本發(fā)明屬于醬油制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種減少成曲雜菌的醬油制備方法。
背景技術(shù)：
：目前傳統(tǒng)手工釀造醬油在制曲環(huán)節(jié)由于是蔑簸箕制曲，周期長(zhǎng)，難免會(huì)產(chǎn)生許多雜菌，對(duì)醬油質(zhì)量、口味產(chǎn)生一定影響，尤其是曲霉孢子使醬油后味帶澀味，傳統(tǒng)手工釀造醬油由于是自然天氣、自然溫度、日夜晾曬制成，如果遇上連雨天氣會(huì)給醬醅發(fā)酵帶來(lái)一定影響，以上因素直接對(duì)醬油的最終品質(zhì)產(chǎn)生影響。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明提供了一種減少成曲雜菌的醬油制備方法，該方法可減少醬油成曲雜菌，使成曲孢子減少，連雨天氣確保醬醅不生雜菌、不產(chǎn)異味。一種減少成曲雜菌的醬油制備方法，步驟包括：a、將原料浸泡1～1.5h、蒸料后制曲；b、將步驟a所得成曲于陽(yáng)光下、晾曬溫度40-50℃下進(jìn)行曬曲6-7小時(shí)，使成曲含水量低于15％，菌落總數(shù)低于2.5×109cfu/g；曬曲后將成曲過(guò)1-2mm篩孔木篩；c、將經(jīng)步驟b處理所得成曲入缸發(fā)酵，入缸后4-6天添加生物酶進(jìn)行二次發(fā)酵，所述生物酶為紫蘇發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵結(jié)束后提油，經(jīng)硅藻土過(guò)濾后滅菌。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過(guò)曬曲，成曲孢子大多與黃豆成曲脫離，其中一些對(duì)發(fā)酵有害的雜菌也被曬死，曬好的成曲含水量比一般沒(méi)曬的成曲低十多個(gè)百分點(diǎn)，就比較容易吸水，由于晾曬均勻吸水也均勻，成曲入缸后很快均勻的吸入鹽水，即使連雨天也不擔(dān)心醬醅長(zhǎng)雜菌、生白花，產(chǎn)異味。由于曬曲后成曲中曲霉孢子在醬醅發(fā)酵中已沒(méi)有任何作用，相反在淋油時(shí)因細(xì)小不好過(guò)濾，對(duì)醬油澄清度有影響，使醬油的后味帶澀味。本發(fā)明通過(guò)將曬好的成曲用木篩篩掉成曲中曲霉孢子，有效減少醬油成曲雜菌，使成曲孢子減少，即使連雨天氣也能確保醬醅不生雜菌、不產(chǎn)異味，使醬醅在發(fā)酵時(shí)朝有利醬油醬香獨(dú)特、滋味醇厚、鮮、咸、甜適口、體態(tài)濃厚無(wú)沉淀的方向發(fā)展，滿(mǎn)足醬油最終質(zhì)量、品質(zhì)的要求。通過(guò)二次發(fā)酵，縮短曲料發(fā)酵時(shí)間并抑制空氣中有害菌進(jìn)去曲料，通過(guò)硅藻土過(guò)濾使產(chǎn)品顏色鮮亮而且過(guò)濾周期短、效率高、濁度穩(wěn)定，有效提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。具體實(shí)施方式本發(fā)明提供了一種減少成曲雜菌的醬油制備方法，步驟包括：a、將原料浸泡1～1.5h、蒸料后制曲；b、將步驟a所得成曲于陽(yáng)光下、晾曬溫度40-50℃下進(jìn)行曬曲6-7小時(shí)，使成曲含水量低于15％，菌落總數(shù)低于2.5×109cfu/g；曬曲后將成曲過(guò)1-2mm篩孔木篩；c、將經(jīng)步驟b處理所得成曲入缸發(fā)酵，入缸后4-6天添加生物酶進(jìn)行二次發(fā)酵，所述生物酶為紫蘇發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵結(jié)束后提油，經(jīng)硅藻土過(guò)濾后滅菌。