本發(fā)明涉及用于制備作為天然調(diào)味品材料的魚醬調(diào)味品的方法以及通過所述方法制備的魚醬調(diào)味品。

背景技術(shù)：

因?yàn)橄M(fèi)者對健康和天然材料的需求增加，已經(jīng)嘗試增加用于加工產(chǎn)品的天然配料的使用并加速努力避免化學(xué)食品添加劑的使用。特別地，按照由調(diào)味料和拉面醬所代表的調(diào)味品領(lǐng)域中對味精(MSG)的非添加的要求以及對天然調(diào)味品需要的增加，積極進(jìn)行大量研究以避免通常作為代表性增味劑而使用的諸如MSG、肌苷單磷酸(IMP)、鳥苷單磷酸(GMP)的合成添加劑的使用，并積極進(jìn)行對提供固有獨(dú)特風(fēng)味或提高其它味道的天然材料的探索。近年來，酵母提取物是替代呈現(xiàn)可口感覺的合成添加劑的最廣泛使用的天然調(diào)味品材料。酵母提取物是天然調(diào)味品，其中通過發(fā)酵培養(yǎng)的酵母自我消化，因此其中包含的蛋白質(zhì)分解成為包含調(diào)味成分的多肽。然而，酵母提取物的質(zhì)量顯著不同，這取決于酵母類型。酵母提取物是諸如MSG的合成調(diào)味品的替換物。最近開發(fā)的高質(zhì)量酵母提取物專門依賴所得產(chǎn)品因此非常昂貴，所以不利地使對使用進(jìn)行經(jīng)濟(jì)限制成為必要。

許多文獻(xiàn)已經(jīng)顯示用于代替MSG、IMP和GMP的天然增味劑主要為來自蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)品的多肽。報(bào)道通過降解酶或從諸如醬油、豆醬(大醬)或魚醬的發(fā)酵食品制備的500kDT至1000kDT的多肽來從蛋白質(zhì)獲得的作為基礎(chǔ)材料的降解產(chǎn)品具有增強(qiáng)可口性和其它味道的能力。上述諸如醬油、豆醬(大醬)或魚醬的傳統(tǒng)發(fā)酵食品通過發(fā)酵和老化而顯示獨(dú)特固有的味道，并基于從蛋白質(zhì)分解的多肽而入味。在食品工業(yè)中廣泛用作單一產(chǎn)品的MSG、IMP、GMP等不能代替顯示顯著有效增味性質(zhì)的材料。這是因?yàn)榕c人造調(diào)味品相比，諸如醬油、豆醬(大醬)或魚醬的傳統(tǒng)發(fā)酵食品包含較大量的調(diào)味料，但包含低量的用作增味配料指標(biāo)的總氮含量，以及較大量的鹽以防止發(fā)酵過程中的腐爛。顯示這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品之間的總氮和鹽含量的比較?？偟?TN)含量是蛋白質(zhì)降解食品的調(diào)味成分指標(biāo)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量增加時，來自氨基酸和多肽的調(diào)味成分以較大的量存在。此外，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品顏色深并在發(fā)酵過程中散發(fā)獨(dú)特的氣味，因此在食品工業(yè)的常規(guī)使用方面具有局限性。

以單一產(chǎn)品形式提供的MSG、IMP和GMP天然為無色、無味和無臭的，盡管向食品中加入少量但它們?nèi)蕴峁┝己玫目煽谛院蜕疃?。因此，天然調(diào)味品應(yīng)具有弱的固有獨(dú)特味道和滋味并包含大量的調(diào)味成分使其能代替MSG、IMP和GMP。從該觀點(diǎn)出發(fā)，有待解決上述諸如高鹽含量、顏色深和固有令人不愉快的強(qiáng)烈味道的問題以使傳統(tǒng)的發(fā)酵材料能作為具有良好調(diào)味性質(zhì)的調(diào)味品而使用。

同時，在多種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之中，在韓國還稱為“aekjeot”的魚醬是從動物蛋白質(zhì)中發(fā)酵的材料，與從植物材料發(fā)酵的配料相比其包含大量的核酸、富含海產(chǎn)品以及蛋白質(zhì)，且因此顯示良好的感官性質(zhì)，且以液體狀態(tài)的形式存在，由此適于加工。此外，魚醬相對便宜，因此就工業(yè)經(jīng)濟(jì)效益而言，其作為天然調(diào)味品材料是高價值的。

