本發(fā)明涉及一種羊肉醬制的備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

羊肉含有豐富的營養(yǎng)成分，是冬季驅(qū)寒的滋補佳品，具有多種保健功效。

傳統(tǒng)作坊式羊肉醬加工，普遍存在工藝繁雜，設(shè)備簡陋，腌漬、煮制、烘烤中肉的硬化、脫水、收縮生產(chǎn)條件難以控制，致使產(chǎn)品口感、色澤不佳，產(chǎn)品貨架期短，產(chǎn)品市場競爭力弱。另外，為解決貯存期短的問題，傳統(tǒng)制作工藝解決的辦法大多為加大食鹽用量或采用風干使水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構(gòu)造發(fā)生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強，導(dǎo)致制得的羊肉醬普遍存在質(zhì)地堅硬的口感缺陷。

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，肉類加工業(yè)的不斷發(fā)展，風味較為單一且堅硬的傳統(tǒng)羊肉醬已很難滿足現(xiàn)代消費者需求，且市場上的羊肉加工產(chǎn)品較為單一，多以燒、烤、鹵產(chǎn)品為主，不方便攜帶，需要不斷提升和豐富羊肉制品的品質(zhì)和風味，以滿足消費者對羊肉食品的熱愛。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種羊肉醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

一種羊肉醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）取羊肉100份，將羊肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切成肉丁，放入盛有10~15份米曲霉培養(yǎng)液的腌制缸中，并加入果葡糖漿2~3份、食鹽4~5份、醬油5~8份，在25~30℃下密封腌漬20~25h，取出羊肉丁，瀝干備用；

（2）將腌制后的羊肉丁放入盛有25~30份姜汁的浸漬缸內(nèi)，在30~35℃下密封浸漬8~10h，將浸漬后的羊肉丁瀝干水分，備用；

（3）取步驟（2）中浸漬后的羊肉丁，加入0.1~0.5份的天然混合香料，攪拌均勻，燜煮至微干，然后烘烤至干香，加入20-40份辣椒醬、30-60份大豆油翻炒至均勻，冷卻滅菌后罐裝即得羊肉醬成品。

其中，所述的羊肉為精選羊腿肉，進行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，洗凈用保鮮膜包裹，備用；

所述的姜汁由以下方法制備而成：將洗凈的生姜切絲，加入5~10倍重量的水，加熱至80℃維持15min，然后降溫至常溫，過濾去除固體成分得姜汁，備用。

所述米曲霉培養(yǎng)液，由以下方法制備得到：麩皮與水按照1：5-10的質(zhì)量比混合均勻，經(jīng)高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，接種米曲霉，28℃培養(yǎng)3-5天，經(jīng)超聲及過濾除渣后得到米曲霉培養(yǎng)液；

所述的天然混合香料，由等份的丁香、檸檬干、香葉、黃芪、八角、肉豆蔻制粉后，均勻混合而成。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)勢：

A、本發(fā)明通過添加米曲霉培養(yǎng)液對羊肉進行腌制，并利用姜汁對羊肉的輔助浸漬，使羊肉的質(zhì)地得到改善，不僅可以完全去除羊肉的腥膻味，使制備得到的羊肉醬色澤紅潤，口感酥嫩易咀嚼，風味獨特，還提高了羊肉醬的營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性；

B、本發(fā)明腌制過程中還加入了一定量的果葡糖漿，使羊肉醬在燜煮和烘烤過程中提升了香氣，尤其是甜香和醬香，得到的羊肉醬風味顯著；

C、本發(fā)明用料純天然，不含添加人工合成香料和色素等添加劑，營養(yǎng)健康。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明。

實施例1:

（1）取精選羊腿肉100份，將羊肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切成肉丁，放入盛有10份米曲霉培養(yǎng)液的腌制缸中，并加入果葡糖漿2份、食鹽4份、醬油5份，在25℃下密封腌漬25h，取出羊肉丁，瀝干備用；