傳統(tǒng)手工釀造醬油，在自然環(huán)境下、氣溫25℃-28℃左右生產(chǎn)，醬油熟料制成成曲后，含水量在25％左右，菌落總數(shù)在5×109/g之內(nèi)。這時(shí)經(jīng)陽(yáng)光直接照射，陽(yáng)光下自然溫度達(dá)到40℃以上，成曲經(jīng)6-7小時(shí)的暴曬，成曲孢子大多與黃豆成曲脫離，其中一些對(duì)發(fā)酵有害的雜菌也被曬死。醬油發(fā)酵時(shí)曲霉孢子對(duì)醬油發(fā)酵沒(méi)有任何益處，相反在發(fā)酵時(shí)會(huì)使醬油產(chǎn)生醬油后味的苦澀，提油也不澄清。經(jīng)過(guò)曬曲后，用1-2mm篩孔木篩、正好使曲霉孢子、雜菌死體從篩孔漏掉，曬好的成曲從木篩上過(guò)一遍，曲霉孢子灰、雜菌死體基本與黃豆成曲分離。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，經(jīng)檢測(cè)曬好并分離的成曲含水量在11.50％左右，菌落總數(shù)減少50％以上。經(jīng)處理好的黃豆成曲因含水量低入缸發(fā)酵時(shí)，很容易均勻的吸入鹵水，黃豆成曲發(fā)生生化反應(yīng)也均衡，這樣連雨天也不擔(dān)心醬醅長(zhǎng)雜菌、生白花，產(chǎn)異味。這樣生產(chǎn)的醬油不但口味醇厚，顏色也清澈紅亮，相應(yīng)的提高了醬油的品質(zhì)。具體的，在入缸后4-6天添加生物酶進(jìn)行二次發(fā)酵可有效提高醬油品質(zhì)，所述生物酶為紫蘇發(fā)酵產(chǎn)物。傳統(tǒng)醬油釀造通常使用一次發(fā)酵技術(shù)，即在曲料下缸后不再使用任何發(fā)酵劑，而是通過(guò)空氣中自然菌進(jìn)行發(fā)酵，而空氣中自然菌種有許多有害菌，容易產(chǎn)酸并吞噬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以產(chǎn)品容易發(fā)酸并損失許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明采用的二次發(fā)酵技術(shù)在曲料下缸后5天左右添加一種生物酶進(jìn)行二次發(fā)酵，所述生物酶為紫蘇發(fā)酵產(chǎn)物磨成的干粉，添加該生物酶可縮短曲料發(fā)酵時(shí)間并抑制空氣中有害菌進(jìn)去曲料，從而生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。為了提高過(guò)濾效率及過(guò)濾品質(zhì)采用經(jīng)硅藻土過(guò)濾。傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)不過(guò)濾或用布餅過(guò)濾，產(chǎn)品色澤差，不鮮亮。經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾使顆粒及高分子被截，所得濾液為澄清液體，使產(chǎn)品顏色鮮亮而且過(guò)濾周期短、效率高、濁度穩(wěn)定，有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，硅藻過(guò)濾步驟在密閉不銹鋼容器內(nèi)進(jìn)行，自下而上水平放置不銹鋼過(guò)濾圓盤(pán)，圓盤(pán)的上層是不銹鋼濾網(wǎng)，下層是不銹鋼支撐板，中間是液體收集腔。過(guò)濾時(shí)，先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，使盤(pán)上形成一層硅藻土涂層，待過(guò)濾液體，在泵壓力作用下，通過(guò)預(yù)涂層而進(jìn)入收集腔內(nèi)，顆粒及高分子被截流在預(yù)涂層，進(jìn)入收集腔內(nèi)的澄清液體，通過(guò)中心軸，流出容器。