本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說涉及一種湖北風(fēng)味發(fā)酵鱖魚的生產(chǎn)方法，魚體經(jīng)減菌化、復(fù)合脫腥、濕法腌制、梯度控溫控濕發(fā)酵等關(guān)鍵工序制得，該產(chǎn)品魚體肉質(zhì)緊實，呈蒜瓣狀，風(fēng)味獨特。
背景技術(shù)：
發(fā)酵鱖魚是一種由高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)淡水魚，經(jīng)低鹽發(fā)酵，魚體蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反應(yīng)，營養(yǎng)和風(fēng)味發(fā)生變化，形成具有特殊風(fēng)味的風(fēng)味臭鱖魚產(chǎn)品。發(fā)酵鱖魚作為傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)制品的一種典型，因發(fā)酵獲得的獨特風(fēng)味而深受消費者青睞(李春萍.臭鱖魚發(fā)酵中營養(yǎng)和風(fēng)味變化的研究[D].浙江工商大學(xué),2014.)。
溫宗耀(專利名稱為徽式臭桂(鱖)魚的制作方法，中國專利公開號為CN1849932A)公開了一種徽州臭桂(鱖)魚的制作方法，是將新鮮桂(鱖)魚剖腹、除肚雜、清洗后，在淡鹽水中腌漬，在室溫下放置至魚體發(fā)出似臭非臭的氣味，然后將魚體過油鍋煎后，再配合輔料紅燒即得。該方法在腌制過程中未考慮減菌化和脫腥處理，工藝較為簡單，不能有效地調(diào)控發(fā)酵鱖魚的風(fēng)味等。
孫義國(專利名稱為一種腌制鱖魚的方法，中國專利公開號為CN1903046)公開了一種腌制鱖魚的方法，包括魚處理過程、腌制過程，在魚處理過程中，鱖魚與鹽的重量比為1:0.01～0.06；在腌制過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01～0.06，用石頭壓鱖魚的壓強為0.01～0.1kg/cm2，溫度為20～35℃，時間為72～216小時。該方法注重鹽和壓力對鱖魚的影響，但沒有考慮魚肉初始菌落對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
劉繼平(專利名稱為一種風(fēng)味鱖魚的制作方法，中國專利公開號為CN103907965A)公布了一種風(fēng)味鱖魚的制作方法，該方法先對新鮮鱖魚進(jìn)行前處理，然后用淡鹽水于4～25℃下浸泡1.5～2h，再采用食鹽于0～5℃下腌制18～20h，接著選用以王致和臭豆腐與紹興黃酒混合制備的輔料于0～5℃下腌制2～5天，隨后對輔料腌制后的鱖魚依次進(jìn)行速凍、包裝，最后采用電子加速器對包裝好的鱖魚進(jìn)行輻照。該方法制得的風(fēng)味鱖魚屬于速凍調(diào)理魚制品范疇，未進(jìn)行有效的發(fā)酵處理，風(fēng)味上主要以臭腐乳的味道為主，沒有體現(xiàn)發(fā)酵鱖魚的特有風(fēng)味。
閆曉明等人(專利名稱為一種臭鱖魚的制作方法，中國專利公開號為CN104223198A)公布了一種臭鱖魚的制作方法，該制作方法中鱖魚的發(fā)酵方法為自然發(fā)酵或接種發(fā)酵，自然發(fā)酵方法通過控制溫度和加鹽量，接種發(fā)酵方法通過控制溫度、加鹽量和接種量。該方法側(cè)重于單純的發(fā)酵過程，但是未考慮到魚體初始菌落數(shù)量不同會造成產(chǎn)品品質(zhì)不均一的問題。
周蓓蓓等人(專利名稱為一種鱖魚制品的制作方法，中國專利公開號為CN102871151A)公布了一種鱖魚制品的制作方法，所述制作方法包括：原料準(zhǔn)備、鱖魚的腌制、鱖魚的烹制、調(diào)味汁的調(diào)配、包裝及輻射滅菌。
上述鱖魚制品的制作方法均未完整考慮初始菌落對產(chǎn)品品質(zhì)的影響以魚肉腥味對后續(xù)產(chǎn)品的影響等，而初始菌落往往會引起產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)酵速度的不同，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)的均一性，另外口感和風(fēng)味也不能較好的控制。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提出了一種湖北風(fēng)味發(fā)酵鱖魚的生產(chǎn)方法，該方法適用于工業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)酵出來的產(chǎn)品從均一性、口感和風(fēng)味上均有明顯優(yōu)勢。
