本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種火龍果西瓜復(fù)合飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富，其中可溶性固形物含量為12～19％，最高可達(dá)到22％，甜度可達(dá)16～18°Bx?；瘕埞幸话阒参锷儆械哪z性、黏性的植物性白蛋白，對(duì)胃壁具有保護(hù)作用并對(duì)重金屬類(lèi)的中毒具有解毒功效?；瘕埞懈缓苄陨攀忱w維，具有潤(rùn)腸和減肥的作用，預(yù)防大腸癌的功能?；瘕埞麑儆诟呔S生素、低糖類(lèi)、低脂肪的‘一高兩低’的保健食品，健康人多吃火龍果可以預(yù)防便秘、貧血、口角炎，增進(jìn)食欲，有助細(xì)胞膜生成，增加骨質(zhì)密度，降低膽固醇，還可促進(jìn)眼睛健康，以及使皮膚美白、細(xì)嫩、防黑斑等作用?；瘕埞懈缓烊皇秤眉t色素甜菜苷，具有抗氧化，抗自由基和抗衰老的作用，能夠預(yù)制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性，預(yù)防關(guān)節(jié)炎，可以改善視力，具有抗輻射的作用，還能提高對(duì)腦細(xì)胞變性的預(yù)防，可以防止老年癡呆癥的發(fā)生。火龍果含有一種更為特殊的物質(zhì)—花青素?；ㄇ嗨卦谄咸哑?、紅甜菜等果蔬中都含有，但以火龍果果實(shí)中的花青素含量最高，尤其是紅肉品種，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能提高對(duì)腦細(xì)胞變性的預(yù)防，抑制癡呆癥的發(fā)生。如果加工過(guò)程中能夠減少紅色素甜菜苷的損失，有利于發(fā)揮花青素對(duì)人體的作用。西瓜汁具有清熱解毒、甘甜解渴、利尿解酒等功效，是治療高血壓、中暑等的良藥。夏季酷暑食欲不振，可以常吃西瓜助消化。西瓜中的番茄紅素具有防癌抗癌、活化免疫細(xì)胞的功能。西瓜中瓜氨酸具有提高男性的性能力、保護(hù)心血管、抗衰老、護(hù)膚去斑等功能。西瓜中富含Vc，是人體必需的主要維生素之一，亦稱(chēng)為丙種維生素，它可以降低癌癥發(fā)病率，并且可以緩解白癜風(fēng)。西瓜中番茄紅素、瓜氨酸、Vc對(duì)人體的多種保健作用，健康人經(jīng)常食用西瓜將有益于身體健康。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)，消費(fèi)越來(lái)越趨向于天然、營(yíng)養(yǎng)全面、具有保健功能的飲料，果蔬汁復(fù)合飲料恰好符合了現(xiàn)代人的追求，于是呈現(xiàn)迅猛的發(fā)展勢(shì)頭。近年來(lái)由于發(fā)現(xiàn)火龍果與其他水果、西瓜與其他水果復(fù)合制作飲料相關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)告較多，但有關(guān)兩者混合制作復(fù)合飲料的文獻(xiàn)鮮有見(jiàn)聞。有研究以菠蘿和火龍果為原料制成的復(fù)合果汁綜合兩種水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保留兩種果汁中的Vc、不飽和脂肪酸、酚類(lèi)以及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，但菠蘿酸性過(guò)大，容易傷胃；以胡蘿卜、火龍果、鮮奶為原料，經(jīng)預(yù)處理、打漿、再調(diào)配輔料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等工藝，得到一種色澤可人的具有市場(chǎng)開(kāi)發(fā)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健型酸奶，但胡蘿卜的氣味及滋味偏重，部分人不喜歡此類(lèi)型的酸奶；以綠茶、火龍果為主要原料，添加適量的檸檬酸和蔗糖，配制出風(fēng)味獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)豐富的火龍果-綠茶飲料，但綠茶飲料不適合工作繁忙且又處于生理期女性；以新鮮玫瑰浸提汁和火龍果果汁為原料，研制具有美顏功效的新型玫瑰火龍果復(fù)合飲料，但玫瑰材料偏貴，制作飲料成本高?，F(xiàn)在都是生活節(jié)奏過(guò)快，人們需要在快強(qiáng)度的環(huán)境下更加方便的得到營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充，單純的吃水果已經(jīng)協(xié)調(diào)不了人們?cè)诠ぷ骱脱a(bǔ)充水果中營(yíng)養(yǎng)之間矛盾。