半球溫帶地區(qū)的40多個國家。燕麥主要有兩種：皮燕麥、裸燕麥。皮燕麥成熟后帶殼(如澳洲燕麥)；我國生產(chǎn)的主要是成熟后不帶殼的裸燕麥(莜麥、油麥)，由于其適應(yīng)性強，耐寒、耐旱、喜日照，成為我國內(nèi)蒙古、河北、河南、山西、甘肅、陜西、云南、四川、寧夏、貴州、青海等高寒、高原、山區(qū)的重要糧食作物，年種植面積1800余萬畝。

燕麥有重要藥用價值和保健功能。1997年美國FDA認(rèn)定燕麥為功能性食物，具有降膽固醇、平穩(wěn)血糖等功效。美國《時代》雜志評選的“全球十大健康食物”中燕麥位列第五，是唯一上榜的谷類?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，燕麥富含膳食纖維、β-葡聚糖，能促進(jìn)腸胃蠕動，清理腸道垃圾，預(yù)防便秘；熱量低，升糖指數(shù)低，降脂降糖，預(yù)防和控制糖尿病和高血脂癥；能延緩胃排空，增加飽腹感，控制食欲，有益于減肥瘦身、預(yù)防和控制肥胖癥，減少患高血壓、中風(fēng)等心血管疾病風(fēng)險。中國裸燕麥含粗蛋白達(dá)15.6％，脂肪8.5％及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥、玉米的4.7倍和7.7倍，B組維生素、尼克酸、葉酸、泛酸等含量豐富。燕麥中含有燕麥蛋白、燕麥肽、β-葡聚糖、燕麥油、多酚、不飽和脂肪酸等，具有抗氧化、抗過敏，延緩肌膚衰老、減少皺紋色斑等作用，可用于美白保濕、潤發(fā)護(hù)膚等化妝品開發(fā)。

紅曲米是紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)物，顏色赤紅，故被稱為赤曲、紅大米等。紅曲霉發(fā)酵過程中可產(chǎn)生紅曲色素、Monacolin K(他汀類物質(zhì))、麥角固醇、γ-氨基丁酸等多種次級代謝產(chǎn)物。目前常見紅曲產(chǎn)品主要包括：紅曲米、紅曲紅、紅曲酶、洛伐他汀類等。紅曲色素是一種優(yōu)良天然食品著色劑，還具有防腐和保健功效。Monacolin K能特異性 抑制膽固醇合成系統(tǒng)中的限速酶HMG-CoA(3-羥基-3甲基戊二酸單酰CoA)還原酶活性，具有降低血漿中膽固醇、低密度蛋白LDL、中密度蛋白IDL等作用，可增加高密度蛋白HDL，降低抗動脈粥樣硬化的風(fēng)險。紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，GABA)具有降血壓、利尿、調(diào)節(jié)激素分泌、提高記憶力等生理功效，參與多種代謝活動的神經(jīng)遞質(zhì)。麥角固醇(Ergosterol)是維生素D2的前體，紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D2，促進(jìn)鈣、磷吸收。

目前市場上常見燕麥產(chǎn)品主要有：燕麥粉、燕麥片、燕麥米、燕麥面包、燕麥掛面、燕麥通心面、燕麥速凍食品、燕麥邊等。近年，隨著人們生活水平的提高，高血壓、高血脂、高血糖的“三高”人群激增。本發(fā)明涉及一種紅曲燕麥膨化五谷餅及其制備方法，燕麥經(jīng)適當(dāng)發(fā)芽，將誘變選育的高產(chǎn)Monacolin K紅曲霉(Monascus sp.)作為主要發(fā)酵菌劑，發(fā)酵燕麥芽，制備富含Monacolin K的功能性紅曲燕麥芽，并復(fù)配以黃小米、糯玉米粉、糯米粉、黃豆粉、小麥粉、麥麩粉等，開發(fā)輔助降血脂、降膽固醇的功能性紅曲膨化五谷餅，改變紅曲類保健品多以膠囊或片劑的制劑形式，具有良好市場前景。

生物材料樣品保藏相關(guān)情況的說明

保藏單位：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；保藏單位地址：北京市朝陽區(qū)大屯路中國科學(xué)院微生物研究所；保藏日期：2016年5月17日。

