本發(fā)明涉及肉類(lèi)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種肉類(lèi)產(chǎn)品的加工方法，特別是雞肉的加工方法。
背景技術(shù)：
目前，我國(guó)的雞肉生產(chǎn)消費(fèi)以生鮮雞肉為主，主要分為熱鮮雞肉、冷凍雞肉、冷卻雞肉。熱鮮雞肉是活雞在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地經(jīng)宰殺等處理后即銷(xiāo)售，熱鮮雞肉的肉溫相對(duì)較高，并隨環(huán)境溫度變化而變化，衛(wèi)生條件較差，容易被微生物污染。冷卻雞肉是在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，在不高于12℃的條件下加工，并經(jīng)預(yù)冷排酸到肉中心溫度0～4℃而成的雞肉，其肉質(zhì)鮮嫩美味、口感佳和營(yíng)養(yǎng)保持良好而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，是目前鮮食肉中最為理想的種類(lèi)，但由于其所在的溫度區(qū)間并不能抑制大部分的微生物新陳代謝活動(dòng)，因此冷藏保鮮的貨架期較短，一般在7d左右。冷凍雞肉因在-18℃條件下保藏，大多數(shù)微生物會(huì)被凍死，或者其生長(zhǎng)繁殖受到抑制，只有部分嗜冷微生物成為安全隱患，故保質(zhì)期長(zhǎng)，且在冷凍條件下，肌細(xì)胞的細(xì)胞膜易破裂，解凍時(shí)易造成肉汁和營(yíng)養(yǎng)流失，鮮度和嫩度下降，且能耗較高。
冰溫保鮮技術(shù)是指將食品儲(chǔ)藏在處于冷卻與凍結(jié)中間的溫度帶（零度至凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域）的技術(shù)，是一種新型食品貯藏保鮮技術(shù)，起源于20世紀(jì)70年代的日本，被認(rèn)為是僅次于冷藏、凍凍的第３種保鮮技術(shù)。冰溫技術(shù)克服了冷藏和凍藏的種種缺陷，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的同時(shí)能夠很好地保持食品的風(fēng)味、口感和新鮮度，因此在日本、美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)發(fā)展迅速，國(guó)內(nèi)在此領(lǐng)域起步較晚，目前的研究開(kāi)始于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品領(lǐng)域，在肉制品領(lǐng)域尚處起步階段，缺乏系統(tǒng)深入的研究。
前人對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的加工研究如下：
白蕓等在《食品科技》發(fā)表文章“冷卻雞肉加工工藝微生物控制及保鮮防腐的研究”（ 2015, 40(8): 122-127.），得出的結(jié)果為，在冷卻雞肉加工工藝過(guò)程中使用2.5%山梨酸鉀、1.89%六偏磷酸鈉、0.48%三聚磷酸鈉和3.15%焦磷酸鈉可以起到有效的抑菌效果。
邵磊等在《肉類(lèi)工業(yè)》發(fā)表文章“比較雞脯肉冷藏與冰溫貯藏期間品質(zhì)的變化”（2011，5：26~29），研究發(fā)現(xiàn)雞脯肉在-1℃下貯藏貨架期可以達(dá)到15d。
經(jīng)查閱文獻(xiàn)、實(shí)際考察，未見(jiàn)采用CaCl2、海藻糖、麥芽糊精和中性電解水制備成預(yù)冷劑的應(yīng)用，因此本發(fā)明彌補(bǔ)了其在肉類(lèi)產(chǎn)品加工工藝的應(yīng)用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決技術(shù)問(wèn)題是改進(jìn)一種肉類(lèi)產(chǎn)品的加工工藝，并提供其實(shí)施、使用方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)：
