本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體而言，涉及一種海苔、豬肉脯及其制作方法。
背景技術(shù)：
：海苔具有獨特的風味和營養(yǎng)價值，普遍受到消費者的青睞。另外，海苔不含糖，可作為糖尿病病人的充饑食品。但目前市售海苔口感和風味還有待進一步提高以滿足廣大消費者的需求。肉脯是瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和烤制等工藝制成的干熟、薄片形的一種肉制品，肉脯作為休閑產(chǎn)品之一深受歡迎。隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，對于肉食的健康、營養(yǎng)成分訴求越來越多，營養(yǎng)成分單一是制約豬肉脯發(fā)展的主要問題；其次豬肉脯的加工由于缺乏科學的技術(shù)理論作指導，導致傳統(tǒng)豬肉脯存在著口感干硬、“嚼勁”不足、彈性不夠好和營養(yǎng)成分單一等問題，嚴重制約了豬肉脯行業(yè)的發(fā)展；再次傳統(tǒng)豬肉脯的原料是采用白豬后腿肉，肉脯口味、色澤單一，營養(yǎng)成分不全面，因此，需要開發(fā)新型營養(yǎng)健康豬肉脯，讓人們在享受美味的同時，還補充身體的其他營養(yǎng)需求。有鑒于此，特提出本發(fā)明。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的第一目的在于提供一種海苔，該海苔具有配料簡單、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的有點。本發(fā)明的第二目的在于提供一種豬肉脯，該豬肉脯具有味道鮮美、細而不膩、甜咸適中、營養(yǎng)豐富、彈性好、有嚼勁、不干硬的優(yōu)點，能夠?qū)崿F(xiàn)豬肉脯的色、香、味、營養(yǎng)的統(tǒng)一。本發(fā)明的第三目的在于提供一種豬肉脯的制作方法，該方法加工工藝簡單、易掌控、能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)以滿足市場的需求且能夠提高豬肉脯的出品率。為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：一種海苔，按重量份數(shù)計主要由如下原料制備得到：紫菜280-300份、芝麻80-100份、植物油7-10份、醬油80-100份和黃酒35-40份。紫菜味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，碘含量高。紫菜含豐富膽堿成分，有增強記憶的作用。紫菜中含有15％左右的礦物質(zhì)，其中有維持正常生理功能所必需的鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳等，其中含硒和碘尤為豐富，這些礦物質(zhì)可以幫助人體維持機體的酸堿平衡，有利于兒童的生長發(fā)育，延緩衰老。紫菜中還含有豐富的鈣、鐵元素，是治療貧血的優(yōu)良食物，而且可以促進骨骼、牙齒生長和保健。本發(fā)明中，紫菜典型但非限制性的含量例如為280份、282份、284份、286份、288份、290份、292份、294份、296份、298份或300份。芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，其中主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸等甘油脂；又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、葉酸、煙酸、蔗糖、卵磷脂和蛋白質(zhì)；還有膳食纖維、糖類、維生素A、維生素B1和B2、尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分。食用芝麻可以調(diào)節(jié)人體膽固醇，使皮膚白皙潤澤，并能防止各種皮膚炎癥；芝麻還具有養(yǎng)血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。本發(fā)明中，芝麻典型但非限制性的含量例如為80份、82份、84份、86份、88份、90份、92份、94份、96份、98份或100份。本發(fā)明中，植物油典型但非限制性的含量例如為7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份或10份。