本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體說是一種海藻深海魚丸及其制作方法。
背景技術(shù)：
：近年來，國內(nèi)的肉丸產(chǎn)品如牛丸、豬丸、蝦丸等層出不窮，但基本都以肉類為主。隨著人們生活水平不斷提高，對食物的營養(yǎng)搭配及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的要求越來越高，該類產(chǎn)品的不斷豐富和創(chuàng)新呈現(xiàn)出一種較強(qiáng)的趨勢，產(chǎn)品的多樣性成為滿足市場需求的重要開發(fā)點(diǎn)。為此，申請人長期著力于一種營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和搭配豐富的魚肉丸。由于深海魚一般生活在海平面下600米—2700米，它們?nèi)赓|(zhì)雪白、細(xì)膩、口感嫩爽、純正可口，是無污染的低脂肪高蛋白綠色食品，再搭配以素食，其營養(yǎng)成分和含量也比一般的魚類更齊全、更豐富，再配以現(xiàn)代化的加工工藝，進(jìn)行深加工最大程度的保留產(chǎn)品本身的口感及營養(yǎng)成份，以滿足人們對口感和外觀的要求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種海藻深海魚丸及其制作方法。申請人在提供本發(fā)明的過程中主要解決了以下的技術(shù)問題：（1）通過精選各原料來實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理；（2）通過添加肥膘來改善魚類產(chǎn)品的口感和油膩感；（3）通過調(diào)整魚肉和肥膘的比例來控制魚丸的整體凝結(jié)程度，避免了魚肉的過度凝膠反應(yīng)和二次蒸煮導(dǎo)致的散爛；（4）通過添加各種蔬菜和調(diào)味品，豐富魚丸的膳食纖維和各種維生素，而且中和魚肉自身的腥味，已達(dá)到最佳的口感；（5）申請人結(jié)合現(xiàn)有肉丸的加工工藝，針對魚丸的加工做出了針對性的改進(jìn)，在保障魚丸的結(jié)構(gòu)的前提下，力求魚丸的感官效果和食用的口感的提高，避免因機(jī)械的加工導(dǎo)致魚肉營養(yǎng)的流失。為此。申請人提出了如下技術(shù)方案：一種海藻深海魚丸，由以下重量份的原料制成：深海魚肉45-50份、海藻20-22份、木耳4-6份、胡蘿卜6-10份、肥膘4-8份、水6-10份、洋蔥2-4份、淀粉3-7份、鹽1-2份、磷酸鹽0.08-0.12份、糖2-4份、味精0.4-0.6份。作為優(yōu)選，所述深海魚肉和肥膘的重量份比為8:1。作為優(yōu)選，深海魚肉為黃花魚、三文魚、鲅魚、鳳尾魚中的任意一種。作為優(yōu)選，所述的一種海藻深海魚丸，由以下重量份的原料制成：深海魚肉48份、海藻21份、木耳5份、胡蘿卜8份、肥膘6份、水8份、洋蔥3份、淀粉5份、鹽1.5份、磷酸鹽0.1份、糖3份、味精0.5份。作為優(yōu)選，所述的一種海藻深海魚丸，制備方法包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：海藻、木耳、胡蘿卜、洋蔥去掉異物后清洗干凈，瀝干水分；將海藻、木耳和胡蘿卜放入斬拌機(jī)中以1700-1900r/min，斬至顆粒狀，放0-4℃恒溫庫內(nèi)，備用；將洋蔥放入斬拌機(jī)中，斬至顆粒狀，放0-4℃恒溫庫內(nèi)，備用；將清洗好的深海魚肉、一半的鹽和一半的磷酸鹽分別均勻倒入斬拌機(jī)內(nèi)，斬拌成肉塊，腌制6-8小時后放入冷凍室，備用。（2）斬拌：將步驟（1）中冷凍的魚肉解凍至中心溫度在±2℃；啟動斬拌機(jī)，先把解凍好的魚肉用1700-1900r/min斬成稍有粘性，然后加入剩下的磷酸鹽用1700-1900r/min斬1分鐘出粘性，再加入肥膘和剩余的鹽，用1700-1900r/min斬2-3分鐘，再提升速度3400-3800r/min，斬2分鐘至粘性強(qiáng)、餡料細(xì)膩均勻、表面光滑后降低速度為1700-1900r/min；均勻加入糖、味精，然后均勻加入淀粉、水，提升斬拌機(jī)速度至3400-3800r/min斬25-35秒，再加入洋蔥用1700-1900r/min攪拌均勻，最后加入斬拌成顆粒狀的海藻、木耳和胡蘿卜，攪拌均勻即可出餡；將打好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在0℃-4℃恒溫庫靜置2小時，備用。