本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及的是利用發(fā)酵法制備羊奶酪的工藝。
背景技術(shù)：
：羊奶在國際界被稱為“奶中之王”，羊奶的脂肪顆粒體積為牛奶的三分之一，更利于人體吸收，并且長期飲用羊奶不會(huì)引起發(fā)胖。羊奶中的維生素及微量元素明顯高于牛奶，美國、歐洲的部分國家均把羊奶視為營養(yǎng)佳品，歐洲鮮羊奶的售價(jià)是牛奶的7倍。專羊奶的特點(diǎn)是奶質(zhì)優(yōu)，口感醇厚，營養(yǎng)豐富，其乳脂肪、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)的含量為7.5%、5%和18%左右。最適宜于兒童生長發(fā)育和抗衰老,羊奶中的鋅、鐵、鈣含量也遠(yuǎn)高于其他奶。奶酪是奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價(jià)值極高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的“黃金”。雖然目前也有用酶發(fā)酵工藝制備奶酪的報(bào)道，但酶的種類千差萬別，不同種類的酶發(fā)酵，得到的最終產(chǎn)品也是不相同的，會(huì)有很大的區(qū)別，這些區(qū)別包括工藝、口感、味道、成本、成份含量等等。微生物發(fā)酵技術(shù)是應(yīng)用于食品行業(yè)的主要技術(shù)，尤其是奶制品制備中，微生物發(fā)酵技術(shù)具有廣寬的發(fā)展空間和技術(shù)進(jìn)步空間，利用獨(dú)特的發(fā)酵技術(shù)制備奶酪，特別是制備羊奶奶酪，是羊奶深加工利用的一大進(jìn)步?，F(xiàn)有技術(shù)制備的羊奶酪多存在外觀不均勻、口感差以及營養(yǎng)不夠全面等缺陷。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明提供了利用發(fā)酵法制備羊奶酪的工藝。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：利用發(fā)酵法制備羊奶酪的工藝，其包括如下步驟：步驟1）制備小麥胚芽粉，步驟2）制備添加劑，步驟3）制備黃桃漿料，步驟4）制備發(fā)酵液，步驟5）制備羊奶酪。具體地，所述工藝包括如下步驟：步驟1）制備小麥胚芽粉：將小麥胚芽研磨成粉末狀，然后過100目篩，再置于4℃保藏；步驟2）制備添加劑：將甘氨酸、丙氨酸以及黃原膠按照1-2:1-2:2-3的質(zhì)量比混合攪拌均勻，即得；步驟3）制備黃桃漿料：將黃桃洗凈，去核去皮，然后粉碎機(jī)粉碎，再進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，即得；步驟4）制備發(fā)酵液：將新鮮羊奶添加到均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，然后裝入容器中，按重量百分比加入2-3%的白砂糖、1-2%的果糖以及1-2%的果膠，95℃水浴滅菌10min，取出后在冷水中迅速冷卻至45-50℃，之后按重量百分比添加8%的保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的混合菌液，攪拌均勻，置于37℃恒溫條件下發(fā)酵8h，取出置于4℃保藏，備用；步驟5）制備羊奶酪：往新鮮羊奶中按照重量百分比依次添加1-2%步驟4）制備的發(fā)酵液、2-3%步驟1）的小麥胚芽粉、5-7%步驟3）的黃桃漿料、0.1%步驟2）添加劑以及0.02%氯化鈣，緩慢攪拌10min后靜置，直至奶液形成凝塊；當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后，然后添加與小麥胚芽粉相同重量的食鹽，攪拌并堆釀4h，排出乳清，得到凝乳；將凝乳用濾布包好，壓制成型，然后4℃成熟24h，即得。優(yōu)選地，所述混合菌液中保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的濃度均為1×108。按照上述工藝制備的羊奶酪。本發(fā)明取得的有益效果主要但不限于以下幾個(gè)方面：本發(fā)明產(chǎn)品主要成本為羊奶，采用羊奶二次發(fā)酵技術(shù)，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味，并且使得發(fā)酵可控性更強(qiáng)；甘氨酸可提供清甜美味，減少苦味及除去食品中令人不悅的風(fēng)味；丙氨酸具有甜、鮮味，作為鮮味料的增效劑使用；通過添加適量的黃原膠，提高了氨基酸的穩(wěn)定性和細(xì)膩度；小麥胚芽中含有多種氨基酸、谷胱甘肽、礦物質(zhì)以及維生素等，營養(yǎng)價(jià)值較高，并且可以提高奶酪的感官指標(biāo)；黃桃含有豐富α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素及維生素C、抗自由基、膳食纖維等，可起到通便、降血糖血脂、抗衰老等功效，而且添加適量的黃桃可以有效地提高奶酪色澤，使得更純正。