本發(fā)明屬于凍肉加工領(lǐng)域，具體涉及一種豬肉冷凍保鮮工藝。

背景技術(shù)：

隨著社會(huì)分工更加細(xì)致，家禽及家畜類(lèi)養(yǎng)殖及屠宰更為集中，其衍生出的各類(lèi)肉產(chǎn)品也更加多種多樣，這就使得市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)增多、對(duì)肉制品的品質(zhì)要求更高更多樣化。而冷凍作為肉類(lèi)以及肉類(lèi)制品的保藏手段日漸顯得重要，因?yàn)槔鋬鲑A藏可以更好地保持肉的新鮮品質(zhì)，尤其是某些肉制品需從國(guó)外進(jìn)口肉源或者國(guó)內(nèi)肉制品需出口至國(guó)外進(jìn)行使用，由于運(yùn)輸周期長(zhǎng)，運(yùn)輸中途變化大，此外，國(guó)家儲(chǔ)備和調(diào)節(jié)肉食品市場(chǎng)也是利用的冷凍手段。這對(duì)一般的冷凍技術(shù)也提出了挑戰(zhàn)：既需要保持肉的質(zhì)量，又需要提升肉的品質(zhì)。

現(xiàn)有技術(shù)中，在冷凍貯藏的過(guò)程中肉類(lèi)蛋白質(zhì)容易發(fā)生冷凍變性，導(dǎo)致柔嫩性、持水性、膠凝性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等均會(huì)產(chǎn)生裂變，此外肉類(lèi)的細(xì)菌等微生物也未經(jīng)高溫殺死，有些細(xì)菌在低溫條件下能正常存活繁殖，所以?xún)鋈庠诮鈨鲞^(guò)程中極易發(fā)生腐敗，這都是造成品質(zhì)下降并影響后繼加工產(chǎn)品的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明提供一種能提高凍豬肉的品質(zhì)的一種凍豬肉保鮮工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種凍豬肉保鮮工藝包括步驟：

A.一次冷凍：將豬肉在-15～-20℃條件下冷凍3-5min；

B.涂膜：將一次冷凍后的豬肉浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中30～50s；在-15～-20℃條件下冷凍3～5min后再次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中20～30s，然后在-15～-20℃條件下冷凍3～5min后第三次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中20-30s；

C.二次冷凍：將涂膜后的豬肉在-30～-35℃條件下冷凍20-24h。

通過(guò)羧甲基殼聚糖水溶液對(duì)豬肉進(jìn)行涂膜冷凍可以增加豬肉的保鮮時(shí)長(zhǎng)，并且采用上述工藝可以不添加任何交聯(lián)劑等外加劑使得羧甲基殼聚糖分子能夠均勻附著在豬肉的表面，起著保鮮殺菌的作用。同時(shí)羧甲基殼聚糖本身屬于能降三高的保健品，對(duì)人體有著保健作用，即使在解凍加工時(shí)有殘留也不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，故上述工藝屬于綠色冷凍工藝。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述步驟B中羧甲基殼聚糖水溶液的濃度為質(zhì)量分?jǐn)?shù)2％～6％。這是能夠起到更好的保鮮及殺菌作用的羧甲基殼聚糖的量的優(yōu)選濃度。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述步驟B中羧甲基殼聚糖水溶液的濃度為質(zhì)量分?jǐn)?shù)4％。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述步驟B中羧甲基殼聚糖水溶液的溫度為0～5℃。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述步驟B中羧甲基殼聚糖水溶液的溫度為2℃。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述豬肉經(jīng)過(guò)步驟B涂膜后在-15～-20℃條件下再次冷凍5～10min后再進(jìn)行步驟C所述的二次冷凍。這是為了控制結(jié)晶速率使得殼聚糖更好地附著在豬肉表面，起到保鮮和殺菌作用。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述豬肉經(jīng)過(guò)步驟B涂膜后在-15～-20℃條件下再次冷凍8min后再進(jìn)行步驟C所述的二次冷凍。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述羧甲基殼聚糖的取代度為40-50％，粘均分子量為50000～100000。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述羧甲基殼聚糖的取代度為45％，粘均分子量為60000～80000。

優(yōu)選地，上述豬肉冷凍保鮮工藝中所述羧甲基殼聚糖水溶液配置方法為：將羧甲基殼聚糖溶于常溫水中攪拌溶解，然后將羧甲基殼聚糖水溶液靜置0.5-1h后，降溫使用。也就是說(shuō)羧甲基殼聚糖水溶液并非直接配置，而是在常溫下攪拌溶解后再靜置0.5-1h后降溫使用，這樣可以提高羧甲基殼聚糖本身的交聯(lián)性，同時(shí)使得羧甲基殼聚糖水溶液的粘度更適合附著在豬肉表面。

