本發(fā)明涉及特膳食品，具體而言涉及富硒肉干，也涉及富硒肉干的制法。
背景技術：
隨著人們對身體健康的重視，人們對食品的觀念也發(fā)生著變化。人們由對選擇單一結構食品，改為青睞營養(yǎng)結構更為合理的定向型食品。營養(yǎng)產(chǎn)品的開發(fā)需擴大范圍，包括功能食品、營養(yǎng)液、營養(yǎng)素及強化食品等，特膳食品正是隨著食品行業(yè)發(fā)展過程中涌現(xiàn)出來的新型營養(yǎng)食品。在營養(yǎng)產(chǎn)品大發(fā)展的時期，食品的營養(yǎng)功能需不斷細化使其具有更好的針對性，而特膳食品恰恰滿足這些條件，逐漸成為開發(fā)營養(yǎng)食品的方向。
特膳食品，即特殊膳食用食品。是針對特殊人群的定向食品，具有針對性、多樣性、系統(tǒng)性和民族性。我國30%的國土嚴重缺硒，70%以上地區(qū)的人群處于缺硒狀態(tài)，造成當?shù)厝巳籂I養(yǎng)失衡，健康程度較低。開發(fā)及利用富硒特膳食品已經(jīng)刻不容緩。“全民補硒”作為增強國民體質的措施，帶動了許多學者的研究與開發(fā)熱情，富硒產(chǎn)品種類日益增多，但多為農副產(chǎn)品，尚未普及于市場。
肉干作為中國傳統(tǒng)的休閑食品廣受大眾喜愛，不光風味優(yōu)良，且具有營養(yǎng)價值高、即食方便、保質期長等優(yōu)點，將硒與大眾方便休閑食品肉干相結合，開發(fā)富硒特膳食品，能有效地將農畜產(chǎn)品融合，促進肉制品企業(yè)的多元化發(fā)展，挖掘農產(chǎn)品資源，延長富硒食品的產(chǎn)業(yè)鏈。
中國專利數(shù)據(jù)庫中涉及含硒肉干的申請件僅有2013105109576號《一種黑牛肉干的制作方法》和2014105368664號《一種富硒五香牛肉干及其加工方法》2件，前者沒有記載硒的來源，后者記載硒來自于富硒紫糯米，兩者都用了大量其他原料，可見硒含量極低，不可稱“富”。故爾人們仍然需要開發(fā)富硒特膳食品，滿足人們生活和健康的需求。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在提供特膳富硒肉干，將有機硒與休閑食品肉干相結合開發(fā)新型富硒食品，增加食品品種，達到為人們生活與健康服務的目的。
本發(fā)明的另一目的是提供富硒肉干的制法，使其能夠批量生產(chǎn)，供應市場。
發(fā)明人提供的富硒肉干，是具有能補充人體每日所需微量硒元素的肉干制品，是以畜禽動物的肉、硒蛋白、腌制料加工制作而成；其原料按以下重量份組成：
畜禽動物肉 100～130份，
硒蛋白 12～26份，
腌制料：醬油75～90份，冰糖或紅糖35～50份，白酒6～10份，花椒、茴香、甘草各0.5～1.5份，八角1～3份，桂皮2～4份，丁香1～2份，桔子皮10～15份，生姜3～7份；
所述畜禽動物的肉包括牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉；
所述硒蛋白為植物硒蛋白，硒含量在50～150μg/g，其中有機硒含量占總硒含量90%以上。
發(fā)明人提供的富硒肉干的制法包括下列步驟：
（1）原料預處理
畜禽動物的鮮肉原料必須來源于非疫區(qū)、衛(wèi)生檢驗合格的畜禽動物，且無污染、無淤血、無注水；經(jīng)凍藏過的肉需進行自然解凍，至表層柔軟，中心少有硬心后，將畜禽動物肉按肌肉纖維方向切割成肉片狀；
（2）制備腌制料
按配方將各種腌制料研磨成粉后用水熬煮，得到腌制料，將硒蛋白添加入熬制好的腌制料中，趁熱攪拌均勻，冷卻；
（3）腌制
將肉片用腌制料腌制入味，得到原料肉；
（4）重組
原料肉分成兩份，一份預煮后切成肉塊，一份斬成肉糜，之后將其混合；斬成肉糜的作用是壓塊時填滿磨具；
（5）壓塊
將兩份混合的肉裝填到磨具中壓成肉塊；
（6）蒸煮
肉塊放入蒸鍋中蒸煮，冷卻；
（7）切粒
將肉切割成肉粒；
（8）烘烤
將肉粒放入烘箱內烘烤至含水量低于14%，得到肉干半成品。
封裝、殺菌
快速將肉干半成品用常規(guī)方法真空包裝、巴氏殺菌，取出后冷卻至室溫即為特膳富硒肉干成品。
上述第⑵步中，所述用水熬煮制料時間為1～2ｈ；所述趁熱攪拌的溫度為50 ℃，攪拌時間為10 min；所述冷卻后溫度為室溫。