水果制汁攜帶方便，而且較大程度的保留原果的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至有可能風(fēng)味比原果更佳突出。因此，水果制汁可以很好幫助繁忙的現(xiàn)代人補(bǔ)充水果中營(yíng)養(yǎng)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：鑒以此，本發(fā)明的目的在于提供了一種火龍果西瓜復(fù)合飲料，口感圓潤(rùn)、有淡淡香味，酸甜適口，具有清熱解毒、預(yù)防癌癥、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、美容美白等功效。為了達(dá)到上述的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種火龍果西瓜復(fù)合飲料，包括火龍果原汁，西瓜原汁，蔗糖，檸檬酸，穩(wěn)定劑，異抗壞血酸鈉，以及蒸餾水，按質(zhì)量百分比計(jì)算，火龍果原汁和西瓜原汁總含量為10～50％，蔗糖含量為6～14％，檸檬酸含量為0.10～0.30％，穩(wěn)定劑含量為0.12～0.20％，其中，火龍果原汁與西瓜原汁質(zhì)量比為4:6。進(jìn)一步的，按質(zhì)量百分比計(jì)算，火龍果原汁和西瓜原汁總含量為30～50％，蔗糖含量為8～12％，檸檬酸含量為0.15～0.25％，穩(wěn)定劑含量為0.14～0.18％。進(jìn)一步的，按質(zhì)量百分比計(jì)算，火龍果原汁和西瓜原汁總含量為40％，蔗糖含量為8％，檸檬酸含量為0.20％，穩(wěn)定劑含量為0.18％。進(jìn)一步的，所述穩(wěn)定劑為黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、明膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、以及果膠中任意兩種或兩種以上復(fù)配。進(jìn)一步的，所述穩(wěn)定劑為黃原膠和CMC-Na復(fù)配，黃原膠與CMC-Na的質(zhì)量比為1:1。進(jìn)一步的，按質(zhì)量百分比計(jì)算，異抗壞血酸鈉含量為0.2～0.3％。根據(jù)上述的火龍果西瓜復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：(1)火龍果原汁制備：將火龍果帶皮切片，加入蒸餾水，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色，然后打漿，冷凍漿液，后解凍，過(guò)濾，得到火龍果原汁；(2)西瓜原汁制備：將西瓜去皮切片，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色，然后打漿，冷凍漿液，后解凍，過(guò)濾，得到西瓜原汁；(3)混合：將檸檬酸、蔗糖和穩(wěn)定劑加入蒸餾水中，加熱溶解，將火龍果原汁、西瓜原汁按4:6比例混合，再與檸檬酸、蔗糖、穩(wěn)定劑混合液混合；(4)均質(zhì)：將步驟(3)混合后的果汁使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)；(5)脫氣、滅菌；(6)護(hù)色、罐裝：滅菌完成后，加入異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，然后裝瓶，冷卻至室溫，獲得火龍果西瓜復(fù)合飲料。進(jìn)一步的，所述步驟(1)火龍果原汁制備過(guò)程還可以為：將火龍果帶皮切片，加入蒸餾水，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色，然后打漿，將火龍果漿液置于離心管中，選用離心機(jī)離心10～30min，轉(zhuǎn)速為8000～8500r/min，得到火龍果原汁。進(jìn)一步的，所述步驟(1)火龍果原汁制備過(guò)程還可以為：將火龍果帶皮切片，加入蒸餾水，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色，然后打漿，將火龍果漿液置于燒杯中，放入超聲波清洗機(jī)中輔助取汁，超聲波清洗機(jī)功率為400～450W，溫度為45～50℃，超聲時(shí)間20～40min，得到火龍果原汁。