本發(fā)明涉及一種豆腐及其制作方法，具體說是一種蔬菜雞肉軟骨豆腐及其制作方法。
背景技術(shù)：
豆腐早期是以大豆為主要原料，經(jīng)磨漿后添加石膏、內(nèi)酯等加工而成，其營養(yǎng)價(jià)值較高，但因其主要成分為大豆蛋白，故無法加入鹽等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，口味、口感比較單一，隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食材加工形式的多樣化，食材的合理搭配也越來越受到消費(fèi)者的青睞，魚豆腐的出現(xiàn)豐富了豆腐的品種，但魚豆腐中因含有魚糜，會(huì)出現(xiàn)過敏原，并不適合所有的消費(fèi)人群。本發(fā)明經(jīng)過進(jìn)一步改進(jìn)，將雞肉原料經(jīng)處理后加入雞軟骨并加入多種蔬菜合理搭配，并經(jīng)低溫真空油炸后制成蔬菜雞肉軟骨豆腐。一方面豐富了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，另一方面又滿足了消費(fèi)者的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蔬菜雞肉軟骨豆腐及其由以下重量份的原料制成：雞腿肉50.0%-60.0%，雞胸軟骨8.0%-10.0%，胡蘿卜4.0%-5.0%，木耳 4.0%-5.0%，冰水15.0%-20.0%，生粉4.0%-6.0%，菜籽油3.0%-5.0%，葡萄糖1.0%-1.5%，木糖1.0%-1.5%，鹽1.5%-2.0%，味精1.0%-1.2%。
本發(fā)明還提供了上述一種蔬菜雞肉軟骨豆腐的制作方法：
1、原料準(zhǔn)備
采用雞肉、胡蘿卜、木耳、雞軟骨為主原料，雞肉為冰鮮或新鮮雞腿肉，用前需去掉血污等雜質(zhì)；雞軟骨需為雞胸軟骨，用前需去掉軟骨端部的小塊骨頭并盡量去掉碎肉，用絞肉機(jī)絞制備用；木耳可用鮮木耳，也可用干木耳，若為干木耳則用前需復(fù)水，之后切成顆粒備用；胡蘿卜需為新鮮胡蘿卜，用前清洗干凈，切成顆粒備用。
2、斬拌
將處理好的雞腿肉放入斬拌機(jī)中斬拌，斬拌過程中加入鹽、糖、味精等調(diào)味料以及淀粉等輔料，整個(gè)斬拌過程中不斷加入冰水控溫，最后將處理好的胡蘿卜、木耳等加入，斬拌均勻后出鍋，斬拌總時(shí)間約為3min。
3、成型
將斬拌好的餡料放入成型機(jī)中，進(jìn)行鋪盤，鋪盤完成后放入蒸箱中，設(shè)定程序進(jìn)行蒸煮，蒸煮為兩段蒸煮，第一段為，溫度：50-55℃，時(shí)間10-15min，第二段，溫度90-94℃，時(shí)間20-25min。
4、油炸
蒸煮好的豆腐在室溫下靜置冷卻，冷卻到一定溫度后經(jīng)切片機(jī)切片，之后經(jīng)低溫真空油炸，真空度0.120-0.098Mpa，時(shí)間1-5min，溫度為90℃-135℃。
5、冷卻：油炸完畢的產(chǎn)品置于預(yù)冷間冷卻（-4～4℃），至中心溫度5-10℃以下。
6、真空包裝：按照產(chǎn)品要求利用真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝（抽真空時(shí)間10～20s達(dá)到真空度-0.1MPa、熱封冷卻時(shí)間各為2.0～3.0s）要求真空完好不漏氣，封口平整。
7、速凍：將真空包裝后的產(chǎn)品用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，至產(chǎn)品的中心溫度在﹣18℃以下。
8、裝箱入庫：產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測(cè)器的檢測(cè)合格后裝箱，于﹣18℃以下的成品庫冷藏。
