本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種咸青檸味瓜子及其制備方法。
背景技術(shù)：
：瓜子本身營養(yǎng)就蠻高，維生素、蛋白質(zhì)、油類含量都屬佼佼者。每天吃一把瓜子對安定情緒、防止老化、預(yù)防成人疾病有益；能治失眠、增強(qiáng)記憶力；預(yù)防癌癥、高血壓、心臟病等疾病。瓜子營養(yǎng)豐富，香氣誘人，西瓜子能健胃、利肺、潤腸；南瓜子有驅(qū)蟲作用，適當(dāng)嗑點(diǎn)瓜子，能刺激舌頭上的味覺神經(jīng)，促進(jìn)唾液、胃液的分泌，有利消化，有益健康，還能促進(jìn)面部肌肉的運(yùn)動(dòng)。據(jù)報(bào)道，葵花子有醫(yī)療價(jià)值，可治瀉痢、膿皰瘡等疾病，葵花籽不僅含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)，還含有鉀、磷、煙酸、鐵、鋅、硒、胡蘿卜素、維生素等人體不可缺少的微量元素，鉀元素對保護(hù)心臟功能，預(yù)防高血壓非常有益，葵花籽中所含植物固醇和磷脂，能夠抑制人體內(nèi)膽固醇的合成，防止血漿膽固醇過多，可防止動(dòng)脈硬化，葵花籽又有綜合性的抗癌作用，對增進(jìn)營養(yǎng)，健身防病，防癌抗癌都有積極作用?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，瓜子仁中含的維生素B3，有調(diào)節(jié)腦細(xì)胞代謝，改善其抑制機(jī)能的作用，故可用于催眠。但是嗑瓜子會消耗唾液，引起口腔潰瘍等細(xì)菌類疾病，甚至影響食欲，因此脫殼后的瓜子仁產(chǎn)品也逐漸受到了消費(fèi)者的追捧，但是單一的瓜子仁口感風(fēng)味比較單一，為此出現(xiàn)了在瓜子仁表面附加其他風(fēng)味的物質(zhì)來豐富瓜子仁的口感，例如傳統(tǒng)的裹衣瓜子仁，但是目前市場長只有甜味的裹衣瓜子仁，且加工出的裹衣瓜子仁外層的包衣質(zhì)量差，較多出現(xiàn)裂口，而且外層包衣大多為單純的甜味或咸味，不能滿足消費(fèi)者對新鮮口感的追求，限制了裹衣瓜子仁的發(fā)展。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種咸青檸味瓜子，融合獨(dú)特的青檸風(fēng)味，且包衣層光滑無裂口，口感酥脆，質(zhì)量穩(wěn)定，不易受潮變質(zhì)。同時(shí)，本發(fā)明還在于提供一種咸青檸味瓜子的制備方法。為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種咸青檸味瓜子，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：瓜子仁380~420份、高筋小麥粉250.3~270.3份、低筋小麥粉115.1~145.1份、玉米淀粉80~94份、糯米粉27.2~35.2份、食用鹽18.8~22.8份、膨松劑4.0~5.6份、甜味劑108~120份、水108~120份、青檸香精1.1~1.3份。優(yōu)選的，上述咸青檸味瓜子，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：瓜子仁400份、高筋小麥粉260.3份、低筋小麥粉130.1份、玉米淀粉87份、糯米粉31.2份、食用鹽20.8份、膨松劑4.8份、甜味劑114份、水114份、青檸香精1.2份。所述膨松劑為碳酸氫鈉。碳酸氫鈉能中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，并加強(qiáng)胃腸的收縮，起到健胃、抑酸和增進(jìn)食欲的作用。碳酸氫鈉在消化道中可分解放出CO2，由此帶走大量熱量，有利于炎熱時(shí)維持機(jī)體熱平衡。所述甜味劑為白砂糖粉。白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)，有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。