本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種辣椒醬的制作工藝。

背景技術(shù)：

辣椒醬是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味醬，作為佐餐食品，深受許多人們喜愛。辣椒也是五味之一，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，而且具有促進(jìn)食欲，健脾胃，祛風(fēng)濕，降脂減肥，預(yù)防癌變等功效。目前，辣椒醬有油制和水制兩種，油制辣椒醬主要是用辣椒和食用油等原料制成，產(chǎn)品有辣椒油香味，容易保管，貨架期較長(zhǎng)；水制辣椒是用水和辣椒經(jīng)發(fā)酵制成，顏色鮮紅，所需制作時(shí)間長(zhǎng)，但貨架期較短，為了延長(zhǎng)貨架期，經(jīng)常需要添加防腐劑。不管是油制還是水制，目前市面上銷售的辣椒醬，多以大片的干辣椒為主料制成，口感辛辣，且維生素含量低，人們食用后容易上火，帶來(lái)口腔潰瘍、咽痛和便秘等癥狀。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種口感順滑、不易上火的辣椒醬的制作工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種辣椒醬的制作工藝，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備原料：選取鮮辣椒和大蒜；將鮮辣椒去蒂后，清洗晾干表皮水分，備用；將大蒜去皮后，清洗晾干表皮水分，備用；取晾干后的鮮辣椒、大蒜，以及酒和食鹽，按如下質(zhì)量進(jìn)行配比：

(2)一次加工：把鮮辣椒和大蒜混合、粉碎至5mm大小的顆粒，冷卻至常溫，加入半量食鹽和半量酒攪拌均勻，冷卻至8℃-12℃，等待二次加工；

(3)二次加工：將步驟(2)一次加工的材料再次粉碎至膠狀，冷卻至常溫，加入剩余的食鹽和酒攪拌均勻，待冷卻后，裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的土陶罐中，進(jìn)行密封，準(zhǔn)備發(fā)酵；

(4)密封發(fā)酵：將裝有待發(fā)酵材料的土陶罐密封好后，置于陰涼通風(fēng)的發(fā)酵車間，控制氣溫、空氣濕度和空氣壓強(qiáng)，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期為180天。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的步驟(1)中的原料，按如下質(zhì)量進(jìn)行配比：

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的步驟(1)中，新辣椒為廣南本地鮮辣椒。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的步驟(1)中，酒為55度的清香型包谷酒。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的步驟(2)中，發(fā)酵步驟如下：

(A)發(fā)酵15天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻，再次密封發(fā)酵；

(B)再次發(fā)酵30天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻，進(jìn)一步密封發(fā)酵；

(C)進(jìn)一步發(fā)酵45天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻后密封，進(jìn)行最后的發(fā)酵；

(D)最后發(fā)酵90天，完成發(fā)酵。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的步驟(4)中，發(fā)酵條件為：氣溫28℃-30℃，空氣濕度60％-80％，空氣壓強(qiáng)852hPa-1033hPa。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：采用本發(fā)明工藝制作的辣椒醬不僅口感順滑，具有酒香味，辣而不嗆，而且保留了鮮辣椒豐富的維生素，食用后不易上火。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

本發(fā)明實(shí)施例中，一種辣椒醬的制作工藝，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備原料：選取廣南本地鮮辣椒和大蒜；將鮮辣椒去蒂后，清洗晾干表皮水分，備用；將大蒜去皮后，清洗晾干表皮水分，備用；取晾干后的鮮辣椒、大蒜，以及酒和食鹽，按如下質(zhì)量進(jìn)行配比：

其中，酒為55度的清香型包谷酒；

(2)一次加工：把鮮辣椒和大蒜混合、粉碎至5mm大小的顆粒，冷卻至常溫，加入半量食鹽和半量酒攪拌均勻，冷卻至8℃-12℃，等待二次加工；

(3)二次加工：將步驟(2)一次加工的材料再次粉碎至膠狀，冷卻至常溫，加入剩余的食鹽和酒攪拌均勻，待冷卻后，裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的土陶罐中，進(jìn)行密封，準(zhǔn)備發(fā)酵；