由于采用了上述技術(shù)方案，一種蔬菜雞肉軟骨豆腐，由以下重量份原料制成：雞腿肉50.0%-60.0%，雞胸軟骨8.0%-10.0%，胡蘿卜4.0%-5.0%，木耳 4.0%-5.0%，冰水15.0%-20.0%，生粉4.0%-6.0%，菜籽油3.0%-5.0%，葡萄糖1.0%-1.5%，木糖1.0%-1.5%，鹽1.5%-2.0%，味精1.0%-1.2%；本發(fā)明具有以下有益效果：
產(chǎn)品口感層次更加分明，加工過程中不破壞營養(yǎng)腸粉，產(chǎn)品經(jīng)低溫真空油炸后香味更加濃郁，降低了不飽和脂肪數(shù)量，減少了不飽和脂肪酸的攝入量，可以縮短油炸時(shí)間，使產(chǎn)品上色更加均勻。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。
實(shí)施例1
一種蔬菜雞肉軟骨豆腐，由以下重量份原料制成：雞腿肉50.0%，雞胸軟骨8.0%，胡蘿卜4.0%，木耳 4.0%，冰水15.0%，生粉4.0%，菜籽油3.0%，葡萄糖1.0%，木糖1.0%，鹽1.5%，味精1.0%；
上述一種蔬菜雞肉軟骨豆腐的制作方法，包括以下步驟：
1、原料準(zhǔn)備
采用雞肉、胡蘿卜、木耳、雞軟骨為主原料，雞肉為冰鮮或新鮮雞腿肉，用前需去掉血污等雜質(zhì)；雞軟骨需為雞胸軟骨，用前需去掉軟骨端部的小塊骨頭并盡量去掉碎肉，用絞肉機(jī)絞制備用；木耳可用鮮木耳，也可用干木耳，若為干木耳則用前需復(fù)水，之后切成顆粒備用；胡蘿卜需為新鮮胡蘿卜，用前清洗干凈，切成顆粒備用。
2、斬拌
將處理好的雞腿肉放入斬拌機(jī)中斬拌，斬拌過程中加入鹽、糖、味精等調(diào)味料以及淀粉等輔料，整個(gè)斬拌過程中不斷加入冰水控溫，最后將處理好的胡蘿卜、木耳等加入，斬拌均勻后出鍋，斬拌總時(shí)間約為3min。
3、成型
將斬拌好的餡料放入成型機(jī)中，進(jìn)行鋪盤，鋪盤完成后放入蒸箱中，設(shè)定程序進(jìn)行蒸煮，蒸煮為兩段蒸煮，第一段為，溫度：50℃，時(shí)間10min，第二段，溫度90℃，時(shí)間20min。
4、油炸
蒸煮好的豆腐在室溫下靜置冷卻，冷卻到一定溫度后經(jīng)切片機(jī)切片，之后經(jīng)低溫真空油炸，真空度0.120Mpa，時(shí)間1min，溫度為90℃
5、冷卻：油炸完畢的產(chǎn)品置于預(yù)冷間冷卻（-4℃），至中心溫度5℃以下。
6、真空包裝：按照產(chǎn)品要求利用真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝（抽真空時(shí)間10～20s達(dá)到真空度-0.1MPa、熱封冷卻時(shí)間各為2.0～3.0s）要求真空完好不漏氣，封口平整。
7、速凍：將真空包裝后的產(chǎn)品用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，至產(chǎn)品的中心溫度在﹣18℃以下。
8、裝箱入庫：產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測(cè)器的檢測(cè)合格后裝箱，于﹣18℃以下的成品庫冷藏。
實(shí)施例2
一種蔬菜雞肉軟骨豆腐，由以下重量份原料制成：雞腿肉60.0%，雞胸軟骨10.0%，胡蘿卜5.0%，木耳 5.0%，冰水20.0%，生粉6.0%，菜籽油5.0%，葡萄糖1.5%，木糖1.5%，鹽2.0%，味精1.2%；
上述一種蔬菜雞肉軟骨豆腐的制作方法，包括以下步驟：
1、原料準(zhǔn)備
采用雞肉、胡蘿卜、木耳、雞軟骨為主原料，雞肉為冰鮮或新鮮雞腿肉，用前需去掉血污等雜質(zhì)；雞軟骨需為雞胸軟骨，用前需去掉軟骨端部的小塊骨頭并盡量去掉碎肉，用絞肉機(jī)絞制備用；木耳可用鮮木耳，也可用干木耳，若為干木耳則用前需復(fù)水，之后切成顆粒備用；胡蘿卜需為新鮮胡蘿卜，用前清洗干凈，切成顆粒備用。
2、斬拌
將處理好的雞腿肉放入斬拌機(jī)中斬拌，斬拌過程中加入鹽、糖、味精等調(diào)味料以及淀粉等輔料，整個(gè)斬拌過程中不斷加入冰水控溫，最后將處理好的胡蘿卜、木耳等加入，斬拌均勻后出鍋，斬拌總時(shí)間約為3min。
3、成型
