本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領域：
，具體涉及一種馬鈴薯饅頭的制作工藝。
背景技術(shù)：
：2016年，我國正式啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米外又一主糧，預計2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費。馬鈴薯饅頭是將馬鈴薯與小麥粉復配制造出的主食產(chǎn)品，更營養(yǎng)、更健康，更符合我國消費者未來對主食產(chǎn)品的多元化和營養(yǎng)健康的需求。馬鈴薯含有豐富的維生素A、維生素C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5％，還含有大量木質(zhì)素等。馬鈴薯也是所有糧食作物中維生素含量最全的，其含量相當于胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族維生素更是蘋果的4倍。特別是含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C，其所含的維生素C是蘋果的10倍，且耐加熱。馬鈴薯中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，在腸道內(nèi)可以供給腸道微生物大量營養(yǎng)，促進腸道微生物生長發(fā)育；同時還可以促進腸道蠕動，保持腸道水分，有預防便秘作用。但是，馬鈴薯本身在食用時味道并不可口，因此通過將馬鈴薯制成饅頭食用是提高馬鈴薯食用量的有效方法。然而，目前以馬鈴薯為主要原料制作饅頭采用的是馬鈴薯粉，然而在馬鈴薯制粉工藝中會嚴重污染環(huán)境，且會造成營養(yǎng)成分流失；另外，原料配料和制作工藝也過于簡單，導致饅頭所含營養(yǎng)物質(zhì)較為欠缺，且含量較低，如所含氨基酸種類過少，每100克饅頭的鈣含量不足40毫克，鋅含量不足1毫克，維生素E含量不足1毫克，等等，影響了以馬鈴薯饅頭作為主食的人群對于該部分營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進而影響食用者的身體健康。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種配料更合理、工藝更環(huán)保、營養(yǎng)物質(zhì)更豐富且含量更高的馬鈴薯全泥饅頭及其制作工藝。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，其特征在于：按重量計，該饅頭的各原料組分配料為，面粉40~60份，馬鈴薯全泥40~60份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸鈉0.1~1份，鹽0.5~2份，酵母0~2份，料酒1~2份，雞蛋2份，白砂糖0~1份，溫水適量；該饅頭的制作工藝按以下步驟進行：(1)馬鈴薯全泥的制備：挑選無霉變、無破損、無變質(zhì)的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40~60分鐘；熟透的馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠、多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)和面：按照各原料組分的比例，先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘，時間3~5分鐘；混勻后將原料倒入和面機，然后依次放入雞蛋、料酒，開啟和面機械開始和面，此時用30℃的溫水溶解干酵母，緩緩加入，水量為原料的20~40%，和面時間為5~8分鐘，面團至表面光滑為止；(3)醒發(fā)：面團和好后，取出放入盆中蓋布置于恒溫培養(yǎng)箱；(4)蒸煮：將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手揉搓，制成圓形饅頭面坯；蒸鍋里放屜布，將面坯放在蒸鍋里靜置10分鐘左右；中火燒開，上氣后，蒸15~20分鐘，關(guān)火等2~4分鐘后出籠即可。進一步地，步驟(2)中恒溫培養(yǎng)箱中的發(fā)酵溫度控制在25~38℃，相對濕度85~90%，發(fā)酵40~120分鐘,發(fā)酵至面團原體積的兩倍。本發(fā)明通過將蒸煮后的馬鈴薯制成泥料與面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸鈉、雞蛋等配料，經(jīng)馬鈴薯泥的制作、和面、醒發(fā)、蒸煮等工序加工而成，彌補了傳統(tǒng)馬鈴薯饅頭采用馬鈴薯粉作為主原料，且配料和營養(yǎng)單一的缺陷，饅頭富含鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸，以及多種氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸等等，且各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量均優(yōu)于傳統(tǒng)馬鈴薯及其它饅頭，使饅頭具有更豐富的營養(yǎng)，有利于人體的營養(yǎng)均衡。解決了馬鈴薯饅頭成型難、醒發(fā)難、易開裂、口感差等問題。加工原料不需進行制粉、采用蒸煮的方式制成薯泥，避免了加工過程中廢液的產(chǎn)生，對原料馬鈴薯最大程度地進行利用，保證了原料營養(yǎng)成分的完整性。具體實施方式下面結(jié)合具體實施方式做進一步說明：實施例1，所述馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，原料按重量計包括以下組分高筋小麥面粉600g、馬鈴薯400g，魔芋粉1g，海藻酸鈉1g，鹽5g，酵母2g，料酒10g，雞蛋20g，白砂糖1g，溫水適量。制作過程包括以下步驟：（1）馬鈴薯泥的制作：挑選無霉變、無破損、無變質(zhì)的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40分鐘。