進(jìn)一步的，火龍果西瓜復(fù)合飲料的制備方法包括以下步驟：(1)火龍果原汁制備：將火龍果帶皮切片，加入蒸餾水，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色，然后打漿，-15～-10℃冷凍漿液15～20小時(shí)，后經(jīng)40～45℃熱水浴解凍，過(guò)濾，得到火龍果原汁；(2)西瓜原汁制備：將西瓜去皮切片，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色，然后打漿，-15～-10℃冷凍漿液15～20小時(shí)，后經(jīng)40～45℃熱水浴解凍，過(guò)濾，得到西瓜原汁；(3)混合：將檸檬酸、蔗糖和穩(wěn)定劑加入蒸餾水中，加熱溶解，將火龍果原汁、西瓜原汁按4:6比例混合，再與檸檬酸、蔗糖、穩(wěn)定劑混合液混合；(4)均質(zhì)：將步驟(3)混合后的果汁于60～65℃預(yù)熱10～20min，后使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)；(5)脫氣、滅菌：使用真空泵進(jìn)行脫氣，脫氣溫度為40～45℃，使用80～85℃恒溫水浴殺菌；(6)護(hù)色、罐裝：滅菌完成后，加入異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，然后裝瓶，冷卻至室溫，獲得火龍果西瓜復(fù)合飲料。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明采用紅肉火龍果和西瓜搭配成汁，在顏色上協(xié)調(diào)感強(qiáng)，更重要的是營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，做出的果汁具有解毒、預(yù)防癌癥、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、美容美白等功效。研究火龍果西瓜復(fù)合飲料不僅合理利用了中國(guó)南方廣東海南等省份豐富的火龍果、西瓜資源，也為普及傳統(tǒng)藥食兩用食物開(kāi)辟了新的途徑。進(jìn)而提高全民身體素質(zhì)，達(dá)到預(yù)防慢性疾病的目的。通過(guò)正交試驗(yàn)，得出火龍果西瓜復(fù)合飲料的最佳工藝配方，在最佳工藝條件下，成品飲料總酸為0.45％，總糖為10.5°Bx，pH值為4.56，甜菜苷的含量為2.614mg/100g。該飲料口感圓潤(rùn)、有淡淡香味，酸甜適口，穩(wěn)定效果最佳。該飲料也能夠長(zhǎng)時(shí)間狀態(tài)較為均勻，沉淀物較少，并且可做搖晃處理使果汁恢復(fù)原均勻狀態(tài)。本發(fā)明制備方法全程低溫，對(duì)設(shè)備的要求不高，制備方法簡(jiǎn)單易操作，制作成本低。本發(fā)明火龍果西瓜復(fù)合飲料的甜菜苷加工折損率僅為13.2％，3個(gè)月后甜菜苷損失率僅為3.8％。附圖說(shuō)明為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹。圖1為火龍果西瓜原汁不同添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響分析曲線；圖2為蔗糖不同添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響分析曲線；圖3為檸檬不同酸添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響分析曲線；圖4為穩(wěn)定劑不同添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響分析曲線。具體實(shí)施方式一種火龍果西瓜復(fù)合飲料，其組成包括：火龍果原汁，西瓜原汁，蔗糖，檸檬酸，穩(wěn)定劑，異抗壞血酸鈉，以及蒸餾水。其中，按質(zhì)量百分比計(jì)算，火龍果原汁和西瓜原汁總含量為10～50％，蔗糖含量為6～14％，檸檬酸含量為0.10～0.30％，穩(wěn)定劑含量為0.12～0.2％，其中，火龍果原汁與西瓜原汁質(zhì)量比為4:6。所述穩(wěn)定劑為黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、明膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、以及果膠中任意兩種或兩種以上復(fù)配，下列優(yōu)選實(shí)施例中的穩(wěn)定劑采用CMC-Na和黃原膠1:1進(jìn)行復(fù)配，在其他實(shí)施例中還可以選用別的穩(wěn)定劑和別的配比。