本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種紅曲興化米粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

興化米粉是福建莆田傳統(tǒng)的漢族名點(diǎn)，其白如雪，細(xì)如絲，略有米香味，干脆可貯藏，是莆田（古代稱興化軍、興化府）的著名土特產(chǎn)，又是中國最早的快餐之一，價(jià)廉物美，名揚(yáng)海內(nèi)外，尤為海外僑胞所喜愛。米粉產(chǎn)地以莆田縣黃石鎮(zhèn)西洪和清江兩村為主，下棣、西利、惠上、惠下和渠橋鄉(xiāng)樟林、洋埕等村次之。興化米粉以上等黃尖米制作最好，制作須經(jīng)過9道工序。興化米粉的特點(diǎn)，表面潔白細(xì)纖，入口滑爽味美，價(jià)格低廉，條細(xì)而勻，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨(dú)具風(fēng)味。制作米粉成本低廉、出口率高，每100公斤大米可制成品95公斤（日曬）、90公斤（烘干）。

紅曲，起源于中國，距今已有上千年歷史，在我國古代常稱為丹曲或赤曲。它是一種以秈米為原料，經(jīng)過紅曲霉發(fā)酵而制成的紫紅色米曲，是一種純天然的、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑，一直深受我國人民的喜愛。人體血液中膽固醇含量長期處于過高狀態(tài)，易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病。1979年，日本學(xué)者從紅曲霉菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了能夠降低人體血清膽固醇的物質(zhì)-莫納可林K (Monacolin K)，或稱洛伐他汀(Lovastatin)，引起了醫(yī)學(xué)界對(duì)紅曲米的廣泛關(guān)注。Monacolin K是人體膽固醇合成途徑限速酶HMG-CoA 還原酶的抑制劑。1985年，美國科學(xué)家研究出Monacolin K抑制膽固醇合成的作用機(jī)理，并因此獲得諾貝爾獎(jiǎng)，紅曲也由此名聲大噪，至今仍是世界降血脂藥物研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種紅曲興化米粉及其制備方法，其通過在興化米粉中添加紅曲粉，使普通的興化米粉富含紅曲中的Monacolin K成分，制得的紅曲興化米粉具有紅曲的天然紅色，色澤誘人，且營養(yǎng)豐富，更兼具紅曲米特殊的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，并具有秈米和紅曲米結(jié)合的獨(dú)特香味，讓消費(fèi)者更有食欲。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種紅曲興化米粉，其是通過在興化米粉的制作過程中加入富含Monacolin K的紅曲粉制得的，即將浸透的大米研磨成細(xì)末后，加入富含Monacolin K的紅曲粉，再經(jīng)粉團(tuán)擠壓、制備坯粉、壓絲和烘干的步驟進(jìn)行制備，所得興化米粉中含有紅曲米所富含的Monacolin K，并賦予興化米粉天然的紅色和獨(dú)特的風(fēng)味。其具體制備步驟如下：

（1）制備紅曲粉：以紅色紅曲霉（Monascus ruber）FG-8（CGMCC NO.11277）為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”的精米為底物，添加精米重量3%的葡萄糖、4%的NaNO₃、1%的乙酸鈉進(jìn)行固體發(fā)酵，得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，然后將其研磨成細(xì)粉，即為紅曲粉；其固體發(fā)酵條件為：發(fā)酵前期溫度為30℃，起始pH為5.0，發(fā)酵時(shí)間為17d，1g精米接種紅曲霉FG-8種子液0.1mL，種子液濃度為1×10⁷個(gè)孢子/mL）；所得紅曲粉中Monacolin K的含量為4.64mg/g；

（2）擠壓粉團(tuán)：取優(yōu)質(zhì)的秈米，淘洗干凈后，加水浸泡30~50min，至手捻米能碎，且有濕感為度，然后瀝干水分；將浸透的米水磨成細(xì)末，加入粉母，再加入事先制備好的紅曲粉，混合攪拌均勻，并調(diào)節(jié)水分含量在20%以內(nèi)；然后用雙手不停地翻動(dòng)揉搓，或者用擠壓機(jī)擠壓，使之成為粉團(tuán)；

（3）制備坯粉：將粉團(tuán)置于粉干機(jī)上，用10mm孔徑的篩板壓出粗粉條，即坯粉，坯長為7cm左右；壓出來的坯粉讓其自然散落于甑中，輕輕拍平表面；入甑后的坯粉及時(shí)上鍋蒸熟；

