本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種利用酵子制作冷凍面團(tuán)的方法。
背景技術(shù)：
目前，面食制作工藝中通常采用老面肥直接發(fā)酵或者酵母泡打粉工藝。以蒸制饅頭為例，有以下兩種方式。
第一種是傳統(tǒng)蒸制饅頭工藝：傳統(tǒng)制作法是使用酵子(老面肥)按照一定的酵子(天然酵母)和面粉的比例加水和成面團(tuán)后靜止發(fā)酵8-12小時(shí)然后加入食用堿(碳酸鈉)揉面，制成饅頭生坯，醒發(fā)后上鍋蒸制成熟即可。此方法中傳統(tǒng)發(fā)酵工藝使用酵子(天然酵母)中，酵母菌經(jīng)過(guò)冷凍后再次解凍酵母菌存活率低，酵子發(fā)酵面團(tuán)冷凍后再解凍酵母菌的起發(fā)力不夠，根本不能作為冷凍生坯面團(tuán)單獨(dú)使用。
第二種是使用酵母泡打粉工藝。將酵母泡打粉按照一定比例直接和面，將和好的面團(tuán)揉好分成相等重量的面劑，揉成饅頭生坯，醒發(fā)20分鐘后蒸熟即可。此方法中酵母泡打粉發(fā)酵技術(shù)由于酵母菌細(xì)胞極其容易被凍破,造成饅頭面筋網(wǎng)絡(luò)局部塌陷起發(fā)力達(dá)不到要求。根本不能作為冷凍生坯面團(tuán)單獨(dú)使用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
鑒于現(xiàn)有技術(shù)所存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種利用酵子制作冷凍面團(tuán)的方法，具有不開(kāi)裂以及口感好等優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明提供一種酵子發(fā)酵技術(shù)在冷凍面團(tuán)領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用，具體應(yīng)用方法如下。
一種利用酵子制作冷凍面團(tuán)的方法，包括以下步驟：
1)將面粉與水混合，進(jìn)行老面發(fā)酵，得到酵子面團(tuán)；
2)將步驟1)得到的酵子面團(tuán)與食用堿混勻，得到第一面團(tuán)；
3)向步驟2)得到的第一面團(tuán)中加入酵母，并且加入改良劑，混勻，得到第二面團(tuán)；
4)向步驟3)得到的第二面團(tuán)中加入二次對(duì)接用面粉，攪拌，得到第三面團(tuán)；
5)將第三面團(tuán)分塊搓圓整形；
6)將搓圓整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，得到醒發(fā)后的面團(tuán)；
7)將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行冷凍，所述冷凍條件為-80℃至-120℃條件下，冷凍時(shí)間為10-20分鐘，面團(tuán)中心溫度為-10℃至-15℃，得到冷凍面團(tuán)。
本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明所述的冷凍面團(tuán)技術(shù)可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、方便快速運(yùn)輸，使消費(fèi)者省掉采用傳統(tǒng)工藝制作面食制品的繁瑣流程，傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)難以掌握食用堿(碳酸鈉)的添加數(shù)量、揉面、成型，對(duì)現(xiàn)在居住在樓房里的家庭廚房制作饅頭十分不便，本發(fā)明可以為消費(fèi)者提供方便服務(wù)又省時(shí)省力、還能購(gòu)買到新鮮出籠喜歡吃的傳統(tǒng)風(fēng)味大堿饅頭，也真正解決了中國(guó)幾千年制作傳統(tǒng)面食制品的制作方式。
本發(fā)明所述的冷凍生坯面團(tuán)技術(shù)研發(fā)為工廠減少生產(chǎn)工藝流程的過(guò)程更是避免工廠過(guò)去把饅頭等主食產(chǎn)品蒸制熟了給工廠運(yùn)輸配送、銷售等方面的很多壓力和不利之處，也為更多的公司工廠、建設(shè)工地、飯店、商超貨架、社區(qū)小型饅頭加工作坊場(chǎng)所解決了傳統(tǒng)饅頭蒸制前的繁瑣程序，使更多的消費(fèi)者可以吃到新鮮可口的傳統(tǒng)的饅頭。
發(fā)明人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究傳統(tǒng)面制品(例如饅頭)的蒸制工藝技術(shù)，如何將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝實(shí)現(xiàn)冷凍生坯面團(tuán)技術(shù)。如何解決在解凍抗低溫后依然能夠保證冷凍面團(tuán)的起發(fā)力與膨松性是此項(xiàng)技術(shù)關(guān)鍵也是難點(diǎn)。
發(fā)明人歷經(jīng)三年多的時(shí)間完成了對(duì)冷凍生坯面團(tuán)的研究，意外地發(fā)現(xiàn)了在-80℃至-120℃環(huán)境冷凍，冷凍時(shí)間控制為10-20分鐘，面團(tuán)中心溫度控制為-10℃至-15℃，可以最大限度的保持酵母菌的活性，可以在-18℃低溫狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間保存冷凍生坯面團(tuán)中95％酵母菌的存活率，保證面制品熟化時(shí)起發(fā)力和膨松性。