就此而言，已經(jīng)嘗試開發(fā)使用便宜的鳳尾魚醬作為配料的天然調(diào)味品。例如，第2004-85104號韓國專利申請公開了用于使用大型鳳尾魚、中型鳳尾魚、小型鳳尾魚、干海帶和干海藻作為主要配料的制備天然增味劑的方法以及包含它們的組合物。然而，該專利涉及通過研磨諸如鳳尾魚、干海帶和干海藻的天然配料，然后混合獲得的粉末配料混合物。根據(jù)本發(fā)明的目的和產(chǎn)品特性，該專利顯著區(qū)別于本發(fā)明。此外，該專利建議使用天然配料制備混合的粉末，但具有其中混合的粉末未顯示與MSG和其它合成調(diào)味品可比較的可口感覺和粉狀的產(chǎn)品在水溶液中不溶的問題，因此對應(yīng)用于各種食品具有局限性。第10-0774537號韓國專利公開了實(shí)用的鳳尾魚醬及其制備方法。具體地，該專利涉及用于制備鳳尾魚-發(fā)酵調(diào)味品的方法，其包括對鳳尾魚-發(fā)酵的提取物除臭和向其中添加葡萄糖。通過所述方法制備的鳳尾魚-發(fā)酵的調(diào)味品是不完全的天然增味劑，原因在于在所述過程中加入了碳酸氫鈉。根據(jù)最終產(chǎn)品的性質(zhì)和配料含量，該專利與本發(fā)明顯著不同。與傳統(tǒng)的鳳尾魚醬相比，基于用于增加50％的TN含量的方法，所述方法主要包括用于增加總氮和氨基酸含量的方法，但由于魚醬的性質(zhì)仍具有高鹽含量且由于以液體狀態(tài)存在而具有低固體含量，因此作為用于多種加工食品而通常使用的調(diào)味品具有局限性且不能代替合成調(diào)味品。此外，鳳尾魚醬具有低濃度的調(diào)味配料，因此具有有限的可口感覺。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
技術(shù)問題

作為嘗試使用傳統(tǒng)發(fā)酵食品之中的魚醬代替合成調(diào)味品的結(jié)果，本發(fā)明的發(fā)明人開發(fā)了假設(shè)不使用鳳尾魚醬作為配料而顯示一定程度的純凈味道和良好可口感覺的魚醬調(diào)味品，并能使用包括一系列濃縮和脫鹽過程的簡單方法來代替常規(guī)合成增味劑，從而完成本發(fā)明。

技術(shù)方案

本發(fā)明的一個方面提供了用于制備魚醬調(diào)味品的方法，其包括(a)將液體魚醬脫色和除臭；(b)濃縮步驟(a)中獲得的魚醬并使所述魚醬中含有的鹽以晶體形式沉淀；(c)使在步驟(b)中獲得的魚醬濃縮物和結(jié)晶鹽彼此分離；以及(d)重復(fù)步驟(b)和(c)一次或多次。

本發(fā)明的另一方面提供了通過所述方法制備的作為天然調(diào)味料的魚醬調(diào)味品。

能使用天然材料形式的魚醬，以簡單的方式制備本發(fā)明的魚醬調(diào)味品且顯示良好的可口感覺，盡管是天然調(diào)味品，但可與諸如MSG、IMP和GMP的合成增味劑相比或優(yōu)于諸如MSG、IMP和GMP的合成增味劑，由此可用作合成調(diào)味品和可商購的天然調(diào)味品的代替物。

最佳方式

一方面，本發(fā)明涉及用于制備作為天然調(diào)味品的魚醬調(diào)味品的方法，其包括：

(a)、將液體魚醬脫色和除臭；

(b)、濃縮步驟(a)中獲得的魚醬并使所述魚醬中含有的鹽以晶體形式沉淀；

(c)、使在步驟(b)中獲得的魚醬濃縮物和結(jié)晶鹽彼此分離；以及

(d)、重復(fù)步驟(b)和(c)一次或多次。

如本文所用的術(shù)語“魚醬”，也稱為“aekjeot”是指從動物蛋白質(zhì)中發(fā)酵的食品。動物蛋白質(zhì)優(yōu)選來自魚。魚的實(shí)例包括但不限于鳳尾魚、帶魚、玉筋魚、蝦等。

如本文所用的術(shù)語“調(diào)味品”是指向食品中添加用作主要配料以增強(qiáng)和控制已定菜肴味道的物質(zhì)，特別是指顯示可口性或甜味的增味劑。因此，為了簡便，如本文所用的術(shù)語“調(diào)味品”意圖包括增味劑。本發(fā)明調(diào)味品由天然增味配料組成并可作為傳統(tǒng)合成增味配料的替換物使用。