綜上所述，本發(fā)明提供的豬肉冷凍保鮮工藝通過(guò)直接利用羧甲基殼聚糖水溶液本身的粘性附著在豬肉表面進(jìn)行冷凍，使得凍豬肉的保鮮性可以持續(xù)更久，同時(shí)由于羧甲基殼聚糖本身的殺菌性，使得凍豬肉解凍時(shí)腐敗時(shí)間延長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。所述實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

實(shí)施例一

預(yù)先將豬肉切為寬10-15cm，長(zhǎng)40-50cm的塊狀，暫時(shí)貯存于3-5℃，將取代度為50％，粘均分子量為80000的羧甲基殼聚糖溶于常溫水中攪拌溶解配制為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6％的羧甲基殼聚糖水溶液，然后將其靜置1h待用，降溫使用。將豬肉在-15℃條件下冷凍3min；將冷凍后的豬肉浸泡于所配制的羧甲基殼聚糖水溶液中30s，然后在-15℃條件下冷凍3min后再次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中30s，然后在-15℃條件下冷凍3min后第三次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中30s完成涂膜，涂膜后的豬肉在-30℃條件下冷凍24h得凍豬肉成品。

實(shí)施例二

預(yù)先將豬肉切為寬10-15cm，長(zhǎng)40-50cm的塊狀，暫時(shí)貯存于3-5℃，將取代度為40％，粘均分子量為60000的羧甲基殼聚糖溶于常溫水中攪拌溶解配制為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％的羧甲基殼聚糖水溶液，然后將其靜置0.5h待用，降溫使用。將豬肉在-20℃條件下冷凍5min；將冷凍后的豬肉浸泡于所配制的羧甲基殼聚糖水溶液中20s，然后在-20℃條件下冷凍5min后再次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中20s，然后在-20℃條件下冷凍5min后第三次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中20s完成涂膜，涂膜后的豬肉在-35℃條件下冷凍22h得凍豬肉成品。

實(shí)施例三

預(yù)先將豬肉切為寬10-15cm，長(zhǎng)40-50cm的塊狀，暫時(shí)貯存于3-5℃，將取代度為45％，粘均分子量為100000的羧甲基殼聚糖溶于常溫水中攪拌溶解配制為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％的羧甲基殼聚糖水溶液，然后將其靜置0.5h待用，降溫使用。將豬肉在-18℃條件下冷凍4min；將冷凍后的豬肉浸泡于所配制的羧甲基殼聚糖水溶液中25s，然后在-18℃條件下冷凍4min后再次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中25s，然后在-18℃條件下冷凍4min后第三次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中25s完成涂膜，涂膜后的豬肉在-35℃條件下冷凍20h得凍豬肉成品。

實(shí)施例四

預(yù)先將豬肉切為寬10-15cm，長(zhǎng)40-50cm的塊狀，暫時(shí)貯存于3-5℃，將取代度為45％，粘均分子量為50000的羧甲基殼聚糖溶于常溫水中攪拌溶解配制為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％的羧甲基殼聚糖水溶液，然后將其靜置0.5h待用，降溫使用。將豬肉在-18℃條件下冷凍3min；將冷凍后的豬肉浸泡于所配制的羧甲基殼聚糖水溶液中30s，然后在-18℃條件下冷凍3min后再次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中30s，然后在-18℃條件下冷凍3min后第三次浸泡于羧甲基殼聚糖水溶液中30s完成涂膜，涂膜后的豬肉在-18℃條件下再次冷凍15min，然后在-35℃條件下冷凍20h得凍豬肉成品。

實(shí)施例一至四所制備的凍豬肉與現(xiàn)有技術(shù)制備的凍豬肉冷凍儲(chǔ)存一個(gè)月后，經(jīng)同樣的解凍工藝解凍，實(shí)施例制備的凍豬肉的柔嫩性和解凍時(shí)汁液流失率較現(xiàn)有技術(shù)制備的凍豬肉均有較大提高，解凍后的豬肉經(jīng)同樣的烹飪方法進(jìn)行烹飪后給試吃者食用后，83％的試吃者以肉口感及肉的鮮味為平價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇了實(shí)施例制備的凍豬肉，9％的試吃者認(rèn)為兩者無(wú)明顯差異，僅8％的試吃者選擇了現(xiàn)有技術(shù)制備的凍豬肉，足見(jiàn)其保鮮效果明顯。