上述咸青檸味瓜子的制備方法，包括以下操作步驟：1）原料預(yù)處理：a：配制糖液：取甜味劑和青檸香精加入水中，完全溶解混合均勻，得糖液，備用；b：配制粉料：取高筋小麥粉、低筋小麥粉、玉米淀粉、糯米粉、食用鹽、膨松劑混合均勻，得粉料，備用；2）瓜子仁裹粉：取瓜子仁加入裹粉鍋中，之后依次在裹粉鍋中加入步驟1）制備的糖液和粉料，攪拌至瓜子仁表面均勻裹上粉料，得咸青檸味瓜子胚料；3）將步驟2）制備的咸青檸味瓜子胚料進(jìn)行油炸，即得所述的咸青檸味瓜子。為了進(jìn)一步確保瓜子仁表面裹粉的均勻性，步驟2）中所述的依次在裹粉鍋中加入步驟1）制備的糖液和粉料的具體方法為：在旋轉(zhuǎn)的裹粉鍋中將糖液均勻噴灑在瓜子仁表面至瓜子仁表面發(fā)粘時(shí)停止加入糖液，然后取粉料加入裹粉鍋中至粉料不能繼續(xù)粘附在發(fā)黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重復(fù)上述操作依次加入糖液和粉料至步驟1）制備的糖液和粉料全部加入裹粉鍋中。為了進(jìn)一步提高瓜子仁表面裹粉油炸后形成的包裹層蓬松酥脆的口感和包裹層的完整性，步驟3）中所述油炸的具體方法為：將步驟2）制備的咸青檸味瓜子胚料在40~45℃的食用油中浸泡2~3分鐘后，在150~170℃溫度下油炸4~8分鐘。步驟3）中所述油炸前還包括將步驟2）制備的咸青檸味瓜子胚料過篩，篩掉表面的粉料。步驟3）中油炸后還包括將油炸后的瓜子用甩油機(jī)甩油2分鐘。步驟2）中依次在裹粉鍋中加入步驟1）制備的糖液和粉料前還包括將瓜子仁在裹粉鍋中預(yù)熱至30-40℃。步驟2）中還包括將瓜子仁中的壞籽、碎粒、黃籽及雜質(zhì)去除后再加入裹粉鍋中。步驟a中配制糖液的具體方法為：將甜味劑加入水中，75~85℃恒溫水浴加熱至甜味劑完全溶解，然后加入青檸香精，攪拌均勻，40~45℃保溫儲存?zhèn)溆?。步驟b中配制粉料的具體方法為：將食用鹽用粉碎機(jī)粉粹為粉末狀后過80目篩，得食用鹽粉末，備用；之后取高筋小麥粉、低筋小麥粉、玉米淀粉、膨松劑、糯米粉和食用鹽粉末，混合均勻，即完成。上述咸青檸味瓜子在瓜子仁表面形成一層酥脆的殼，可加入到冰激凌、面包、蛋糕中，增加酥脆的口感、咀嚼感和香氣。本發(fā)明咸青檸味瓜子，以高筋小麥粉、低筋小麥粉、玉米淀粉、膨松劑、糯米粉、食用鹽、甜味劑、水、青檸香精為原料包裹在瓜子仁表面形成酥脆的殼，使其口感酥脆可口，經(jīng)過油炸后顏色焦黃，青檸味和油炸香氣四溢，能使人增加食欲，并能及時(shí)補(bǔ)充體內(nèi)所缺的能量。具體為：一方面，青檸香精的添加使用，不僅不影響瓜子仁表面酥脆殼的形成，而且青檸香精散發(fā)出的水果清香與油炸香味協(xié)同賦予瓜子特有的香氣，青檸香精清爽的口感中和油炸的油膩感，同時(shí)與加入的食用鹽的咸味協(xié)同融合，豐富瓜子的風(fēng)味，增強(qiáng)適口性；另外，青檸香精具有強(qiáng)堿性，含有維生素C等營養(yǎng)元素，具有止咳、化痰、生津健脾的功效，對人體的血液循環(huán)及鈣質(zhì)吸收均能起到促進(jìn)作用，與瓜子仁中的營養(yǎng)元素協(xié)同作用預(yù)防癌癥、食物中毒，降低膽固醇，消除疲勞，增加免疫力，預(yù)防糖尿病、高血壓、貧血、感冒、骨質(zhì)疏松癥，增強(qiáng)腦力；另一方面，采用高筋小麥粉、低筋小麥粉、玉米淀粉和糯米粉復(fù)配，各原料之間相互協(xié)同作用，使瓜子仁表面包裹的殼體表面光滑平整，口感細(xì)膩酥脆：糯米粉中幾乎全部為支鏈淀粉，與其他粉料協(xié)同作用增強(qiáng)油炸后的酥脆的口感，并且避免單純采用糯米粉油炸后易出現(xiàn)裂口的缺陷；高筋小麥粉的加入增強(qiáng)粉料的面筋含量，與糯米粉協(xié)同作用，避免油炸后出現(xiàn)裂口，同時(shí)用低筋小麥粉調(diào)和高筋小麥粉硬實(shí)的口感，確保所制備產(chǎn)品酥脆的口感；玉米淀粉的添加使用增強(qiáng)粉料的結(jié)合緊密性，與高筋小麥粉協(xié)同作用，避免瓜子仁表面掉渣，方便運(yùn)輸，降低粉料的成本。