本發(fā)明火龍果西瓜復(fù)合飲料中的異抗壞血酸鈉含量不限制，但優(yōu)選添加量為0.2～0.3％?；瘕埞鞴蠌?fù)合飲料制備工藝步驟如下：(1)火龍果原汁制備：將火龍果帶皮切片，加入火龍果2倍體積的蒸餾水，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色30min，然后進(jìn)行打漿機(jī)打漿，得到的漿液放在冰箱中-15℃冷凍15小時(shí)，經(jīng)40℃熱水浴解凍30～40min，過(guò)濾，得到火龍果原汁。異抗壞血酸鈉的添加質(zhì)量為復(fù)合飲料的0.07％。(2)西瓜原汁制備：將西瓜去皮切片，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色30min，然后進(jìn)行打漿，到的漿液放在冰箱中-15℃冷凍15小時(shí)，經(jīng)40℃熱水浴解凍30～40min，過(guò)濾，得到西瓜原汁。異抗壞血酸鈉的添加質(zhì)量為復(fù)合飲料的0.07％。(3)混合：將檸檬酸、蔗糖和穩(wěn)定劑加入蒸餾水中，加熱溶解；將火龍果原汁、西瓜原汁按4:6比例混合，再與檸檬酸、蔗糖、穩(wěn)定劑混合液混合。原汁添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量及穩(wěn)定劑添加量的范圍按照單因素及正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行。(4)均質(zhì)：將步驟(3)混合后的果汁于65℃預(yù)熱10min，使用均質(zhì)機(jī)重復(fù)均質(zhì)兩次。(5)脫氣、滅菌：使用真空泵進(jìn)行脫氣，脫氣溫度為40℃；使用85℃恒溫水浴殺菌16min。(6)護(hù)色、罐裝：滅菌完成后，加入異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，然后再進(jìn)行裝瓶，冷卻至室溫，獲得火龍果西瓜成品汁，即火龍果西瓜復(fù)合飲料。異抗壞血酸鈉的添加質(zhì)量為復(fù)合飲料的0.07％。本發(fā)明制備方法全程低溫，對(duì)設(shè)備的要求不高，制備方法簡(jiǎn)單易操作，制作成本低?；瘕埞≈に嚨难芯浚夯瘕埞承源螅绻A(yù)處理后直接用紗布過(guò)濾，不僅取汁難度大，且得到的原汁量較少，不溶性固形物較多，制成成品果汁穩(wěn)定性差。取12份100g的火龍果先預(yù)處理，即帶皮切片后，加入兩倍體積的蒸餾水，加入異抗壞血酸鈉護(hù)色，在打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，待用。每種取汁方法做4組實(shí)驗(yàn)。(1)冷凍破壁取汁：取火龍果漿液置于燒杯中，蓋上保鮮膜密封，置于冰箱中-15℃冷凍15個(gè)小時(shí)，然后40℃水浴40min解凍，取解凍后的漿液用紗布過(guò)濾，得到火龍果原汁。(2)離心機(jī)離心取汁：將火龍果漿液置于離心管中，選用離心機(jī)離心10～30min，轉(zhuǎn)速為8000～8500r/min，得到火龍果原汁。(3)超聲波輔助取汁：將火龍果漿液置于燒杯中，放入超聲波清洗機(jī)中輔助取汁，超聲波清洗機(jī)功率為400～450W，溫度為45～50℃，超聲時(shí)間20～40min，得到火龍果原汁?；瘕埞≈に囇芯拷Y(jié)果如表1所示表1火龍果取汁工藝研究結(jié)果經(jīng)結(jié)果顯示，取汁率最高的為離心機(jī)離心取汁，但成本過(guò)高，不適合推廣；冷凍破壁取汁率較高，花費(fèi)時(shí)間也較長(zhǎng)；超聲波輔助取汁花費(fèi)時(shí)間少，成本也低，但取汁率較低。本發(fā)明實(shí)施例優(yōu)選冷凍破壁取汁。本發(fā)明火龍果西瓜復(fù)合飲料制備工藝步驟還可以為：(1)火龍果原汁制備：將火龍果帶皮切片，加入蒸餾水，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色30min，然后進(jìn)行打漿，-10℃冷凍漿液20小時(shí)，后經(jīng)45℃熱水浴解凍，過(guò)濾，得到火龍果原汁；異抗壞血酸鈉的添加質(zhì)量為復(fù)合飲料的0.1％。(2)西瓜原汁制備：將西瓜去皮切片，用異抗壞血酸鈉浸泡護(hù)色30min，然后進(jìn)行打漿，-10℃冷凍漿液20小時(shí)，后經(jīng)45℃熱水浴解凍，過(guò)濾，得到西瓜原汁；異抗壞血酸鈉的添加質(zhì)量為復(fù)合飲料的0.1％。