本發(fā)明涉及腐乳的生產工藝，具體是涉及一種大壇大塊腐乳發(fā)酵腌制工藝，屬于食品加工的技術領域。

背景技術：

腐乳也稱為豆腐乳、乳腐，是中國傳統(tǒng)豆制品之一，也是紹興特產之一。腐乳以其獨特風味及能長期保存而深受人們喜愛。腐乳一般分為紅腐乳、白腐乳、醬腐乳和臭腐乳四大類，白腐乳在制作中配料為鹽、酒及香辛料，紅腐乳除采用上述配料外還需放紅曲米。

現(xiàn)有技術中的腐乳需要將其切塊得非常小，否則難以進行正常的前發(fā)酵，在毛霉還未生長而導致豆腐變質。因此，為實現(xiàn)批量生產，提供一種大壇大塊腐乳發(fā)酵腌制工藝是十分必要的。本發(fā)明由此產生。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術的上述技術問題，本發(fā)明的目的是提供一種大壇大塊腐乳發(fā)酵腌制工藝，其制得的腐乳體積較一般的腐乳大，且發(fā)酵完全，口感較佳。

為達到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種大壇大塊腐乳發(fā)酵腌制工藝，包括黃豆浸泡、磨豆、過濾、煮漿、點漿、壓榨、接種、裝壇、加鹵、封口和后發(fā)酵的步驟，還包括切塊、前發(fā)酵和腌坯的步驟，所述切塊的步驟為將豆腐放到相應的劃刀架上，對準劃刀，將整板豆腐切成方塊的豆腐坯，豆腐坯大小為5-6.8cm×5-6.8cm×1.5－2.4cm，每塊豆腐坯重85-112g；所述前發(fā)酵的步驟為將腐乳擺坯接種完好后，控制發(fā)酵房的溫度及濕度，溫度控制在20-30℃，過24小時后，乳坯開始有腳毛進行轉樁，發(fā)酵時間為6-8天，當菌絲完全變灰黑色開始腌坯；所述腌坯的步驟為將已長毛完全的腐乳拉到腌坯間，放一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％的鹽水，再腌制4-5天。

所述黃豆浸泡的步驟為將清洗后的黃豆用水送入浸豆桶內，加滿浸豆水，豆、水的重量比例為1：4；浸豆時間夏天為6-12小時，冬天為16-24小時。

所述磨豆的步驟為開啟砂輪磨，調節(jié)磨片松緊，然后打開進豆閘向磨斗內送入已浸泡好的黃豆，再調節(jié)磨片松緊來控制豆糊的豆?jié){細度及豆?jié){濃度。

所述過濾的步驟為將豆糊送入第一組離心機中，用進料量的大小來控制豆渣的干燥度，濾出的豆?jié){流入生漿桶，需要時加入適量消泡劑，稱為一漿；在第一組離心機濾出的豆渣中加入二漿和三漿水進行攪拌，然后送入第二組離心機中進行過濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為二漿；將二濾中的豆渣加入清水進行攪拌，并送入第三組離心機中進行過濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為三漿。

所述煮漿的步驟為將豆?jié){泵入煮漿桶中，打開蒸汽閥，邊進漿邊進汽，當煮漿桶內的豆?jié){達到煮漿桶容積的50%時，停止進漿，繼續(xù)進汽，當煮漿桶內溫度升到100℃以上時打開放漿閥開始放漿。

所述點漿的步驟為從熟漿桶中放漿至豆腐缸內，然后放入適量消泡劑以消除泡沫，同時打開鹽鹵閥加入鹽鹵，當豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時，關掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時間3-10分鐘，再適當攪動豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。

所述壓榨的步驟為將豆腐舀進袱布內，蓋好袱布，壓上竹板，去掉廂圈，接著將已上廂的豆腐整齊疊放榨機處，開啟進油閥，使其緩慢上升，壓榨時間不得低于10分鐘；壓榨結束后，打開回油閥，放下豆腐板，打開袱布蓋揭掉袱布。

所述接種的步驟為將腐乳在板上直立擺放，然后一手一手地放在腐乳籠上，并擺開，腐乳擺坯后，再把菌液均勻噴灑在豆腐塊表面。

所述裝壇的步驟為在達到規(guī)定腌期4-5天，將缸中的腐乳輕輕地到在大集板上，將腐乳一層一層垂直放置在壇中。

所述加鹵的步驟為先在壇中加入一定量的醬籽粉，然后打開放鹵閥，慢慢地將加飯酒加入壇中。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明大壇大塊腐乳發(fā)酵腌制工藝，豆腐坯大小5-6.8cm×5-6.8cm×1.5-2.4cm，每塊豆腐重85-112g左右，較一般腐乳大很多，為滿足批量生產提供了基礎，且發(fā)酵均勻，口味較佳；本發(fā)明的生產周期長，腐乳成熟慢，但腐乳容易保存且制得的腐乳口味獨特，深受消費者青睞。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此。