本發(fā)明具體是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
1、一種湖北風(fēng)味發(fā)酵鱖魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體步驟為：
(1)原料魚：選取剛死亡的無病害的鱖魚作為原料魚，規(guī)格為400～600g/尾。
(2)預(yù)處理：采用背剖法對步驟(1)的原料魚進(jìn)行處理，并同時清理魚鰓，魚內(nèi)臟和魚鱗，同時在兩側(cè)的魚背部打斜花刀，每側(cè)打3-4刀，每道花刀長度為3～5cm，深度為1～2cm。
(3)清洗：將步驟(2)的魚體先采用10～15℃流水浸泡去除血水，浸泡時間為20～40min，再瀝干表面的水分。
(4)減菌化：將步驟(3)的魚體浸沒于減菌液進(jìn)行魚體表面細(xì)菌的去除，浸泡時間為5～10min，用無菌水沖洗后瀝干表面水分。
所述的減菌液為食品級二氧化氯，濃度為100～200mg/L。
(5)復(fù)合脫腥：將魚體浸沒于脫腥劑中進(jìn)行脫腥，浸泡時間為10～20min，脫腥劑溫度為20～25℃，脫腥液與魚體的重量比為1:1～1:3。
所述的脫腥劑的配方包括：水80～100份，生姜汁2～3份，鹽2～3份，以上所述組分均為重量份。
(6)濕法腌制：將步驟(5)的魚體瀝水，直到無明顯余水為止，然后浸沒于腌制液，腌制液需要事先在100℃熬煮2min后過濾放冷備用。魚體與腌制液的重量比為1:1-1:3，保證魚肉完全被腌制液浸沒。
優(yōu)選的，腌制液的配方包括：80～100份水、4～8份食鹽、0.5～1份花椒、1～2份辣椒、1～2份生姜、0.1～0.5份小茴香、0.5～1份白糖、0.1～0.5份味精、0.05～0.1份I+G、0.5～1份料酒、0.05～0.1份異抗壞血酸鈉、0.05～0.1份復(fù)合磷酸鹽，以上所述組分均為重量份。
最佳的腌制液配方包括：100份水、4份食鹽、1份花椒、2份辣椒、2份生姜、0.5份小茴香、1份白糖、0.5份味精、0.1份I+G、1份料酒、0.1份異抗壞血酸鈉、0.1份復(fù)合磷酸鹽，以上所述組分均為重量份。
(7)梯度控溫控濕發(fā)酵：將步驟(6)的魚體放于密閉容器中進(jìn)行梯度控溫控濕發(fā)酵，將魚體展開，帶魚皮的一面朝下，層層碼放于密閉容器中。
所述的梯度變溫變濕發(fā)酵分為兩個階段：第一階段，采用10～15℃進(jìn)行發(fā)酵，相對濕度為60％～80％，發(fā)酵時間為12～48h，第二階段，采用20～30℃進(jìn)行發(fā)酵，相對濕度為40％～60％，發(fā)酵時間為24～48h。
最佳梯度變溫變濕發(fā)酵條件為：第一階段，采用10℃進(jìn)行發(fā)酵，相對濕度為60％，發(fā)酵時間為48h，第二階段，采用25℃進(jìn)行發(fā)酵，相對濕度為60％，發(fā)酵時間為24h。
發(fā)酵結(jié)束時，魚體產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，肉質(zhì)緊實，呈蒜瓣狀。
(8)洗鹵：將步驟(7)的魚體用2％食鹽水漂洗干凈，然后瀝干。
之后按常規(guī)食品包裝方式進(jìn)行真空封口及速凍。
優(yōu)選的，真空封口和速凍的步驟包括：將漂洗干凈瀝干后的魚體放入聚乙烯真空袋中進(jìn)行真空封口，真空度為0.08～0.1Mpa，然后放入-30℃進(jìn)行速凍，最終中心溫度為-18℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果為：
(1)采用減菌化處理，可將魚體表面的菌群處理到一定程度，有利于發(fā)酵時菌群的均一性。
(2)采用復(fù)合脫腥處理魚體，有效地降低了魚體本身的魚腥味。
(3)采用濕法腌制處理，可讓鹽分和香辛料均勻地滲入到魚肉組織。
(4)采用梯度變溫變濕發(fā)酵，可讓微生物和內(nèi)源酶在合適的條件下發(fā)酵魚肉產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)。
