本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種用于泡椒食品加工的工藝技術(shù)。
背景技術(shù)：
泡椒食品由于其風(fēng)味獨(dú)特，越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛，如現(xiàn)有市場(chǎng)上出現(xiàn)的泡椒牛蛙風(fēng)味食品，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。拿牛蛙來說，牛蛙具備滋補(bǔ)解毒和治療某些疾病的功效，醫(yī)學(xué)上認(rèn)為：人（尤其是婦女）忌口之時(shí)，食蛙肉能開胃，胃弱或胃酸過多的患者最宜吃蛙肉，但由于蛙肉易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以介紹蛙類加工方法不多，特別是泡椒牛蛙的制作方法。
中國(guó)專利號(hào)CN103750354A的專利文獻(xiàn)公開了一種名為“一種泡椒牛蛙加工工藝”的專利方案，包括：（1）原料前處理→（2）腌制→（3）烘制→（4）浸泡調(diào)味→（5）真空包裝→（6）高壓殺菌→（7）裝箱入庫 的七個(gè)加工步驟，但由于蛙肉易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以步驟（2）腌制過程就顯得尤為重要，上述專利方案中的腌制步驟包括：將蛙肉與含蛙肉重量為1%～2%復(fù)合鹽混合均勻后在0～4℃冷藏室中腌制2～3h，其中每隔半小時(shí)攪拌1次。泡椒食品中對(duì)于像牛蛙這種易腐敗的肉質(zhì)食品在腌制過程中，由于腌制過程需要一定的時(shí)間，往往需要冷藏處理（0-4度），現(xiàn)有的做法是，將食料先放入容器并進(jìn)入到冷藏庫冷藏，腌制用的料液和復(fù)合鹽的混合液體由于重力作用往往會(huì)集中在容器下部，導(dǎo)致腌制用的料液和復(fù)合鹽不能滲透入味，容易發(fā)生腐敗和發(fā)臭，而且在后續(xù)的烘制加工前，由于前序腌制加工工序不能滲透入味，會(huì)導(dǎo)致腌制用的料液和食鹽的混合液體會(huì)集中在食材表面，最終導(dǎo)致其混合液體在清洗、瀝干過程中逐步流失，復(fù)合鹽不能滲透入味，腌制效果也會(huì)大打折扣，影響產(chǎn)品加工后的口感和風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明意在提供一種泡椒食品的加工工藝，以解決現(xiàn)有泡椒食品在加工過程中，腌制用的料液和食鹽的混合液體由于重力作用集中在容器下部，而導(dǎo)致料液和復(fù)合鹽不能滲透入味，影響產(chǎn)品加工后的口感和風(fēng)味的問題。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下基礎(chǔ)方案：一種泡椒食品的加工工藝，包括以下加工步驟：
（1）原料前處理：選用健康牛蛙、宰殺后，去除內(nèi)臟，剝離蛙皮后清洗干凈；
（2）腌制加工；
（3）烘制：將腌好的牛蛙用清水清洗后，瀝干水分，放入42～45℃烘房中進(jìn)行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之間；
（4）浸泡調(diào)味：按照蛙肉：泡椒液＝1：1.2～1.5的重量比，將全蛙加入泡椒液中浸鹵
1～2小時(shí)；
（5）真空包裝：將浸泡好的牛蛙撈出，瀝干浸泡液后稱量，每包放1～2個(gè)泡椒，真空包裝；
（6）高壓殺菌：使用115～118℃高溫殺菌，殺菌時(shí)間20～25min 后反壓冷卻；
（7）裝箱入庫：將殺菌好的泡椒牛蛙進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品入庫貯藏；
在步驟（1）和步驟（2）之間還包括腌制準(zhǔn)備工序：將腌制用的料液和復(fù)合鹽按質(zhì)量份數(shù)分別為1.5份和1份混合均勻，然后再加入0.2份的干冰攪拌混合，將所得攪拌混合物用糯米紙包裹封閉，制得調(diào)料包待用。
所述步驟（2）中的腌制加工包括：將蛙肉切成片狀，鋪設(shè)在容器的底部，將腌制用的調(diào)料包在蛙肉上水平鋪設(shè)一層，一層按4-5個(gè)調(diào)料包水平均布，然后在水平鋪設(shè)的蛙肉上再鋪設(shè)一層蛙肉片，并在該蛙肉片上再鋪設(shè)一層調(diào)料包，直至使用完蛙肉片或鋪設(shè)高度達(dá)到容器豎直高度的2/3即可，將所述容器中的腌制食材腌制2～3h，其中每隔半小時(shí)用器皿倒扣在所述容器上，并將腌制食材倒扣翻轉(zhuǎn)至器皿中，每半小時(shí)循環(huán)倒扣翻轉(zhuǎn)容器或器皿中的腌制食材一次。
優(yōu)選方案1：作為基礎(chǔ)方案的一種改進(jìn)，所述步驟（2）腌制加工中的容器和器皿均采用玻璃碗，玻璃碗外壁沿弧面上下設(shè)有刻度線，器皿的碗口大小是容器的4/5，玻璃碗上的刻度線在加料時(shí)便于識(shí)讀和控制容量，將器皿的碗口大小設(shè)置為容器的4/5，在倒扣翻轉(zhuǎn)時(shí)有合適的包覆作用，便于容器和器皿的交替倒扣翻轉(zhuǎn)。
優(yōu)選方案2：作為優(yōu)選方案1的一種改進(jìn)，所述腌制準(zhǔn)備工序中的料液的配方由如下材料的質(zhì)量份數(shù)組成：茴香0.3-0.5份，花椒粉0.1-.0.15份，食用醋酸0.1-0.15份，生姜1-2份，水10份，其制作方法為：將上述原材料混勻用小火煮沸1.5小時(shí)以上撈去料渣，最后得到料液。
