本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
：，特別涉及一種再造型復(fù)合果蔬脆片的制備方法。
背景技術(shù)：
：：果蔬富含多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物活性成分(多酚、皂苷、花青素、胡蘿卜素、番茄紅素)等營(yíng)養(yǎng)成分。近年來(lái)，我國(guó)已成為世界上最大的蔬菜和水果的生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。來(lái)自農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)表明，2014年我國(guó)水果和蔬菜總產(chǎn)量近10億噸，其中蔬菜產(chǎn)量超過(guò)7億噸。這些果蔬除用作鮮食和出口外，主要用作加工生產(chǎn)果脯、果蔬汁、果蔬罐頭、果蔬干、脫水果蔬和速凍果蔬等產(chǎn)品。我國(guó)除濃縮果汁已形成規(guī)模外，果蔬干與果蔬脆片等產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模普遍偏小，集中度低，產(chǎn)品單一，多元化加工不足。目前，果蔬脆片從工藝角度分類可分為油炸型與非油炸型。市場(chǎng)上銷售的香蕉脆片、馬鈴薯片、胡蘿卜脆片等果蔬脆片產(chǎn)品大多采用真空油炸工藝生產(chǎn)。非油炸工藝技術(shù)包括熱風(fēng)干燥、凍干技術(shù)、微波干燥、壓差膨化、中短波紅外干制、熱泵干燥等，也有將上述技術(shù)進(jìn)行聯(lián)合的干制技術(shù)等。采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉多孔狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過(guò)脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10-30％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售，并且油炸產(chǎn)生的致癌物質(zhì)(如丙烯酰胺)可能導(dǎo)致潛在的健康危害，該工藝有逐步被其它先進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)取代的趨勢(shì)。創(chuàng)制新型的非油炸干制技術(shù)和工藝，使其能大規(guī)模地生產(chǎn)銷售綠色天然的果蔬脆片符合市場(chǎng)需求。傳統(tǒng)的果蔬脆片一般采用馬鈴薯或蘋果等單一原料制得，如市場(chǎng)常見的薯片和蘋果片，但長(zhǎng)期食用單一的果蔬脆片容易導(dǎo)致攝入能量太多，或者營(yíng)養(yǎng)不均衡。因此，果蔬脆片產(chǎn)品逐步向純天然、營(yíng)養(yǎng)、安全及風(fēng)味多樣的復(fù)合型發(fā)展。目前再造型的復(fù)合果蔬脆片加入的物質(zhì)主要是淀粉類物質(zhì)，缺少果蔬膳食纖維、維生素C、酚類等對(duì)人體有益的活性成分，適量加入果蔬原料成分既能保證脆片的成型性，又能提高脆片的脆度和營(yíng)養(yǎng)含量。營(yíng)養(yǎng)均衡型果蔬食品是現(xiàn)在休閑食品將要發(fā)展的趨勢(shì)，但一些技術(shù)工藝上仍不成熟。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問(wèn)題，并提供至少后面將說(shuō)明的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種再造型復(fù)合果蔬脆片的制備方法，其采用真空微波冷凍預(yù)干燥、壓差膨化和真空微波聯(lián)合技術(shù)，以及原料復(fù)配技術(shù)，同時(shí)利用添加輔料改善產(chǎn)品的膨化度和脆度等品質(zhì)，研制了綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、方便的非油炸再造型復(fù)合果蔬脆片；解決了傳統(tǒng)薯片、蘋果片等單一原料果蔬脆片存在的營(yíng)養(yǎng)不均衡、能量較高的問(wèn)題，同時(shí)解決傳統(tǒng)壓差膨化果蔬脆片膨化度下降和脆度較低等問(wèn)題。發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種再造型復(fù)合果蔬脆片。