保藏編號：CGMCC No.12502；分類命名：紅曲霉(Monascus sp.)CGMCC No.12502。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
：本發(fā)明提供一種紅曲燕麥膨化五谷餅及其制備方法，其特征是以適當(dāng)發(fā)芽燕麥為主要原料，以誘變選育的紅曲霉(Monascus sp.)CGMCC No.12502為發(fā)酵劑，發(fā)酵制備富含Monacolin K的功能性紅曲燕麥。將功能性紅曲燕麥、黃小米、糯玉米粉、糯米粉、黃豆粉等按照適當(dāng)比例復(fù)配，制備紅曲燕麥膨化五谷餅。該膨化五谷餅具有輔助降血脂，降低血清膽固醇等功效，可作為早餐食品、休閑食品，改變傳統(tǒng)保健食品多以膠囊或片劑的制劑形式。

技術(shù)方案：本發(fā)明涉及一種降血脂燕麥膨化五谷餅及其制備方法，其特征是以適當(dāng)發(fā)芽燕麥為主要原料。研究表明，燕麥富含膳食纖維、β-葡聚糖、燕麥蛋白、多酚等抗氧化物質(zhì)，具有降血脂、降血糖等作用；燕麥發(fā)芽過程中淀粉酶、蛋白酶等酶活性 明顯增加，降解其直鏈淀粉和支鏈淀粉，可溶性糖、游離氨基酸、燕麥肽、維生素、多酚類等含量明顯提高，燕麥發(fā)芽后有利于紅曲霉生長代謝，Monacolin K、γ-氨基丁酸、麥角固醇、燕麥肽等營養(yǎng)成分明顯提高，增強了輔助降血脂，降血清膽固醇等作用。

功能性紅曲燕麥芽粉制備。誘變選育的Monascus sp.CGMCC No.12502接種于發(fā)芽燕麥，發(fā)酵過程中消耗還原糖、淀粉等，并產(chǎn)生Monacolin K、γ-氨基丁酸、麥角固醇、紅曲色素等多種次級代謝產(chǎn)物，提高了功能成分含量及營養(yǎng)價值。

依據(jù)谷物營養(yǎng)互補性與復(fù)配原理，選擇功能性紅曲燕麥芽粉、糯米粉、糯玉米粉、黃小米粉、黃豆粉、麥麩粉、南瓜粉等為膨化雜糧粉的配方原料，經(jīng)擠壓膨化工藝制備功能性紅曲燕麥膨化五谷餅，產(chǎn)品色澤金黃，香氣濃郁，松脆可口。

附圖說明：圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖 。

技術(shù)效果：本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡單、成本低、食用安全，產(chǎn)品色澤金黃，香氣濃郁，松脆可口；將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺旋擠壓膨化設(shè)備，通過加熱及壓延效應(yīng)產(chǎn)生的高溫、高壓，物料在擠壓筒中擠壓、混合、剪切、熔融、殺菌和熟化等一系列連續(xù)處理，通過特殊?？字频门蚧尚偷目诟兴执嗍称?；利用燕麥芽及紅曲的復(fù)合酶系，降低淀粉、還原糖含量，通過紅曲發(fā)酵提高M(jìn)onacolin K(他汀類物質(zhì))、β-葡聚糖、總黃酮等活性物質(zhì)含量，提高調(diào)節(jié)血脂和降膽固醇等保健作用。動物試驗初步表明，該產(chǎn)品具有一定降血脂功效。

具體實施方式：

實施例1：按以下4個步驟(工藝流程及控制條件)實施。

(1)發(fā)芽燕麥制備：裸燕麥籽粒挑選除雜后，用1％次氯酸鈉溶液浸泡30s消毒，用滅菌水反復(fù)沖洗4-5次，浸泡12-16h，置于25℃-30℃、相對濕度93％-95％的發(fā)芽箱中發(fā)芽至根長1cm左右，50℃-60℃干燥，制得發(fā)芽燕麥。

(2)功能性燕麥芽紅曲制備：在0.5L-1L玻璃瓶或塑料瓶內(nèi)放置100g-300g發(fā)芽燕麥，3-5層棉布包扎封瓶口，110℃-121℃滅菌10-20分鐘，接種誘變選育的紅曲霉CGMCC No.12502發(fā)酵劑，在溫度25℃-35℃、相對濕度90％-95％條件下發(fā)酵15-20天，55℃-60℃干燥、粉碎至20目-40目，制得富含Monacolin K的功能性燕麥芽紅曲。