熟透后將馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠等多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；（2）和面：先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘，時間5分鐘?；靹蚝髮⒃系谷牒兔鏅C，然后依次放入雞蛋、料酒，開啟和面機械開始和面，此時用25℃的溫水溶解干酵母，緩緩加入，水量為原料的20~40%。和面時間為5~8分鐘，面團至表面光滑為止；（3）醒發(fā)：面團和好后，取出放入盆中蓋布置于恒溫培養(yǎng)箱，恒溫培養(yǎng)箱中的發(fā)酵溫度控制在38℃，相對濕度90%，發(fā)酵40~120分鐘,發(fā)酵至面團原體積的兩倍左右；（4）蒸煮：將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手揉搓，制成圓形饅頭面坯。蒸鍋里放屜布，將面坯放在蒸鍋里靜置8分鐘。中火燒開，上氣后，蒸15~20分鐘，關(guān)火等4分鐘后出籠即可。實施例2，所述馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，原料包括以下重量份的組分：高筋小麥面粉500g、馬鈴薯500g，魔芋粉3g，海藻酸鈉5g，鹽12.5g，酵母10g份，料酒15g，雞蛋20g，白砂糖5g，溫水適量。制作過程包括以下步驟：（1）馬鈴薯泥的制作：挑選無霉變、無破損、無變質(zhì)的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮450分鐘。熟透的馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠等多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；（2）和面：先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘，時間4分鐘?；靹蚝髮⒃系谷牒兔鏅C，然后依次放入雞蛋、料酒，開啟和面機械開始和面，此時用32℃的溫水溶解干酵母，緩緩加入，水量為原料的20%~40%。和面時間為5~8分鐘，面團至表面光滑為止；（3）醒發(fā)：面團和好后，取出放入盆中蓋布置于恒溫培養(yǎng)箱，恒溫培養(yǎng)箱中的發(fā)酵溫度控制在32℃，相對濕度88%，發(fā)酵40~120分鐘,發(fā)酵至面團原體積的兩倍左右；（4）蒸煮：將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手揉搓，制成圓形饅頭面坯。蒸鍋里放屜布，將面坯放在蒸鍋里靜置10分鐘。中火燒開，上氣后，蒸15~20分鐘，關(guān)火等3分鐘后出籠即可。實施例3，所述馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，原料包括以下重量份的組分：高筋小麥面粉400g、馬鈴薯600g，魔芋粉5g，海藻酸鈉10g，鹽20g，酵母20g，料酒20g，雞蛋20g，白砂糖10g，溫水適量。制作過程包括以下步驟：（1）馬鈴薯泥的制作：挑選無霉變、無破損、無變質(zhì)的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮60分鐘。熟透的馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠等多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；（2）和面：先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘，時間3分鐘?；靹蚝髮⒃系谷牒兔鏅C，然后依次放入雞蛋、料酒，開啟和面機械開始和面，此時用38℃的溫水溶解干酵母，緩緩加入，水量為原料的20%~40%。和面時間為5~8分鐘，面團至表面光滑為止；（3）醒發(fā)：面團和好后，取出放入盆中蓋布置于恒溫培養(yǎng)箱，恒溫培養(yǎng)箱中的發(fā)酵溫度控制在25℃，相對濕度85%，發(fā)酵40~120分鐘,發(fā)酵至面團原體積的兩倍左右；（4）蒸煮：將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手揉搓，制成圓形饅頭面坯。蒸鍋里放屜布，將面坯放在蒸鍋里靜置12分鐘左右。中火燒開，上氣后，蒸15~20分鐘，關(guān)火等2分鐘后出籠即可。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，本發(fā)明的保護范圍不限于此，任何熟悉本
技術(shù)領域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，可顯而易見地得到的技術(shù)方案的簡單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。表1主要營養(yǎng)物質(zhì)檢測報告表NO.委2016WJ-0178（每100克含量）物質(zhì)名稱實測值傳統(tǒng)值物質(zhì)名稱實測值傳統(tǒng)值硫胺素0.15mg0.04ug鋅1.57mg0.71mg錳0.98mg0.78mg鉀171.2mg138mg銅0.54mg0.1mg鈉162.4mg165.1mg鎂58.6mg30mg賴氨酸460.6mg231.3mg維生素E1.89mg0.65mg蛋氨酸183.35mg無鐵3.65mg1.8mg胱氨酸868.22mg無磷155mg107mg苯丙氨酸363.3mg129.8mg硒11.9ug8.45ug酪氨酸339.5mg無鈣88.6mg38mg蘇氨酸392.8mg無本檢測報告表僅列舉了部分物質(zhì)的含量，還有其它物質(zhì)未列出，如氨基酸還包含有精氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等共十八種。從本表中可以獲知，本馬鈴薯全泥饅頭在絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)的含量上均優(yōu)于傳統(tǒng)饅頭，而多數(shù)氨基酸則是傳統(tǒng)饅頭所不具備的。以上已將本發(fā)明做一詳細說明，以上所述，僅為本發(fā)明之較佳實施例而已，當不能限定本發(fā)明的實施范圍，即凡依本申請范圍所作均等變化與修飾，皆應仍屬本發(fā)明涵蓋范圍內(nèi)。當前第1頁1 2 3