為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種再造型復(fù)合果蔬脆片的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟一、將多種果蔬原料預(yù)處理后混合輔料并打漿獲得復(fù)合果蔬漿；步驟二、將復(fù)合果蔬漿經(jīng)再造型成復(fù)合果蔬片；步驟三、將所述復(fù)合果蔬片經(jīng)真空微波冷凍預(yù)干燥至含水量為20-50％，其中，真空微波冷凍預(yù)干燥的方法為將再造型的復(fù)合果蔬片置于處理倉(cāng)內(nèi)同時(shí)進(jìn)行真空冷凍干燥和微波加熱物料，并同時(shí)利用冷肼的冷凝作用吸附空氣中的水分，使物料含水量降為20-50％；其中，處理倉(cāng)內(nèi)真空度為20-100Pa，冷肼溫度為-80～(-40)℃，期間，使用微波加熱控制物料盤上復(fù)合果蔬片的溫度為30-50℃；步驟四、將含水量為20-50％的復(fù)合果蔬片壓差膨化處理；步驟五、將壓差膨化后的復(fù)合果蔬片真空微波干燥獲得復(fù)合果蔬脆片。優(yōu)選的是，其中，多種果蔬原料預(yù)處理方法包括以下步驟：1.1選果、清洗：挑選無(wú)霉?fàn)€、腐爛、蟲眼的果蔬原料，用清水沖洗4-8min；1.2去皮、切分：將多種果蔬原料去皮后，切分成丁、塊或條；1.3熱處理：將切分后的多種果蔬原料用蒸汽熱燙15-30min，或在90-95℃熱水中熱燙3-5min。優(yōu)選的是，其中，多種果蔬原料包括：主原料和輔助原料，主原料和輔助原料的重量份數(shù)比例為1-2:2-3；其中，主原料為馬鈴薯；輔助原料為胡蘿卜、蘋果、梨、桃、香蕉、棗、番茄、草莓或黃秋葵中的兩種以上的果蔬。優(yōu)選的是，其中，所述輔料為蘋果粗纖維、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻膠、淀粉、小麥面粉或面筋蛋白中的兩種以上的混合物，且所述輔料的添加量為多種果蔬原料總質(zhì)量的0.2-5％。優(yōu)選的是，其中，再造型方法包括以下步驟：將復(fù)合果蔬漿倒入模具中，平鋪成片狀，厚度為2-10mm；之后，將帶有片狀復(fù)合果蔬漿的模具于-40～(-18)℃條件下速凍處理。優(yōu)選的是，其中，步驟四中壓差膨化的具體方法包括以下步驟：經(jīng)步驟三預(yù)干燥后，應(yīng)用微波將物料加熱至溫度為80-120℃，并保持此溫度連續(xù)微波處理5-10min；之后，調(diào)節(jié)處理倉(cāng)內(nèi)真空度至0.1-0.6MPa，打開連接處理倉(cāng)和真空罐之間的泄壓閥，使設(shè)備處理倉(cāng)的真空度在0.2s以內(nèi)瞬間降低至1-10kPa，開始復(fù)合果蔬片的膨化處理。優(yōu)選的是，其中，真空微波干燥處理?xiàng)l件為：真空度為1-10kPa，微波功率為0.5-4W/g和復(fù)合果蔬片的溫度為40-90℃；經(jīng)真空微波干燥后復(fù)合果蔬脆片的水分含量低于7％。優(yōu)選的是，其中，步驟三中，真空微波冷凍預(yù)干燥的方法為：將再造型的復(fù)合果蔬片置于處理倉(cāng)內(nèi)同時(shí)進(jìn)行真空冷凍干燥和微波加熱物料，并同時(shí)利用冷肼的冷凝作用吸附空氣中的水分，使物料含水量降為30％；其中，處理倉(cāng)內(nèi)壓力為20-100Pa，冷肼溫度控制為-60℃，期間利用微波控制物料盤中的復(fù)合果蔬片的溫度為35℃。優(yōu)選的是，其中，還包括以下步驟：步驟六、冷卻、包裝：待到復(fù)合果蔬脆片的溫度降至35℃，打開進(jìn)氣閥，平衡壓力后取出復(fù)合果蔬脆片；將復(fù)合果蔬脆片按形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。一種應(yīng)用上述的制備方法制備獲得的復(fù)合果蔬脆片。本發(fā)明至少包括以下有益效果：(1)提高果蔬脆片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人們對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)成分的需求。本發(fā)明通過(guò)將多種果蔬原料復(fù)合，制成營(yíng)養(yǎng)均衡型果蔬脆片，經(jīng)常食用可為人們提供日常飲食中攝入較少的膳食纖維、維生素、胡蘿卜素、番茄紅素、酚類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高飲食均衡度。(2)采用非油炸工藝。產(chǎn)品含油量較低，并且避免了油炸過(guò)程中有害物質(zhì)的生成，是一種低能量的健康果蔬休閑食品。(3)產(chǎn)品膨化度高，口感較傳統(tǒng)膨化工藝更加酥脆。通過(guò)添加粗纖維、淀粉、CMC等輔料，提高了物料的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，且利用真空微波冷凍預(yù)干燥，避免了物料在預(yù)干燥過(guò)程中的皺縮。