本發(fā)明涉及一種桃干的制備方法。
背景技術(shù)：
真空冷凍干燥(簡稱凍干)技術(shù)是目前被認為非常先進的食品加工技術(shù)。食品凍干就是先將食品物料中的水分凍結(jié)，隨后在低溫和真空條件下進行加熱，使物料中的冰升華和解析為水蒸汽，用這種方式將食品中的水分去除，從而獲得干燥脫水制品。
水果之所以很多人喜歡吃，是因為它們不僅味美，更重要的是它富含人體所需的各種營養(yǎng)素，但水果在常溫下很容易腐爛變質(zhì)從而使?fàn)I養(yǎng)成分流失。真空冷凍干燥的水果色香味與鮮品基本相同，可最大限度的保留水果的營養(yǎng)成分，復(fù)水性好，易于長期保存，重量輕且便于運輸。但目前制作桃干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存桃的營養(yǎng)物質(zhì)以及充分除去桃內(nèi)的水分還需要進一步研究。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明設(shè)計開發(fā)了一種口感更好、充分保留營養(yǎng)成分的桃干的制備方法。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
一種桃干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、預(yù)處理：將桃去核切成桃塊；
步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35～-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1～2h；
步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強設(shè)置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續(xù)2h，之后再將真空壓強降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續(xù)1h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；之后再將真空壓強設(shè)定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續(xù)30min，再恢復(fù)至室溫和常壓；再將真空壓強設(shè)定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續(xù)10min，再恢復(fù)至室溫和常壓；
步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20～-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3～0.5h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時間為1～2h。
優(yōu)選的是，所述的桃干的制備方法中，所述步驟二中，所述第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h。
優(yōu)選的是，所述的桃干的制備方法中，所述步驟三中，真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續(xù)時間為2h。
優(yōu)選的是，所述的桃干的制備方法中，所述步驟四中，所述第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h。
優(yōu)選的是，所述的桃干的制備方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
本發(fā)明所述的桃干的制備方法所制備的桃干口感好，水分少，保存時間長，營養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。
具體實施方式
下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
本發(fā)明提供一種桃干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、預(yù)處理：將桃去核切成桃塊。桃肉較軟，切片會損失過多的汁液，尤其汁液中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這實際是營養(yǎng)物質(zhì)的損失和浪費。因此，為了減小切口的面積，減少汁液的損失，將桃去核切成桃塊。
步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35～-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1～2h。第一次預(yù)凍結(jié)的目的是將桃干的水分固化，避免在后續(xù)的真空升華干燥中發(fā)生濃縮、起泡、收縮等不良現(xiàn)象，并且減少桃內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強設(shè)置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續(xù)2h，之后再將真空壓強降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續(xù)1h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；之后再將真空壓強設(shè)定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續(xù)30min，再恢復(fù)至室溫和常壓；再將真空壓強設(shè)定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續(xù)10min，再恢復(fù)至室溫和常壓。凍結(jié)后的桃內(nèi)部的冰晶在這個過程中升華成水蒸氣從桃的表面逸出。升華過程是從食品表面開始逐漸向內(nèi)推移，最終使桃內(nèi)部的大部分水脫去。桃塊體積較大，厚度較厚，為了加快水蒸汽從內(nèi)向外的擴散過程，縮短處理的時間，本發(fā)明提供了階梯式真空升華干燥的方式。即，先將真空壓強在70Pa下，加熱溫度在80℃持續(xù)進行2h，使大部分水蒸汽除去，之后再進一步降低壓強，升高溫度，促使水蒸汽進一步除去。在真空加熱和常溫常壓之間反復(fù)切換，有助于促使水果內(nèi)部的水脫去。
步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20～-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3～0.5h。經(jīng)過真空升華干燥后，仍有少部分水未從桃脫去，但剩下的水中一部分為結(jié)合水，與桃結(jié)合較為牢固，另一部分水在真空升華干燥過程中轉(zhuǎn)化為液態(tài)水，處于從桃內(nèi)部向表面擴散的過程中，此時，再進行第二次預(yù)凍結(jié)，將桃內(nèi)部的水再次轉(zhuǎn)化為冰晶形態(tài)，一方面促使水在解析干燥時可以脫出，另一方面也有利于保存桃的營養(yǎng)物質(zhì)。
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時間為1～2h。經(jīng)過該步驟，桃內(nèi)部的水分含量可以減少至2％。
優(yōu)選的是，所述的桃干的制備方法中，所述步驟二中，所述第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h。
優(yōu)選的是，所述的桃干的制備方法中，所述步驟三中，真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續(xù)時間為5h。
優(yōu)選的是，所述的桃干的制備方法中，所述步驟四中，所述第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h。
優(yōu)選的是，所述的桃干的制備方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
實施例一
步驟一、將桃去核切成桃塊；
步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h；
步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強設(shè)置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續(xù)2h，之后再將真空壓強降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續(xù)1h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；
步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
該實施例所制得的桃干口感好，水分少，保存時間長，營養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。
實施例二
步驟一、將桃去核切成桃塊；
步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持2h；
步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強設(shè)置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續(xù)2h，之后再將真空壓強降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續(xù)1h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；
步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.5h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為50℃，解析干燥時間為2h。
該實施例所制得的桃干口感好，水分少，保存時間長，營養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)。