發(fā)明人并將傳統(tǒng)工藝酵子(老面肥)發(fā)酵技術(shù)與酵母發(fā)酵技術(shù)最佳結(jié)合應(yīng)用，使用調(diào)和好的發(fā)酵面團(tuán)，添加其它輔助原料，進(jìn)行二次對(duì)接加入干粉。改進(jìn)了傳統(tǒng)饅頭的生產(chǎn)工藝流程，產(chǎn)品成熟后的外部感觀較高，并且提高了面團(tuán)的筋度，風(fēng)味獨(dú)特、口感筋道、麥香味濃郁。更重要的是解決了冷凍生坯面團(tuán)技術(shù)在蒸制領(lǐng)域的應(yīng)用。
通過(guò)上述方法制備的面制品的制作不受時(shí)間和空間的限制，徹底解決現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)的房租費(fèi)用高，主食加場(chǎng)地要求面積大，傳統(tǒng)加工行業(yè)勞動(dòng)密集等問(wèn)題，執(zhí)行國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)主食加工企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)蒸制的相關(guān)規(guī)定。
在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
進(jìn)一步，步驟1)中，所述面粉與水的質(zhì)量比為100：(40-60)。
采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：采用上述比例，有利于產(chǎn)品的口感覺(jué)、形狀、氣味；如果比例過(guò)高，容易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)過(guò)于軟沒(méi)有形；如果比例過(guò)低，容易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)過(guò)硬，不好成型、醒發(fā)、蒸制。
進(jìn)一步，所述酵子面團(tuán)與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為10％-30％，所述食用堿與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.3％-0.7％，所述酵母與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.2％-0.5％，所述改良劑與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.1％-0.3％。
采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：
通過(guò)添加合適比例的酵子面團(tuán)有利于饅頭產(chǎn)品的網(wǎng)絡(luò)層的筋力厚度；添加合適比例的食用堿，有利于發(fā)酵面團(tuán)里的酸堿中和平衡；添加合適比例的酵母，有利于補(bǔ)充發(fā)酵面團(tuán)冷凍后面團(tuán)的起發(fā)力；添加合適比例的改良劑有利于保護(hù)發(fā)酵面團(tuán)中酵母細(xì)胞的存活率的提高。
進(jìn)一步，所述改良劑為酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的混合物。
采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：
添加酶制劑，食品酶制劑可以改進(jìn)食品加工技術(shù)、提高食品質(zhì)量、降低食品加工成本，增加產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，由于利用酶制劑來(lái)為食品保鮮具有上述優(yōu)點(diǎn)，所以，它可廣泛地應(yīng)用于各種食品的保鮮中，有效地防止外界因素對(duì)食品造成的不良影響，也有利于保護(hù)發(fā)酵面團(tuán)中酵母細(xì)胞的存活率的提高；添加抗凍劑，抗凍劑具有熱滯性,能改變冰晶的形態(tài)和抑制冰重結(jié)晶、有力的防護(hù)酵母菌被死的現(xiàn)象出現(xiàn)；添加羧甲基纖維素鈉有利于可防止淀粉老化、脫水、控制糊狀物粘度、易控制水分，減少吸油量，且可增加面條光澤。
進(jìn)一步，所述酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為5：2:3。
采取上述技術(shù)方案的有益效果：可以進(jìn)一步提高制作成的食品的品質(zhì)。
進(jìn)一步，步驟3)中，所述酵母加水活化，酵母與活化時(shí)加入水的質(zhì)量比為1：1，將活化后的酵母加入第一面團(tuán)中。
采取上述技術(shù)方案的有益效果：酵母經(jīng)活化后，活力更好。
進(jìn)一步，步驟1)中，發(fā)酵溫度為18℃以上，時(shí)間為8-12小時(shí)。
采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：