（3）成型：將步驟（2）中制得的餡料利用成型機(jī)加工成相應(yīng)規(guī)格的魚丸形狀。（4）蒸煮：將步驟（3）中制得的魚丸在55℃-75℃溫度內(nèi)定性后，于90-97℃煮制6-10min至熟制。；（5）預(yù)冷及速凍：產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下；冷卻完畢后撈出裝盤，裝盤時保證單凍盤干凈無水，單層裝盒，不得擠壓；單凍車從上到下裝，使產(chǎn)品冷凍至中心溫度在-18℃以下包裝，放入速凍庫，速凍庫溫度保持在-25℃。（6）包裝入庫：根據(jù)客戶需要對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測，裝箱后放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期不超過12個月。作為優(yōu)選，所述步驟（1）中的顆粒大小為1-2cm。作為優(yōu)選，所述步驟（4）將魚丸在60-65℃溫度內(nèi)定性后，于95℃煮制8min至熟制。由于采用了上述技術(shù)方案，一種海藻深海魚丸，由以下重量份原料制成：深海魚肉45-50份、海藻20-22份、木耳4-6份、胡蘿卜6-10份、肥膘4-8份、水6-10份、洋蔥2-4份、淀粉3-7份、鹽1-2份、磷酸鹽0.08-0.12份、糖2-4份、味精0.4-0.6份；本發(fā)明具有以下有益效果：感口獨(dú)特，營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)搭配合理。整體光滑細(xì)膩、肉顆粒感十足、味道鮮美，添加海藻顆粒，使其更加有嚼勁，滿足了市場的需求。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。實(shí)施例1一種海藻深海魚丸，由以下重量份原料制成：深海魚肉45份、海藻20份、木耳4份、胡蘿卜6份、肥膘4份、水6份、洋蔥2份、淀粉3份、鹽1份、磷酸鹽0.08份、糖2份、味精0.4份。所述深海魚肉為黃花魚、三文魚、鲅魚、鳳尾魚中的任意一種。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：海藻、木耳、胡蘿卜、洋蔥去掉異物后清洗干凈，瀝干水分；將海藻、木耳和胡蘿卜放入斬拌機(jī)中以1700r/min，斬至顆粒狀，放0-4℃恒溫庫內(nèi)，備用；將洋蔥放入斬拌機(jī)中，斬至顆粒狀，顆粒大小為1cm，放0-4℃恒溫庫內(nèi)，備用；將清洗好的深海魚肉、一半的鹽和一半的磷酸鹽分別均勻倒入斬拌機(jī)內(nèi)，斬拌成肉塊，腌制6小時后放入冷凍室，備用。（2）斬拌：將步驟（1）中冷凍的魚肉解凍至中心溫度在±2℃；啟動斬拌機(jī)，先把解凍好的魚肉用1700r/min斬成稍有粘性，然后加入剩下的磷酸鹽用1700r/min斬1分鐘出粘性，再加入肥膘和剩余的鹽，用1700r/min斬2分鐘，再提升速度3400r/min，斬2分鐘至粘性強(qiáng)、餡料細(xì)膩均勻、表面光滑后降低速度為1700r/min；均勻加入糖、味精，然后均勻加入淀粉、水，提升斬拌機(jī)速度至3400r/min斬25秒，再加入洋蔥用1700r/min攪拌均勻，最后加入斬拌成顆粒狀的海藻、木耳和胡蘿卜，攪拌均勻即可出餡；將打好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在0℃-4℃恒溫庫靜置2小時，備用。（3）成型：將步驟（2）中制得的餡料利用成型機(jī)加工成相應(yīng)規(guī)格的魚丸形狀。（4）蒸煮：將步驟（3）中制得的魚丸在55℃-60℃溫度內(nèi)定性后，于90℃煮制6min至熟制。