本發(fā)明咸青檸味瓜子的制備方法，操作簡便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。進(jìn)一步的，本發(fā)明咸青檸味瓜子的制備方法，采用首先加入部分糖液，然后再加入部分粉料，利用糖液的粘性將粉料粘附在瓜子仁表面，之后重復(fù)操作使的糖液和粉料按照層層疊加的方式均勻包裹在瓜子仁表面，進(jìn)一步提高瓜子仁表面包裹殼體的均勻完整性和平整性。進(jìn)一步的，本發(fā)明咸青檸味瓜子的制備方法，在油炸的過程中將裹粉后的瓜子仁首先浸泡在一定溫度的油中一定時(shí)間后，再進(jìn)行油炸處理，進(jìn)一步提高瓜子仁表面裹粉油炸后形成的包裹層蓬松酥脆的口感，避免油炸出現(xiàn)裂口，確保包裹殼體的完整性。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。實(shí)施例1本實(shí)施例咸青檸味瓜子，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：瓜子仁400份、高筋小麥粉260.3份、低筋小麥粉130.1份、玉米淀粉87份、糯米粉31.2份、食用鹽20.8份、碳酸氫鈉4.8份、白砂糖粉114份、水114份、青檸香精1.2份。上述咸青檸味瓜子的制備方法，具體操作步驟為：1）原料預(yù)處理：a：配制糖液：將白砂糖粉加入水中，80℃恒溫水浴加熱至甜味劑完全溶解，然后加入青檸香精，攪拌均勻，40~45℃保溫儲存?zhèn)溆?；b：配制粉料：將食用鹽用粉碎機(jī)粉粹為粉末狀后過80目篩，得食用鹽粉末，備用；之后取高筋小麥粉、低筋小麥粉、玉米淀粉、碳酸氫鈉、糯米粉和食用鹽粉末，混合均勻，得粉料，備用；2）瓜子仁裹粉：將瓜子仁中的壞籽、碎粒、黃籽及雜質(zhì)去除后加入裹粉鍋中，打開熱風(fēng)，將瓜子仁在裹粉鍋中預(yù)熱至35℃，在旋轉(zhuǎn)的裹粉鍋中將部分糖液細(xì)細(xì)的、均勻噴灑在瓜子仁表面，并避免將糖液倒在裹粉鍋的側(cè)壁上，當(dāng)瓜子仁表面發(fā)粘時(shí)停止加入糖液，用攪拌勺撥打瓜子仁，使瓜子仁在裹粉鍋中迅速分散涂布均勻，然后取部分粉料加入裹粉鍋中，攪拌均勻，至粉料不能繼續(xù)粘附在發(fā)黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重復(fù)上述操作依次加入糖液和粉料至步驟1）制備的糖液和粉料全部加入完畢，攪拌至瓜子仁表面均勻裹上粉料，得咸青檸味瓜子胚料；3）將步驟2）制備的咸青檸味瓜子胚料過篩，篩掉表面的粉料，之后在42℃的食用油中浸泡2.5分鐘后，在160℃溫度下油炸5分鐘，然后用甩油機(jī)甩油2分鐘，冷卻后即得所述的咸青檸味瓜子。實(shí)施例2本實(shí)施例咸青檸味瓜子，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：瓜子仁380份、高筋小麥粉250.3份、低筋小麥粉115.1份、玉米淀粉80份、糯米粉27.2份、食用鹽18.8份、碳酸氫鈉4.0份、白砂糖粉108份、水108份、青檸香精1.1份。上述咸青檸味瓜子的制備方法，具體操作步驟為：1）原料預(yù)處理：a：配制糖液：將白砂糖粉加入水中，75℃恒溫水浴加熱至甜味劑完全溶解，然后加入青檸香精，攪拌均勻，40~45℃保溫儲存?zhèn)溆?；b：配制粉料：將食用鹽用粉碎機(jī)粉粹為粉末狀后過80目篩，得食用鹽粉末，備用；之后取高筋小麥粉、低筋小麥粉、玉米淀粉、碳酸氫鈉、糯米粉和食用鹽粉末，混合均勻，得粉料，備用；2）瓜子仁裹粉：將瓜子仁中的壞籽、碎粒、黃籽及雜質(zhì)去除后加入裹粉鍋中，打開熱風(fēng)，將瓜子仁在裹粉鍋中預(yù)熱至30℃，在旋轉(zhuǎn)的裹粉鍋中將部分糖液細(xì)細(xì)的、均勻噴灑在瓜子仁表面，并避免將糖液倒在裹粉鍋的側(cè)壁上，當(dāng)瓜子仁表面發(fā)粘時(shí)停止加入糖液，用攪拌勺撥打瓜子仁，使瓜子仁在裹粉鍋中迅速分散涂布均勻，然后取部分粉料加入裹粉鍋中，攪拌均勻，至粉料不能繼續(xù)粘附在發(fā)黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重復(fù)上述操作依次加入糖液和粉料至步驟1）制備的糖液和粉料全部加入完畢，攪拌至瓜子仁表面均勻裹上粉料，得咸青檸味瓜子胚料；3）將步驟2）制備的咸青檸味瓜子胚料過篩，篩掉表面的粉料，之后在40℃的食用油中浸泡3分鐘后，在150℃溫度下油炸8分鐘，然后用甩油機(jī)甩油2分鐘，冷卻后即得所述的咸青檸味瓜子。