合適的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間有利于酵母菌的繁殖生長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致發(fā)酵面團(tuán)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生水溶解問(wèn)題；如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短、發(fā)酵溫度較低，容易導(dǎo)致酵母菌不能充分繁殖造成起發(fā)力不足的問(wèn)題出現(xiàn)。
進(jìn)一步，步驟4)中，所述攪拌的時(shí)間為15-20分鐘。
采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：合適的攪拌時(shí)間有利于水分子和面粉分子充分溶合，如果攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)破損和發(fā)酵面團(tuán)加入碳酸鈉(食用堿)的揮發(fā)，造成酸堿達(dá)不到平衡狀態(tài)的問(wèn)題出現(xiàn)，如果攪拌時(shí)間過(guò)短，容易導(dǎo)致水分子和面粉分子不能充分溶合，容易導(dǎo)致面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)不能伸展開(kāi)的問(wèn)題。
進(jìn)一步，步驟6)中，所述醒發(fā)的條件為：溫度為35-40℃，濕度為60％-75％，醒發(fā)時(shí)間為35-55分鐘，直至醒發(fā)到面團(tuán)膨脹起發(fā)狀態(tài)的125％-135％。
采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：
合適的醒發(fā)條件有利于饅頭成型后面筋的伸展開(kāi)；如果溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)的表面皮層過(guò)早的封皮，致使面團(tuán)內(nèi)部的面筋無(wú)法再伸展開(kāi)來(lái)被面團(tuán)的表皮困住，造成蒸熟后的饅頭過(guò)小而且饅頭不膨松軟的問(wèn)題出現(xiàn)，如果溫度過(guò)低，容易導(dǎo)致面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)出現(xiàn)癱軟現(xiàn)象，酵母菌不能充分發(fā)酵造成跑堿、而且醒發(fā)后蒸熟的饅頭不好吃和味道發(fā)酸等問(wèn)題；如果濕度過(guò)大，容易導(dǎo)致饅頭不起高，面團(tuán)生坯癱軟長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)不好等問(wèn)題的出現(xiàn)，如果濕度過(guò)小，容易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)開(kāi)裂現(xiàn)象問(wèn)題；如果醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)開(kāi)裂，跑堿后堿小饅頭發(fā)酸問(wèn)題，如果醒發(fā)時(shí)間過(guò)短容易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)未能醒發(fā)開(kāi)蒸熟的饅頭出現(xiàn)很硬而且很不膨松等問(wèn)題。
進(jìn)一步，在步驟1)之前還包括對(duì)原輔料驗(yàn)收的步驟；在步驟7)之后，還包括以下步驟：將冷凍面團(tuán)真空包裝，再根據(jù)具體情況選擇是否冷藏運(yùn)輸或冷藏保存，冷藏的溫度為-18℃。
采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：通過(guò)原輔料驗(yàn)收，嚴(yán)格控制各種組分的品質(zhì)。
冷藏運(yùn)輸或保存是-18℃溫度狀態(tài)下，經(jīng)過(guò)解凍后，冷凍生坯再次醒發(fā)后蒸制即可，具有方便運(yùn)輸、節(jié)省店鋪空間場(chǎng)地，節(jié)省設(shè)備投入、節(jié)省工作人員，節(jié)省資金投入，饅頭本身品質(zhì)達(dá)到了味道、顏色，口感、膨松性更好的優(yōu)點(diǎn)。
進(jìn)一步，步驟7)中，采用液氮冷凍醒發(fā)后的面團(tuán)。
采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：同時(shí)要解決一次性在很短時(shí)間內(nèi)快速冷凍好面團(tuán)生坯，工業(yè)化生產(chǎn)必須使用液氮冷凍技術(shù)方法作為冷氣的來(lái)源，采用液氮技術(shù)進(jìn)行冷凍是最佳方案，對(duì)于保證酵母菌細(xì)胞在-80℃以下一次性快速冷凍到位是此項(xiàng)專利的關(guān)鍵點(diǎn)之一。在-18℃低溫狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間保存冷凍生坯面團(tuán)中95％酵母菌的存活率，是保證饅頭熟化時(shí)起發(fā)力、膨松性的關(guān)鍵點(diǎn)之一。
本發(fā)明還提供一種利用上述方法制備的冷凍面團(tuán)。
本發(fā)明還提供一種利用上述的冷凍面團(tuán)制作的面食產(chǎn)品。所述蒸制面食品可以有餡料也可以沒(méi)有餡料。例如：饅頭、包子、豆包(包括紅豆包等)、糕點(diǎn)、餡餅、油條等蒸、煎、炸制等食品領(lǐng)域。