(3)混合：將檸檬酸、蔗糖和穩(wěn)定劑加入蒸餾水中，加熱溶解，將火龍果原汁、西瓜原汁按4:6比例混合，再與檸檬酸、蔗糖、穩(wěn)定劑混合液混合；(4)均質(zhì)：將步驟(3)混合后的果汁于60℃預(yù)熱20min，后使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，重復(fù)均質(zhì)兩次；(5)脫氣、滅菌：使用真空泵進(jìn)行脫氣，脫氣溫度為45℃，使用80℃恒溫水浴殺菌20min；(6)護(hù)色、罐裝：滅菌完成后，加入異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，然后再進(jìn)行裝瓶，冷卻至室溫，獲得火龍果西瓜復(fù)合飲料，異抗壞血酸鈉的添加質(zhì)量為復(fù)合飲料的0.1％。火龍果西瓜復(fù)合飲料各個(gè)因素配方的確定：(1)火龍果西瓜原汁添加量的確定在原汁比(火龍果原汁質(zhì)量：西瓜原汁質(zhì)量)為4:6的基礎(chǔ)上，按質(zhì)量百分含量計(jì)算，火龍果西瓜原汁添加量分別按復(fù)合飲料的10％、20％、30％、40％、50％進(jìn)行調(diào)配，其他組成添加量相同，混合均勻，制備得到火龍果西瓜復(fù)合飲料，對(duì)其色、香、味、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合感官描述、評(píng)分，篩選出適宜搭配比例，試驗(yàn)重復(fù)三次。感官評(píng)價(jià)的方法：隨機(jī)邀請(qǐng)8個(gè)人以上的人員，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，計(jì)算出平均評(píng)分，火龍果西瓜復(fù)合飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。感官品質(zhì)：以肉眼觀察、品嘗、聞味道為主，采用簡(jiǎn)單描述的方法對(duì)復(fù)合汁的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等進(jìn)行感官評(píng)定，每位品評(píng)員在品評(píng)樣品時(shí)要獨(dú)立進(jìn)行，不可相互討論，記錄中要寫(xiě)清每個(gè)樣品的特征。表2火龍果西瓜復(fù)合飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)火龍果西瓜原汁不同添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響如圖1所示。由圖1可知，原汁添加量越多，色澤、氣味和滋味得分越高；到了40％以后，再增加原汁量，分?jǐn)?shù)變化不明顯。但組織狀態(tài)得分在添加量為40％以后下降，考慮原汁添加過(guò)多，不溶性沉淀物也隨之增加。本次實(shí)驗(yàn)選出合適的三個(gè)單因素30％、40％、50％進(jìn)行正交試驗(yàn)。(2)蔗糖添加量的確定按質(zhì)量百分含量計(jì)算，蔗糖的添加量分別按復(fù)合飲料的6％、8％、10％、12％、14％進(jìn)行調(diào)配，其他組成添加量相同，混合均勻，制備得到火龍果西瓜復(fù)合飲料，對(duì)酸甜度進(jìn)行綜合感官描述、評(píng)分。篩選適宜搭配比例，試驗(yàn)重復(fù)三次。感官評(píng)價(jià)的方法：隨機(jī)邀請(qǐng)8人以上的人員，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表2)進(jìn)行感官評(píng)定，計(jì)算出平均評(píng)分。蔗糖不同添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響如圖2所示。由圖2可知，加糖量的感官得分在10％處達(dá)到了最大值，超過(guò)10％以后感官得分下降，且下降的幅度快。選出合適的三個(gè)單因素結(jié)果8％、10％、12％進(jìn)行正交試驗(yàn)。(3)檸檬酸添加量的確定按質(zhì)量百分含量計(jì)算，檸檬酸的添加量分別按復(fù)合飲料的0.10％、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％進(jìn)行調(diào)配，其他組成添加量相同，混合均勻，制備得到火龍果西瓜復(fù)合飲料，對(duì)酸甜度進(jìn)行綜合感官描述、評(píng)分。篩選出適宜搭配比例。試驗(yàn)重復(fù)三次。