本發(fā)明制備工藝簡(jiǎn)單可行，產(chǎn)品感官指標(biāo)和口味俱佳。具體實(shí)施方式以下將采用具體的實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的解釋，但是不應(yīng)當(dāng)看作是對(duì)本發(fā)明創(chuàng)新精神的限制。實(shí)施例1利用發(fā)酵法制備羊奶酪的工藝，其包括如下步驟：制備小麥胚芽粉：將小麥胚芽研磨成粉末狀，然后過100目篩，再置于4℃保藏；制備添加劑：將甘氨酸、丙氨酸以及黃原膠按照1:1:2的質(zhì)量比混合攪拌均勻，即得；制備黃桃漿料：將黃桃洗凈，去核去皮，然后粉碎機(jī)粉碎，然后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，即得；制備發(fā)酵液：將新鮮羊奶加入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，然后裝入容器中，按重量百分比加入2%的白砂糖、1%的果糖以及1%的果膠，95℃水浴滅菌10min，取出后在冷水中迅速冷卻至45-50℃，之后按重量百分比添加8%的保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的混合菌液，混合菌液中保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的濃度均為1×108，攪拌均勻，置于37℃恒溫條件下發(fā)酵8h，取出置于4℃保藏，備用；制備羊奶酪：往新鮮羊奶中按照重量百分比依次添加1%發(fā)酵液、2%小麥胚芽粉、5%的黃桃漿料、0.1%添加劑以及0.02%氯化鈣，緩慢攪拌10min后靜置，直至奶液形成凝塊；當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后，然后添加與小麥胚芽粉相同重量的食鹽，攪拌并堆釀6h，排出乳清，得到凝乳；將凝乳用濾布包好，壓制成型，然后4℃成熟24h，即得。經(jīng)檢測(cè)，奶酪中活菌數(shù)可達(dá)4.36×1010。實(shí)施例2利用發(fā)酵法制備羊奶酪的工藝，其包括如下步驟：制備小麥胚芽粉：將小麥胚芽研磨成粉末狀，然后過100目篩，再置于4℃保藏；制備添加劑：將甘氨酸、丙氨酸以及黃原膠按照2:2:3的質(zhì)量比混合攪拌均勻，即得；制備黃桃漿料：將黃桃洗凈，去核去皮，然后粉碎機(jī)粉碎，然后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，即得；制備發(fā)酵液：將新鮮羊奶加入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，然后裝入容器中，按重量百分比加入3%的白砂糖、2%的果糖以及2%的果膠，95℃水浴滅菌10min，取出后在冷水中迅速冷卻至45-50℃，之后按重量百分比添加8%的保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的混合菌液，混合菌液中保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的濃度均為1×108，攪拌均勻，置于37℃恒溫條件下發(fā)酵8h，取出置于4℃保藏，備用；制備羊奶酪：往新鮮羊奶中按照重量百分比依次添加2%發(fā)酵液、3%小麥胚芽粉、7%的黃桃漿料、0.1%添加劑以及0.02%氯化鈣，緩慢攪拌10min后靜置，直至奶液形成凝塊；當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后，然后添加與小麥胚芽粉相同重量的食鹽，攪拌并堆釀6h，排出乳清，得到凝乳；將凝乳用濾布包好，壓制成型，然后4℃成熟24h，即得。經(jīng)檢測(cè)，奶酪中活菌數(shù)可達(dá)4.17×1010。實(shí)施例3本發(fā)明工藝制備的產(chǎn)品性能測(cè)試：以實(shí)施例1為例。感官指標(biāo)：組織狀態(tài)均勻，無沉淀，無雜質(zhì)，無大顆粒，無肉眼可見的雜質(zhì)?？谖对u(píng)定：隨機(jī)選取50人對(duì)實(shí)施例1工藝制備的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下：表1口味評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)較差一般較好很好口感是否細(xì)膩順滑00347口味是否奶香濃郁00248雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方式對(duì)本案作了詳盡的說明，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所作的修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3