(3)五谷粉配方：功能性燕麥芽紅曲粉10.0％，燕麥粉20.0％，黃小米粉8.0％，糯米粉14.0％，糯玉米粉15.0％，黃豆粉10.0％，小麥粉13.0％，麥麩粉5.0％，南瓜粉4.5％，木糖醇0.5％，谷氨酸鈉0.01％，香蘭素0.01％，天然梔子黃色素、食用鹽、棕櫚油少許。

(4)原料粉碎、過篩、混合及調(diào)濕處理：將原料粉碎、過篩，過篩目數(shù)60目，粉末原料按照五谷粉配方加入混料缸中混合，加水調(diào)濕，以手捏成團(tuán)、手松即散為佳，使其含水量達(dá)到25％～26％，攪拌均勻。

(5)擠壓膨化制備：在加入原料膨化之前，先將雙螺桿擠壓膨化機預(yù)熱20～30min，至溫度為170～180℃；加水以檢查設(shè)備內(nèi)部預(yù)熱情況，是否有水蒸氣噴出。將調(diào)濕原料送入該設(shè)備，螺桿轉(zhuǎn)速110～120r/min，機筒三段加工溫度135～145℃，喂料轉(zhuǎn)速15～20r/min。通過加熱及壓延效應(yīng)產(chǎn)生的高溫、高壓，物料在擠壓筒中擠壓、混合、剪切、熔融、殺菌和熟化等一系列連續(xù)處理，通過?？字频门蚧尚偷目诟兴执嗍称?。

(6)干燥：原料擠壓膨化后，從噴頭擠出，經(jīng)過剪切成型后放入干燥設(shè)備進(jìn)行干燥處理。干燥溫度控制65～75℃，干燥至水分含量為5％～6％。

(7)噴油、調(diào)味、包裝：干燥后產(chǎn)品表面均勻地噴涂一層植物油，為提高口感，有利于噴調(diào)味粉吸附。噴油量為4-5％，油溫控制在70-75℃。將不同風(fēng)味調(diào)味料噴在植物油表面，得到不同風(fēng)味的產(chǎn)品；采用真空充氮氣軟包裝，定量包裝。

實施例2：按以下4個步驟(工藝流程及控制條件)實施。

(1)燕麥發(fā)芽：裸燕麥籽粒挑選除雜后，用1％次氯酸鈉溶液浸泡30s消毒，用滅菌水反復(fù)沖洗4次，浸泡14h，置于28℃、相對濕度95％的發(fā)芽箱中發(fā)芽至根長1cm左右，55℃干燥，制得發(fā)芽燕麥。

(2)功能性燕麥芽紅曲制備：在1L玻璃瓶或塑料瓶內(nèi)放置250g發(fā)芽燕麥，4層棉布包扎封瓶口，115℃滅菌15分鐘，接種誘變選育的紅曲霉CGMCC No.12502發(fā)酵劑，在溫度28℃、相對濕度95％條件下發(fā)酵15天，60℃干燥、粉碎至30目，制得富含Monacolin K的功能性燕麥芽紅曲。

(3)五谷粉配方：功能性燕麥芽紅曲粉12.0％，燕麥粉23.0％，黃小米粉10.0％，糯米粉15.0％，糯玉米粉15.0％，黃豆粉8.0％，小麥粉8.0％，麥麩粉3.0％， 南瓜粉5.0％，木糖醇1.0％，谷氨酸鈉0.01％，香蘭素0.01％，梔子黃色素、食用鹽、棕櫚油少許。

(4)原料粉碎、過篩、混合及調(diào)濕處理：將原料粉碎、過篩，過篩目數(shù)70目，粉末原料按照五谷粉配方加入混料缸中混合，加水調(diào)濕，以手捏成團(tuán)、手松即散為佳，使其含水量達(dá)到26％～28％，攪拌均勻。