本發(fā)明還提供一種制作饅頭的制備方法，包括以下步驟：
按照上述的方法，得到冷凍面團(tuán)，將冷凍面團(tuán)解凍，之后蒸制；所述解凍的條件為：溫度為35-45℃，濕度為65％-75％，解凍時(shí)間為45-55分鐘。
采用上述方案的有益效果為：
通過(guò)設(shè)置合適的解凍條件有利避免了饅頭面團(tuán)生坯解凍、醒發(fā)、表皮不開(kāi)裂等問(wèn)題的出現(xiàn)。溫度合適有利于饅頭生坯面團(tuán)醒發(fā)，濕度合適有利于保證面團(tuán)生坯的品質(zhì)，解凍時(shí)間合適有利于饅頭生坯面團(tuán)不開(kāi)裂。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明所述蒸制面食品的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
利用酵子制作冷凍面團(tuán)的配方，包括酵子面團(tuán)、二次對(duì)接用面粉、食用堿、酵母和改良劑。所述酵子面團(tuán)與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為10％-30％，所述食用堿與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.3％-0.7％，所述酵母與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.2％-0.5％，所述改良劑與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.1％-0.3％。所述改良劑為酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的混合物。
一種利用酵子制作冷凍面團(tuán)的方法，包括以下步驟：
1)對(duì)上述的原輔料進(jìn)行驗(yàn)收。
2)將面粉與水混合，所述面粉與水的質(zhì)量比為100：(40-60)，進(jìn)行老面發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18℃以上，時(shí)間為8-12小時(shí)，得到酵子面團(tuán)；
3)將步驟1)得到的酵子面團(tuán)與食用堿混勻，得到第一面團(tuán)；
4)將酵母用溫水活化(按照每50g酵母用50mL水的比例活化，即酵母與活化用水的質(zhì)量比為1:1)，水溫為20-35℃，向步驟2)得到的第一面團(tuán)中加入活化后的酵母，并且加入改良劑，混勻，得到第二面團(tuán)；
5)向步驟3)得到的第二面團(tuán)中加入二次對(duì)接用面粉，攪拌，攪拌的時(shí)間為15-20分鐘，得到第三面團(tuán)；
6)將第三面團(tuán)分塊搓圓整形；
7)將搓圓整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，所述醒發(fā)的條件為：溫度為35-40℃，濕度為60％-75％，醒發(fā)時(shí)間為35-55分鐘，直至醒發(fā)到面團(tuán)膨脹起發(fā)狀態(tài)的125％-135％，得到醒發(fā)后的面團(tuán)；
8)將醒發(fā)后的面團(tuán)利用液氮進(jìn)行冷凍，所述冷凍條件為-80℃至-120℃條件下，冷凍時(shí)間為10-20分鐘，面團(tuán)中心溫度為-10℃至-15℃，得到冷凍面團(tuán)。
9)將冷凍面團(tuán)真空包裝，再根據(jù)具體情況選擇是否冷藏運(yùn)輸或冷藏保存，所述冷藏的溫度為-18℃。
將上述方法制備的冷凍面團(tuán)可以用于制作面食產(chǎn)品。以饅頭為例：如圖1所示，將按照上述的方法得到的冷凍面團(tuán)解凍(解凍過(guò)程即是醒發(fā))、之后蒸制；所述解凍的條件為：溫度為35-45℃，濕度為65％-75％，解凍時(shí)間為45-55分鐘；所示蒸制條件可以為：100℃蒸汽，蒸制25-30分鐘。
發(fā)明人憑借多年從事主食蒸制工作的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，反復(fù)試驗(yàn)原料配方調(diào)整生產(chǎn)工藝方法再試驗(yàn)，最終得到了冷凍饅頭生坯面團(tuán)比較穩(wěn)定的試驗(yàn)結(jié)果和相關(guān)工藝技術(shù)參數(shù)。
本發(fā)明通過(guò)合理的設(shè)置工藝的步驟以及工藝參數(shù)，提供了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝技術(shù)在冷凍面團(tuán)可以在蒸制面制品領(lǐng)域廣泛應(yīng)用?？s短從工廠到餐桌的距離，讓消費(fèi)者吃上最新鮮的饅頭等主食產(chǎn)品、為更多的中國(guó)人民提供安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)饅頭等主食產(chǎn)品。
由于現(xiàn)有技術(shù)所存在的問(wèn)題，例如：傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝蒸制饅頭等面制品比較繁瑣不容易掌握使用堿的量，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。使用酵母泡打粉和面直接蒸制的饅頭等主食省時(shí)省力快捷，但是沒(méi)有傳統(tǒng)發(fā)酵工藝技術(shù)蒸制的饅頭的風(fēng)味，人們還是更喜歡吃傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的饅頭。