優(yōu)選方案3：作為優(yōu)選方案2的一種改進(jìn)，所述腌制準(zhǔn)備工序中的復(fù)合鹽的配方由如下材料及其重量百分比組成：食鹽 85～88%、白砂糖4～6.5%、異維生素鈉0.8～1.2%、多聚磷酸鈉2.0～3.0%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.8～1.2%。
本發(fā)明的原理和有益效果為：本發(fā)明在食料腌制過程中，采用特殊的制造工藝，將腌制用的料液、復(fù)合鹽和干冰按一定比例混合并集成在糯米紙的調(diào)料包中，蛙肉片在容器中水平鋪放，按照一層蛙肉片和一層調(diào)料包上下層疊放置，蛙肉片是洗凈后切片的，本身含有水或水份，而兩層蛙肉片之間的一層調(diào)料包形成夾層結(jié)構(gòu)，糯米紙遇水即化，使得料液、復(fù)合鹽和干冰都散出在夾層空隙中，料液和復(fù)合鹽起腌制作用，干冰本身能達(dá)到零下78℃，但是量控制在0.2份，恰好能起到不錯(cuò)的冷藏作用，且干冰本身還具有隔氧防腐作用，同時(shí)調(diào)料包內(nèi)的糯米紙和干冰無毒無害，遇水即化，兩層蛙肉片和一層調(diào)料包形成的夾層結(jié)構(gòu)，配合每半小時(shí)交替倒扣翻轉(zhuǎn)其盛裝容器和器皿，腌制效果更好，使得腌制用的料液和復(fù)合鹽滲透入味更為徹底，不會(huì)在腌制中或烘制前發(fā)生腐敗和發(fā)臭現(xiàn)象，產(chǎn)品加工后的口感和風(fēng)味也更好，而且無需轉(zhuǎn)移到冷藏庫、不需要攪拌，減少周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)和加工工序，能大大提升效率。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：
一種泡椒食品的加工工藝，包括以下加工步驟：
（1）原料前處理：選用健康牛蛙、宰殺后，去除內(nèi)臟，剝離蛙皮后清洗干凈；
（2）腌制加工；
（3）烘制：將腌好的牛蛙用清水清洗后，瀝干水分，放入42～45℃烘房中進(jìn)行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之間；
（4）浸泡調(diào)味：按照蛙肉：泡椒液＝1：1.2～1.5的重量比，將全蛙加入泡椒液中浸鹵
1～2小時(shí)；
（5）真空包裝：將浸泡好的牛蛙撈出，瀝干浸泡液后稱量，每包放1～2個(gè)泡椒，真空包裝；
（6）高壓殺菌：使用115～118℃高溫殺菌，殺菌時(shí)間20～25min 后反壓冷卻；
（7）裝箱入庫：將殺菌好的泡椒牛蛙進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品入庫貯藏；
在步驟（1）和步驟（2）之間還包括腌制準(zhǔn)備工序：將腌制用的料液和復(fù)合鹽按質(zhì)量份數(shù)分別為1.5份和1份混合均勻，然后再加入0.2份的干冰攪拌混合，將所得攪拌混合物用糯米紙包裹封閉，制得調(diào)料包待用。
所述步驟（2）中的腌制加工包括：將蛙肉切成片狀，鋪設(shè)在容器的底部，將腌制用的調(diào)料包在蛙肉上水平鋪設(shè)一層，一層按4-5個(gè)調(diào)料包水平均布，然后在水平鋪設(shè)的蛙肉上再鋪設(shè)一層蛙肉片，并在該蛙肉片上再鋪設(shè)一層調(diào)料包，直至使用完蛙肉片或鋪設(shè)高度達(dá)到容器豎直高度的2/3即可，將所述容器中的腌制食材腌制2～3h，其中每隔半小時(shí)用器皿倒扣在所述容器上，并將腌制食材倒扣翻轉(zhuǎn)至器皿中，每半小時(shí)循環(huán)倒扣翻轉(zhuǎn)容器或器皿中的腌制食材一次。
步驟（2）腌制加工中的容器和器皿均采用玻璃碗，玻璃碗外壁沿弧面上下設(shè)有刻度線，器皿的碗口大小是容器的4/5，玻璃碗上的刻度線在加料時(shí)便于識(shí)讀和控制容量，將器皿的碗口大小設(shè)置為容器的4/5，在倒扣翻轉(zhuǎn)時(shí)有合適的包覆作用，便于容器和器皿的交替倒扣翻轉(zhuǎn)。
腌制準(zhǔn)備工序中的料液的配方由如下材料的質(zhì)量份數(shù)組成：茴香0.3-0.5份，花椒粉0.1-.0.15份，食用醋酸0.1-0.15份，生姜1-2份，水10份，其制作方法為：將上述原材料混勻用小火煮沸1.5小時(shí)以上撈去料渣，最后得到料液。
腌制準(zhǔn)備工序中的復(fù)合鹽的配方由如下材料及其重量百分比組成：食鹽 85～88%、白砂糖4～6.5%、異維生素鈉0.8～1.2%、多聚磷酸鈉2.0～3.0%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.8～1.2%。
糯米紙是用番薯、玉米或小麥粉等淀粉做成的，通過把這些淀粉調(diào)成稀漿，然后濾去雜質(zhì)，用熱水沖調(diào)成淀粉糊，再將淀粉糊均勻地噴在干燥機(jī)上，經(jīng)過烘烤后就制得一張張薄而透明的糯米紙。
以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的特性等常識(shí)在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。