；（5）預(yù)冷及速凍：產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下；冷卻完畢后撈出裝盤，裝盤時保證單凍盤干凈無水，單層裝盒，不得擠壓；單凍車從上到下裝，使產(chǎn)品冷凍至中心溫度在-18℃以下包裝，放入速凍庫，速凍庫溫度保持在-25℃。（6）包裝入庫：根據(jù)客戶需要對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測，裝箱后放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期不超過12個月。實(shí)施例2一種海藻深海魚丸，由以下重量份原料制成：深海魚肉48份、海藻21份、木耳5份、胡蘿卜8份、肥膘6份、水8份、洋蔥3份、淀粉5份、鹽1.5份、磷酸鹽0.1份、糖3份、味精0.5份。所述深海魚肉為黃花魚、三文魚、鲅魚、鳳尾魚中的任意一種。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：海藻、木耳、胡蘿卜、洋蔥去掉異物后清洗干凈，瀝干水分；將海藻、木耳和胡蘿卜放入斬拌機(jī)中以1800r/min，斬至顆粒狀，放0-4℃恒溫庫內(nèi)，備用；將洋蔥放入斬拌機(jī)中，斬至顆粒狀，顆粒大小為1.5cm，放0-4℃恒溫庫內(nèi)，備用；將清洗好的深海魚肉、一半的鹽和一半的磷酸鹽分別均勻倒入斬拌機(jī)內(nèi)，斬拌成肉塊，腌制6-8小時后放入冷凍室，備用。（2）斬拌：將步驟（1）中冷凍的魚肉解凍至中心溫度在±2℃；啟動斬拌機(jī)，先把解凍好的魚肉用1800r/min斬成稍有粘性，然后加入剩下的磷酸鹽用1800r/min斬1分鐘出粘性，再加入肥膘和剩余的鹽，用1800r/min斬2-3分鐘，再提升速度3600r/min，斬2分鐘至粘性強(qiáng)、餡料細(xì)膩均勻、表面光滑后降低速度為1800r/min；均勻加入糖、味精，然后均勻加入淀粉、水，提升斬拌機(jī)速度至3600r/min斬30秒，再加入洋蔥用1800r/min攪拌均勻，最后加入斬拌成顆粒狀的海藻、木耳和胡蘿卜，攪拌均勻即可出餡；將打好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在0℃-4℃恒溫庫靜置2小時，備用。（3）成型：將步驟（2）中制得的餡料利用成型機(jī)加工成相應(yīng)規(guī)格的魚丸形狀。（4）蒸煮：將步驟（3）中制得的魚丸在60-65℃溫度內(nèi)定性后，于95℃煮制8min至熟制。；（5）預(yù)冷及速凍：產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下；冷卻完畢后撈出裝盤，裝盤時保證單凍盤干凈無水，單層裝盒，不得擠壓；單凍車從上到下裝，使產(chǎn)品冷凍至中心溫度在-18℃以下包裝，放入速凍庫，速凍庫溫度保持在-25℃。（6）包裝入庫：根據(jù)客戶需要對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測，裝箱后放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期不超過12個月。實(shí)施例3一種海藻深海魚丸，由以下重量份原料制成：深海魚肉50份、海藻22份、木耳6份、胡蘿卜10份、肥膘8份、水10份、洋蔥4份、淀粉7份、鹽2份、磷酸鹽0.12份、糖4份、味精0-0.6份。所述深海魚肉為黃花魚、三文魚、鲅魚、鳳尾魚中的任意一種。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：海藻、木耳、胡蘿卜、洋蔥去掉異物后清洗干凈，瀝干水分；將海藻、木耳和胡蘿卜放入斬拌機(jī)中以1900r/min，斬至顆粒狀，放0-4℃恒溫庫內(nèi)，備用；將洋蔥放入斬拌機(jī)中，斬至顆粒狀，顆粒大小為2cm，放0-4℃恒溫庫內(nèi)，備用；將清洗好的深海魚肉、一半的鹽和一半的磷酸鹽分別均勻倒入斬拌機(jī)內(nèi)，斬拌成肉塊，腌制6-8小時后放入冷凍室，備用。