(5)擠壓膨化制備：在加入原料膨化之前，先將設(shè)備預(yù)熱20～30min，至溫度為175～185℃；加水以檢查設(shè)備內(nèi)部預(yù)熱情況，是否有水蒸氣噴出。將調(diào)濕原料送入雙螺桿擠壓膨化機，螺桿轉(zhuǎn)速120～130r/min，機筒三段加工溫度145～165℃，喂料轉(zhuǎn)速20～30r/min。通過加熱及壓延效應(yīng)產(chǎn)生的高溫、高壓，物料在擠壓筒中擠壓、混合、剪切、熔融、殺菌和熟化等一系列連續(xù)處理，通過?？字频门蚧尚偷目诟兴执嗍称?。

(6)干燥：原料擠壓膨化后，從噴頭擠出，經(jīng)過剪切成型后放入干燥設(shè)備進(jìn)行干燥處理。干燥溫度控制75～80℃，干燥至水分含量為4％～5％。

(7)噴油、調(diào)味、包裝：干燥后產(chǎn)品表面均勻地噴涂一層植物油，為提高口感，有利于噴調(diào)味粉吸附。噴油量為5％-6％，油溫控制在75-78℃。將不同風(fēng)味的調(diào)味料噴在植物油表面，得到不同風(fēng)味的產(chǎn)品，采用真空充氮氣軟包裝，定量包裝。

實施例3：按以下4個步驟(工藝流程及控制條件)實施。

(1)燕麥發(fā)芽：裸燕麥籽粒挑選除雜后，用1％次氯酸鈉溶液浸泡30s消毒，用滅菌水反復(fù)沖洗5次，浸泡16h，置于30℃、相對濕度95％的發(fā)芽箱中發(fā)芽至根長1cm左右，60℃干燥，制得發(fā)芽燕麥。

(2)功能性燕麥芽紅曲制備：在1L玻璃瓶或塑料瓶內(nèi)放置300g發(fā)芽燕麥，4層棉布包扎封瓶口，121℃滅菌10分鐘，接種誘變選育的紅曲霉CGMCC No.12502發(fā)酵劑，在溫度32℃、相對濕度95％條件下發(fā)酵15天，60℃干燥、粉碎至40目，制得富含Monacolin K的功能性燕麥芽紅曲。

(3)五谷粉配方：功能性燕麥芽紅曲粉15.0％，燕麥粉25.0％，黃小米粉12.0％，糯玉米粉16.0％，糯米粉12.0％，黃豆粉5.0％，小麥粉5.0％，麥麩粉4.5％，南瓜粉4.0％，木糖醇1.5％，谷氨酸鈉0.02％，香蘭素0.02％，梔子黃色素、食用鹽、棕櫚油少許。

(4)原料粉碎、過篩、混合及調(diào)濕處理：將原料粉碎、過篩，過篩目數(shù)80目， 粉末原料按照五谷粉配方加入混料缸中混合，加水調(diào)濕，以手捏成團(tuán)、手松即散為佳，使其含水量達(dá)到28％-30％，攪拌均勻。

(5)擠壓膨化制備：在加入原料膨化之前，先將設(shè)備預(yù)熱20～30min，至溫度為180～190℃；加水以檢查設(shè)備內(nèi)部預(yù)熱情況，是否有水蒸氣噴出。將調(diào)濕原料送入雙螺桿擠壓膨化機，螺桿轉(zhuǎn)速130～140r/min，機筒三段加工溫度165～180℃，喂料轉(zhuǎn)速25～35r/min。通過加熱及壓延效應(yīng)產(chǎn)生的高溫、高壓，物料在擠壓筒中擠壓、混合、剪切、熔融、殺菌和熟化等一系列連續(xù)處理，通過?？字频门蚧尚偷目诟兴执嗍称贰?/p>

(6)干燥：原料擠壓膨化后，從噴頭擠出，經(jīng)過剪切成型后放入干燥設(shè)備進(jìn)行干燥處理。干燥溫度控制80～85℃，干燥至水分含量為3％～5％。

(7)噴油、調(diào)味、包裝：干燥后產(chǎn)品表面均勻地噴涂一層植物油，為提高口感，有利于噴調(diào)味粉吸附。噴油量為7％-8％，油溫控制在78-80℃。將不同風(fēng)味的調(diào)味料噴在植物油表面，得到不同風(fēng)味的產(chǎn)品，采用真空充氮氣軟包裝，定量包裝。