感官評(píng)價(jià)的方法：隨機(jī)邀請(qǐng)8人以上的人員，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表2)進(jìn)行感官評(píng)定，計(jì)算出平均評(píng)分。檸檬酸不同添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響如圖3所示。由圖3可知，加酸量為0.10～0.20％之間，感官得分呈增加趨勢(shì)。加酸量超過(guò)0.20％，感官得分下降明顯。選出合適的三個(gè)單因素結(jié)果0.15％、0.20％、0.25％進(jìn)行正交試驗(yàn)。(4)穩(wěn)定劑添加量的確定本次實(shí)驗(yàn)中，將以CMC-Na和黃原膠比為1:1的基礎(chǔ)上，按質(zhì)量百分含量計(jì)算，以穩(wěn)定劑添加總量為復(fù)合飲料的0.2％、0.18％、0.16％、0.14％、0.12％五組情況，其他組成添加量相同，分別觀察火龍果西瓜復(fù)合飲料的穩(wěn)定性和均勻性，觀察時(shí)間為一個(gè)月。感官評(píng)價(jià)的方法：隨機(jī)邀請(qǐng)8人以上的人員，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表2)進(jìn)行感官評(píng)定，計(jì)算出平均評(píng)分。穩(wěn)定劑不同添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響如圖4所示。由圖4可知，連續(xù)一個(gè)月的觀察，添加量為0.2％穩(wěn)定效果好，但綜合得分較低；0.16％、0.18％和0.14％得分綜合都比較高，且穩(wěn)定效果較強(qiáng)。添加量為0.12％穩(wěn)定效果最差，綜合得分較低。選擇合適的三個(gè)單因素結(jié)果0.14％、0.16％、0.18％進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。(5)正交實(shí)驗(yàn)法篩選出最佳配方比的火龍果西瓜復(fù)合飲料：最優(yōu)配方確定：通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定，火龍果西瓜原汁添加量，加糖量，加酸量，加穩(wěn)定劑量這4個(gè)主要因素的添加范圍，各取3水平進(jìn)行L9(3*4)正交試驗(yàn)，采用感官評(píng)分法對(duì)火龍果西瓜復(fù)合果汁飲料的色、香、味及組織狀態(tài)等進(jìn)行綜合評(píng)分，以此確定火龍果西瓜復(fù)合果汁飲料的最佳配方，正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。感官評(píng)價(jià)的方法：隨機(jī)邀請(qǐng)8人以上的人員，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表2)進(jìn)行感官評(píng)定，計(jì)算出平均評(píng)分。表3正交實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)水平加糖量(％)加酸量(％)加穩(wěn)定劑(％)原汁添加量(％)180.150.14302100.200.16403120.250.1850本發(fā)明研究制備的火龍果西瓜原果汁均無(wú)沉淀和絮狀物，清亮透明，具有淡淡的西瓜及火龍果獨(dú)特的果香，無(wú)刺激性異味?；瘕埞鞴蠌?fù)合飲料的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)主要受原汁添加量、加糖量、加酸量和加穩(wěn)定劑量4個(gè)因素的影響。因此采用L9(34)4因素3水平正交試驗(yàn)，來(lái)確定其的最佳原料配比，結(jié)果見(jiàn)表4。表4火龍果西瓜復(fù)合飲料最佳原料配比正交試驗(yàn)結(jié)果單因素試驗(yàn)結(jié)果中，用于進(jìn)行正交試驗(yàn)的篩選范圍為：原汁添加量為30％、40％、50％；加酸量為0.15％、0.20％、0.25％；加糖量為8％、10％、12％；加穩(wěn)定劑量為0.14％、0.16％、0.18％。通過(guò)正交試驗(yàn)，得出火龍果西瓜復(fù)合飲料的最佳工藝配方為：在原汁比為4：6基礎(chǔ)上，復(fù)合果汁添加量為40％、蔗糖8％、檸檬酸0.20％、穩(wěn)定劑添加總量為0.18％(CMC-Na：黃原膠＝1:1復(fù)配)時(shí)，穩(wěn)定效果最佳。