本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種腐乳及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的腐乳生產(chǎn)工藝方法如下：
黃豆浸泡、磨豆、豆渣分離、煮豆?jié){(或煮完再進(jìn)行豆渣分離)、點(diǎn)漿凝固、壓榨去水(得豆腐胚)、切塊(得腐乳胚/塊)、排塊至發(fā)酵框、噴菌、前發(fā)酵、搓毛、腌鹽、泡乳去鹽、瀝水、與調(diào)味料或著色汁混合(可省去)、裝瓶(或其它容器)、加湯汁或酒等、后發(fā)酵儲(chǔ)藏、洗瓶身、換蓋、貼標(biāo)、裝箱。
搓毛、腌鹽、裝瓶通常都是由人工進(jìn)行。
現(xiàn)有的腐乳產(chǎn)品切塊大小長寬最小是20mm×20mm，因壓榨時(shí)難以控制好，厚度一般在是11mm—17mm，大塊型厚一些，小塊型薄一些，因?yàn)橐帕械桨l(fā)酵框中穩(wěn)定直立不倒，控制厚度不小于11mm。
切塊、排塊、噴菌后就送到發(fā)酵房去前發(fā)酵。
前發(fā)酵完成后，腐乳胚上長出厚厚的毛霉，下工序就要進(jìn)行搓毛，就是由人工用手將毛霉撫平或擠壓到腐乳胚表面，使其形成一層膜，然后進(jìn)行腌鹽。腌鹽是在盆或池中整齊擺放一層腐乳胚就加一層鹽，容器裝到合適的量，然后存放一段時(shí)間，再根據(jù)各自要求的腐乳胚含鹽量不同，放置不同的時(shí)間，出來的叫鹽胚。鹽胚用水浸泡一段時(shí)間，使其顆粒鹽溶解，然后瀝水。瀝水后的鹽胚可以和調(diào)味粉混合或用著色汁著色，就可以裝瓶(或其它容器)，裝瓶是手工將鹽胚整齊有規(guī)則的放入瓶中，再加入湯汁或酒等，緊蓋后進(jìn)入后發(fā)酵儲(chǔ)藏。
后發(fā)酵成熟的腐乳就可以洗瓶身、換蓋、貼標(biāo)、打日期，裝箱，出廠。
現(xiàn)有技術(shù)的生產(chǎn)方法搓毛、腌鹽、裝瓶都需要人工完成，成本高效率低。有時(shí)為了裝瓶方便搓毛不徹底，將腐乳胚三塊一組粘結(jié)在一起，食用時(shí)無法一塊一塊取出。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于此，本發(fā)明的目的是提供一種腐乳的生產(chǎn)方法。
具體的技術(shù)方案如下：
一種腐乳的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
(1)按常規(guī)方法將黃豆浸泡、磨豆、煮豆?jié){、點(diǎn)漿凝固、壓榨去水，得豆腐胚；
(2)將豆腐胚進(jìn)行切塊得腐乳胚，所述腐乳胚的尺寸為：長為5-17mm，寬為5-17mm，厚度為5-17mm；
(3)將所述腐乳胚排塊至發(fā)酵框，然后按常規(guī)進(jìn)行噴菌、前發(fā)酵，前發(fā)酵完成后在所述腐乳胚上長出毛霉；
(4)將前發(fā)酵后的所述腐乳胚置于三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)中，旋轉(zhuǎn)搓毛，然后加入食鹽，再次旋轉(zhuǎn)混合，得鹽胚；
(5)將鹽胚進(jìn)行腌制，去除表面顆粒鹽，然后采用顆粒自動(dòng)裝瓶機(jī)或人工進(jìn)行裝瓶，即得。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述腐乳胚的形狀為正立方體或長方體或梯形體。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟(2)和(3)中，所述腐乳胚的切塊及排塊方法如下：
獲取格型切刀，所述格型切刀包括若干個(gè)縱向切刀和若干個(gè)橫向切刀，若干個(gè)所述縱向切刀之間相互平行，若干個(gè)所述橫向切刀之間相互平行，所述縱向切刀和所述橫向切刀垂直交錯(cuò)形成所述格型切刀的格子，所述格子的尺寸與所述腐乳胚的尺寸向匹配；