同時(shí)，物料在膨化后可繼續(xù)保持真空度，并且采用了真空微波作為后續(xù)干燥手段，這保證了物料在膨化后的多孔結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，可顯著提高果蔬脆片的膨化度和脆度。(4)本發(fā)明將真空微波冷凍干燥、壓差膨化和真空微波干燥技術(shù)聯(lián)合，大幅縮短了干燥時(shí)間，達(dá)到節(jié)約能源，提升產(chǎn)品品質(zhì)的目的。(5)本發(fā)明使用的生產(chǎn)設(shè)備成熟、工藝簡(jiǎn)單、操作方便，同時(shí)生產(chǎn)成本較低。本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過(guò)下面的說(shuō)明體現(xiàn)，部分還將通過(guò)對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過(guò)下面的說(shuō)明體現(xiàn)，部分還將通過(guò)對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。附圖說(shuō)明圖1為本發(fā)明所述的再造型復(fù)合果蔬脆片的制備方法的工藝流程圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。如圖1所示，本發(fā)明提供一種再造型復(fù)合果蔬脆片的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟一、將多種果蔬原料預(yù)處理后混合輔料并打漿獲得復(fù)合果蔬漿；步驟二、將復(fù)合果蔬漿經(jīng)再造型成復(fù)合果蔬片；步驟三、將所述復(fù)合果蔬片經(jīng)真空微波冷凍預(yù)干燥至含水量為20-50％，其中，真空微波冷凍預(yù)干燥的方法為：將再造型的復(fù)合果蔬片置于處理倉(cāng)內(nèi)同時(shí)進(jìn)行真空冷凍干燥和微波加熱物料，并同時(shí)利用冷肼的冷凝作用吸附空氣中的水分，使物料含水量降為20-50％；其中，處理倉(cāng)內(nèi)真空度為20-100Pa，冷肼溫度為-80-(-40)℃，期間，使用微波加熱控制物料盤上復(fù)合果蔬片的溫度為30-50℃；步驟四、將含水量為20-50％的復(fù)合果蔬片壓差膨化處理；步驟五、將壓差膨化后的復(fù)合果蔬片真空微波干燥獲得復(fù)合果蔬脆片。一個(gè)優(yōu)選方案中，多種果蔬原料預(yù)處理方法包括以下步驟：1.1選果、清洗：挑選無(wú)霉?fàn)€、腐爛、蟲眼的果蔬原料，用清水沖洗4-8min；1.2去皮、切分：將多種果蔬原料去皮后，切分成丁、塊或條；1.3熱處理：將切分后的多種果蔬原料用蒸汽熱燙15-30min，或在90-95℃熱水中熱燙3-5min。一個(gè)優(yōu)選方案中，多種果蔬原料包括：主原料和輔助原料，主原料和輔助原料的重量份數(shù)比例為1-2:2-3；其中，主原料為馬鈴薯；輔助原料為胡蘿卜、蘋果、梨、桃、香蕉、棗、番茄、草莓或黃秋葵中的兩種以上的果蔬。一個(gè)優(yōu)選方案中，所述輔料為蘋果粗纖維、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻膠、淀粉、小麥面粉或面筋蛋白中的兩種以上的混合物，且所述輔料的添加量為多種果蔬原料總質(zhì)量的0.2-5％。一個(gè)優(yōu)選方案中，再造型方法包括以下步驟：將復(fù)合果蔬漿倒入模具中，平鋪成片狀，厚度為2-10mm；之后，將帶有片狀復(fù)合果蔬漿的模具于-40～(-18)℃條件下速凍處理。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟四中壓差膨化的具體方法包括以下步驟：經(jīng)步驟三預(yù)干燥后，應(yīng)用微波將物料加熱至溫度為80-120℃，并保持此溫度連續(xù)微波處理5-10min；之后，調(diào)節(jié)處理倉(cāng)內(nèi)真空度至0.1-0.6MPa，打開連接處理倉(cāng)和真空罐之間的泄壓閥，使設(shè)備處理倉(cāng)的真空度在0.2s以內(nèi)瞬間降低至1-10kPa，開始復(fù)合果蔬片的膨化處理。一個(gè)優(yōu)選方案中，真空微波干燥處理?xiàng)l件為：真空度為1-10kPa，微波功率為0.5-4W/g和復(fù)合果蔬片的溫度為40-90℃；經(jīng)真空微波干燥后復(fù)合果蔬脆片的水分含量低于7％。