本發(fā)明中，醬油典型但非限制性的含量例如為80份、82份、84份、86份、88份、90份、92份、94份、96份、98份或100份。本發(fā)明中，黃酒典型但非限制性的含量例如為35份、35.5份、36份、36.5份、37份、37.5份、38份、38.5份、39份、39.5份或40份。本發(fā)明提供的海苔是在紫菜中加入適量的芝麻和其他原料進行加工，通過各原料的協(xié)同作用既保證了海苔的新鮮口感，同時又豐富了海苔的營養(yǎng)，因此，該海苔具有配料簡單、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的海苔按重量份數(shù)計還包括：羧甲基淀粉鈉0.005-0.008份、淀粉糖漿80-100份和蔗糖30-40份。增加羧甲基淀粉鈉、淀粉糖漿和蔗糖可進一步改善海苔的口感。本發(fā)明中，羧甲基淀粉鈉典型但非限制性的含量例如為0.005份、0.0055份、0.006份、0.0065份、0.007份、0.0075份或0.0085份。本發(fā)明中，淀粉糖漿典型但非限制性的含量例如為80份、82份、84份、86份、88份、90份、92份、94份、96份、98份或100份。本發(fā)明中，蔗糖典型但非限制性的含量例如為30份、31份、32份、33份、34份、35份、36份、37份、38份、39份或40份。如上所述的海苔的制作方法，包括以下步驟：S1：紫菜處理：紫菜潤濕與芝麻和植物油混合；S2：制作調(diào)料：將任選地羧甲基淀粉鈉、淀粉糖漿和蔗糖三者的混合物與醬油和黃酒混合均勻；S3：烤制：將混合后的紫菜平鋪，表面涂刷調(diào)料，烤制后得到海苔。優(yōu)選地，將紫菜浸濕的過程包括將紫菜洗凈后，濾水1-2h，優(yōu)選濾水1h。本發(fā)明中，濾水時間典型但非限制性的時長為1h、1.2h、1.4h、1.6h、1.8h或2h。優(yōu)選地，上述海苔的制作方法中，紫菜烤制的步驟包括：將混合后的紫菜薄厚均勻地平鋪于烤盤中，在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，35-45℃風箱中烤制5-15min，翻面，同樣在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，35-45℃風箱中烤制5-15min，得到海苔。其中，兩次涂刷的調(diào)料的總量為制作的調(diào)料的總量。優(yōu)選地，紫菜烤制的步驟包括：將混合后的紫菜薄厚均勻地平鋪于烤盤中，在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，40℃風箱中烤制10min，翻面，同樣在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，40℃風箱中烤制10min，得到海苔。一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由如下原料制備得到：上述海苔、豬肉200-300份、鹽6-9份、白砂糖14-21份、味精2-3份、老抽5-7.5份、黃酒24-36份、木瓜蛋白酶0.07-0.105份、乳酸鈉4-6份、復合多聚磷酸鹽0.8-1.2份、氯化鈣0.2-0.3份、紅曲紅0.2-0.3份和蜂蜜2-3份。其中，海苔所用原料和其他原料使用同一計量基準。豬肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、人體全部必需氨基酸、鐵和維生素等營養(yǎng)成分，常吃可改善缺鐵性貧血的癥狀，同時有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效。本發(fā)明中，豬肉典型但非限制性的含量例如為200份、210份、220份、230份、240份、250份、260份、270份、280份、290份或300份。本發(fā)明中，鹽典型但非限制性的含量例如為6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份或9份。本發(fā)明中，白砂糖典型但非限制性的含量例如為14份、15份、16份、17份、18份、19份、20份或21份。本發(fā)明中，味精典型但非限制性的含量例如為2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份或3份。本發(fā)明中，老抽典型但非限制性的含量例如為5份、5.2份、5.4份、5.6份、5.8份、6份、6.2份、6.4份、6.6份、6.8份、7份、7.2份或7.5份。