（2）將腌制后的羊肉丁放入盛有25份姜汁的浸漬缸內(nèi)，在30℃下密封浸漬10h，將浸漬后的羊肉丁瀝干水分，備用；

（3）取步驟（2）中浸漬后的羊肉丁，加入0.1份的天然混合香料，攪拌均勻，燜煮至微干，然后烘烤至干香，加入40份辣椒醬、60份大豆油翻炒至均勻，冷卻滅菌后罐裝即得羊肉醬成品。

所述的姜汁由以下方法制備而成：將洗凈的生姜切絲，加入5倍重量的水，加熱至80℃維持15min，然后降溫至常溫，過濾去除固體成分得姜汁。

所述米曲霉培養(yǎng)液，由以下方法制備得到：麩皮與水按照1：5的質(zhì)量比混合均勻，經(jīng)高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，接種米曲霉，28℃培養(yǎng)5天，經(jīng)超聲及過濾除渣后得到米曲霉培養(yǎng)液；

所述的天然混合香料，由等份的丁香、檸檬干、香葉、黃芪、八角、肉豆蔻制粉后，均勻混合而成。

實施例2:

（1）取精選羊腿肉100份，將羊肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切成肉丁，放入盛有115份米曲霉培養(yǎng)液的腌制缸中，并加入果葡糖漿3份、食鹽5份、醬油8份，在0℃下密封腌漬20h，取出羊肉丁，瀝干備用；

（2）將腌制后的羊肉丁放入盛有30份姜汁的浸漬缸內(nèi)，在35℃下密封浸漬8h，將浸漬后的羊肉丁瀝干水分，備用；

（3）取步驟（2）中浸漬后的羊肉丁，加入0.5份的天然混合香料，攪拌均勻，燜煮至微干，然后烘烤至干香，加入20份辣椒醬、30份大豆油翻炒至均勻，冷卻滅菌后罐裝即得羊肉醬成品。

所述的姜汁由以下方法制備而成：將洗凈的生姜切絲，加入5~10倍重量的水，加熱至80℃維持15min，然后降溫至常溫，過濾去除固體成分得姜汁，備用。

所述米曲霉培養(yǎng)液，由以下方法制備得到：麩皮與水按照1：10的質(zhì)量比混合均勻，經(jīng)高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，接種米曲霉，28℃培養(yǎng)3天，經(jīng)超聲及過濾除渣后得到米曲霉培養(yǎng)液；

所述的天然混合香料，由等份的丁香、檸檬干、香葉、黃芪、八角、肉豆蔻制粉后，均勻混合而成。

實施例3:

（1）取精選羊腿肉100份，將羊肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切成肉丁，放入盛有12份米曲霉培養(yǎng)液的腌制缸中，并加入果葡糖漿2.5份、食鹽4.5份、醬油7份，在30℃下密封腌漬23h，取出羊肉丁，瀝干備用；

（2）將腌制后的羊肉丁放入盛有28份姜汁的浸漬缸內(nèi)，在32℃下密封浸漬9h，將浸漬后的羊肉丁瀝干水分，備用；

（3）取步驟（2）中浸漬后的羊肉丁，加入0.4份的天然混合香料，攪拌均勻，燜煮至微干，然后烘烤至干香，加入30份辣椒醬、50份大豆油翻炒至均勻，冷卻滅菌后罐裝即得羊肉醬成品。

所述的姜汁由以下方法制備而成：將洗凈的生姜切絲，加入8倍重量的水，加熱至80℃維持15min，然后降溫至常溫，過濾去除固體成分得姜汁，備用；

所述米曲霉培養(yǎng)液，由以下方法制備得到：麩皮與水按照1：8的質(zhì)量比混合均勻，經(jīng)高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，接種米曲霉，28℃培養(yǎng)4天，經(jīng)超聲及過濾除渣后得到米曲霉培養(yǎng)液；

所述的天然混合香料，由等份的丁香、檸檬干、香葉、黃芪、八角、肉豆蔻制粉后，均勻混合而成。