該過(guò)濾步驟不僅使產(chǎn)品顏色鮮亮而且過(guò)濾周期短、效率高、濁度穩(wěn)定、密封性好、結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、可移動(dòng)、易于維護(hù)保養(yǎng)。與傳統(tǒng)過(guò)濾相比，省電30％，省水60％，省時(shí)70％。具體的，所述曬曲在陽(yáng)光下晾曬溫度40-50℃下進(jìn)行，使成曲含水量低于15％，菌落總數(shù)低于2.5×109cfu/g。特定工藝條件下進(jìn)行曬曲，蛋白酶活力不會(huì)明顯下降，僅降低0.4％左右，不影響醬醅發(fā)酵、不影響全氮轉(zhuǎn)化率，曬好的成曲含水量明顯降低，利于入缸后很快均勻的吸入鹽水，且曬曲可殺死部分雜菌，減少醬油成曲中不利發(fā)酵的雜菌，使菌落總數(shù)降低，防止雜菌對(duì)醬油質(zhì)量、口味產(chǎn)生一定影響，尤其是防止曲霉孢子使醬油后味帶澀味。浸泡的時(shí)間以1～1.5h為最適度，有利于后續(xù)工藝處理。具體的，泡黃豆前水池先注入2/3容量的清水，投豆后不斷翻動(dòng)將浮于水面的雜物清除。嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間，浸泡至豆粒皮發(fā)皺、帶彈性、將豆粒切開(kāi)無(wú)干心時(shí)為浸泡適度。優(yōu)選的，步驟a所述制曲的步驟包括：蒸料后出料，補(bǔ)充水分至物料含水量45～48％，冷卻至38～40℃時(shí)接種米曲霉，接種量2～4‰，加入原料質(zhì)量13～17％的面粉拌勻，控制料溫30～35℃下培養(yǎng)14～16小時(shí)后翻曲，翻曲后控制料溫30～35℃下繼續(xù)培養(yǎng)4～6小時(shí)后再次翻曲，控制料溫30～35℃下繼續(xù)培養(yǎng)40～48小時(shí)即得成曲。優(yōu)選的，制曲工藝還可采用以下方法，步驟a所述制曲的步驟包括：蒸料后出料，補(bǔ)充水分至物料含水量45～48％，冷卻至38～40℃時(shí)接種米曲霉，接種量2～4‰，加入原料質(zhì)量13～17％的面粉拌勻，每23-27公斤裝入簸箕，通過(guò)顛移簸箕控制料溫30～38℃，培養(yǎng)58～60小時(shí)后曬4～6小時(shí)即得成曲。優(yōu)選的，步驟b所述入缸為在缸內(nèi)化好濃度為18波美度的鹽水后投入曲料，投入比例為每700斤鹽水投料400～480斤。優(yōu)選的，步驟c所述滅菌為溫度80℃～85℃下滅菌20～30min。優(yōu)選的，步驟c所述提油為發(fā)酵成熟后采用小秋子，罐鹵水后回流2～3天進(jìn)行第一次提油，再采用大秋子，罐鹵水回流后過(guò)3～5天進(jìn)行第二次提油。下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的減少成曲雜菌的醬油制備方法予以進(jìn)一步說(shuō)明。下面描述的實(shí)施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的實(shí)驗(yàn)材料如無(wú)特殊說(shuō)明，均為市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)得到。實(shí)施例1本實(shí)施例提供了一種減少成曲雜菌的醬油制備方法，生產(chǎn)前，蒸料用具、曲室、制曲木架、簸箕、跳板、折子、拌料用具、鼓風(fēng)機(jī)、生產(chǎn)工具均洗凈消毒備用。具體制備步驟包括：1、原料處理：(1)、選料、備料：選購(gòu)黃豆：顆粒適中，大小盡量一致，飽滿(mǎn)成熟，無(wú)灰塵雜質(zhì)、腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，避免購(gòu)買(mǎi)轉(zhuǎn)基因黃豆。選購(gòu)面粉：新鮮，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)不良?xì)馕冬F(xiàn)象。