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟三中，真空微波冷凍預(yù)干燥的方法為：將再造型的復(fù)合果蔬片置于處理倉(cāng)內(nèi)同時(shí)進(jìn)行真空冷凍干燥和微波加熱物料，并同時(shí)利用冷肼的冷凝作用吸附空氣中的水分，使物料含水量降為30％；其中，處理倉(cāng)內(nèi)壓力為20-100Pa，冷肼溫度控制為-60℃，期間，使用微波加熱控制物料盤上復(fù)合果蔬片的溫度為35℃。一個(gè)優(yōu)選方案中，還包括以下步驟：步驟六、冷卻、包裝：待到復(fù)合果蔬脆片的溫度降至35℃，打開進(jìn)氣閥，平衡壓力后取出復(fù)合果蔬脆片；將復(fù)合果蔬脆片按形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。其中，在步驟二中將復(fù)合果蔬漿經(jīng)再造型成復(fù)合果蔬片，采用將混合果蔬漿倒入模具中，該模具為5×5mm模具的正方形小盒子，高度約為3-5mm；步驟三、步驟四和步驟五均是在智能化壓差膨化聯(lián)合干燥設(shè)備的處理倉(cāng)中進(jìn)行，該設(shè)備主要包括處理倉(cāng)和通過(guò)管道連通至處理倉(cāng)的真空罐和冷肼，其中，處理倉(cāng)和真空罐的體積比為40:1，并且處理倉(cāng)中還集成了微波輔助加熱設(shè)施。在智能化壓差膨化聯(lián)合干燥設(shè)備的處理倉(cāng)中處理物料的具體過(guò)程為：在步驟三的預(yù)干燥階段，利用連接處理倉(cāng)的冷肼和真空系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)真空冷凍預(yù)干燥，即利用微波加熱(調(diào)控)復(fù)合果蔬片來(lái)補(bǔ)償物料中水分升華所需熱量，同時(shí)利用冷肼管道冷凝升華后的水蒸氣，使其在冷肼低溫管道上快速被捕獲水蒸氣并使其凝結(jié)成冰；在步驟四中，復(fù)合果蔬片膨化階段，利用微波加熱(或蒸汽直接加熱)和真空度的瞬間變化完成對(duì)復(fù)合果蔬片的膨化；在步驟五中，復(fù)合果蔬片膨化后，則利用真空系統(tǒng)和微波加熱對(duì)物料進(jìn)行真空微波干燥。此外，智能化壓差膨化聯(lián)合干燥設(shè)備還包括真空泵組、冷卻系統(tǒng)、蒸汽系統(tǒng)、PLC自動(dòng)控制系統(tǒng)等。其中，步驟四中，也可向處理倉(cāng)中通入蒸汽將物料快速(10-60s)加熱至溫度為80-120℃。在步驟六中，采用冷卻系統(tǒng)將物料溫度降至40℃以下，包裝方式可采用普通食品袋在常壓下包裝或充氣包裝，優(yōu)選采用充氮?dú)獍b。一種應(yīng)用上述的制備方法制備獲得的復(fù)合果蔬脆片。實(shí)施例1一、復(fù)合果蔬脆片的制備方法包括以下步驟：(1)選果與清洗：挑選無(wú)霉?fàn)€、腐爛、蟲眼的馬鈴薯、胡蘿卜、香蕉、草莓和番茄，用清水沖洗6min；(2)去皮與切塊，將原料切分成1cm料切分成挑選無(wú)霉小塊；(3)熱處理：將上述果蔬原料分別用蒸汽熱燙30min，使原料中的淀粉充分糊化，同時(shí)達(dá)到滅酶的效果；草莓和番茄無(wú)需蒸汽熱燙，直接使用；(4)復(fù)配、打漿：將馬鈴薯、胡蘿卜、香蕉、草莓、番茄按照重量比4:3:1:1:1復(fù)配，將蘋果粗纖維、卡拉膠加入復(fù)合果蔬泥中，添加量分別為復(fù)合果蔬泥漿總質(zhì)量的0.1％和0.3％，用打漿機(jī)打成勻漿；(5)再造型、速凍：將上述步驟得到的果蔬泥漿倒入模具中，平鋪成片狀，厚度為2-10mm；將再造型后的復(fù)合果蔬泥漿于-40℃條件下速凍；(6)真空微波冷凍預(yù)干燥：將凍結(jié)的物料置于處理倉(cāng)，關(guān)閉倉(cāng)門后迅速將倉(cāng)內(nèi)壓力降低至20-100Pa，打開處理倉(cāng)和冷肼的連接閥門，在設(shè)備處理倉(cāng)中進(jìn)行真空冷凍干燥。期間，冷肼溫度控制為-60℃，利用微波將物料溫度控制在35℃；預(yù)干燥后物料的水分含量降低至30％；(7)壓差膨化：預(yù)干燥后，利用微波將物料加熱至溫度90℃，平衡10min，調(diào)節(jié)壓力至0.2MPa，打開連接設(shè)備處理倉(cāng)和真空罐之間的泄壓閥，使壓力倉(cāng)的壓力在0.2s以內(nèi)瞬間降低至3kPa，實(shí)現(xiàn)物料膨化；(8)真空微波干燥：繼續(xù)保持處理倉(cāng)中真空度為3kPa，直接對(duì)物料進(jìn)行真空微波干燥。微波功率為1.5W/g，物料溫度為60℃；(9)冷卻、包裝：向冷卻管道中通入冷水，待到物料溫度降至35℃，打開進(jìn)氣閥，平衡壓力后取出物料。將上述復(fù)合果蔬脆片按形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。