本發(fā)明中，黃酒典型但非限制性的含量例如為24份、25份、26份、27份、28份、29份、30份、31份、32份、33份、34份、35份或36份。本發(fā)明中，木瓜蛋白酶典型但非限制性的含量例如為0.07份、0.075份、0.08份、0.085份、0.09份、0.095份、0.1份或0.105份。本發(fā)明中，乳酸鈉典型但非限制性的含量例如為4份、4.2份、4.4份、4.6份、4.8份、5份、5.2份、5.4份、5.6份、5.8份或6份。本發(fā)明中，復合多聚磷酸鹽典型但非限制性的含量例如為0.8份、0.85份、0.9份、0.95份、1.0份、1.05份、1.1份、1.15份或1.2份。本發(fā)明中，氯化鈣典型但非限制性的含量例如為0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份或0.3份。本發(fā)明中，紅曲紅典型但非限制性的含量例如為0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份或0.3份。本發(fā)明中，蜂蜜典型但非限制性的含量例如為2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份或3份。本發(fā)明提供的豬肉脯，通過將豬肉與加入芝麻的海苔相結(jié)合，并通過合理搭配各種食品原料，使豬肉脯能夠同時具有豬肉、海苔和芝麻的營養(yǎng)成分。其中，通過木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣的協(xié)同作用可使該豬肉脯鮮嫩可口、細而不膩，從而使豬肉脯具有味道鮮美、口感細膩的優(yōu)點。通過加入適量紅曲紅，并在烤制的過程中涂刷蜂蜜使該豬肉脯具有色如瑪瑙和紅玉之艷的特點。因此，該發(fā)明提供的豬肉脯具有甜咸適中、彈性好、有嚼勁、不干硬及營養(yǎng)豐富的優(yōu)點，實現(xiàn)豬肉脯的色、香、味和營養(yǎng)全面統(tǒng)一。優(yōu)選地，上述豬肉脯的原料還包括麻椒、辣椒粉或五香粉中的任意一種或者至少兩種的組合，其中，麻椒的含量為2-4份、辣椒粉的含量為12-20份、五香粉的含量為1-1.8份。本發(fā)明中，麻椒典型但非限制性的含量例如為2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份或3份。本發(fā)明中，辣椒粉典型但非限制性的含量例如為12份、13份、14份、15份、16份、17份或18。本發(fā)明中，五香粉典型但非限制性的含量例如為1.2份、1.3份、1.4份、1.5份、1.6份、1.7份或1.8。優(yōu)選地，上述豬肉脯按重量份數(shù)計主要由如下原料制備得到：紫菜280-300份、芝麻80-100份、植物油7-10份、醬油80-100份、黃酒35-40份、羧甲基淀粉鈉0.005-0.008份、淀粉糖漿80-100份、蔗糖30-40份、豬肉200-300份、鹽6-9份、白砂糖14-21份、味精2-3份、老抽5-7.5份、黃酒24-36份、木瓜蛋白酶0.07-0.105份、乳酸鈉4-6份、復合多聚磷酸鹽0.8-1.2份、氯化鈣0.2-0.3份、紅曲紅0.2-0.3份、蜂蜜2-3份、椒2-4份、辣椒粉12-20份和五香粉1-1.8份。優(yōu)選地，所述豬肉為黑豬肉。黑豬肉肉質(zhì)細膩且營養(yǎng)豐富，黑豬肉中的不飽和脂肪酸的含量為8.87％，特別是含有的亞麻酸含量較高，能保護肝臟，提高人體免疫能力，同時還可以改善人體內(nèi)SOD的活性，抑制MDA的生成，延緩機體衰老和細胞老化，對人體有極高的營養(yǎng)價值及保健作用，長期食用可延年益壽。黑豬肉的營養(yǎng)成分要遠遠高于白豬肉，用黑豬肉代理傳統(tǒng)的豬肉，讓人們在享受美味的同時，還補充身體的其他營養(yǎng)需求。一種豬肉脯的制作方法，該方法包括以下步驟：S1：豬肉切片處理：將豬肉切片，得到豬肉片；S2：滾揉：將豬肉片、鹽、白砂糖、味精、老抽、黃酒、木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣、紅曲紅、任選地麻椒、任選地辣椒粉和任選地五香粉滾揉處理；S3：干燥：將滾揉后的豬肉片干燥處理；S4：烤制：在干燥后的豬肉片表面涂刷蜂蜜，并將上述海苔平鋪于豬肉片上進行烤制，得到豬肉脯。本發(fā)明提供的豬肉脯的制作方法加工工藝簡單、易掌控、肉脯的出品率高且能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)以滿足市場的需求。