本發(fā)明是為了解決傳統(tǒng)酵子發(fā)酵工藝技術(shù)—在冷凍面團(tuán)領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用，徹底解決中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝技術(shù)難以推廣與應(yīng)用，同時(shí)也提高饅頭產(chǎn)品容易老化難以保存問(wèn)題。
本發(fā)明通過(guò)在冷凍面團(tuán)饅頭生坯的原料配方中使用酵子發(fā)酵技術(shù)和酵母和羧甲基纖維素鈉、酶制劑等其它原料，工藝上采用了酵子發(fā)酵面團(tuán)二次接入工藝技術(shù)，在適合的溫濕度下醒發(fā)面團(tuán)，再送入極速冷凍柜中速凍而成。
通過(guò)嚴(yán)格控制各步驟以及參數(shù)，本發(fā)明制作的饅頭生坯不會(huì)出現(xiàn)因冷凍造成饅生坯表面出現(xiàn)凍裂紋、面團(tuán)萎縮的現(xiàn)象、冷凍產(chǎn)品變色等現(xiàn)象。本發(fā)明解凍后在冷凍面團(tuán)饅頭生坯在蒸制熟化過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)上述問(wèn)題，且與生坯冷凍前蒸制的效果一致。
本發(fā)明很好的避免了冷凍面團(tuán)在冷凍過(guò)程中由于面團(tuán)中的水形成冰晶，又由于溫度不穩(wěn)定冰晶發(fā)生再結(jié)晶現(xiàn)象。隨冰晶的增大對(duì)面團(tuán)組織的機(jī)械損傷作用也增大，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞，冷凍面團(tuán)而出現(xiàn)裂紋。在冷凍過(guò)程中，由于面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞其持氣能力降低，使得后醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，且醒發(fā)后的面團(tuán)生坯體積小，半成品在冷凍期間，會(huì)出現(xiàn)凍裂和面團(tuán)萎縮的現(xiàn)象，影響其熟制化后產(chǎn)品的外觀形狀；在冷凍期間凍制產(chǎn)品出現(xiàn)變色問(wèn)題既影響熟化產(chǎn)品的外觀色澤又降低了其內(nèi)在質(zhì)量。本發(fā)明可以避免上述不利現(xiàn)象的發(fā)生。
本發(fā)明適合企業(yè)規(guī)?；?、批量化生產(chǎn)并且能夠保證質(zhì)量。使用本發(fā)明生產(chǎn)的饅頭制品比純正的發(fā)酵工藝技術(shù)和酵母泡打粉生產(chǎn)的饅頭主食產(chǎn)品更有面香味，口感更有嚼筋、膨松性好，饅頭內(nèi)部組織孔隙率均勻。并且比傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝更省時(shí)省力、為消費(fèi)者提供了方便，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)饅頭可以冷凍面團(tuán)的技術(shù)。同時(shí)降低了生產(chǎn)成本，運(yùn)輸配送更加便利。
本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)饅頭的發(fā)酵工藝技術(shù)能夠快速推廣和延續(xù)，為消費(fèi)者提供更加新鮮的饅頭和購(gòu)買更加便利。是傳統(tǒng)酵子發(fā)酵工藝技術(shù)在冷凍面團(tuán)領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用
各實(shí)施例中，采用的儀器與設(shè)備如下：電子稱重器、測(cè)溫儀、克度表、德捷力速冷凍柜、新型多功能面點(diǎn)醒發(fā)機(jī)(專利號(hào)是201620469403.5)、京西警盾電磁蒸柜和東諸城晶品真空封口機(jī)。
本發(fā)明中使用的原輔料若無(wú)特別說(shuō)明均為本領(lǐng)域的常規(guī)原輔料，可以通過(guò)市購(gòu)或者本領(lǐng)域常規(guī)方法制備。
各實(shí)施例中，酵母為安琪酵母；酶制劑具體為：食品級(jí)淀粉酶制劑，可以市購(gòu)獲得；抗凍劑具體為：通用型食品級(jí)抗凍劑，為本領(lǐng)域的常規(guī)原料，可以市購(gòu)獲得；羧甲基纖維素鈉為CMC-NA羧甲基纖維素鈉，可以市購(gòu)獲得。
下面以饅頭為例進(jìn)行具體介紹。
實(shí)施例1
利用酵子制作冷凍面團(tuán)的配方，包括酵子面團(tuán)、二次對(duì)接用面粉、食用堿、酵母和改良劑。所述酵子面團(tuán)與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為10％，所述食用堿與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.3％，所述酵母與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.2％，所述改良劑與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.1％。所述改良劑為酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的混合物。酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為5：2：3。