二、復(fù)合果蔬脆片的品質(zhì)分析及其分析結(jié)果(一)本發(fā)明復(fù)合果蔬脆片相關(guān)指標(biāo)采用下述方法測(cè)定和分析(1)外觀：采用感官評(píng)價(jià)法。將干燥后的樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味。(2)質(zhì)量含水率的測(cè)定：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8858-1988《水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量測(cè)定方法》中規(guī)定的方法測(cè)定。(3)膨化率的測(cè)定采用英國(guó)StableMicrosystem公司生產(chǎn)的VolscanProfilerVSP3000045食品體積自動(dòng)測(cè)定儀測(cè)定。前期處理為：將鮮果整理(去皮、去核或其他)、切分后，隨機(jī)選出大小相同的梨片，并將其平均分為兩組，分別標(biāo)記為“膨化前”、“膨化后”。將“膨化前”一組置于烘箱烘干，“膨化后”一組進(jìn)行變溫壓差閃蒸干燥處理。食品體積自動(dòng)測(cè)定儀預(yù)熱30min后，啟動(dòng)分析軟件。分別測(cè)定兩組脆片的體積，之后按公式1)進(jìn)行計(jì)算：R1＝V后/V前1)式中：VR——膨化度，％；V前——膨化前鮮果切片體積，mL；V后——膨化后脆片體積，mL。(4)玻璃化轉(zhuǎn)換溫度(Tg)的測(cè)定用差示量熱掃描儀測(cè)定，樣品從室溫(30℃)以20℃/min速度降到-70℃，平衡5min后，再以20℃/min速度升至100℃，利用DSC自帶TA分析軟件得到玻璃化轉(zhuǎn)變初始點(diǎn)，中間點(diǎn)及終點(diǎn)，一般將玻璃化轉(zhuǎn)變中間點(diǎn)作為Tg。每個(gè)過(guò)程樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，測(cè)定3次。(5)色差值的測(cè)定采用色彩色差儀測(cè)定果蔬脆片的色澤，本實(shí)驗(yàn)用△L、△a、△b、△E值代表被測(cè)樣品的色澤(L、a、b)與鮮樣的(L*、a*、b*)的色差值?！鱁計(jì)算方法如下：ΔE=(L-L*)2+(a-a*)2+(b-b*)2---2)]]>式中，L、L*分別為鮮果和干燥后脆片的明度值；a、a*分別是鮮果和干燥后脆片的紅綠值；b和b*分別是鮮果和干燥后脆片的黃藍(lán)值；ΔL為總色差值。(6)脆度的測(cè)定用TA-XT2i/50型物性測(cè)定儀測(cè)定，選取形狀、大小相近的脆片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。從包裝中迅速取出樣品后，用物性測(cè)定儀做削切試驗(yàn)，重復(fù)10次，最后取平均值。脆度用測(cè)試產(chǎn)生峰數(shù)的多少來(lái)表示，單位為“個(gè)”。測(cè)試數(shù)值在一定范圍內(nèi)呈正相關(guān)增長(zhǎng)，峰數(shù)越多，則產(chǎn)品的酥脆度越好，反之則產(chǎn)品的酥脆度越差。(7)胡蘿卜素的測(cè)定：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.83-2003食品中胡蘿卜素含量的測(cè)定方法(高效液相色譜法)測(cè)定胡蘿卜素的含量。(8)維生素C的測(cè)定：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T6195-1986水果、蔬菜維生素C的測(cè)定方法(2,6－二氯靛酚滴定法)測(cè)定維生素C含量。維生素C保留率＝干制品的維生素C含量/鮮樣的維生素C含量×量×維生素素生3)(9)番茄紅素的測(cè)定：按照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1651-2008蔬菜及制品中番茄紅素的測(cè)定高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。(10)保質(zhì)期的測(cè)定：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》中的規(guī)定，測(cè)定脆片的貨架期。(二)馬鈴薯胡蘿卜復(fù)合果蔬脆片的品質(zhì)分析結(jié)果本發(fā)明復(fù)合果蔬脆片以及對(duì)比例1、2和3的品質(zhì)分析的檢測(cè)結(jié)果如表1所示。