優(yōu)選地，豬肉切片處理的步驟包括：挑選豬肉，去除筋膜及油脂后將豬肉塊于-25～-35℃速凍10-20min，優(yōu)選-30℃速凍15min，并將冷卻好的豬肉塊切成1-3mm厚的肉片，優(yōu)選切成2mm的肉片，得到豬肉片。本發(fā)明中，豬肉速凍典型但非限制性的溫度例如為-25℃、-27℃、-28℃、-30℃、-32℃、-33℃或-35℃；豬肉速凍典型但非限制性的時長例如為10min、12min、14min、16min、18min或20min。本發(fā)明中，豬肉切片典型但非限制性的厚度例如為1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或3mm。優(yōu)選地，滾揉后的豬肉片干燥的步驟包括：將滾揉后的豬肉片平鋪于烤盤上，70-90℃風箱中干燥0.5-2h，優(yōu)選80℃干燥1h。本發(fā)明中，豬肉片干燥典型但非限制性的溫度例如為70℃、75℃、80℃、85℃或90℃；豬肉片干燥典型但非限制性的時長例如為0.5h、1h、1.5h或2h。優(yōu)選地，烤制過程包括以下步驟：將干燥后的豬肉片置于烤盤，表面涂刷蜂蜜，140-160℃烤制5-15min；換面再烤制5-15min后涂刷蜂蜜，再將海苔平鋪于豬肉片上壓平，150-170℃烤制2-5min，翻面烤制1-2min壓平；或，將干燥后的豬肉片置于烤盤，表面涂刷蜂蜜，150℃烤制10min；換面再烤制10min后涂刷蜂蜜，再將海苔平鋪于豬肉片上壓平，160℃烤制3min壓平，翻面烤制1min壓平。其中，兩次涂刷的蜂蜜量為上述豬肉脯中蜂蜜的總配方量。優(yōu)選地，該方法還包括將烤制后得到的豬肉脯切成2.0-3.0cm長的段塊，放入托盤，裝入食品塑料袋中并進行抽真空密封的步驟。優(yōu)選地，一種豬肉脯的制作方法，包括以下步驟：S1：豬肉切片處理：挑選豬肉，去除筋膜及油脂后將豬肉塊于-25～-35℃速凍10-20min，并將冷卻好的豬肉塊切成1-3mm厚的肉片，得到豬肉片；S2：滾揉：將豬肉片、鹽、白砂糖、味精、老抽、黃酒、木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣、紅曲紅、任選地麻椒、任選地辣椒粉和任選地五香粉滾揉處理，滾揉時間1-3h；S3：干燥：將滾揉后的豬肉片平鋪于烤盤上，70-90℃風箱中干燥0.5-2h；S4：烤制：將干燥后的豬肉片置于烤盤，表面涂刷蜂蜜，140-160℃烤制5-15min；換面再烤制5-15min后涂刷蜂蜜，再將上述海苔平鋪于豬肉片上壓平，150-170℃烤制2-5min，翻面烤制1-2min壓平；S5包裝：將烤制好的豬肉脯切成2.0-3.0cm長的塊體放入托盤，按一定重量裝入食品塑料袋中，抽真空包裝密封。優(yōu)選地，上述豬肉脯的制作方法包括以下步驟：S1：豬肉切片處理：挑選豬肉，去除筋膜及油脂后將豬肉塊于-30℃速凍15min，并將冷卻好的豬肉塊切成2mm的肉片，得到豬肉片；S2：滾揉：將豬肉片、鹽、白砂糖、味精、老抽、黃酒、木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣、紅曲紅、任選地麻椒、任選地辣椒粉和任選地五香粉滾揉處理，滾揉時間2h；S3：干燥：將滾揉后的豬肉片平鋪于烤盤上，80℃風箱中干燥1h；S4：烤制：將干燥后的豬肉片置于烤盤，表面涂刷蜂蜜，150℃烤制10min；換面再烤制10min后涂刷蜂蜜，再將上述海苔平鋪于豬肉片上壓平，160℃烤制3min壓平，翻面烤制1min壓平；S5包裝：將烤制好的豬肉脯切成2.0長的塊體放入托盤，裝入食品塑料袋中，抽真空包裝密封。與已有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明提供的海苔是在紫菜中加入適量的芝麻和其他原料進行加工，通過各原料的協(xié)同作用既保證了海苔的新鮮口感，同時又豐富了海苔的營養(yǎng)，因此，該海苔具有配料簡單、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點。本發(fā)明提供的豬肉脯，通過將豬肉與加入芝麻的海苔相結(jié)合，并通過合理搭配各種食品原料，使豬肉脯能夠同時具有豬肉、海苔和芝麻的營養(yǎng)成分。其中，通過木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣的協(xié)同作用可使該豬肉脯鮮嫩可口、細而不膩，從而使豬肉脯具有味道鮮美、口感細膩的優(yōu)點。