(4)密封發(fā)酵：將裝有待發(fā)酵材料的土陶罐密封好后，置于陰涼通風(fēng)的發(fā)酵車間，控制氣溫、空氣濕度和空氣壓強(qiáng)，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期為180天；具體的發(fā)酵條件為：氣溫28℃-30℃，空氣濕度60％-80％，空氣壓強(qiáng)852hPa-1033hPa；發(fā)酵步驟為：

(A)發(fā)酵15天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻，再次密封發(fā)酵；

(B)再次發(fā)酵30天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻，進(jìn)一步密封發(fā)酵；

(C)進(jìn)一步發(fā)酵45天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻后密封，進(jìn)行最后的發(fā)酵；

(D)最后發(fā)酵90天，完成發(fā)酵。

實(shí)施例2

本發(fā)明實(shí)施例中，一種辣椒醬的制作工藝，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備原料：選取廣南本地鮮辣椒和大蒜；將鮮辣椒去蒂后，清洗晾干表皮水分，備用；將大蒜去皮后，清洗晾干表皮水分，備用；取晾干后的鮮辣椒、大蒜，以及酒和食鹽，按如下質(zhì)量進(jìn)行配比：

其中，酒為55度的清香型包谷酒；

(2)一次加工：把鮮辣椒和大蒜混合、粉碎至5mm大小的顆粒，冷卻至常溫，加入半量食鹽和半量酒攪拌均勻，冷卻至8℃-12℃，等待二次加工；

(3)二次加工：將步驟(2)一次加工的材料再次粉碎至膠狀，冷卻至常溫，加入剩余的食鹽和酒攪拌均勻，待冷卻后，裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的土陶罐中，進(jìn)行密封，準(zhǔn)備發(fā)酵；

(4)密封發(fā)酵：將裝有待發(fā)酵材料的土陶罐密封好后，置于陰涼通風(fēng)的發(fā)酵車間，控制氣溫、空氣濕度和空氣壓強(qiáng)，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期為180天；具體的發(fā)酵條件為：氣溫28℃-30℃，空氣濕度60％-80％，空氣壓強(qiáng)852hPa-1033hPa；發(fā)酵步驟為：

(A)發(fā)酵15天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻，再次密封發(fā)酵；

(B)再次發(fā)酵30天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻，進(jìn)一步密封發(fā)酵；

(C)進(jìn)一步發(fā)酵45天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻后密封，進(jìn)行最后的發(fā)酵；

(D)最后發(fā)酵90天，完成發(fā)酵。

實(shí)施例3

本發(fā)明實(shí)施例中，一種辣椒醬的制作工藝，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備原料：選取廣南本地鮮辣椒和大蒜；將鮮辣椒去蒂后，清洗晾干表皮水分，備用；將大蒜去皮后，清洗晾干表皮水分，備用；取晾干后的鮮辣椒、大蒜，以及酒和食鹽，按如下質(zhì)量進(jìn)行配比：

其中，酒為55度的清香型包谷酒；

(2)一次加工：把鮮辣椒和大蒜混合、粉碎至5mm大小的顆粒，冷卻至常溫，加入半量食鹽和半量酒攪拌均勻，冷卻至10℃，等待二次加工；

(3)二次加工：將步驟(2)一次加工的材料再次粉碎至膠狀，冷卻至常溫，加入剩余的食鹽和酒攪拌均勻，待冷卻后，裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的土陶罐中，進(jìn)行密封，準(zhǔn)備發(fā)酵；

(4)密封發(fā)酵：將裝有待發(fā)酵材料的土陶罐密封好后，置于陰涼通風(fēng)的發(fā)酵車間，控制氣溫、空氣濕度和空氣壓強(qiáng)，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期為180天；具體的發(fā)酵條件為：氣溫28℃-30℃，空氣濕度60％-80％，空氣壓強(qiáng)852hPa-1033hPa；發(fā)酵步驟為：

(A)發(fā)酵15天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻，再次密封發(fā)酵；

(B)再次發(fā)酵30天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻，進(jìn)一步密封發(fā)酵；

(C)進(jìn)一步發(fā)酵45天后，解除土陶罐的密封，攪拌均勻后密封，進(jìn)行最后的發(fā)酵；

(D)最后發(fā)酵90天，完成發(fā)酵。

采用本發(fā)明工藝制作的辣椒醬不僅口感順滑，具有酒香味，辣而不嗆，而且保留了鮮辣椒豐富的維生素，食用后不易上火。

對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說(shuō)明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。

此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。