表1復(fù)合果蔬脆片與對(duì)比例的品質(zhì)分析結(jié)果注：本實(shí)施例中，所述對(duì)比例1為不添加蘋果粗纖維等輔料的復(fù)合果蔬脆片，產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝與本發(fā)明的實(shí)施例2中相同；對(duì)比例2的產(chǎn)品配方與本發(fā)明的實(shí)施例1相同，但脫水工藝采用低溫真空油炸，油炸溫度90℃，真空度10kPa。對(duì)比例3的產(chǎn)品配方與本發(fā)明的實(shí)施例1相同，但脫水工藝采用真空冷凍干燥，冷肼溫度-60℃，真空度90Pa。由表1可知，采用本發(fā)明和、對(duì)比例1和比3方法生產(chǎn)的果蔬復(fù)合果蔬脆片，其外觀形態(tài)完好，厚薄均勻，產(chǎn)品呈現(xiàn)較好的橙紅色(色差值ΔE較低)，且基本無(wú)碎屑。但是，對(duì)比2工藝制得的復(fù)合果蔬脆片，產(chǎn)品厚薄不均勻，產(chǎn)品色澤較深，部分脆片局部呈現(xiàn)紅褐色(色差值ΔE較高)。若胡蘿卜的比例高，則會(huì)影響復(fù)合果蔬泥漿的粘結(jié)性，從而影響其成型性及均勻性。膨化率是衡量果蔬脆片質(zhì)量的重要因素。由表1可知，本發(fā)明制得的產(chǎn)品，其膨化率明顯高于對(duì)比例1、對(duì)比例2和對(duì)比例3工藝制得的產(chǎn)品。由于蘋果粗纖維和卡拉膠都是高分子物質(zhì)，加入到復(fù)合果蔬漿液中，可大幅提高膨化后物料的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)，玻璃化溫度的提高有利于產(chǎn)品在膨化后的硬化(進(jìn)入玻璃化狀態(tài))，粗纖維和卡拉膠作為骨架支撐也避免了產(chǎn)品多孔結(jié)構(gòu)的塌陷，增加了產(chǎn)品內(nèi)部的孔隙度，因此本發(fā)明的膨化度高與對(duì)比例1。對(duì)比例2采用真空低溫油炸工藝，脫水過(guò)程中物料皺縮，體積明顯下降。對(duì)比例3為真空冷凍，物料體積在干燥過(guò)程中基本保持不變。脆度是反映產(chǎn)品酥脆口感的物理指標(biāo)。由表1可見，本發(fā)明制得的產(chǎn)品，其脆度明顯高于對(duì)比例1、對(duì)比例2和對(duì)比例3工藝制得產(chǎn)品的膨化率。脆度和膨化率具有正相關(guān)性，本發(fā)明工藝制得的產(chǎn)品，其脆度較高的原因，同膨化率較高的原因一致，即壓差膨化可獲得較好的多孔結(jié)構(gòu)，同時(shí)蘋果粗纖維和卡拉膠成分的加入使產(chǎn)品的孔狀微觀結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，進(jìn)而獲得較好的酥脆口感。通過(guò)脫水，本發(fā)明、對(duì)比例1和對(duì)比例3均能使產(chǎn)品水分含量降低至7％以下，其貨架期均為12個(gè)月。然而，由于對(duì)比例2采用真空低溫壓榨工藝，產(chǎn)品含油率達(dá)到17.4％，因油脂易氧化酸敗，這類產(chǎn)品的貨架期僅為6個(gè)月。此外，該類產(chǎn)品能量值也較高，經(jīng)常食用不利于健康。所得復(fù)合果蔬脆片VC、胡蘿卜素、番茄紅素、花青素等營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果如表1所示。由表1可見，實(shí)施例1制得的復(fù)合果蔬脆片，其維生素C含量、胡蘿卜素、番茄紅素、花青素等營(yíng)養(yǎng)素的含量均高對(duì)比例1，這可能是因?yàn)槔w維素和卡拉膠成分的添加對(duì)胡蘿卜素、VC等營(yíng)養(yǎng)成分起到了保護(hù)作用；對(duì)比例2中，油炸工藝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)物質(zhì)發(fā)生持續(xù)降解，特別是花青素和Vc損失率高達(dá)50％以上；對(duì)比例3因采用真空冷凍工藝，各類營(yíng)養(yǎng)素的保留均均為最好，但其脫水時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致生產(chǎn)能耗也最高。此外，本發(fā)明生產(chǎn)的復(fù)合果蔬脆片胡蘿卜素在體內(nèi)的利用率也明顯高于對(duì)比例1和對(duì)比例3制得的產(chǎn)品，這是由于相比對(duì)比1，本發(fā)明添加了蘋果纖維素和卡拉膠成分，提高了物料的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，使膨化后物料迅速進(jìn)入玻璃化狀態(tài)而硬化，避免了組織塌陷，即使物料在膨化后獲得更好的多孔結(jié)構(gòu)，這有利于胡蘿卜素、番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收，從而其生物利用率也較高。