具體實施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實施例對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例1：
一種湖北風(fēng)味發(fā)酵鱖魚的生產(chǎn)方法，步驟包括：
(1)原料魚：選取剛死亡的無病害的鱖魚為原料魚，規(guī)格為400～600g/尾。
(2)預(yù)處理：采用背剖法對步驟(1)的原料魚進(jìn)行處理，并清理內(nèi)臟、魚鰓和魚鱗等，同時在兩側(cè)的魚背部打斜花刀，每側(cè)打3-4刀，每道花刀長度為3～5cm，深度為1～2cm。
(3)清洗：將步驟(2)的魚體先采用10℃流水浸泡去除血水等，浸泡時間為20min，再瀝干表面的水分。
(4)減菌化：將步驟(3)的魚體浸沒于食品級二氧化氯200mg/L進(jìn)行魚體表面細(xì)菌的去除，浸泡20min，然后用無菌水沖洗后瀝干表面水分。
(5)復(fù)合脫腥：將步驟(4)處理后的魚體浸沒于脫腥劑中進(jìn)行脫腥，浸泡時間為20min，脫腥劑溫度為25℃，脫腥液與魚體的重量比為1:3。
所述的脫腥劑的配方包括：水100份，生姜汁2.5份，鹽2.5份，以上所述組分均為重量份。
(6)濕法腌制：將步驟(5)的魚體瀝水，直到無明顯余水為止，然后浸沒于腌制液中，腌制液需要事先在100℃熬煮2min后過濾放冷備用。腌制液配方包括：100份水、4份食鹽、1份花椒、2份辣椒、2份生姜、0.5份小茴香、1份白糖、0.5份味精、0.1份I+G、1份料酒、0.1份異抗壞血酸鈉、0.1份復(fù)合磷酸鹽，以上所述組分均為重量份。100℃熬煮2min后過濾放冷備用。魚體與腌制液的重量比為1:3，保證魚肉完全被腌制液浸沒。
(7)梯度控溫控濕發(fā)酵：將步驟(6)的魚體放于密閉容器中進(jìn)行梯度控溫控濕發(fā)酵，將魚體展開，帶魚皮的一面朝下，層層碼放于密閉容器中。第一階段，采用10℃進(jìn)行發(fā)酵，相對濕度為60％，發(fā)酵時間為48h，第二階段，采用25℃進(jìn)行發(fā)酵，相對濕度為60％，發(fā)酵時間為24h。發(fā)酵結(jié)束時，魚體產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，肉質(zhì)緊實，用筷子搓開后呈蒜瓣狀。
(8)洗鹵：將步驟(7)的魚體用2％食鹽水漂洗干凈，然后瀝干。
(9)真空封口：將步驟(8)的魚體放入聚乙烯真空袋中進(jìn)行真空封口，真空度為0.1MPa。
(10)速凍：將步驟(9)的魚體放入-30℃進(jìn)行速凍，最終中心溫度為-18℃。
經(jīng)過處理(8)處理后，由5名有食品感官評定經(jīng)驗的人員組成評定小組，將發(fā)酵鱖魚采用食用油炸熟，以氣味、組織狀態(tài)、口感、滋味性為評價指標(biāo)對發(fā)酵鱖魚的品質(zhì)進(jìn)行評定。其中發(fā)酵鱖魚的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1所示(以下實施例類同)，實施例1所示感官結(jié)果為表2所示。
同時也測定發(fā)酵鱖魚水分、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和色澤，水分、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)的測定分別參考GB 5009.3-2010、SC/T 3032-2007、GB4789.2-2010，色澤采用日本CR-13色差計，在室溫下測定樣品色度，其中L*表示樣品的明度，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠；+b*表示樣品偏黃，-b*表示樣品偏藍(lán)。每樣從不同的角度分別讀數(shù)，測5次，取5次讀數(shù)的平均值。測定結(jié)果見表3所示。
表1發(fā)酵鱖魚的感官評價標(biāo)準(zhǔn)
表2實施例1感官評分結(jié)果
表3實施例1產(chǎn)品的水分、TVB-N、菌落總數(shù)和色澤結(jié)果
利用實施例1所述方法制作備的發(fā)酵鱖魚產(chǎn)品，水分適中，鹽分適中，表面色澤呈現(xiàn)黃中帶紅，肉質(zhì)呈蒜瓣狀，微生物較少，風(fēng)味獨特，品質(zhì)均一，完全符合可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的特點。
實施例2：