本發(fā)明大壇大塊腐乳發(fā)酵腌制工藝，包括以下步驟：

1、黃豆浸泡：將清洗后的黃豆用水送入浸豆桶內，加滿浸豆水，豆、水的重量比例為1：4。浸豆時間夏天為6-12小時，冬天為16-24小時。

2、磨豆：開啟砂輪磨，調節(jié)磨片松緊等，然后打開進豆閘向磨斗內送入已浸泡好的黃豆，再調節(jié)磨片松緊來控制豆糊的豆?jié){細度及豆?jié){濃度，要求豆糊手感細膩無粗顆粒感。

3、過濾：將豆糊送入第一組離心機中，用進料量的大小來控制豆渣的干燥度。濾出的豆?jié){流入生漿桶，需要時加入適量消泡劑，以消除泡沫。稱為一漿。在第一組離心機濾出的豆渣中加入二漿和三漿水進行攪拌，然后送入第二組離心機中進行過濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為二漿。將二濾中的豆渣加入清水進行攪拌，并送入第三組離心機中進行過濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為三漿。

4、煮漿：將豆?jié){泵入煮漿桶中，打開蒸汽閥，邊進漿邊進汽，當煮漿桶內的豆?jié){達到煮漿桶容積的50%時，停止進漿，繼續(xù)進汽。當煮漿桶內溫度升到100℃以上時打開放漿閥開始放漿。

5、點漿：從熟漿桶中放漿至豆腐缸內，并放入適量消泡劑以消除泡沫，同時打開鹽鹵閥加入鹽鹵，當豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時，關掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時間3-10分鐘，再適當攪動豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。

6、壓榨：將豆腐舀進袱布內，蓋好袱布，壓上竹板，去掉廂圈。接著將已上廂的豆腐整齊疊放榨機處，稍稍開啟進油閥，使其緩慢上升，壓榨時間不得低于10分鐘。壓榨結束后，打開回油閥，放下豆腐板，打開袱布蓋揭掉袱布。要求豆腐厚薄均勻、水份符合標準、無水跡疤、致密有彈性。

7、切塊：將豆腐放到相應的劃刀架上，對準劃刀，將整板豆腐切成方塊，豆腐坯大小5-6.8cm×5-6.8cm×1.8-2.4cm，每塊豆腐重85-112g。要求乳塊方正，不破損，塊塊劃斷。將已劃好的坯子依次放到架子上，每格一板不得重疊并及時拉到發(fā)酵房，嚴禁翻車或腐乳掉地。

8、接種：將腐乳在板上直立擺放，然后一手一手地放在腐乳籠上，并擺開。腐乳擺坯后，再把菌液均勻噴灑在豆腐塊表面。

9、發(fā)酵：將腐乳擺坯接種完好后，根據(jù)經驗控制發(fā)酵房的溫度及濕度，大約是溫度控制在20-30℃，過24小時后，乳坯開始有腳毛再進行轉樁，發(fā)酵時間為6-8天，當菌絲完全變灰黑色開始腌坯。

10、腌坯：將已長毛完全的腐乳拉到腌坯間，然后放上一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％鹽水。

11、裝壇：在達到規(guī)定腌期4-5天，將缸中的腐乳輕輕地到在大集板上，將腐乳一層一層垂直放置在壇中，要求數(shù)量準確，排列整齊，寫好壇碼,字跡清晰。

12、加鹵：先在壇中加入一定量的醬籽粉，然后打開放鹵閥，慢慢地將加飯酒加入壇中。

13、封口：將已加好鹵的壇腐乳蓋上一張封口膜，彈上一根橡皮筋。

14、后發(fā)酵：將封好口的壇腐乳拉到壇腐乳倉庫進行后期發(fā)酵。要求堆疊整齊。

本發(fā)明大壇大塊腐乳發(fā)酵腌制工藝，豆腐坯大小5-6.8cm×5-6.8cm×1.5-2.4cm，每塊豆腐重85-112g左右，較一般腐乳大很多，為滿足批量生產提供了基礎，且發(fā)酵均勻，口味較佳；本發(fā)明的生產周期長，腐乳成熟慢，但腐乳容易保存且制得的腐乳口味獨特，深受消費者青睞。

上述實施例僅用于解釋說明本發(fā)明的發(fā)明構思，而非對本發(fā)明權利保護的限定，凡利用此構思對本發(fā)明進行非實質性的改動，均應落入本發(fā)明的保護范圍。