在步驟(a)中，將液體魚醬脫色和除臭。

使用本領(lǐng)域熟知的方法實(shí)施脫色和除臭過程。在一個實(shí)施方案中，使用活性炭用于脫色和除臭過程。在該情況下，以重量計(jì)，基于魚醬的總重量，使用活性炭的量為0.5％至2.0％，優(yōu)選為0.8％至1.2％。此外，在使用活性炭的情況下，使活性炭保持在室溫或更高，優(yōu)選為50℃至60℃，時間持續(xù)一小時或更長，優(yōu)選為2小時或更長，更優(yōu)選為2小時至3小時。在使用活性炭的情況下，將以重量計(jì)為魚醬總重量的3％至5％的硅藻土添加至包含活性炭的魚醬以改善最終魚醬調(diào)味產(chǎn)品的感官性能，并通過壓濾機(jī)過濾魚醬以去除活性炭。

在步驟(b)中，將在步驟(a)中獲得的脫色和除臭的魚醬濃縮并使魚醬中含有的鹽以晶體形式沉淀。

濃縮過程旨在增加懸浮在魚醬中的固體顆粒的濃度。通?？墒褂脻饪s器或通過添加諸如沉淀加速劑或凝聚劑的添加劑實(shí)施這樣的濃縮過程。然而，優(yōu)選使用濃縮器而不使用任何添加劑實(shí)施本發(fā)明的天然調(diào)味料的濃縮。在一個實(shí)施方案中，通過將魚醬加熱至50℃至60℃進(jìn)行濃縮并使用濃縮器濃縮相同的魚醬。可在低于50℃或超過60℃的溫度下進(jìn)行魚醬的濃縮。然而，由于濃縮時間延長及制備成本增加，所以不優(yōu)選在低于50℃的溫度下進(jìn)行濃縮。此外，由于魚醬顏色變黑及產(chǎn)品質(zhì)量變壞，所以不優(yōu)選在超過60℃的溫度下進(jìn)行濃縮。

在濃縮過程中，當(dāng)包含在魚醬中的鹽的溶解度達(dá)到飽和時，過飽和的鹽以細(xì)晶體的形式沉淀。在后面的步驟(c)中去除沉淀的鹽晶體。

在濃縮過程之后，與濃縮之前的魚醬濃度相比，基于蛋白質(zhì)水平，魚醬的濃度增加至200％至400％，優(yōu)選為250％至300％。然而，可根據(jù)最終魚醬調(diào)味產(chǎn)品中存在的總氮水平控制這種濃度增加。

在步驟(c)中，將在步驟(b)中獲得的魚醬濃縮物和結(jié)晶鹽彼此分離。

可使用在本領(lǐng)域中使用的各種方法實(shí)施步驟(c)中的分離，例如離心分離、電解和連續(xù)的脫鹽/濃縮。在一個實(shí)施方案中，通過在離心的同時向配料中添加水進(jìn)行分離。當(dāng)進(jìn)行離心并同時添加水時，魚醬濃縮物立即溶解在水中并從結(jié)晶鹽中分層。具體地，在低速下進(jìn)行離心，優(yōu)選為100rpm至1,000rpm，更優(yōu)選為400rpm至600rpm，并使用少量的水，優(yōu)選為以重量計(jì)為魚醬濃縮物總重量的20％至40％的水。

在步驟(d)中，重復(fù)步驟(b)和(c)一次或多次，優(yōu)選為1次至10次，更優(yōu)選為1次至8次，甚至更優(yōu)選為1次至5次，最優(yōu)選為2次至3次。

步驟(d)依賴于最終魚醬調(diào)味產(chǎn)品的總氮含量。例如，經(jīng)歷一次步驟(d)過程的魚醬調(diào)味品的總氮含量為3.8％至4.0％，其比未經(jīng)歷制備過程的原始魚醬高約2.8至3.0倍。此外，經(jīng)歷兩次步驟(d)過程的魚醬調(diào)味品包含的總氮量為5.0％至5.3％，其比未經(jīng)歷制備過程的原始魚醬高約3.7至3.9倍。因此，可根據(jù)最終魚醬調(diào)味產(chǎn)品的總氮含量適當(dāng)控制步驟(d)的重復(fù)數(shù)。此外，在以諸如粉末的固體形式提供最終魚醬調(diào)味產(chǎn)品的情況下，可在下列步驟(e)中增加最終魚醬調(diào)味產(chǎn)品的總氮含量?？紤]到該方面，可適當(dāng)控制步驟(d)的重復(fù)數(shù)。