不同的減菌化劑對鱖魚肉菌落總數(shù)的影響：
按實施例1的(1)～(3)步驟對鱖魚進(jìn)行處理，將清洗后的魚分別浸泡在次氯酸鈉溶液(100mg/L)、二氧化氯溶液(200mg/L)和臭氧水(6mg/L)，魚肉與液體的比例為1:3(w:w)，浸泡時間為10min，同時設(shè)置對照組，用無菌水(蒸餾水燒開冷卻)沖洗魚體表面，然后瀝干表面的液體，裝入自封袋(自封袋提前用紫外線殺菌)中備用，隨后測定減菌化處理后的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的測定參考GB4789.2-2010。
表4減菌化對鱖魚肉菌落總數(shù)的影響(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)
從表4中可看出，鱖魚肉在減菌前，菌落總數(shù)高達(dá)6.11log CFU/g，經(jīng)過無菌水、次氯酸鈉(100mg/L)、二氧化氯溶液(200mg/L)、臭氧水減菌化處理后，鱖魚肉的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)明顯的降低趨勢，說明減菌化處理可明顯降低鱖魚肉微生物，尤其是采用二氧化氯處理的鱖魚肉的菌落總數(shù)降低至4.74log CFU/g，減菌效果最為明顯。
實施例3：
脫腥劑對鱖魚肉腥度的影響：
按實施例1的(1)～(4)對鱖魚進(jìn)行處理，減菌完畢后，然后分別浸泡于6種脫腥劑(見表6)中，脫腥劑溫度為25℃，時間20min，魚肉與脫腥劑的比例為1:3(w:w)。隨后測定脫腥處理后的魚肉的腥度。
腥度由腥味和腥氣通過加權(quán)求和得到，評定方法參考文獻(xiàn)(雷躍磊,鄭小寧,盧素芳,邱朝坤,韓韜.養(yǎng)殖鱖魚肉紫蘇汁脫腥工藝的優(yōu)化研究[J].食品工業(yè)科技,2015,36(327):228-231.)的方法。將脫腥后的魚肉，采用100℃蒸汽蒸熟5min后，以腥味和腥氣為評價指標(biāo)，采用先聞后嘗的方式，聞得到腥氣分值，嘗得到腥味分值，對脫腥處理后的魚肉進(jìn)行品評。其中分值越大，腥氣(味)則越重；反之，腥氣(味)則越淡。按照表5的評分標(biāo)準(zhǔn)對魚肉的腥氣和腥味作出評分后，再參照腥度公式計算出腥度。腥度的計算公式為：
V＝(0.6ΣGi+0.4ΣTi)/10
式中，Gi為第i位評判員給樣品的腥氣分值；Ti為第i位評判員給樣品的腥味分值。
表5腥味評定標(biāo)準(zhǔn)
表6六種復(fù)合脫腥劑的描述
表7表示的是鱖魚肉經(jīng)過幾種脫腥劑處理處理后魚肉腥度的變化情況。從表7中可看出，與對照組(蒸餾水)相比，6種脫腥劑在不同程度上降低了鱖魚肉的腥味，尤其是采用脫腥劑4，即采用2.5％的生姜汁與2.5％的鹽水處理后，脫腥效果最為明顯，鱖魚肉的腥度降低到1.13，遠(yuǎn)低于采用其他脫腥劑處理的鱖魚肉樣。
表7不同脫腥劑對鱖魚肉腥度的影響(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)
實施例4：
腌制方式對發(fā)酵鱖魚品質(zhì)的影響：
按實施例1的(1)～(5)對鱖魚進(jìn)行處理，將脫腥完畢后的鱖魚，分別采用三種腌制方式進(jìn)行處理(見表8)，然后進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵程序為第一階段為10℃，48h；第二階段為25℃，36h，共計72h，發(fā)酵完畢后，采用2％鹽水清洗表面后，然后測定發(fā)酵鱖魚的水分、色澤、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)及感官品質(zhì)。指標(biāo)測定方法同實施例1。
表8三種腌制方式的描述
表9表示的是鱖魚肉經(jīng)不同腌制方式處理，經(jīng)10℃發(fā)酵24h后再于25℃發(fā)酵48h后，產(chǎn)品的水分、TVB-N、菌落總數(shù)和色澤的變化情況。從表9可看出，濕法腌制制得的樣品的魚肉水分含量高于真空腌制和干法腌制所制得的，賀永玲等(賀永玲,楊松,閆曉明,丁之恩,宋亞瓊.鱖魚發(fā)酵過程營養(yǎng)物質(zhì)動態(tài)變化[J].食品工業(yè),2016,02:73-76.)采用干法腌制的發(fā)酵鱖魚同樣經(jīng)過3d腌制后水分到達(dá)了70g/100g左右，低于試驗中的處理組，其原因可能是腌制發(fā)酵方式不同導(dǎo)致的。