技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種大壇大塊腐乳發(fā)酵腌制工藝，包括切塊、前發(fā)酵和腌坯的步驟，所述切塊為將豆腐切成豆腐坯大小為5?6.8cm×5?6.8cm×1.5－2.4cm，每塊豆腐坯重85?112g；所述前發(fā)酵為將腐乳發(fā)酵為6?8天，當(dāng)菌絲完全變灰黑色開(kāi)始腌坯；所述腌坯為將已長(zhǎng)毛完全的腐乳拉到腌坯間，放一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％的鹽水，再腌制4?5天。本發(fā)明豆腐坯大小5?6.8cm×5?6.8cm×1.5?2.4cm，每塊豆腐重85?112g左右，較一般腐乳大很多，為滿足批量生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)，且發(fā)酵均勻，口味較佳；本發(fā)明的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，腐乳成熟慢，但腐乳容易保存且制得的腐乳口味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。

技術(shù)研發(fā)人員：余龍生;謝小本;馮新強(qiáng);戴寶燦;潘一彪
受保護(hù)的技術(shù)使用者：紹興咸亨食品股份有限公司
文檔號(hào)碼：201610618669
技術(shù)研發(fā)日：2016.08.02
技術(shù)公布日：2016.12.21