通過加入適量紅曲紅，并在烤制的過程中涂刷蜂蜜使該豬肉脯具有色如瑪瑙和紅玉之艷的特點。因此，該發(fā)明提供的豬肉脯具有甜咸適中、彈性好、有嚼勁、不干硬及營養(yǎng)豐富的優(yōu)點，實現(xiàn)豬肉脯的色、香、味和營養(yǎng)全面統(tǒng)一。本發(fā)明提供的豬肉脯的制作方法加工工藝簡單、易掌控、肉脯的出品率高且能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)以滿足市場的需求。具體實施方式下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面將結(jié)合實施例1-19及對比例1-2對發(fā)明的海苔和豬肉脯的組分、口感及制作方法做進一步詳細的說明。實施例1-3和對比例1采用不同配比的原料通過如下方法制備得到海苔：S1：紫菜處理：將紫菜洗凈，濾水1-2h后與芝麻和植物油混合；S2：制作調(diào)料：將任選地羧甲基淀粉鈉、淀粉糖漿和蔗糖三者的混合物與醬油和黃酒混合均勻；S3：烤制：將混合后的紫菜薄厚均勻地平鋪于烤盤中，在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，35-45℃風箱中烤制5-15min，翻面，同樣在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，35-45℃風箱中烤制5-15min，得到海苔。實施例1一種海苔，按重量份數(shù)計主要由如下原料制備得到：紫菜280份、芝麻80份、植物油7份、醬油80份、黃酒35份、羧甲基淀粉鈉0.005份、淀粉糖漿80份和蔗糖30份。實施例2一種海苔，按重量份數(shù)計主要由如下原料制備得到：紫菜290份、芝麻90份、植物油8.5份、醬油90份、黃酒37.5份、羧甲基淀粉鈉0.0065份、淀粉糖漿90份和蔗糖35份。實施例3一種海苔，按重量份數(shù)計主要由如下原料制備得到：紫菜300份、芝麻100份、植物油10份、醬油100份、黃酒40份、羧甲基淀粉鈉0.008份、淀粉糖漿100份和蔗糖40份。對比例1一種海苔，按重量份數(shù)計主要由如下原料制備得到：紫菜200份、芝麻150份、植物油15份、醬油50份、黃酒20份、羧甲基淀粉鈉0.001份、淀粉糖漿20份和蔗糖60份。對實施例1-3和對比例1所述海苔與市售海苔進行感官評定。感官評定法：選取40名評價員，評價員檢驗前用清水漱口，每個評價員將收到5個編碼樣品，其中4個樣品為依據(jù)實施例1-3和對比例1所制作的海苔，另外1個樣品為市場上所購海苔。評價員將按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，評價員對海苔的色澤、氣味和滋味進行評價，挑選出最喜歡的樣品進行投票。試驗結(jié)果統(tǒng)計如表1所示。表1實施例1-3、對比例1和市售海苔感官試驗統(tǒng)計結(jié)果從感官評定的結(jié)果來看，本發(fā)明提供的海苔綜合得票最高。75％以上的評價員認為采用本技術(shù)方案制備得到的海苔從色澤、氣味和滋味方面都優(yōu)于市面上銷售的海苔，味道鮮美醇香，接受程度更高。實施例4-6是選用實施例2所述原料配方，采用不同工藝條件制備海苔。實施例4本實施例提供的海苔的制作方法如下：S1：紫菜處理：將紫菜洗凈，濾水1h后與芝麻和植物油混合；S2：制作調(diào)料：將任選地羧甲基淀粉鈉、淀粉糖漿和蔗糖三者的混合物與醬油和黃酒混合均勻；S3：烤制：將混合后的紫菜薄厚均勻地平鋪于烤盤中，在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，35℃風箱中烤制15min，翻面，同樣在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，35℃風箱中烤制15min，得到海苔。實施例5本實施例提供的海苔的制作方法如下：S1：紫菜處理：將紫菜洗凈，濾水1.5h后與芝麻和植物油混合；S2：制作調(diào)料：將任選地羧甲基淀粉鈉、淀粉糖漿和蔗糖三者的混合物與醬油和黃酒混合均勻；S3：烤制：將混合后的紫菜薄厚均勻地平鋪于烤盤中，在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，40℃風箱中烤制10min，翻面，同樣在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，40℃風箱中烤制10min，得到海苔。