（4）壓絲和烘干：待蒸熟的坯粉稍冷卻后，送進(jìn)粉干機(jī)上壓絲，根據(jù)產(chǎn)品所需的規(guī)格，配上適當(dāng)?shù)暮Y板，并連續(xù)壓二次，以使粉絲更加柔軟；用風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)出口，對(duì)出機(jī)后的粉絲進(jìn)行吹晾，至不粘手為止，并按每1.5m長度剪斷；然后將其置于80℃以內(nèi)的烘干機(jī)中，根據(jù)“低溫預(yù)熱，中溫出汗，高溫收水，中溫定型，低溫還原”的干燥步驟進(jìn)行烘干，即得所述紅曲興化米粉。

步驟（2）中所用秈米的重量百分?jǐn)?shù)為75-85%，所用紅曲粉的重量百分?jǐn)?shù)為15-25%，兩者重量百分?jǐn)?shù)之和為100%。優(yōu)選地，所用秈米的重量百分?jǐn)?shù)為80%，所用紅曲粉的重量百分?jǐn)?shù)為20%。

本發(fā)明的顯著特點(diǎn)在于：在制作興化米粉的過程中，加入天然發(fā)酵的富含Monacolin K的紅曲粉，再進(jìn)行粉團(tuán)擠壓等操作，使所制得的興化米粉中含有紅曲粉所富含的Monacolin K，并具有天然的紅色和獨(dú)特的風(fēng)味，提高了興化米粉的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，使興化米粉兼具紅曲降膽固醇的功效，也豐富了興化米粉的種類，可顯著提高興化米粉的附加價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，具有很好的應(yīng)用推廣前景。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。

所用紅色紅曲霉（Monascus ruber）FG-8已于2015年8月28日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，保藏編號(hào)是：CGMCC NO. 11277。

實(shí)施例1

（1）制備紅曲粉：以紅色紅曲霉（Monascus ruber）FG-8為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”（江川等，早晚季水稻精米和米皮硒含量的基因型差異研究，植物遺傳資源學(xué)報(bào)，2005，6(4)：448-452）的精米為底物，添加精米重量3%的葡萄糖、4%的NaNO₃、1%的乙酸鈉進(jìn)行固體發(fā)酵，得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，然后將其研磨成細(xì)粉，即為紅曲粉；其固體發(fā)酵條件為：發(fā)酵前期溫度為30℃，起始pH為5.0，發(fā)酵時(shí)間為17d，1g精米接種紅曲霉FG-8種子液0.1mL，種子液濃度為1×10⁷個(gè)孢子/mL）；所得紅曲粉中Monacolin K的含量為4.64mg/g；

（2）擠壓粉團(tuán)：取優(yōu)質(zhì)的秈米40kg，用手工活機(jī)器淘洗干凈后，加水浸泡40min，至手捻米能碎，且有濕感為度，然后瀝干水分；利用粉碎機(jī)將浸透的米水磨成細(xì)末，加入粉母1kg，再加入事先制備好的紅曲粉10kg，混合攪拌均勻，并調(diào)節(jié)水分含量在20%以內(nèi)；然后用雙手不停地翻動(dòng)揉搓，或者用擠壓機(jī)擠壓，使之成為粉團(tuán)；其過程中加水量不宜過多，以手握一團(tuán)不松散為度，同時(shí)，粉團(tuán)揉得越均勻，生產(chǎn)出來的粉干品質(zhì)就愈好；

（3）制備坯粉：將粉團(tuán)置于粉干機(jī)上，用1cm孔徑的篩板壓出粗粉條，即坯粉，坯長為7cm左右，應(yīng)能自動(dòng)繼條，如果粉坯過長，表示水分過高，若繼裂不成條，則說明太干，都應(yīng)及時(shí)調(diào)整水分；壓出來的坯粉讓其自然散落于甑中，輕輕拍平表面；入甑后的坯粉及時(shí)上鍋蒸熟，即待坯粉上大汽后再蒸5min即可；蒸的過程不必加蓋，要掌握火候，汽足料蒸透，過熟色不白，不熟易斷條；

（4）壓絲和烘干：待蒸熟的坯粉稍冷卻后，送進(jìn)粉干機(jī)上壓絲，根據(jù)產(chǎn)品所需的規(guī)格，配上適當(dāng)?shù)暮Y板，并連續(xù)壓二次，以使粉絲更加柔軟；可用風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)出口，對(duì)出機(jī)后的粉絲進(jìn)行吹晾，至不粘手為止，并按每1.5m長度剪斷，立即撕開理順，以免結(jié)塊彎曲；然后將其置于80℃以內(nèi)的烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，烘干條件為：低溫（40℃）預(yù)熱50min，中溫（55℃）出汗60min，高溫（70℃）收水150min，中溫（55℃）定型50min，低溫（40℃）還原40min，即得到紅曲興化米粉。