但與王偉(王偉.臭鱖魚的營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)、風(fēng)味特征及菌相組成[D].合肥工業(yè)大學(xué),2015.)報道的發(fā)酵鱖魚樣品(發(fā)酵時間為8天，即市場銷售的商品臭鱖魚，安徽省黃山徽廚食品有限公司提供)的76.71g/100g較為接近。TVB-N含量從高到低的順序為真空腌制＞干法腌制＞濕法腌制，其中濕法腌制最小，低于30mg/100g，其原因可能是鱖魚肉一直浸泡在4％的真空腌制液中，魚肉自身的微生物和酶作用受到了抑制，因此TVB-N含量較低。從表9還可看出，采用不同腌制方式處理后，再經(jīng)發(fā)酵處理后，發(fā)酵鱖魚的菌落總數(shù)都高于8log CFU/g，但三種腌制方法相比較，采用濕法腌制的樣品的菌落總數(shù)較少，其原因可能是4％腌制液中浸泡抑制了微生物的生長，從而起到了一定的延緩腐敗的作用。
從表9可看出，濕法腌制制得的魚肉樣品的亮度(L值)高于真空腌制和干法腌制制得的樣品，而干法腌制樣品的紅度(a值)高于真空腌制和濕法腌制制得的樣品，干法腌制和濕法腌制的樣品的黃度(b值)高于真空腌制的，其原因可能是不同的腌制液引起魚肉樣品顏色不同。濕法腌制過程中，魚肉一直浸漬于腌制液中，顏色更接近于腌制液本身的顏色，而干法腌制和真空腌制，尤其是真空腌制，魚肉與腌制液的作用時間較短，腌制液的顏色很難附著到魚肉表面，雖然干法腌制魚肉一直與腌制料作用，但是腌制過程的脫水也會影響魚肉的顏色。
從表10可看出，真空腌制樣品的氣味、組織狀態(tài)和總分的分值都比干法腌制和濕法腌制樣品的要高，但是口感和滋味卻是干法腌制和濕法腌制分?jǐn)?shù)較好，其可能原因是干法腌制和濕法腌制作用時間較長，香辛料和鹽分滲透的更加均勻。
綜合考慮水分、TVB-N、菌落總數(shù)、色澤和感官品質(zhì)等幾個指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)采用濕法腌制較為合適，首先TVB-N處于極低的水平(19mg/100g)，遠(yuǎn)低于其他兩種腌制方式，其次其他的指標(biāo)均處于適中水平。
表9腌制方式對產(chǎn)品水分、TVB-N、菌落總數(shù)和色澤的影響
表10腌制方式對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
實施例5：
梯度發(fā)酵方式對發(fā)酵鱖魚品質(zhì)的影響：
按實施例1的(1)～(5)對鱖魚進(jìn)行處理，將濕法腌制處理后的鱖魚，分別采用四種發(fā)酵方式(見表11)進(jìn)行發(fā)酵(發(fā)酵期間環(huán)境濕度均為60％)，發(fā)酵完畢后，采用2％鹽水清洗表面后，然后測定發(fā)酵鱖魚的水分、色澤、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)以及感官品質(zhì)。指標(biāo)測定方法同實施例1。
表12表示的是鱖魚肉經(jīng)濕法腌制處理，采用不同發(fā)酵方式處理后，產(chǎn)品的水分、TVB-N、菌落總數(shù)和色澤的變化情況。從表12可看出，采用方式2的發(fā)酵制得的樣品的水分含量低于采用其他發(fā)酵方式處理得到的，采用發(fā)酵方式1制得的樣品的TVB-N含量都低于其他三種發(fā)酵方式制得的。從表12也可看出，采用方式4發(fā)酵制得的產(chǎn)品的菌落總數(shù)含量略高于6log CFU/g，而其他三種發(fā)酵方式卻高于8log CFU/g。采用方式4制得的樣品的亮度值(L值)最低，說明其發(fā)酵過程中，顏色滲透較好。從表13中也可看出，氣味分值最好的是方式1，組織狀態(tài)評分最好的是方式2，口感評分四種發(fā)酵方式制得的樣品相差不大，滋味評分最好的是采用方式3制得的樣品，從總分上看，采用方式2制得的評分最高，但是總體的評分相差卻不明顯。
綜合考慮水分、TVB-N、菌落總數(shù)、色澤和感官品質(zhì)等幾個指標(biāo)，可以看出，采用方式4是最適合的發(fā)酵方式，即先采用10℃發(fā)酵48h，然后再采用25℃發(fā)酵24h。
表11四種發(fā)酵方式的描述
表12發(fā)酵方式對產(chǎn)品水分、鹽分、TVB-N、菌落總數(shù)和色澤的影響
表13腌制方式對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。