技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提出了一種湖北風(fēng)味發(fā)酵鱖魚的生產(chǎn)方法，經(jīng)過預(yù)處理、減菌化處理、復(fù)合脫腥、腌制、梯度控溫控濕發(fā)酵、洗鹵、真空封口、速凍等處理。本發(fā)明采用減菌化處理，有效地減少了魚體表面的初始菌落；采用復(fù)合脫腥處理魚體，有效地降低了魚肉的腥味；采用濕法腌制處理，既有效地隔絕了氧氣，減緩了魚肉的腐敗變質(zhì)，也讓鹽分和香辛料均勻地滲入到魚肉組織中；采用梯度控溫控濕發(fā)酵，讓微生物和內(nèi)源酶在合適的條件下發(fā)酵魚肉產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：雷躍磊;盧素芳;鄭小寧;張光華;孫仁利
受保護的技術(shù)使用者：武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院水產(chǎn)科學(xué)研究所
文檔號碼：201610671289
技術(shù)研發(fā)日：2016.08.16
技術(shù)公布日：2017.01.04