切塊及排塊方法為：使用所述格型切刀對所述豆腐胚進(jìn)行切塊操作，然后將所述格型切刀中單數(shù)行的單數(shù)列格子中的所述腐乳胚以及所述格型切刀中雙數(shù)行的雙數(shù)列格子中的所述腐乳胚擺放于第一發(fā)酵框中；將所述格型切刀中剩余的所述腐乳胚擺放于第二發(fā)酵框中。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟(4)中，旋轉(zhuǎn)搓毛的工藝參數(shù)為：旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為8-13轉(zhuǎn)/分鐘，旋轉(zhuǎn)時(shí)間為10-15分鐘；加入食鹽后再次旋轉(zhuǎn)的時(shí)間為10-15分鐘。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟(4)中，食鹽的加入量與所述腐乳胚的質(zhì)量比為10-20：100。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟(5)中，所述鹽胚的腌制時(shí)間為1-3天。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，鹽胚腌制后還進(jìn)行了調(diào)味或著色。
本發(fā)明的另一目的是提供一種腐乳。
具體的技術(shù)方案如下：
上述生產(chǎn)方法制備得到的腐乳。
本發(fā)明的原理及有益效果如下：
現(xiàn)有技術(shù)中在搓毛、腌鹽過程中，要把豎立在發(fā)酵框中的一排排腐乳胚取出放平，放到容器中，排列成一個(gè)要求的平面形狀腌鹽，期間，還要完成搓毛過程。同時(shí)，排列在發(fā)酵框上的腐乳胚不能保證完全整齊和行列不缺塊，腐乳胚在壓榨過程中不能達(dá)到厚度均一，限制了機(jī)械操作的準(zhǔn)確性。此外現(xiàn)有的腐乳胚的塊型較大，使單位重量的腐乳塊其毛霉生長的覆蓋面積相對較少，造成在其它方面相同的條件下，發(fā)酵成熟較慢?，F(xiàn)有的腐乳裝瓶要求在瓶內(nèi)有規(guī)則排列，且瓶身與瓶口銜接處有肩膀，導(dǎo)致瓶口小，瓶身大，若要使用機(jī)械手，則操作上的難度較大。
本發(fā)明的腐乳生產(chǎn)方法，巧妙地將腐乳塊的尺寸減小至：長為5-17mm，寬為5-17mm，厚度為5-17mm(優(yōu)選為長方體或正方體)，腐乳塊的外型縮小后，可以采用三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)(可市售購得)進(jìn)行機(jī)械搓毛和腌鹽，腐乳胚在三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)的滾筒內(nèi)相互碰撞、擠壓、摩擦，使得腐乳胚上的毛霉緊貼在腐乳胚表面，達(dá)到搓毛目的，同時(shí)，與鹽可以均勻的混合。處理100kg的腐乳胚進(jìn)行搓毛和腌鹽，20分鐘即可完成(而現(xiàn)有技術(shù)中采用人工搓毛腌鹽，10kg腐乳胚至少需要1人耗時(shí)10分鐘)。
此外腐乳塊的尺寸減小后，裝瓶操作也可以機(jī)械化，采用顆粒自動(dòng)裝瓶機(jī)可以方便快捷地裝瓶，提高效率。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面對本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其他方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施的限制。
以下通過實(shí)施例對本申請做進(jìn)一步闡述。
一種腐乳的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
(1)按常規(guī)方法將黃豆浸泡、磨豆、煮豆?jié){、點(diǎn)漿凝固、壓榨去水，得豆腐胚；
(2)將豆腐胚進(jìn)行切塊得腐乳胚，所述腐乳胚的尺寸為：長為5-17mm，寬為5-17mm，厚度為5-17mm(優(yōu)選為正立方體或長方體形，優(yōu)選地長為8-15mm，寬為8-15mm，厚度為8-15mm)；
