技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種減少成曲雜菌的醬油制備方法，步驟包括：a、將原料浸泡1～1.5h、蒸料后制曲；b、將步驟a所得成曲于陽(yáng)光下、晾曬溫度40?50℃下進(jìn)行曬曲6?7小時(shí)，使成曲含水量低于15％，菌落總數(shù)低于2.5×109cfu/g；曬曲后將成曲過(guò)1?2mm篩孔木篩；c、將經(jīng)步驟b處理所得成曲入缸發(fā)酵，入缸后4?6天添加生物酶進(jìn)行二次發(fā)酵，所述生物酶為紫蘇發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵結(jié)束后提油，經(jīng)硅藻土過(guò)濾后滅菌。該方法可減少醬油成曲雜菌，使成曲孢子減少，連雨天氣確保醬醅不生雜菌、不產(chǎn)異味，使醬油醬香獨(dú)特、滋味醇厚、鮮、咸、甜適口、體態(tài)濃厚無(wú)沉淀。

技術(shù)研發(fā)人員：李佳劍;羅忠英;程順清
受保護(hù)的技術(shù)使用者：應(yīng)城市恒茂食品有限公司
文檔號(hào)碼：201610562113
技術(shù)研發(fā)日：2016.07.18
技術(shù)公布日：2016.11.16