備料：每甑投黃豆1680斤，面粉230～250斤。(2)、浸泡黃豆：泡黃豆前水池先注入2/3容量的清水，投豆后不斷翻動(dòng)將浮于水面的雜物清除。浸泡至豆粒皮發(fā)皺、帶彈性、將豆粒切開(kāi)無(wú)干心時(shí)為浸泡適度、洗凈、去除灰塵砂子等雜質(zhì)，瀝干水分，上木甑。(3)、蒸料：常壓下蒸煮，每鍋從開(kāi)火記時(shí)，大約6小時(shí)左右檢查是否蒸熟，以蒸至熟透而不亂、料香、呈現(xiàn)棕紅色、不沾手、無(wú)夾生，視為蒸熟。然后?；痖]甑1小時(shí)30分鐘。2、制曲通風(fēng)制曲技術(shù)要求：(1)冷卻、接種、入池：出料、鼓風(fēng)攤涼，同時(shí)補(bǔ)足水分，使用含3‰冰醋酸的冷開(kāi)水進(jìn)行水分補(bǔ)充，使含水量達(dá)到45～48％左右。冷卻到38～40℃時(shí)接種米曲霉,接種量3‰，拌勻；再加黃豆量15％的面粉拌勻。搬運(yùn)入池。入池后料溫及時(shí)調(diào)節(jié)到30～35℃。(2)曲料入池后，曲料要攤平，前后厚薄一致，品溫一致，品溫控制在30～35℃，室溫25～28℃。(3)靜止培養(yǎng)期：入池后6～8小時(shí)內(nèi)。在靜止培養(yǎng)時(shí)有一只溫度計(jì)達(dá)36℃時(shí)，就必須鼓小風(fēng)降溫至30～35℃。(4)間歇鼓風(fēng)期：在6—12—14小時(shí)內(nèi)有一只溫度計(jì)達(dá)36℃時(shí)，就必須鼓小風(fēng)降溫至30～35℃，如此間歇鼓風(fēng)。如果間歇鼓風(fēng)期間品溫不低于30℃，則可以連續(xù)鼓風(fēng)了，保持品溫30～35℃，不得超過(guò)36℃。(5)第一次翻曲：經(jīng)14～16小時(shí)左右培養(yǎng)，曲料開(kāi)始發(fā)灰白，菌絲粗狀、叢生，曲床邊有裂縫，曲料結(jié)塊，但并不堅(jiān)硬，通風(fēng)阻力增大，雖連續(xù)通風(fēng)品溫仍有超過(guò)35℃的趨勢(shì)，這時(shí)可進(jìn)行第一次翻曲。翻曲要達(dá)到曲料松散無(wú)結(jié)塊，曲料品溫一致。第一次翻曲后繼續(xù)連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，保持品溫30～35℃。(6)第二次翻曲：第一次翻曲后4～6小時(shí),菌絲向四面八方蔓延，又結(jié)成塊狀，但并不堅(jiān)硬，這時(shí)可進(jìn)行第二次翻曲。第二次翻曲后品溫保持30～35℃為宜，其間如有曲料開(kāi)裂、漏風(fēng)等情況，應(yīng)及時(shí)鏟曲，使曲溫均勻一致。(7)孢子著生期：培養(yǎng)24小時(shí)左右，米曲霉開(kāi)始著生孢子，此階段也是蛋白酶活力快速上升的時(shí)期，尤其要注意控制品溫30～35℃為宜。培養(yǎng)至40～48小時(shí)左右成黃綠色即為成曲。3、曬曲篩曲黃豆料在霉房制曲成功后，手工在蔑簸箕里把成曲搓散，經(jīng)檢測(cè)此時(shí)成曲的含水量大約26％左右，蛋白酶活力(甲醛法測(cè)定)1.2g/100g(干基)左右，菌落總數(shù)在5×109cfu/g之內(nèi)。成曲搓散后移到曬場(chǎng)晾曬，為了晾曬均勻，每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次。根據(jù)陽(yáng)光強(qiáng)度確定晾曬時(shí)間，一般晾曬6小時(shí)左右。經(jīng)檢測(cè)，曬好的成曲含水量大約13％左右，蛋白酶活力稍有降低0.4％左右，菌落總數(shù)減少50％以上。經(jīng)過(guò)曬曲后，用1-2mm篩孔木篩進(jìn)行篩曲，正好使曲霉孢子、雜菌死體從篩孔漏掉，曬好的成曲從木篩上過(guò)一遍，使曲霉孢子灰、雜菌死體基本與黃豆成曲分離。