（2）斬拌：將步驟（1）中冷凍的魚肉解凍至中心溫度在±2℃；啟動斬拌機(jī)，先把解凍好的魚肉用1900r/min斬成稍有粘性，然后加入剩下的磷酸鹽用1900r/min斬1分鐘出粘性，再加入肥膘和剩余的鹽，用1900r/min斬2-3分鐘，再提升速度3800r/min，斬2分鐘至粘性強(qiáng)、餡料細(xì)膩均勻、表面光滑后降低速度為1900r/min；均勻加入糖、味精，然后均勻加入淀粉、水，提升斬拌機(jī)速度至3800r/min斬25-35秒，再加入洋蔥用1900r/min攪拌均勻，最后加入斬拌成顆粒狀的海藻、木耳和胡蘿卜，攪拌均勻即可出餡；將打好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在0℃-4℃恒溫庫靜置2小時，備用。（3）成型：將步驟（2）中制得的餡料利用成型機(jī)加工成相應(yīng)規(guī)格的魚丸形狀。（4）蒸煮：將步驟（3）中制得的魚丸在65-75℃溫度內(nèi)定性后，于97℃煮制10min至熟制。；（5）預(yù)冷及速凍：產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下；冷卻完畢后撈出裝盤，裝盤時保證單凍盤干凈無水，單層裝盒，不得擠壓；單凍車從上到下裝，使產(chǎn)品冷凍至中心溫度在-18℃以下包裝，放入速凍庫，速凍庫溫度保持在-25℃。（6）包裝入庫：根據(jù)客戶需要對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測，裝箱后放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期不超過12個月。產(chǎn)品的指標(biāo)實(shí)驗(yàn)試驗(yàn)材料為實(shí)施例1-3制得的魚丸和對比組1，其中對比組1為市場銷售的普通牛肉丸，按照實(shí)施例中的冷藏方法，在經(jīng)過180天的冷藏后取出，在相同的條件下解凍，蒸煮；然后完成對上述各組各項(xiàng)指標(biāo)的測定，結(jié)果見表1。表1指標(biāo)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對比組1凝膠強(qiáng)度（N.mm）295.8±7.63296.8±7.62295.8±7.64301.2±8.72硬度（N）19.43±0.7419.88±0.7519.50±0.7420.63±0.15彈性（mm）6.26±0.226.36±0.206.28±0.185.95±0.17內(nèi)聚性0.72±0.010.73±0.030.71±0.050.75±0.03膠粘性（N）15.33±0.0715.40±0.1015.44±0.1213.02±0.08咀嚼度（mj）85.96±6.5786.80±6.7584.90±6.2273.10±0.80口感口感嫩脆、彈性較好口感嫩脆、彈性較好口感嫩脆、彈性較好口感偏軟、彈性差解凍壓縮失水率（%）5.32±0.055.21±0.055.28±0.058.23±0.07由表1的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例1-3的各項(xiàng)指標(biāo)同比對比組1都有較大程度的優(yōu)化，硬度適中，彈性和咀嚼度較好，同時，本發(fā)明的解凍失水率較小，儲藏時間較長。由于本發(fā)明在魚肉中搭配有各中蔬菜類的顆粒，影響了產(chǎn)品在初次蒸煮和二次蒸煮中的成型率，從而影響魚丸的口感，為此，申請人嘗試性的在原料中加入了一定比例的肥膘，調(diào)配魚丸的內(nèi)聚性和粘度，再加之對加工工藝的調(diào)整，最終加工成該產(chǎn)品，口感和結(jié)構(gòu)較好，市場前景較大。本發(fā)明中用到的設(shè)備均為本領(lǐng)域的常用設(shè)備，在此不再贅述。以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實(shí)施方式，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3