(6)異抗壞血酸鈉添加順序?qū)瘕埞鞴蠌?fù)合飲料的顏色保護(hù)效果探究：果汁加工和保存過(guò)程中，易受到溫度、光照、氧化作用的影響，隨著時(shí)間的推移果汁顏色將變淡顏色，影響產(chǎn)品外觀，銷(xiāo)售，甚至影響產(chǎn)品的質(zhì)量。異抗壞血酸鈉常作為護(hù)色劑，具有很強(qiáng)的護(hù)色效果，且無(wú)毒性。本次實(shí)驗(yàn)將分為三個(gè)水平，分別為：1)火龍果和西瓜打漿前添加總量為0.21％；2)成品裝瓶前添加總量為0.21％；3)火龍果和西瓜打漿前分別添加0.07％，且成品裝瓶前添加0.07％；每個(gè)水平實(shí)驗(yàn)重復(fù)進(jìn)行三次。異抗壞血酸鈉具有護(hù)色效果，但在高溫過(guò)程中會(huì)喪失活性，由表5實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知。加工前后都添加異抗壞血酸鈉比前或者后單獨(dú)添加等量的異維效果好，前后都添加異抗壞血酸鈉可以保證果汁顏色保持紫紅色基本不變。表5異抗壞血酸鈉對(duì)果汁的護(hù)色效果研究結(jié)果(7)最佳配方比的火龍果西瓜復(fù)合飲料中甜菜苷含量的測(cè)定：本次實(shí)驗(yàn)選用體積分?jǐn)?shù)為20％的乙醇，浸提時(shí)間為1h，浸提溫度為40℃，液料比為7.5:1，選定波長(zhǎng)為537nm，在最適的pH值下提取并測(cè)定火龍果原汁和火龍果西瓜復(fù)合飲料中的甜菜苷的含量。甜菜苷的含量(mg/100g)＝(A×λ×n×M×100)/ε×b×(V/m)其中，A：吸光度，單位為1；V：提取液總體積(mL)；n：稀釋倍數(shù)；M：標(biāo)準(zhǔn)甜菜苷摩爾分子質(zhì)量550.46,g/mol；m：火龍果原汁(或成品汁)質(zhì)量(g)；ε：標(biāo)準(zhǔn)甜菜苷摩爾消光系數(shù)61600L/(mol·cm)?；瘕埞突瘕埞鞴蠌?fù)合飲料甜菜苷含量的結(jié)果如表6所示。表6火龍果原汁和火龍果西瓜復(fù)合飲料甜菜苷含量由表6可知浸提原汁中的花色素甜菜苷的含量為4.54mg/100g。(8)最佳配方比的火龍果西瓜復(fù)合飲料的其他性能測(cè)定：糖度的測(cè)定：采用手持式糖測(cè)定儀測(cè)定溶性固形物，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。糖度達(dá)到10°Bx以上。酸度的測(cè)定：采用實(shí)驗(yàn)室的pH計(jì)測(cè)定火龍果成品汁的酸度，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。酸度為pH為4.0-5.0之間。成品汁的沉淀率的測(cè)定：在離心管中，準(zhǔn)確加入充分搖勻的飲料10mL，然后在8000r/min離心機(jī)離心10min，棄去上部溶液，并稱(chēng)量底部沉淀重量，利用下式計(jì)算沉淀率，如表7所示。沉淀量(％)＝沉淀物重量(g)/10mL料重量(g)×100％表7成品汁的沉淀率通過(guò)三次測(cè)量求平均值，得到成品汁的沉淀率為7.3％。最佳配比和制備條件下火龍果西瓜復(fù)合飲料質(zhì)量評(píng)價(jià)：(1)感官指標(biāo)：色澤：呈鮮艷的金黃色，色調(diào)柔和；香氣：具有新鮮菠蘿特有的香氣和淡淡的火龍果的清香；滋味：酸甜適口，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感醇香，兼有火龍果西瓜的口味；組織狀態(tài)：呈透明狀，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，組織均勻，無(wú)粘稠感，一個(gè)月內(nèi)沉淀量較少，并且可以通過(guò)搖晃恢復(fù)原均勻狀態(tài)。(2)理化指標(biāo)：火龍果西瓜復(fù)合飲料的總酸、總糖、甜菜苷含量及pH值，結(jié)果詳見(jiàn)表8。表8理化指標(biāo)表在最佳工藝條件下，成品飲料總酸為0.45％，總糖為10.5°Bx，pH值為4.56，甜菜苷的含量為2.614mg/100g。該飲料口感圓潤(rùn)、有淡淡香味，酸甜適口。該飲料也能夠長(zhǎng)時(shí)間狀態(tài)較為均勻，沉淀物較少，并且可做搖晃處理使果汁恢復(fù)原均勻狀態(tài)。該飲料的甜菜苷加工折損率為13.2％，3個(gè)月后甜菜苷損失率為3.8％。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3