4、入缸發(fā)酵：(1)入缸：成曲下缸前，在缸里化好鹽水700斤、濃度18波美度。每缸投成曲料400斤～480斤，鹽水化好后將黃豆曲料到入缸中，使曲料與鹽水充分相溶。于次日用小木板壓平曲料，使鹽水少許滲出曲料面。(2)發(fā)酵：采用自然天氣，日曬夜露。專(zhuān)人管理曬場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生、防止各種蟲(chóng)害和污染。(3)二次發(fā)酵：在曲料下缸后5天添加生物酶進(jìn)行二次發(fā)酵，縮短曲料短發(fā)酵時(shí)間并抑制空氣中有害菌進(jìn)去曲料。所述生物酶為紫蘇曬干后堆放發(fā)酵，將發(fā)酵產(chǎn)物研磨所得干粉。經(jīng)檢測(cè)，經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵所得產(chǎn)品相比于常規(guī)的一次發(fā)酵所得產(chǎn)品，具體參數(shù)對(duì)比如表1所示。表1一次發(fā)酵所得產(chǎn)品、二次發(fā)酵所得產(chǎn)品對(duì)比一次發(fā)酵產(chǎn)品每100ML二次發(fā)酵產(chǎn)品每100ML能量：333KJ能量：347KJ蛋白質(zhì)：9.8G/100ML蛋白質(zhì)：10.6G/100ML碳水化合物：9.8G/100ML碳水化合物：9.8G/100ML從表1可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵所得產(chǎn)品品質(zhì)相對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品有明顯提升。5、提油：曲料醅經(jīng)過(guò)日曬夜露一年左右，發(fā)酵成熟，料子成紅褐色、醬香味濃郁即可提油。第一次提油用小秋子提，罐鹵水后，讓秋子里的反復(fù)回流，經(jīng)過(guò)兩、三天回流后開(kāi)始提油，第二次提油，用大秋子，罐鹵水后，回流后隔三、五天提油，這樣提油，油清亮，沉淀物少。提出的油在自然空氣中再繼續(xù)日曬夜露，陳釀三年到五年以上，醬油呈褐紅色，醬香味濃，鮮中帶甜，氨基酸達(dá)到1.5以上，即為冰油。6、過(guò)濾采用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，硅藻過(guò)濾在密閉不銹鋼容器內(nèi)進(jìn)行，自下而上水平放置不銹鋼過(guò)濾圓盤(pán)，圓盤(pán)的上層是不銹鋼濾網(wǎng)，下層是不銹鋼支撐板，中間是液體收集腔。過(guò)濾時(shí)，先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，使盤(pán)上形成一層硅藻土涂層，待過(guò)濾液體，在泵壓力作用下，通過(guò)預(yù)涂層而進(jìn)入收集腔內(nèi)，顆粒及高分子被截流在預(yù)土層，進(jìn)入收集腔內(nèi)的澄清液體，通過(guò)中心軸，流出容器。該過(guò)濾技術(shù)不僅使產(chǎn)品顏色鮮亮而且過(guò)濾周期短、效率高、濁度穩(wěn)定、密封性好、結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、可移動(dòng)、易于維護(hù)保養(yǎng)。與傳統(tǒng)過(guò)濾相比，省電30％，省水60％，省時(shí)70％。7、滅菌：醬油經(jīng)過(guò)拼格調(diào)配后，用滅菌器進(jìn)行滅菌：溫度：80～85℃、時(shí)間：30min。滅菌后放入醬油罐中，經(jīng)過(guò)3～5天的沉淀，進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格即為成品冰油。