將斬拌好的餡料放入成型機(jī)中，進(jìn)行鋪盤，鋪盤完成后放入蒸箱中，設(shè)定程序進(jìn)行蒸煮，蒸煮為兩段蒸煮，第一段為，溫度：555℃，時(shí)間15min，第二段，溫度94℃，時(shí)間25min。
4、油炸
蒸煮好的豆腐在室溫下靜置冷卻，冷卻到一定溫度后經(jīng)切片機(jī)切片，之后經(jīng)低溫真空油炸，真空度0.098Mpa，時(shí)間5min，溫度為135℃。
5、冷卻：油炸完畢的產(chǎn)品置于預(yù)冷間冷卻（4℃），至中心溫度10℃以下。
6、真空包裝：按照產(chǎn)品要求利用真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝（抽真空時(shí)間10～20s達(dá)到真空度-0.1MPa、熱封冷卻時(shí)間各為2.0～3.0s）要求真空完好不漏氣，封口平整。
7、速凍：將真空包裝后的產(chǎn)品用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，至產(chǎn)品的中心溫度在﹣18℃以下。
8、裝箱入庫：產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測(cè)器的檢測(cè)合格后裝箱，于﹣18℃以下的成品庫冷藏。
實(shí)施例3
一種蔬菜雞肉軟骨豆腐，由以下重量份原料制成：雞腿肉55%，雞胸軟骨9%，胡蘿卜4.5%，木耳 4.5%，冰水18%，生粉5%，菜籽油4%，葡萄糖1.25%，木糖1.25%，鹽1.8%，味精1.1%；
上述一種蔬菜雞肉軟骨豆腐的制作方法，包括以下步驟：
1、原料準(zhǔn)備
采用雞肉、胡蘿卜、木耳、雞軟骨為主原料，雞肉為冰鮮或新鮮雞腿肉，用前需去掉血污等雜質(zhì)；雞軟骨需為雞胸軟骨，用前需去掉軟骨端部的小塊骨頭并盡量去掉碎肉，用絞肉機(jī)絞制備用；木耳可用鮮木耳，也可用干木耳，若為干木耳則用前需復(fù)水，之后切成顆粒備用；胡蘿卜需為新鮮胡蘿卜，用前清洗干凈，切成顆粒備用。
2、斬拌
將處理好的雞腿肉放入斬拌機(jī)中斬拌，斬拌過程中加入鹽、糖、味精等調(diào)味料以及淀粉等輔料，整個(gè)斬拌過程中不斷加入冰水控溫，最后將處理好的胡蘿卜、木耳等加入，斬拌均勻后出鍋，斬拌總時(shí)間約為3min。
3、成型
將斬拌好的餡料放入成型機(jī)中，進(jìn)行鋪盤，鋪盤完成后放入蒸箱中，設(shè)定程序進(jìn)行蒸煮，蒸煮為兩段蒸煮，第一段為，溫度：53℃，時(shí)間13min，第二段，溫度92℃，時(shí)間23min。
4、油炸
蒸煮好的豆腐在室溫下靜置冷卻，冷卻到一定溫度后經(jīng)切片機(jī)切片，之后經(jīng)低溫真空油炸，真空度0.1Mpa，時(shí)間3min，溫度為125℃。
5、冷卻：油炸完畢的產(chǎn)品置于預(yù)冷間冷卻（0℃），至中心溫度8℃以下。
6、真空包裝：按照產(chǎn)品要求利用真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝（抽真空時(shí)間10～20s達(dá)到真空度-0.1MPa、熱封冷卻時(shí)間各為2.0～3.0s）要求真空完好不漏氣，封口平整。
7、速凍：將真空包裝后的產(chǎn)品用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，至產(chǎn)品的中心溫度在﹣18℃以下。
8、裝箱入庫：產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測(cè)器的檢測(cè)合格后裝箱，于﹣18℃以下的成品庫冷藏。
本發(fā)明制作方法中用到食品加工設(shè)備均為食品工業(yè)領(lǐng)域的常用設(shè)備，在此不再贅述。
以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實(shí)施方式，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。