獲取格型切刀，所述格型切刀包括若干個(gè)縱向切刀和若干個(gè)橫向切刀，所述橫向切刀垂直于所述縱向切刀，若干個(gè)所述縱向切刀之間相互平行，若干個(gè)所述橫向切刀之間相互平行，所述縱向切刀和所述橫向切刀垂直交錯(cuò)形成所述格型切刀的格子，所述格子的尺寸與所述腐乳胚的尺寸向匹配；
使用所述格型切刀對所述豆腐胚進(jìn)行切塊操作；
(3)將所述腐乳胚排塊至發(fā)酵框，然后按常規(guī)進(jìn)行噴菌、前發(fā)酵，前發(fā)酵完成后在所述腐乳胚上長出毛霉；
排塊：將所述格型切刀中單數(shù)行的單數(shù)列格子中的所述腐乳胚以及所述格型切刀中雙數(shù)行的雙數(shù)列格子中的所述腐乳胚擺放于第一發(fā)酵框中；將所述格型切刀中剩余的所述腐乳胚擺放于第二發(fā)酵框中；
(4)將前發(fā)酵后的所述腐乳胚置于三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)中，旋轉(zhuǎn)搓毛，然后加入食鹽，再次旋轉(zhuǎn)混合，得鹽胚；
旋轉(zhuǎn)搓毛的工藝參數(shù)為：旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為8-13轉(zhuǎn)/分鐘，旋轉(zhuǎn)時(shí)間為10-15分鐘；加入食鹽后再次旋轉(zhuǎn)的時(shí)間為10-15分鐘；
(5)將鹽胚進(jìn)行腌制，去除表面顆粒鹽，然后采用顆粒自動(dòng)裝瓶機(jī)或人工進(jìn)行裝瓶，即得。
食鹽的加入量與所述腐乳胚的質(zhì)量比為10-20：100。
所述鹽胚的腌制時(shí)間為1-3天。
有些產(chǎn)品的鹽胚腌制后還進(jìn)行了調(diào)味或著色。
本實(shí)施例的腐乳生產(chǎn)方法，巧妙地將腐乳塊的尺寸減小至：長為5-17mm，寬為5-17mm，厚度為5-17mm(優(yōu)選為長方體或正方體)，腐乳塊的外型縮小后，可以采用三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)進(jìn)行機(jī)械搓毛和腌鹽，腐乳胚在三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)的滾筒內(nèi)相互碰撞、擠壓、摩擦，使得腐乳胚上的毛霉緊貼在腐乳胚表面，達(dá)到搓毛目的，同時(shí)，與鹽可以均勻的混合。處理100kg的腐乳胚進(jìn)行搓毛和腌鹽，20分鐘即可完成(而現(xiàn)有技術(shù)中采用人工搓毛腌鹽，10kg腐乳胚至少需要1人耗時(shí)10分鐘)。
此外腐乳胚的尺寸減小后，裝瓶操作也可以機(jī)械化，采用顆粒自動(dòng)裝瓶機(jī)可以方便快捷地裝瓶，提高效率。
進(jìn)一步地，腐乳胚的尺寸減小后，表面積增大，發(fā)酵時(shí)的毛霉的覆蓋面積增加，加快了腐乳的成熟期，經(jīng)過對比實(shí)驗(yàn)，300g的白腐乳，成熟期提前10天。
采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法可產(chǎn)生如下效益：
機(jī)器搓毛和腌鹽8小時(shí)，可以生產(chǎn)2.4噸搓毛和腌鹽好的腐乳胚，搓毛操作工1人8小時(shí)可搓毛和腌鹽400kg，相同產(chǎn)量需要8個(gè)操作工；
機(jī)器裝瓶(以10頭計(jì)算)8小時(shí)可以裝10000瓶(每瓶規(guī)格為300g)，裝瓶操作工1人8小時(shí)可裝瓶1000瓶，相同產(chǎn)量需要10個(gè)操作工。
一年可節(jié)約人工成本至少為50w人民幣。
以上所述實(shí)施例的各技術(shù)特征可以進(jìn)行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實(shí)施例中的各個(gè)技術(shù)特征所有可能的組合都進(jìn)行描述，然而，只要這些技術(shù)特征的組合不存在矛盾，都應(yīng)當(dāng)認(rèn)為是本說明書記載的范圍。
以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明型的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。