本發(fā)明的具體操作步驟如下：
（1）活雞在-5℃~12℃屠宰，將分割后的雞肉浸泡于預(yù)冷劑中0~90min；
（2）預(yù)冷劑由液體和固體兩部分組成，液體為CaCl2、海藻糖、麥芽糊精和中性電解水組成，其中CaCl2、海藻糖、麥芽糊精與中性電解水的質(zhì)量體積百分比為：0.1%~20%、1%~20%、1%~30%，其余為中性電解水，固體是由配制的液體在-10℃~0℃下制成的0~2mm冰狀顆粒；
（3）前述預(yù)冷劑中固體和液體的質(zhì)量體積比為1:6~4:1。
（4）將分割后的雞肉在-5℃~4℃環(huán)境下瀝干1~20min，使用PP生鮮托盤(pán)對(duì)不同雞肉（如雞腿、雞胸肉、雞爪等）進(jìn)行分類(lèi)包裝，并在-10℃~0℃環(huán)境下貯藏。
選擇健康、無(wú)損、有活力的活雞，活雞在-1℃~2℃屠宰，將分割后的雞肉浸泡于預(yù)冷劑中40~60min。
預(yù)冷劑由液體和固體兩部分組成，液體為CaCl2、海藻糖、麥芽糊精和中性電解水組成，其中CaCl2、海藻糖、麥芽糊精與中性電解水的質(zhì)量體積百分比為：4%~8%、5%~10%、8%~12%，其余為中性電解水，固體是由配制的液體在-7℃~-5℃下制成的0.4~1mm冰狀顆粒。
前述預(yù)冷劑中固體和液體的質(zhì)量體積比為1:3~2:1。
將分割后的雞肉在-5℃~4℃環(huán)境下瀝干1~20min，使用PP生鮮托盤(pán)對(duì)不同雞肉（如雞腿、雞胸肉、雞爪等）進(jìn)行分類(lèi)包裝，并在-10℃~0℃環(huán)境下貯藏。
選擇健康、無(wú)損、有活力的活雞，活雞在0℃屠宰，分割后的雞肉浸泡于預(yù)冷劑中50min。
預(yù)冷劑由液體和固體兩部分組成，液體為CaCl2、海藻糖、麥芽糊精和中性電解水組成，其中CaCl2、海藻糖、麥芽糊精與中性電解水的質(zhì)量體積百分比為：5.4%、7.3%、10%，其余為中性電解水，固體是由配制的液體在-6℃下制成的0.6mm冰狀顆粒。
前述預(yù)冷劑中固體和液體的質(zhì)量體積比為1:1。
將分割后的雞肉在-1℃環(huán)境下瀝干10min，使用PP生鮮托盤(pán)對(duì)不同雞肉（如雞腿、雞胸肉、雞爪等）進(jìn)行分類(lèi)包裝，并在-2℃環(huán)境下貯藏。
上述生物保鮮液的制備方法如下：
在1L中性電解水中加入54gCaCl2、73g海藻糖、100g麥芽糊精，充分?jǐn)嚢?5min后取其中500ml溶液在-6℃下制成0.6mm的冰狀顆粒，將500g冰狀顆粒與上述的500ml溶液混合即為預(yù)冷劑。
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于便捷、安全、高效，且對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品具有良好的保鮮效果；同時(shí)由CaCl2、海藻糖和麥芽糊精配成的預(yù)冷劑具有擴(kuò)大雞肉凍結(jié)溫度至-2.3℃，此外中性電解水具有抑菌效果。采用該方法雞腿經(jīng)過(guò)預(yù)冷包裝處理后，可以在-2℃下貯存而不凍結(jié)，保持雞肉良好的品質(zhì)和風(fēng)味，貨架期可以達(dá)到16d。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的操作流程與創(chuàng)作特征易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
選擇健康、無(wú)損、有活力的活雞在0℃屠宰后，將分割的雞肉浸泡于預(yù)冷劑中50min。
在1L中性電解水中加入54gCaCl2、73g海藻糖、100g麥芽糊精，充分?jǐn)嚢?5min后取其中500ml溶液在-6℃下制成0.6mm的冰狀顆粒，將500g冰狀顆粒與上述的500ml溶液混合即為預(yù)冷劑。
將浸泡后的雞肉在-1℃環(huán)境下瀝干10min，使用PP生鮮托盤(pán)對(duì)不同雞肉（如雞腿、雞胸肉、雞爪等）進(jìn)行分類(lèi)包裝，并在-2℃環(huán)境下貯藏。