如圖1所示，一種饅頭的制備方法，包括以下步驟：
1、原輔料驗(yàn)收(ccp1)
嚴(yán)格按照原輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。并且執(zhí)行企業(yè)對(duì)面粉的嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。
2、酵子發(fā)酵面團(tuán)(ccp2)
將面粉與水按照質(zhì)量比為100：40混合，進(jìn)行老面發(fā)酵工藝，發(fā)酵溫度不低于18℃-45℃，用時(shí)間約8小時(shí)得到酵子面團(tuán)。
3、加入碳酸鈉(即食用堿)(ccp3)
按照產(chǎn)品配方，為達(dá)到面團(tuán)酸堿平衡的技術(shù)要求，將發(fā)酵后的面團(tuán)倒入和面機(jī)中，按照發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度和面團(tuán)酸度加入食用堿，混勻，得到第一面團(tuán)，之后進(jìn)入下一步驟。
4、酵母溫水活化加入改良劑輔助原料(ccp4)
將酵母用溫水(水溫為20℃)溶解開(kāi)，按照每50g酵母用50mL水的比例活化，并添加改良劑，攪拌均勻，一起放入第一面團(tuán)，混勻，得到第二面團(tuán)。
5、放入干面粉二次對(duì)接法攪拌面團(tuán)(ccp5)
將二次對(duì)接用面粉稱好后倒入和面機(jī)與第二面團(tuán)混合，二次對(duì)接用面粉為干粉，攪拌的時(shí)間為15分鐘后，得到第三面團(tuán)，此時(shí)第三面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑，面粉和好取出開(kāi)始成型。
6、分塊搓圓整形(ccp6)
分割成形：將第三面團(tuán)按照計(jì)劃要求重量標(biāo)準(zhǔn)分成均勻小塊面劑，例如125克的面劑，揉搓成半圓形，制成饅頭形狀。
7、醒發(fā)生坯面團(tuán)(ccp7)
按照產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的配方的要求，確保凈含量不低于產(chǎn)品包裝上所標(biāo)示的凈含量，將成型的面劑整齊碼放在托盤中，要求每個(gè)面劑之間留有1.5厘米左右的空隙。將成型的生坯整車的推入醒發(fā)箱，溫度為35℃，濕度為60％，耗時(shí)間為35分鐘，生坯面團(tuán)醒發(fā)到面團(tuán)膨漲起發(fā)狀態(tài)的125％，生坯面團(tuán)外皮有明顯膨漲而且有一層面皮即可。
8、冷凍生坯面團(tuán)(ccp8)
將整車醒發(fā)好的饅頭生坯面團(tuán)整車推入極速冷凍柜開(kāi)始利用液氮冷凍，冷凍溫度在-80℃，冷凍時(shí)間為10分鐘，生坯面團(tuán)中心溫度要達(dá)到-10℃，得到冷凍面團(tuán)。
9、裝袋封口冷藏運(yùn)輸(CCP9)
將速凍好的饅頭生坯冷凍面團(tuán)按照一定數(shù)量裝入塑料袋中封口進(jìn)行真空包裝，并放入冷藏環(huán)境中配送到店面，運(yùn)輸途中溫度保持在-18℃狀態(tài)即可。如果冷藏保存和周轉(zhuǎn)溫度-15℃下冷藏期可以為三個(gè)月。
10、解凍(即醒發(fā))和蒸制
將配送到專賣店內(nèi)的饅頭生坯面團(tuán)，從冷藏柜中取出整齊的擺放在蒸屜上解凍并再次醒發(fā)，醒發(fā)箱內(nèi)溫度35℃、濕度65％；醒發(fā)時(shí)間為45分鐘；蒸制時(shí)，使用設(shè)備最大蒸汽檔位，100℃蒸汽蒸制25分鐘即可。
11、冷卻、檢驗(yàn)、包裝、銷售
將蒸制好的饅頭放在冷卻間晾涼或自然冷卻，檢驗(yàn)合格，挑選合格產(chǎn)品包裝，包裝材料經(jīng)過(guò)消毒裝入塑料袋中封口完成后，放在展柜中待銷售。
實(shí)施例2
利用酵子制作冷凍面團(tuán)的配方，包括酵子面團(tuán)、二次對(duì)接用面粉、食用堿、酵母和改良劑。所述酵子面團(tuán)與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為30％，所述食用堿與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.7％，所述酵母與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.5％，所述改良劑與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.3％。所述改良劑為酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的混合物。酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為5：2：3比例。
如圖1所示，一種饅頭的制備方法，包括以下步驟：
1、原輔料驗(yàn)收(ccp1)
嚴(yán)格按照原輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。并且執(zhí)行企業(yè)對(duì)面粉的嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。