實施例6本實施例提供的海苔的制作方法如下：S1：紫菜處理：將紫菜洗凈，濾水2h后與芝麻和植物油混合；S2：制作調(diào)料：將任選地羧甲基淀粉鈉、淀粉糖漿和蔗糖三者的混合物與醬油和黃酒混合均勻；S3：烤制：將混合后的紫菜薄厚均勻地平鋪于烤盤中，在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，45℃風箱中烤制5min，翻面，同樣在表面均勻涂刷配好的調(diào)料，45℃風箱中烤制5，得到海苔。實施例7-16和對比例2采用不同比例的原料通過以下方法制備得到豬肉脯：S1：豬肉切片處理：挑選豬肉，去除筋膜及油脂后將豬肉塊于-25～-35℃速凍10-20min，并將冷卻好的豬肉塊切成1-3mm厚的肉片，得到豬肉片；S2：滾揉：將豬肉片、鹽、白砂糖、味精、老抽、黃酒、木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣、紅曲紅、任選地麻椒、任選地辣椒粉和任選地五香粉滾揉處理，滾揉時間1-3h；S3：干燥：將滾揉后的豬肉片平鋪于烤盤上，70-90℃風箱中干燥0.5-2h；S4：烤制：將干燥后的豬肉片置于烤盤，表面涂刷蜂蜜，140-160℃烤制5-15min；換面再烤制5-15min后涂刷蜂蜜，再將實施例1-3或?qū)Ρ壤?所述海苔平鋪于豬肉片上壓平，150-170℃烤制2-5min，翻面烤制1-2min壓平，得到豬肉脯。實施例7一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例1的海苔、豬肉200份、鹽6份、白砂糖14份、味精2份、老抽5份、黃酒24份、木瓜蛋白酶0.07份、乳酸鈉4份、復合多聚磷酸鹽0.8份、氯化鈣0.2份、紅曲紅0.2份、蜂蜜2份和麻椒2份。實施例8一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例2的海苔、豬肉250份、鹽7.5份、白砂糖17.5份、味精2.5份、老抽6份、黃酒30份、木瓜蛋白酶0.09份、乳酸鈉5份、復合多聚磷酸鹽1份、氯化鈣0.25份、紅曲紅0.25份、蜂蜜2.5份和麻椒3份。實施例9一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例3的海苔、豬肉300份、鹽9份、白砂糖21份、味精3份、老抽7.5份、黃酒36份、木瓜蛋白酶0.105份、乳酸鈉6份、復合多聚磷酸鹽1.2份、氯化鈣0.3份、紅曲紅0.3份、蜂蜜3份和麻椒4份。實施例10一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例1的海苔、豬肉200份、鹽6份、白砂糖14份、味精2份、老抽5份、黃酒24份、木瓜蛋白酶0.07份、乳酸鈉4份、復合多聚磷酸鹽0.8份、氯化鈣0.2份、紅曲紅0.2份、蜂蜜2份和辣椒粉12份。實施例11一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例2的海苔、豬肉250份、鹽7.5份、白砂糖17.5份、味精2.5份、老抽6份、黃酒30份、木瓜蛋白酶0.09份、乳酸鈉5份、復合多聚磷酸鹽1份、氯化鈣0.25份、紅曲紅0.25份、蜂蜜2.5份和辣椒粉16份。實施例12一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例3的海苔、豬肉300份、鹽9份、白砂糖21份、味精3份、老抽7.5份、黃酒36份、木瓜蛋白酶0.105份、乳酸鈉6份、復合多聚磷酸鹽1.2份、氯化鈣0.3份、紅曲紅0.3份、蜂蜜3份和辣椒粉20份。實施例13一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例1的海苔、豬肉200份、鹽6份、白砂糖14份、味精2份、老抽5份、黃酒24份、木瓜蛋白酶0.07份、乳酸鈉4份、復合多聚磷酸鹽0.8份、氯化鈣0.2份、紅曲紅0.2份、蜂蜜2份和五香粉1份。實施例14一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例2的海苔、豬肉250份、鹽7.5份、白砂糖17.5份、味精2.5份、老抽6份、黃酒30份、木瓜蛋白酶0.09份、乳酸鈉5份、復合多聚磷酸鹽1份、氯化鈣0.25份、紅曲紅0.25份、蜂蜜2.5份和五香粉1.4份。實施例15一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例3的海苔、豬肉300份、鹽9份、白砂糖21份、味精3份、老抽7.5份、黃酒36份、木瓜蛋白酶0.105份、乳酸鈉6份、復合多聚磷酸鹽1.2份、氯化鈣0.3份、紅曲紅0.3份、蜂蜜3份和五香粉1.8份。