上述第(3)步中，所述腌制時間為20～28ｈ。
上述第(4)步中，所述預煮時間為15min。
上述第(5)步中，所述肉塊厚度為1cm。
上述第(6)步中，所述蒸煮時間為5～10 min。
上述第(7)步中，所述肉粒長、寬、厚均為0.8 cm～1.2 cm。
上述第(8)步中，所述烘烤溫度為60℃～80℃，烘烤時間為4～6h。
發(fā)明人指出：將有機硒與休閑方便食品相結合開發(fā)新型富硒特膳食品國內尚無報道，此產(chǎn)品的開發(fā)研究將拓寬我國新型特膳食品視野，使我國對該系列產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)走向合理化與穩(wěn)定化。
發(fā)明人還指出：成人每天對富硒肉干的攝入量為5～15g，相當于攝入60～180μg的有機硒為宜。
本發(fā)明以畜禽動物肉為原料，植物硒蛋白作為硒補充劑，充分利用其良好的蛋白功能特性及營養(yǎng)價值，生產(chǎn)的特膳富硒肉干中硒含量達到12μg/g。本發(fā)明方法生產(chǎn)的富硒肉干除了具有風格獨特、口感鮮美的特色外，還是一種方便休閑、具有較高硒含量的即食食品，符合人體營養(yǎng)所需硒的攝入要求。適用于生產(chǎn)各種畜禽動物的特膳富硒肉干。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1 生產(chǎn)特膳富硒牛肉干
稱取醬油80kg，冰糖40kg，白酒8kg，花椒、茴香、甘草各1.0kg，八角2kg，桂皮3kg，丁香1.52kg，桔子皮13kg，生姜6kg, 將各種配配料研磨成粉后用水熬煮2h，得到腌制料，將硒蛋白13 kg添加入熬制好的腌制料中，在50 ℃下均勻攪拌10 min后,冷卻，備用。之后將經(jīng)過驗收與預處理、切割的牛肉片100kg用腌制料腌制24h，使其入味；接著將腌制好的原料肉分成兩份，一份預煮15min后切成肉塊，一份斬成肉糜，之后將其混合；再將兩份混合的牛肉裝填到磨具中壓成厚度為1cm的牛肉塊；隨后將牛肉塊放入蒸鍋中蒸煮8 min，冷卻至室溫后將牛肉切割成長、寬、厚均為1cm的肉粒，放入烘箱內80℃下烘烤5h，至含水量低于14%，得到牛肉干半成品；用常規(guī)方法真空包裝、巴氏殺菌，取出后冷卻至室溫即為富硒牛肉干成品。
實施例2 生產(chǎn)特膳富硒豬肉干
稱取醬油80kg，紅糖40kg，白酒8kg，花椒、茴香、甘草各1.0kg，八角2kg，桂皮3kg，丁香1.52kg，桔子皮13kg，生姜6kg, 將各種配配料研磨成粉后用水熬煮2h，得到腌制料，將硒蛋白12.5 kg添加入熬制好的腌制料中，在50 ℃下均勻攪拌10 min后,冷卻，備用。之后將經(jīng)過驗收與預處理、切割的豬肉肉片100kg用腌制料腌制24h，使其入味；接著將腌制好的原料肉分成兩份，一份預煮15min后切成肉塊，一份斬成肉糜，之后將其混合；再將兩份混合的牛肉裝填到磨具中壓成厚度為1cm的牛肉塊；隨后將豬肉塊放入蒸鍋中蒸煮8 min，冷卻至室溫后將豬肉切割成長、寬、厚均為1cm的肉粒，放入烘箱內80℃下烘烤5h，至含水量低于14%，得到豬肉干半成品；用常規(guī)方法真空包裝、巴氏殺菌，取出后冷卻至室溫即為富硒豬肉干成品。
實施例3 生產(chǎn)特膳富硒雞肉干
稱取醬油80kg，紅糖40kg，白酒8kg，花椒、茴香、甘草各1.0kg，八角2kg，桂皮3kg，丁香1.52kg，桔子皮13kg，生姜6kg, 將各種配配料研磨成粉后用水熬煮2h，得到腌制料，將硒蛋白13.5 kg添加入熬制好的腌制料中，在50 ℃下均勻攪拌10 min后,冷卻，備用。之后將經(jīng)過驗收與預處理、切割的雞肉肉片100kg用腌制料腌制24h，使其入味；接著將腌制好的原料肉分成兩份，一份預煮15min后切成肉塊，一份斬成肉糜，之后將其混合；再將兩份混合的雞肉裝填到磨具中壓成厚度為1cm的雞肉塊；隨后將雞肉塊放入蒸鍋中蒸煮8 min，冷卻至室溫后將雞肉切割成長、寬、厚均為1cm的肉粒，放入烘箱內80℃下烘烤5h，至含水量低于14%，得到雞肉干半成品；用常規(guī)方法真空包裝、巴氏殺菌，取出后冷卻至室溫即為富硒雞肉干成品。
其他畜禽動物的肉也可以按照本方法生產(chǎn)肉干，但仍然屬于本發(fā)明的保護范圍之內。