實(shí)施例3本實(shí)施例咸青檸味瓜子，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：瓜子仁420份、高筋小麥粉270.3份、低筋小麥粉145.1份、玉米淀粉94份、糯米粉35.2份、食用鹽22.8份、碳酸氫鈉5.6份、白砂糖粉120份、水120份、青檸香精1.3份。上述咸青檸味瓜子的制備方法，具體操作步驟為：1）原料預(yù)處理：a：配制糖液：將白砂糖粉加入水中，85℃恒溫水浴加熱至甜味劑完全溶解，然后加入青檸香精，攪拌均勻，40~45℃保溫儲存?zhèn)溆?；b：配制粉料：將食用鹽用粉碎機(jī)粉粹為粉末狀后過80目篩，得食用鹽粉末，備用；之后取高筋小麥粉、低筋小麥粉、玉米淀粉、碳酸氫鈉、糯米粉和食用鹽粉末，混合均勻，得粉料，備用；2）瓜子仁裹粉：將瓜子仁中的壞籽、碎粒、黃籽及雜質(zhì)去除后加入裹粉鍋中，將瓜子仁在裹粉鍋中打開熱風(fēng)，預(yù)熱至40℃，在旋轉(zhuǎn)的裹粉鍋中將部分糖液細(xì)細(xì)的、均勻噴灑在瓜子仁表面，并避免將糖液倒在裹粉鍋的側(cè)壁上，當(dāng)瓜子仁表面發(fā)粘時(shí)停止加入糖液，用攪拌勺撥打瓜子仁，使瓜子仁在裹粉鍋中迅速分散涂布均勻，然后取部分粉料加入裹粉鍋中，攪拌均勻，至粉料不能繼續(xù)粘附在發(fā)黏的瓜子仁表面后停止加入粉料，之后重復(fù)上述操作依次加入糖液和粉料至步驟1）制備的糖液和粉料全部加入完畢，攪拌至瓜子仁表面均勻裹上粉料，得咸青檸味瓜子胚料；3）將步驟2）制備的咸青檸味瓜子胚料過篩，篩掉表面的粉料，之后在45℃的食用油中浸泡2分鐘后，在170℃溫度下油炸4分鐘，然后用甩油機(jī)甩油2分鐘，冷卻后即得所述的咸青檸味瓜子。對比例1本對比例咸青檸味瓜子，其原料配方與實(shí)施例1相同，與實(shí)施例1不同之處在于其制備過程中，油炸時(shí)，在50℃油中浸泡2.5分鐘，其他同實(shí)施例1。對比例2本對比例咸青檸味瓜子，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：瓜子仁400份、高筋小麥粉291.5份、低筋小麥粉130.1份、玉米淀粉87份、食用鹽20.8份、碳酸氫鈉4.8份、白砂糖粉114份、水114份、青檸香精1.2份。其制備方法同實(shí)施例1。對比例3本對比例咸青檸味瓜子，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：瓜子仁400份、低筋小麥粉130.1份、玉米淀粉87份、糯米粉291.5份、食用鹽20.8份、碳酸氫鈉4.8份、白砂糖粉114份、水114份、青檸香精1.2份。其制備方法同實(shí)施例1。試驗(yàn)例1觀察實(shí)施例1、對比例1~3制備的咸青檸味瓜子外殼的完整性，結(jié)果顯示，本發(fā)明實(shí)施例1制備的咸青檸味瓜子的外殼平整光滑無裂口；對比例1制備的咸青檸味瓜子的外殼10%左右出現(xiàn)裂口；對比例2制備的咸青檸味瓜子的外殼無裂紋，但是表面不夠平整光滑；對比例3制備的咸青檸味瓜子的外殼60%左右出現(xiàn)裂口。試驗(yàn)例2選擇100名20~40歲志愿者對實(shí)施例1、對比例1~3制備的咸青檸味瓜子進(jìn)行酥脆性評價(jià)，十分酥脆為5分、較為酥脆為4分、一般為3分、不酥脆為2分，結(jié)果如下表1所示：表1實(shí)施例1對比例1對比例2對比例3酥脆性4.8434.5由表1可知，本發(fā)明制備的咸青檸味瓜子口感細(xì)膩、酥脆，適口性強(qiáng)。當(dāng)前第1頁1 2 3