技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及一種麥冬保健酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
麥冬（學(xué)名:Ophiopogon japonicus (Linn. f.) Ker-Gawl.）為百合科植物麥冬的干燥塊根，主要化學(xué)成分包括甾體皂苷、多糖、黃酮、氨基酸等。麥冬性甘、微苦、涼，有滋陰生津、潤肺止咳、清心除煩之功效。另外，麥冬還具有保護(hù)心腦血管系統(tǒng)、免疫調(diào)節(jié)、降血糖、抗氧化、抗衰老等多種生理功能。2002年，麥冬被國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為可用于保健食品的物品。
酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸奶營養(yǎng)豐富，含有大量活性乳酸菌，具有多種生理功能，如促進(jìn)腸道蠕動，促進(jìn)消化，有助于減肥，抑制病原菌在人體腸道內(nèi)的定植，減少腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)對人體的損害，延緩機體衰老，提高機體免疫功能等。它以其獨特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)保健功能而受到廣大消費者的青睞。但是，在酸奶的生產(chǎn)、銷售過程中，常出現(xiàn)酸奶持水力不足、乳清析出等不良現(xiàn)象，嚴(yán)重影響酸奶的品質(zhì)。常用的方法是在酸奶中添加明膠、海藻酸鈉等增稠劑和穩(wěn)定劑。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可催化牛乳蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使其發(fā)生質(zhì)構(gòu)變化，從而提高酸奶的持水性，改善酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。酶法被譽為天然的、綠色改性方法，比其他方法更易于被消費者接受。
將麥冬與酸奶相結(jié)合生產(chǎn)麥冬保健酸奶，產(chǎn)品將兼有麥冬和酸奶的雙重保健作用，營養(yǎng)成分比普通酸奶大大提高。經(jīng)查，目前尚未發(fā)現(xiàn)將麥冬用于酸奶制作的研究報道。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是消除上述現(xiàn)有技術(shù)的不足和缺點，提供一種麥冬保健酸奶及其制備方法，該酸奶具有良好的風(fēng)味口感和保健功能。
本案發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，采用熱水浸提法提取麥冬中的有效成分，再添加到牛乳中發(fā)酵制作麥冬酸奶，該產(chǎn)品口感細(xì)膩，風(fēng)味較好，具有麥冬和酸奶的雙重保健作用。另外，發(fā)酵的同時加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可替代增稠劑和穩(wěn)定劑的使用，提高酸奶的持水性，改善酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。
本發(fā)明提供了一種麥冬保健酸奶及其制備方法，是以牛乳為主要原料，添加麥冬提取液、蔗糖、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，接種直投式酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵而成。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的具體實施方案，以麥冬保健酸奶的總質(zhì)量計，其原料組成中包括：麥冬提取液6%-9%，蔗糖6%-7%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.03%-0.05%，直投式酸奶發(fā)酵劑0.1%。
本發(fā)明中所使用的各種原料應(yīng)符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的酸奶，其感觀特性、衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)、乳酸菌數(shù)等也應(yīng)符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。除特別說明外，本發(fā)明中所述含量與比例均為質(zhì)量含量與比例。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明主要包括以下步驟：
（1）麥冬提取液的制備：挑選無病蟲害、無腐爛的干麥冬，粉碎，過100目篩，按料液比1:15加入純凈水，浸泡2h，90℃水浴加熱3h，然后用真空泵進(jìn)行抽濾，濾液即為麥冬提取液。
（2）原料調(diào)配：將原料乳的溫度加熱至50℃左右時加入蔗糖和麥冬提取液，邊加料邊攪拌，防止原料粘鍋，攪拌15min左右至蔗糖完全溶解。
（3）均質(zhì)：將料液溫度升高到60℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力16-20MPa。
（4）殺菌與冷卻：將料液間接加熱至90℃保溫5-10min，立即冷卻至42-45℃。
（5）接種并加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶：冷卻后的料液中加入直投式酸奶發(fā)酵劑和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌20min左右，使料液均勻。
（6）發(fā)酵：將料液置于42℃恒溫箱中發(fā)酵7h左右，至料液基本凝固、pH達(dá)到4.5-4.6時終止發(fā)酵。
（7）冷卻后熟：將發(fā)酵好的酸奶置于0-4℃冷柜中冷卻后熟24h，有利于酸奶風(fēng)味的形成；