另一方面，本發(fā)明涉及在上述步驟中獲得的固體形式的魚醬調(diào)味品。

具體地，本發(fā)明的制備方法可進(jìn)一步包括(e)在步驟(d)之后通過干燥粉化魚醬濃縮物。

可使用食品領(lǐng)域熟知的粉化方法實(shí)施步驟(e)的粉化。粉化的實(shí)例包括使用真空干燥、噴霧干燥、熱空氣干燥、冷凍干燥等的粉化方法。粉化使本發(fā)明的魚醬調(diào)味品以粉末的形式提供給最終消費(fèi)者。此外，粉化過程能使魚醬調(diào)味品中存在的總氮和鹽水平高于液體魚醬調(diào)味品的總氮和鹽水平。

此外，在一個實(shí)施方案中，所述方法還可包括在步驟(e)中的粉化過程之前添加賦形劑以防止魚醬碳化和在粉化之后的存儲和配送過程中的凝固和吸潮。

添加賦形劑以防止魚醬碳化，所述賦形劑的實(shí)例包括葡萄糖、糊精、淀粉、乳糖等。任何賦形劑只要符合韓國食品標(biāo)準(zhǔn)法典(KoreanFoodStandardsCodex)并適于最終魚醬調(diào)味品的意圖目的就可使用。

另一方面，本發(fā)明涉及通過本發(fā)明所述方法制備的魚醬調(diào)味品。

基于調(diào)味品的總重量，通過本發(fā)明所述方法制備的魚醬調(diào)味品的總氮含量為2.8％或更多，優(yōu)選為3.0％或更多，更優(yōu)選為3.0％至7.0％，且鹽含量為23％或更多，優(yōu)選為23％至45％，更優(yōu)選為25％至45％。因此，本發(fā)明魚醬調(diào)味品的總氮含量為原始魚醬總氮含量的約3倍或更多，優(yōu)選為原始魚醬總氮含量的4倍或更多，更優(yōu)選為原始魚醬總氮含量的5倍或更多。此外，本發(fā)明的魚醬調(diào)味品的谷氨酸含量(已知與調(diào)味品感覺緊密相關(guān))比原始魚醬的谷氨酸含量高約3倍。此外，與可商購的天然調(diào)味品相比，本發(fā)明的魚醬調(diào)味品具有優(yōu)異的總氮含量和相當(dāng)?shù)墓劝彼岷望}含量。因此，本發(fā)明的魚醬調(diào)味品可用作天然調(diào)味品材料。

可以一般的調(diào)味品形式提供本發(fā)明的魚醬調(diào)味品，即液體或固體狀態(tài)。優(yōu)選為液體或粉末狀固體。

最佳方式

下面，參考下列實(shí)施例更詳細(xì)地描述本發(fā)明。僅提供這些實(shí)施例以例示本發(fā)明并不應(yīng)將其理解為對本發(fā)明范圍和實(shí)質(zhì)的限制。

實(shí)施例1

總氮(TN)含量為5.0的魚醬調(diào)味品的制備

1-1.原材料的制備

從HasunjungGeneralFoodCo.，Ltd購買在濟(jì)州島制備的發(fā)酵30個月或更長的鳳尾魚醬。鳳尾魚醬的總氮(TN)含量為1.35％至1.40％。此外，檢測鳳尾魚醬的光密度(O.D)和氣味強(qiáng)度。O.D值與顏色深度正相關(guān)。O.D.值是鳳尾魚醬亮度的指標(biāo)且一般水的O.D為0。在下表2中顯示由此獲得的結(jié)果。

1-2.除臭和脫色

將為魚醬總重量的1.0％的活性炭加入至實(shí)施例1-1的鳳尾魚醬中，并使其在50℃至60℃的溫度下靜置2小時。然后，基于魚醬的總重量，向魚醬中添加3％至5％的硅藻土以去除活性炭并通過壓濾機(jī)過濾。由此獲得的鳳尾魚醬比原始的魚醬更明亮并顯示出魚醬獨(dú)特氣味的降低。此外，與液體活性炭相比，觀察到粉末狀活性炭顯示出良好的顏色吸

附并對脫色有效。檢測經(jīng)歷脫色和除臭過程的鳳尾魚醬的O.D值和氣味強(qiáng)度。