采用以上方法制備的醬油，口味醇厚，顏色清澈紅亮，醬香獨(dú)特、滋味醇厚、鮮、咸、甜適口，口味不澀，體態(tài)濃厚無(wú)沉淀，最終質(zhì)量、品質(zhì)高，且制備過(guò)程中遇雨天醬醅也不會(huì)長(zhǎng)雜菌、生白花，產(chǎn)異味，質(zhì)量穩(wěn)定，易于控制。實(shí)施例2本實(shí)施例提供了一種減少成曲雜菌的醬油制備方法，生產(chǎn)前，蒸料用具、曲室、制曲木架、簸箕、跳板、折子、拌料用具、鼓風(fēng)機(jī)、生產(chǎn)工具均洗凈消毒備用。具體制備步驟包括：1、原料處理：(1)、選料、備料：選購(gòu)黃豆：顆粒適中，大小盡量一致，飽滿(mǎn)成熟，無(wú)灰塵雜質(zhì)、腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，避免購(gòu)買(mǎi)轉(zhuǎn)基因黃豆。選購(gòu)面粉：新鮮，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)不良?xì)馕冬F(xiàn)象。備料：每甑投黃豆1680斤，面粉230～250斤。(2)、浸泡黃豆：泡黃豆前水池先注入2/3容量的清水，投豆后不斷翻動(dòng)將浮于水面的雜物清除。浸泡至豆粒皮發(fā)皺、帶彈性、將豆粒切開(kāi)無(wú)干心時(shí)為浸泡適度、洗凈、去除灰塵砂子等雜質(zhì)，瀝干水分，上木甑。(3)、蒸料：常壓下蒸煮，每鍋從開(kāi)火記時(shí)，大約6小時(shí)左右檢查是否蒸熟，以蒸至熟透而不亂、料香、呈現(xiàn)棕紅色、不沾手、無(wú)夾生，視為蒸熟。然后?；痖]甑1小時(shí)30分鐘。2、制曲采用簸箕制曲，步驟包括：(1)冷卻、接種、裝入簸箕：出料、鼓風(fēng)攤涼，同時(shí)補(bǔ)足水分(含3‰冰醋酸的蒸黃豆時(shí)的蒸料水)，使含水量達(dá)到48％左右。冷卻到38～40℃時(shí)接種米曲霉,接種量3‰，拌勻；再加黃豆量15％的面粉拌勻。裝入簸箕，以中間薄、四周稍厚，每簸箕大約裝25斤左右為宜。移入曲室曲架上制曲。(2)控制曲室室內(nèi)溫度：25～28℃，品溫30～37℃。閉門(mén)培養(yǎng)。(3)大約14小時(shí)左右曲料開(kāi)始發(fā)白，結(jié)塊，品溫上升，當(dāng)有一只簸箕品溫達(dá)到40℃時(shí)，稍敞開(kāi)門(mén)顛移簸箕，把上面與下面的簸箕進(jìn)行顛換，顛完后關(guān)門(mén)，隨時(shí)監(jiān)控，當(dāng)上面簸箕的品溫與下面的大概一致時(shí)，稍敞門(mén)或者吹風(fēng)控制品溫在38℃以?xún)?nèi)，當(dāng)有一只溫度計(jì)達(dá)到40℃時(shí)，再進(jìn)行顛換簸箕。如此反復(fù)，大約60小時(shí)左右曲料內(nèi)部成黃綠色、無(wú)夾心、無(wú)花曲、無(wú)燒曲現(xiàn)象此時(shí)曲成熟。在簸箕里把曲料搓散，轉(zhuǎn)移到曬場(chǎng)曬4～6小時(shí)即為成曲。3、曬曲篩曲黃豆料在霉房制曲成功后，手工在蔑簸箕里把成曲搓散，經(jīng)檢測(cè)此時(shí)成曲的含水量大約26％左右，蛋白酶活力(甲醛法測(cè)定)1.3g/100g(干基)左右，菌落總數(shù)在5×109/g之內(nèi)。成曲搓散后移到曬場(chǎng)晾曬，為了晾曬均勻，每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次。根據(jù)陽(yáng)光強(qiáng)度確定晾曬時(shí)間，一般晾曬6小時(shí)左右。經(jīng)檢測(cè)，曬好的成曲含水量大約11.5％左右，蛋白酶活力稍有降低0.4％左右，菌落總數(shù)減少50％以上。經(jīng)過(guò)曬曲后，用1-2mm篩孔木篩進(jìn)行篩曲，正好使曲霉孢子、雜菌死體從篩孔漏掉，曬好的成曲從木篩上過(guò)一遍，使曲霉孢子灰、雜菌死體基本與黃豆成曲分離。4、入缸發(fā)酵：(1)入缸：成曲下缸前，在缸里化好鹽水700斤、濃度18波美度。