2、酵子發(fā)酵面團(tuán)(ccp2)
將面粉與水按照質(zhì)量比為100：60混合，進(jìn)行老面發(fā)酵工藝，發(fā)酵溫度18℃以上，時(shí)間12小時(shí)，得到酵子面團(tuán)。
3、加入碳酸鈉(即食用堿)(ccp3)
按照產(chǎn)品配方，為達(dá)到面團(tuán)酸堿平衡的技術(shù)要求，將發(fā)酵后的面團(tuán)倒入和面機(jī)中，按照發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度和面團(tuán)酸度加入食用堿，混勻，得到第一面團(tuán)，之后進(jìn)入下一步驟。
4、酵母溫水活化加入改良劑輔助原料(ccp4)
將酵母用溫水(水溫為35℃)溶解開(kāi)，按照每50g酵母用50mL水的比例活化，并添加改良劑，攪拌均勻，一起放入第一面團(tuán)，混勻，得到第二面團(tuán)。
5、放入干面粉二次對(duì)接法攪拌面團(tuán)(ccp5)
將二次對(duì)接用面粉稱好后倒入和面機(jī)與第二面團(tuán)混合，二次對(duì)接用面粉為干粉，攪拌的時(shí)間為20分鐘后，得到第三面團(tuán)，此時(shí)第三面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑，取出開(kāi)始成型。
6、分塊搓圓整形(ccp6)
分割成形：將第三面團(tuán)按照計(jì)劃要求重量標(biāo)準(zhǔn)分成均勻小塊面劑，例如125克的面劑，揉搓成半圓形，制成饅頭形狀。
7、醒發(fā)生坯面團(tuán)(ccp7)
按照產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的配方的要求，確保凈含量不低于產(chǎn)品包裝上所標(biāo)示的凈含量，將成型的面劑整齊碼放在托盤中，要求每個(gè)面劑之間留有1.5厘米左右的空隙。將成型的生坯整車的推入醒發(fā)箱，溫度為40℃，濕度為75％，耗時(shí)間為55分鐘，生坯面團(tuán)醒發(fā)到面團(tuán)膨漲起發(fā)狀態(tài)的135％，生坯面團(tuán)外皮有明顯膨漲而且有一層面皮即可。
8、冷凍生坯面團(tuán)(ccp8)
將整車醒發(fā)好的饅頭生坯面團(tuán)整車推入極速冷凍柜開(kāi)始利用液氮冷凍，冷凍溫度在-120℃，冷凍時(shí)間為20分鐘，生坯面團(tuán)中心溫度要達(dá)到-15℃，得到冷凍面團(tuán)。
9、裝袋封口冷藏運(yùn)輸(CCP9)
將速凍好的饅頭生坯冷凍面團(tuán)按照一定數(shù)量裝入塑料袋中封口進(jìn)行真空包裝，并放入冷藏環(huán)境中配送到店面，運(yùn)輸途中溫度保持在-18℃狀態(tài)即可。如果冷藏保存和周轉(zhuǎn)溫度-15℃下冷藏期可以為三個(gè)月。
10、解凍、醒發(fā)、蒸制
將配送到專賣店內(nèi)的饅頭生坯面團(tuán)，從冷藏柜中取出整齊的擺放在蒸屜上解凍并再次醒發(fā)，醒發(fā)箱內(nèi)溫度45℃、濕度75％；醒發(fā)時(shí)間為55分鐘；蒸制時(shí)，使用設(shè)備最大蒸汽檔位，100℃蒸汽蒸制30分鐘即可。
11、冷卻、檢驗(yàn)、包裝、銷售
將蒸制好的饅頭放在冷卻間晾涼或自然冷卻，檢驗(yàn)合格，挑選合格產(chǎn)品包裝，包裝材料經(jīng)過(guò)消毒裝入塑料袋中封口完成后，放在展柜中待銷售。
實(shí)施例3
利用酵子制作冷凍面團(tuán)的配方，包括酵子面團(tuán)、二次對(duì)接用面粉、食用堿、酵母和改良劑。所述酵子面團(tuán)與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為15％，所述食用堿與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.5％，所述酵母與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.3％，所述改良劑與二次對(duì)接用面粉的質(zhì)量比為0.2％。所述改良劑為酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的混合物。酶制劑、抗凍劑和羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為5：2：3比例。
如圖1所示，一種饅頭的制備方法，包括以下步驟：
1、原輔料驗(yàn)收(ccp1)
嚴(yán)格按照原輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。并且執(zhí)行企業(yè)對(duì)面粉的嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。
2、酵子發(fā)酵面團(tuán)(ccp2)
將面粉與水按照質(zhì)量比為100：45混合，進(jìn)行老面發(fā)酵工藝，發(fā)酵溫度18℃以上，時(shí)間10小時(shí)，得到酵子面團(tuán)。
3、加入碳酸鈉(即食用堿)(ccp3)
按照產(chǎn)品配方，為達(dá)到面團(tuán)酸堿平衡的技術(shù)要求，將發(fā)酵后的面團(tuán)倒入和面機(jī)中，按照發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度和面團(tuán)酸度加入食用堿，混勻，得到第一面團(tuán)，之后進(jìn)入下一步驟。