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中，所述直投式酸奶發(fā)酵劑至少包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌種。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中，所述原料牛乳是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶，或由奶粉、乳清蛋白等乳制品還原制成的還原產(chǎn)品，可以是脫脂、部分脫脂或全脂的牛乳。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶是全脂、脫脂或部分脫脂的攪拌型或凝固型酸奶。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌總數(shù)大于1×106 cfu/mL。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶蛋白質(zhì)含量≥2.3%。
本發(fā)明所述的糖類可以選自蔗糖、蜂蜜、果糖、糖漿、低聚糖或甜味劑中的一種或多種的組合，優(yōu)選為蔗糖和蜂蜜。
為進(jìn)一步改善本發(fā)明的麥冬保健酸奶的風(fēng)味和口感，可在配方中加入一定量的食用香精，添加的香精的種類和加入量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明的有益效果：
第一，將麥冬用于酸奶加工，使麥冬保健酸奶既具有酸奶的營養(yǎng)價值和保健功能，又具有麥冬的保健功能，從而提高本發(fā)明酸奶的保健功能。
第二，將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用于麥冬保健酸奶中，提高酸奶的持水性、粘性、質(zhì)構(gòu)特性等，替代增稠劑和穩(wěn)定劑的使用，使酸奶在保質(zhì)期內(nèi)不會出現(xiàn)乳清析出、分層等不良現(xiàn)象。
本發(fā)明生產(chǎn)的麥冬保健酸奶凝固狀態(tài)好，色澤均勻，組織細(xì)膩、均勻，具有酸奶固有的滋味和氣味，具有良好的保健功能。
具體實施方式
實施例1：一種凝固型麥冬保健酸奶的制備
1 一種凝固型麥冬保健酸奶的制備，其特征在于，包括以下步驟：
（1）麥冬提取液的制備：挑選無病蟲害、無腐爛的干麥冬，粉碎，過100目篩，按料液比1:15加入純凈水，浸泡2h，90℃水浴加熱3h，然后用真空泵進(jìn)行抽濾，濾液即為麥冬提取液。
（2）原料調(diào)配：將牛乳的溫度加熱至50℃左右時加入蔗糖和麥冬提取液，邊加料邊攪拌，防止原料粘鍋，攪拌15min左右至蔗糖完全溶解。
（3）均質(zhì)：將料液溫度升高到60℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力16-20MPa。
（4）殺菌與冷卻：將料液間接加熱至90℃保溫5-10min，立即冷卻至42-45℃。
（5）接種并加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶：冷卻后的料液中加入直投式酸奶發(fā)酵劑和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌20min左右，使料液均勻。
（6）灌裝：將料液裝入滅菌的酸奶瓶中，封口。
（7）發(fā)酵：將料液置于42℃恒溫箱中發(fā)酵7h左右，至料液基本凝固、pH達(dá)到4.5-4.6時終止發(fā)酵。
（8）冷卻后熟：將發(fā)酵好的酸奶置于0-4℃冷柜中冷卻后熟24h，有利于酸奶風(fēng)味的形成；
2根據(jù)本發(fā)明的具體實施方式，其特征在于，步驟1中各組分的質(zhì)量百分比為麥冬提取液6%-9%，蔗糖6%-7%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.03%-0.05%，直投式酸奶發(fā)酵劑0.1%，全脂奶粉13%，余量為水。
3根據(jù)本發(fā)明的具體實施方式，其特征在于，步驟1中直投式酸奶發(fā)酵劑至少包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌種。
實施例2：一種攪拌型麥冬保健酸奶的制備
1 一種攪拌型麥冬保健酸奶的制備，其特征在于，包括以下步驟：
（1）麥冬提取液的制備：挑選無病蟲害、無腐爛的干麥冬，粉碎，過100目篩，按料液比1:15加入純凈水，浸泡2h，90℃水浴加熱3h，然后用真空泵進(jìn)行抽濾，濾液即為麥冬提取液。
（2）原料調(diào)配：將牛乳的溫度加熱至50℃左右時加入蔗糖，邊加料邊攪拌，防止原料粘鍋，攪拌15min左右至蔗糖完全溶解。
（3）均質(zhì)：將料液溫度升高到60℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力16-20MPa。
（4）殺菌與冷卻：將料液間接加熱至90℃保溫5-10min，立即冷卻至42-45℃。
（5）接種并加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶：冷卻后的料液中加入直投式酸奶發(fā)酵劑和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌20min左右，使料液均勻。
（6）發(fā)酵：將料液置于42℃恒溫箱中發(fā)酵7h左右，至料液基本凝固、pH達(dá)到4.5-4.6時終止發(fā)酵。
（7）冷卻、攪拌：將凝乳冷卻至20-25℃，攪拌破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.01-0.4mm。
（8）混合、灌裝：將麥冬提取液采用90℃加熱5min進(jìn)行殺菌，冷卻后與酸乳混合，進(jìn)行無菌灌裝。
（9）冷卻后熟：將灌裝好的酸奶置于0-4℃冷柜中冷卻后熟24h，有利于酸奶風(fēng)味的形成。
2根據(jù)本發(fā)明的具體實施方式，其特征在于，步驟1中各組分的質(zhì)量百分比為麥冬提取液6%-9%，蔗糖6%-7%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.03%-0.05%，直投式酸奶發(fā)酵劑0.1%，牛乳75%-87%，余量為水。
3根據(jù)本發(fā)明的具體實施方式，其特征在于，步驟1中直投式酸奶發(fā)酵劑至少包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌種。
本發(fā)明還可以提供其他相關(guān)實施例，但是依照上述本發(fā)明的基本思路進(jìn)行的改進(jìn)或替換方案均為本發(fā)明的保護(hù)范圍。