但本發(fā)明工藝制得的復(fù)合脆片，其胡蘿卜素生物利用度低于油炸產(chǎn)品，這因?yàn)橛驼óa(chǎn)品中的油脂可以促進(jìn)脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的吸收。綜上所述，本發(fā)明復(fù)合了馬鈴薯、胡蘿卜、香蕉、草莓和番茄，富含胡蘿卜素、番茄紅素、維生素C、花青素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。采用本發(fā)明生產(chǎn)的復(fù)合果蔬脆片與對(duì)比例1、對(duì)比例2和對(duì)比例3相比，產(chǎn)品的膨化率較高，色澤和酥脆度較好，含油量較低，同時(shí)維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留率較高，胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物利用率也較好。綜上所述，本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品是一種低能耗、口感優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)均衡型果蔬休閑食品，產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。實(shí)施例2本實(shí)施例中復(fù)合果蔬脆片的制備方法與實(shí)施例1中的步驟基本相同，不同之處在于：(1)選果與清洗：挑選無(wú)霉?fàn)€、腐爛、蟲眼的馬鈴薯、胡蘿卜、蘋果和梨，用清水沖洗4min；(2)去皮與切塊，將原料切分成1cm料切分成挑選無(wú)霉小塊；(3)熱處理：將馬鈴薯、胡蘿卜和梨分別用蒸汽熱燙15min，使原料中的淀粉充分糊化，同時(shí)達(dá)到滅酶的效果；其中，蘋果和桃原料不需熱處理；(4)復(fù)配、打漿：將馬鈴薯、胡蘿卜、蘋果、桃和梨按照重量比4:2:2:2:2復(fù)配，將高筋小麥粉和羧甲基纖維素鈉(CMC)加入復(fù)合果蔬泥中，添加量分別為復(fù)合果蔬泥漿總質(zhì)量的2％、0.3％，用打漿機(jī)打成勻漿；(5)再造型、速凍：將上述步驟得到的果蔬泥漿倒入模具中，平鋪成片狀，厚度為2-10mm；將再造型后的復(fù)合果蔬泥漿于-40℃條件下速凍；(6)真空微波冷凍預(yù)干燥：將凍結(jié)的物料置于處理倉(cāng)，關(guān)閉倉(cāng)門后迅速將倉(cāng)內(nèi)壓力降低至20-100Pa，打開處理倉(cāng)和冷肼的連接閥門，在設(shè)備處理倉(cāng)中進(jìn)行真空冷凍干燥；期間，冷肼溫度控制為-40℃，利用微波將物料溫度控制在43℃；預(yù)干燥后物料的水分含量降低至20％；(7)壓差膨化：預(yù)干燥后，利用微波將物料加熱至溫度100℃，平衡10min，調(diào)節(jié)壓力至0.4MPa，打開連接設(shè)備處理倉(cāng)和真空罐之間的泄壓閥，使壓力倉(cāng)的壓力在0.2s以內(nèi)瞬間降低至6kPa，實(shí)現(xiàn)物料膨化；(8)真空微波干燥：繼續(xù)保持處理倉(cāng)中真空度為6kPa，對(duì)物料進(jìn)行真空微波干燥。微波功率為2.5W/g，物料溫度為60℃；(9)冷卻、包裝：向冷卻管道中通入冷水，待到物料溫度降至35℃，打開進(jìn)氣閥，平衡壓力后取出物料。將上述復(fù)合果蔬脆片按形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。本發(fā)明實(shí)施例2制備的復(fù)合果蔬脆片的品質(zhì)分析結(jié)果與營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果如表2所示。表2復(fù)合果蔬脆片的品質(zhì)分析結(jié)果注：本實(shí)施例中，所述對(duì)比例1為不添加蘋果粗纖維等輔料的復(fù)合果蔬脆片，產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝與本發(fā)明的實(shí)施例2中相同；對(duì)比例2的產(chǎn)品配方與本發(fā)明的實(shí)施例2相同，但脫水工藝采用低溫真空油炸，油炸溫度90℃，真空度10kPa；對(duì)比例3的產(chǎn)品配方與本發(fā)明的實(shí)施例2相同，但脫水工藝采用真空冷凍干燥，冷肼溫度-60℃，真空度90Pa。