4、酵母溫水活化加入改良劑輔助原料(ccp4)
將酵母用溫水(水溫為25℃)溶解開(kāi)，按照每50g酵母用50mL水的比例活化，并添加改良劑，攪拌均勻，一起放入第一面團(tuán)，混勻，得到第二面團(tuán)。
5、放入干面粉二次對(duì)接法攪拌面團(tuán)(ccp5)
將二次對(duì)接用面粉稱好后倒入和面機(jī)與第二面團(tuán)混合，二次對(duì)接用面粉為干粉，攪拌的時(shí)間為18分鐘后，得到第三面團(tuán)，此時(shí)第三面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑，取出開(kāi)始成型。
6、分塊搓圓整形(ccp6)
分割成形：將第三面團(tuán)按照計(jì)劃要求重量標(biāo)準(zhǔn)分成均勻小塊面劑，例如125克的面劑，揉搓成半圓形，制成饅頭形狀。
7、醒發(fā)生坯面團(tuán)(ccp7)
按照產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的配方的要求，確保凈含量不低于產(chǎn)品包裝上所標(biāo)示的凈含量，將成型的面劑整齊碼放在托盤中，要求每個(gè)面劑之間留有1.5厘米左右的空隙。將成型的生坯整車的推入醒發(fā)箱，溫度為38℃，濕度為70％，耗時(shí)間為45分鐘，生坯面團(tuán)醒發(fā)到面團(tuán)膨漲起發(fā)狀態(tài)的130％，生坯面團(tuán)外皮有明顯膨漲而且有一層面皮即可。
8、冷凍生坯面團(tuán)(ccp8)
將整車醒發(fā)好的饅頭生坯面團(tuán)整車推入極速冷凍柜開(kāi)始利用液氮冷凍，冷凍溫度在-100℃，冷凍時(shí)間為15分鐘，生坯面團(tuán)中心溫度要達(dá)到-12℃，得到冷凍面團(tuán)。
9、裝袋封口冷藏運(yùn)輸(CCP9)
將速凍好的饅頭生坯冷凍面團(tuán)按照一定數(shù)量裝入塑料袋中封口進(jìn)行真空包裝，并放入冷藏環(huán)境中配送到店面，運(yùn)輸途中溫度保持在-18℃狀態(tài)即可。如果冷藏保存和周轉(zhuǎn)溫度-15℃下冷藏期可以為三個(gè)月。
10、解凍、醒發(fā)、蒸制
將配送到專賣店內(nèi)的饅頭生坯面團(tuán)，從冷藏柜中取出整齊的擺放在蒸屜上解凍并再次醒發(fā)，醒發(fā)箱內(nèi)溫度40℃、濕度70％；醒發(fā)時(shí)間為50分鐘；蒸制時(shí)，使用設(shè)備最大蒸汽檔位，100℃蒸汽蒸制26分鐘即可。
11、冷卻、檢驗(yàn)、包裝、銷售
將蒸制好的饅頭放在冷卻間晾涼或自然冷卻，檢驗(yàn)合格，挑選合格產(chǎn)品包裝，包裝材料經(jīng)過(guò)消毒裝入塑料袋中封口完成后，放在展柜中待銷售。
對(duì)比例1
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，不采用二次對(duì)接，及去掉步驟5，其余均與實(shí)施例1相同。
對(duì)比例2純酵母粉和泡打粉直接和面蒸制的饅頭，沒(méi)有面粉的香味，筋度不夠，而且有一股酵母菌“死尸”的氣味，沒(méi)有傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)蒸制饅頭的風(fēng)味。
效果檢測(cè)
實(shí)施例1至實(shí)施例3生產(chǎn)的饅頭，表面光滑、膨松性強(qiáng)，顏色略有淡白色，饅頭掰開(kāi)后從上面可以分出很多層，面香味純正、能夠聞到一股堿的味道、口感筋道，內(nèi)部孔隙均勻、復(fù)蒸性好。
對(duì)比例1生產(chǎn)的饅頭，純發(fā)酵面團(tuán)生產(chǎn)的饅頭面團(tuán)的發(fā)酵味道較濃，筋度不夠等方面的現(xiàn)象存在。
對(duì)比例2生產(chǎn)的饅頭，純酵母粉和泡打粉直接和面蒸制的饅頭，沒(méi)有面粉的香味，筋度不夠，而且有一股酵母菌“死尸”的氣味，沒(méi)有傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)蒸制饅頭的風(fēng)味。
將實(shí)施例1至實(shí)施例3以及對(duì)比例1和對(duì)比例2分別進(jìn)行感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)。進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)的總?cè)藬?shù)為：100人。每人面前擺放5份樣品，分別為實(shí)施例1至實(shí)施例3以及對(duì)比例1和對(duì)比例2。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。
表1
本發(fā)明實(shí)施例1-3經(jīng)過(guò)冷凍后的饅頭、包子等面制品生坯再次解凍、蒸熟后饅頭質(zhì)量達(dá)到了直接蒸熟時(shí)的口感效果，饅頭表面光滑、膨松性好、麥香濃郁，口感筋道。與普通工藝技術(shù)蒸制的饅頭相比，本發(fā)明明顯優(yōu)于普通蒸制工藝技術(shù)，而且本發(fā)明最重要的是實(shí)現(xiàn)了冷凍生坯面團(tuán)技術(shù)。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。