實施例16一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：實施例2的海苔、豬肉250份、鹽7.5份、白砂糖17.5份、味精2.5份、老抽6份、黃酒30份、木瓜蛋白酶0.09份、乳酸鈉5份、復合多聚磷酸鹽1份、氯化鈣0.25份、紅曲紅0.25份、蜂蜜2.5份、麻椒3份、五香粉1.4份和五香粉1.4份。對比例2一種豬肉脯，按重量份數(shù)計主要由以下原料制備得到：對比例1的海苔、豬肉200份、鹽3份、白砂糖5份、味精5份、老抽10份、黃酒10份、木瓜蛋白酶0.02份、乳酸鈉2份、復合多聚磷酸鹽0.4份、氯化鈣0.1份、紅曲紅0.1份、蜂蜜5份、麻椒1份、五香粉5份和五香粉0.3份。對實施例7-16和對比例2所述豬肉脯進行感官評定。感官評定法：選取50名評價員，評價員檢驗前用清水漱口，每個評價員將收到11個編碼樣品，樣品為依據(jù)實施例7-16和對比例2所制作的豬肉脯，評價員將按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，評價員對豬肉脯的色澤、嫩度、氣味和滋味進行評價，挑選出最喜歡的樣品進行投票。試驗結(jié)果統(tǒng)計如表2所示。表2實施例7-16和對比例2感官試驗統(tǒng)計結(jié)果樣品色澤嫩度氣味滋味實施例75445實施例85765實施例96656實施例107535實施例115567實施例124565實施例134354實施例145466實施例154544實施例165443合計50484950對比例20210由表2可以看出，實施例7-16的綜合得票遠高于對比例2。實施例7-16提供的豬肉脯的嫩度、彈性、色澤均優(yōu)于對比例2，得到評價員的一致認可。實施例17-19是選用實施例8所述原料配方，采用不同工藝條件制備豬肉脯。實施例17本實施例提供的豬肉脯采用以下工藝制作：S1：豬肉切片處理：挑選豬肉，去除筋膜及油脂后將豬肉塊于-25℃速凍20min，并將冷卻好的豬肉塊切成1mm厚的肉片，得到豬肉片；S2：滾揉：將豬肉片、鹽、白砂糖、味精、老抽、黃酒、木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣、紅曲紅和麻椒滾揉處理，滾揉時間1h；S3：干燥：將滾揉后的豬肉片平鋪于烤盤上，70℃風箱中干燥2h；S4：烤制：將干燥后的豬肉片置于烤盤，表面涂刷蜂蜜，140℃烤制15min；換面再烤制15min后涂刷蜂蜜，再將實施例8所述海苔平鋪于豬肉片上壓平，150℃烤制5min，翻面烤制2min壓平；S5包裝：將烤制好的豬肉脯切成2.0cm長的塊體放入托盤，裝入食品塑料袋中，抽真空包裝密封，得到豬肉脯。實施例18本實施例提供的豬肉脯采用以下工藝制作：S1：豬肉切片處理：挑選豬肉，去除筋膜及油脂后將豬肉塊于-30℃速凍15min，并將冷卻好的豬肉塊切成2mm厚的肉片，得到豬肉片；S2：滾揉：將豬肉片、鹽、白砂糖、味精、老抽、黃酒、木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣、紅曲紅和麻椒滾揉處理，滾揉時間2h；S3：干燥：將滾揉后的豬肉片平鋪于烤盤上，80℃風箱中干燥1h；S4：烤制：將干燥后的豬肉片置于烤盤，表面涂刷蜂蜜，150℃烤制10min；換面再烤制10min后涂刷蜂蜜，再將實施例8所述海苔平鋪于豬肉片上壓平，160℃烤制3min，翻面烤制1min壓平；S5包裝：將烤制好的豬肉脯切成2.5cm長的塊體放入托盤，裝入食品塑料袋中，抽真空包裝密封，得到豬肉脯。實施例19本實施例提供的豬肉脯采用以下工藝制作：S1：豬肉切片處理：挑選豬肉，去除筋膜及油脂后將豬肉塊于-35℃速凍10min，并將冷卻好的豬肉塊切成3mm厚的肉片，得到豬肉片；S2：滾揉：將豬肉片、鹽、白砂糖、味精、老抽、黃酒、木瓜蛋白酶、乳酸鈉、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣、紅曲紅和麻椒滾揉處理，滾揉時間3h；S3：干燥：將滾揉后的豬肉片平鋪于烤盤上，90℃風箱中干燥0.5；S4：烤制：將干燥后的豬肉片置于烤盤，表面涂刷蜂蜜，160℃烤制5min；換面再烤制5min后涂刷蜂蜜，再將實施例8所述海苔平鋪于豬肉片上壓平，170℃烤制2min，翻面烤制1.5min壓平；S5包裝：將烤制好的豬肉脯切成3cm長的塊體放入托盤，裝入食品塑料袋中，抽真空包裝密封，得到豬肉脯。盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。當前第1頁1 2 3