實(shí)施例2

（1）制備紅曲粉：以紅色紅曲霉（Monascus ruber）FG-8為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”的精米為底物，添加精米重量3%的葡萄糖、4%的NaNO₃、1%的乙酸鈉進(jìn)行固體發(fā)酵，得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，然后將其研磨成細(xì)粉，即為紅曲粉；其固體發(fā)酵條件為：發(fā)酵前期溫度為30℃，起始pH為5.0，發(fā)酵時(shí)間為17d，1g精米接種紅曲霉FG-8種子液0.1mL，種子液濃度為1×10⁷個(gè)孢子/mL）；所得紅曲粉中Monacolin K的含量為4.64mg/g；

（2）擠壓粉團(tuán)：取優(yōu)質(zhì)的秈米37.5kg，用手工活機(jī)器淘洗干凈后，加水浸泡30min，至手捻米能碎，且有濕感為度，然后瀝干水分；利用粉碎機(jī)將浸透的米水磨成細(xì)末，加入粉母0.8kg，再加入事先制備好的紅曲粉12.5kg，混合攪拌均勻，并調(diào)節(jié)水分含量在20%以內(nèi)；然后用雙手不停地翻動(dòng)揉搓，使之成為粉團(tuán)；

（3）制備坯粉：將粉團(tuán)置于粉干機(jī)上，用1cm孔徑的篩板壓出粗粉條，即坯粉，坯長為7cm左右；壓出來的坯粉讓其自然散落于甑中，輕輕拍平表面；入甑后的坯粉及時(shí)上鍋蒸熟；

（4）壓絲和烘干：待蒸熟的坯粉稍冷卻后，送進(jìn)粉干機(jī)上壓絲，根據(jù)產(chǎn)品所需的規(guī)格，配上適當(dāng)?shù)暮Y板，并連續(xù)壓二次，以使粉絲更加柔軟；可用風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)出口，對(duì)出機(jī)后的粉絲進(jìn)行吹晾，至不粘手為止，并按每1.5m長度剪斷，立即撕開理順，以免結(jié)塊彎曲；然后將其置于80℃以內(nèi)的烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，烘干條件為：低溫（40℃）預(yù)熱50min，中溫（55℃）出汗60min，高溫（70℃）收水150min，中溫（55℃）定型50min，低溫（40℃）還原40min，即得到紅曲興化米粉。

實(shí)施例3

（1）制備紅曲粉：以紅色紅曲霉（Monascus ruber）FG-8為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”的精米為底物，添加精米重量3%的葡萄糖、4%的NaNO₃、1%的乙酸鈉進(jìn)行固體發(fā)酵，得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，然后將其研磨成細(xì)粉，即為紅曲粉；其固體發(fā)酵條件為：發(fā)酵前期溫度為30℃，起始pH為5.0，發(fā)酵時(shí)間為17d，1g精米接種紅曲霉FG-8種子液0.1mL，種子液濃度為1×10⁷個(gè)孢子/mL）；所得紅曲粉中Monacolin K的含量為4.64mg/g；

（2）擠壓粉團(tuán)：取優(yōu)質(zhì)的秈米42.5kg，用手工活機(jī)器淘洗干凈后，加水浸泡50min，至手捻米能碎，且有濕感為度，然后瀝干水分；利用粉碎機(jī)將浸透的米水磨成細(xì)末，加入粉母1.2kg，再加入事先制備好的紅曲粉7.5kg，混合攪拌均勻，并調(diào)節(jié)水分含量在20%以內(nèi)；然后用擠壓機(jī)擠壓，使之成為粉團(tuán)；

（3）制備坯粉：將粉團(tuán)置于粉干機(jī)上，用1cm孔徑的篩板壓出粗粉條，即坯粉，坯長為7cm左右；壓出來的坯粉讓其自然散落于甑中，輕輕拍平表面；入甑后的坯粉及時(shí)上鍋蒸熟；

（4）壓絲和烘干：待蒸熟的坯粉稍冷卻后，送進(jìn)粉干機(jī)上壓絲，根據(jù)產(chǎn)品所需的規(guī)格，配上適當(dāng)?shù)暮Y板，并連續(xù)壓二次，以使粉絲更加柔軟；可用風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)出口，對(duì)出機(jī)后的粉絲進(jìn)行吹晾，至不粘手為止，并按每1.5m長度剪斷，立即撕開理順，以免結(jié)塊彎曲；然后將其置于80℃以內(nèi)的烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，烘干條件為：低溫（40℃）預(yù)熱50min，中溫（55℃）出汗60min，高溫（70℃）收水150min，中溫（55℃）定型50min，低溫（40℃）還原40min，即得到紅曲興化米粉。

經(jīng)小鼠試驗(yàn)表明，喂食本發(fā)明制得的紅曲興化米粉，可使高脂血癥小鼠體內(nèi)的總膽固醇降低31-36%，而喂食傳統(tǒng)興化米粉無此功效，說明本發(fā)明制備的紅曲興化米粉對(duì)降低總膽固醇有顯著功效。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。