由表2可知，當(dāng)添加了輔料高筋小麥粉和CMC時(shí)，復(fù)合果蔬脆片的膨化率、脆度、外觀等品質(zhì)均高于相同配方但不添加輔料的復(fù)合果蔬脆片(對(duì)比例1)，原因與實(shí)施例1中加入輔料纖維素和卡拉膠相同；同時(shí)，本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品的膨化度和脆度也高于低溫真空油浴產(chǎn)品(對(duì)比例2)和真空冷凍產(chǎn)品(對(duì)比例3)。本發(fā)明制得的復(fù)合果蔬脆片，其維生素C的保留率明顯高于對(duì)比例1和對(duì)比例2；此外，因膨化度的提高，本發(fā)明制得的果蔬脆片中胡蘿卜的生物利用度也高于未添加輔料的產(chǎn)品(對(duì)比例1)。此外，本發(fā)明的脫水時(shí)間大幅小于真空冷凍產(chǎn)品(對(duì)比例3)。實(shí)施例3本實(shí)施例中復(fù)合果蔬脆片的制備方法與實(shí)施例1中的步驟基本相同，不同之處在于：(1)選果與清洗：挑選無(wú)霉?fàn)€、腐爛、蟲眼的馬鈴薯、胡蘿卜、蘋果、棗和黃秋葵，用清水沖洗8min；(2)去皮與切塊，將原料切分成1cm料切分成挑選無(wú)霉小塊；(3)熱處理：將上述果蔬原料分別用90-95℃熱水中熱燙5min，使原料中的淀粉充分糊化，同時(shí)達(dá)到滅酶的效果；(4)復(fù)配、打漿：將馬鈴薯、胡蘿卜、蘋果、棗和黃秋葵按照重量比4:3:3:3:3復(fù)配，將羧甲基纖維素鈉(CMC)和面筋蛋白加入復(fù)合果蔬泥中，添加量分別為復(fù)合果蔬泥漿總質(zhì)量的0.3％和3％，用打漿機(jī)打成勻漿；(5)再造型、速凍：將上述步驟得到的果蔬泥漿倒入模具中，平鋪成片狀，厚度為2-10mm；將再造型后的復(fù)合果蔬泥漿于-40℃條件下速凍；(6)真空微波冷凍預(yù)干燥：將凍結(jié)的物料置于處理倉(cāng)，關(guān)閉倉(cāng)門后迅速將倉(cāng)內(nèi)壓力降低至20-100Pa，打開處理倉(cāng)和冷肼的連接閥門，在設(shè)備處理倉(cāng)中進(jìn)行真空冷凍干燥。期間，冷肼溫度控制為-80℃，利用微波將物料溫度控制在50℃。預(yù)干燥后物料的水分含量降低至50％；(7)壓差膨化：預(yù)干燥后，利用微波將物料加熱至溫度120℃，平衡10min，調(diào)節(jié)壓力至0.6MPa，打開連接設(shè)備處理倉(cāng)和真空罐之間的泄壓閥，使壓力倉(cāng)的壓力在0.2s以內(nèi)瞬間降低至9kPa，實(shí)現(xiàn)物料膨化；(8)真空微波干燥：繼續(xù)保持處理倉(cāng)中真空度為9kPa，對(duì)物料進(jìn)行真空微波干燥。微波功率為3.5W/g，物料溫度為60℃；(9)冷卻、包裝：向冷卻管道中通入冷水，待到物料溫度降至35℃，打開進(jìn)氣閥，平衡壓力后取出物料。將上述復(fù)合果蔬脆片按形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。本發(fā)明實(shí)施例3制備的復(fù)合果蔬脆片的品質(zhì)分析結(jié)果與營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果如表3所示。表3復(fù)合果蔬脆片的品質(zhì)分析結(jié)果注：本實(shí)施例中，所述對(duì)比例1為不添加蘋果粗纖維等輔料的復(fù)合果蔬脆片，產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝與本發(fā)明的實(shí)施例3中相同；對(duì)比例2的產(chǎn)品配方與本發(fā)明的實(shí)施例3相同，但脫水工藝采用低溫真空油炸，油炸溫度90℃，真空度10kPa；對(duì)比例3的產(chǎn)品配方與本發(fā)明的實(shí)施例3相同，但脫水工藝采用真空冷凍干燥，冷肼溫度-60℃，真空度90Pa。由表3可知，采用本實(shí)施例3生產(chǎn)的復(fù)合果蔬脆片與對(duì)比例1、比例2中和對(duì)比例3工藝制得的產(chǎn)品相比，本發(fā)明制得的復(fù)合果蔬脆片膨化率較高，色澤和酥脆度較好，同時(shí)提高了維生素C、胡蘿卜素含量，提高了產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、胡蘿卜素的利用率，降低了含油量，增加了脆片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。此外，本發(fā)明的脫水時(shí)間大幅小于真空冷凍產(chǎn)品(對(duì)比例3)。盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3 當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3