每缸投成曲料400斤～480斤，鹽水化好后將黃豆曲料到入缸中，使曲料與鹽水充分相溶。于次日用小木板壓平曲料，使鹽水少許滲出曲料面。(2)發(fā)酵：采用自然天氣，日曬夜露。專(zhuān)人管理曬場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生、防止各種蟲(chóng)害和污染。(3)二次發(fā)酵：在曲料下缸后6天添加生物酶進(jìn)行二次發(fā)酵，縮短曲料短發(fā)酵時(shí)間并抑制空氣中有害菌進(jìn)去曲料。所述生物酶為紫蘇曬干后發(fā)酵，將發(fā)酵產(chǎn)物研磨所得干粉。經(jīng)檢測(cè)，經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵所得產(chǎn)品相比于常規(guī)的一次發(fā)酵所得產(chǎn)品，能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量均明顯提高，經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵所得產(chǎn)品品質(zhì)相對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品有明顯提升。5、提油：曲料醅經(jīng)過(guò)日曬夜露一年左右，發(fā)酵成熟，料子成紅褐色、醬香味濃郁即可提油。第一次提油用小秋子提，罐鹵水后，讓秋子里的反復(fù)回流，經(jīng)過(guò)兩、三天回流后開(kāi)始提油，第二次提油，用大秋子，罐鹵水后，回流后隔三、五天提油，這樣提油，油清亮，沉淀物少。提出的油在自然空氣中再繼續(xù)日曬夜露，陳釀三年到五年以上，醬油呈褐紅色，醬香味濃，鮮中帶甜，氨基酸達(dá)到1.5以上，即為冰油。6、過(guò)濾采用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，硅藻過(guò)濾在密閉不銹鋼容器內(nèi)進(jìn)行，自下而上水平放置不銹鋼過(guò)濾圓盤(pán)，圓盤(pán)的上層是不銹鋼濾網(wǎng)，下層是不銹鋼支撐板，中間是液體收集腔。過(guò)濾時(shí)，先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，使盤(pán)上形成一層硅藻土涂層，待過(guò)濾液體，在泵壓力作用下，通過(guò)預(yù)涂層而進(jìn)入收集腔內(nèi)，顆粒及高分子被截流在預(yù)土層，進(jìn)入收集腔內(nèi)的澄清液體，通過(guò)中心軸，流出容器。該過(guò)濾技術(shù)不僅使產(chǎn)品顏色鮮亮而且過(guò)濾周期短、效率高、濁度穩(wěn)定、密封性好、結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、可移動(dòng)、易于維護(hù)保養(yǎng)。與傳統(tǒng)過(guò)濾相比，省電30％，省水60％，省時(shí)70％。7、滅菌：醬油經(jīng)過(guò)拼格調(diào)配后，用滅菌器進(jìn)行滅菌：溫度：80～85℃、時(shí)間：20min。滅菌后放入醬油罐中，經(jīng)過(guò)3～5天的沉淀，進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格即為成品冰油。采用以上方法制備的醬油，口味醇厚，顏色清澈紅亮，醬香獨(dú)特、滋味醇厚、鮮、咸、甜適口，口味不澀，體態(tài)濃厚無(wú)沉淀，最終質(zhì)量、品質(zhì)高，且制備過(guò)程中遇雨天醬醅也不會(huì)長(zhǎng)雜菌、生白花，產(chǎn)異味，質(zhì)量穩(wěn)定，易于控制。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3