本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種薏米紅豆餅干及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代生活的生活節(jié)奏越來(lái)越快，工作越來(lái)越繁忙，導(dǎo)致現(xiàn)代人飲食不節(jié)，運(yùn)動(dòng)量少，精神壓力大，容易造成心氣虛、脾虛濕盛。而將薏米與紅豆同食是祛濕、補(bǔ)心、健脾胃非常好的一種食療方法。
目前人們?cè)谑秤眉t豆和薏米時(shí)，通常將二者煮粥食之，然而紅豆和薏米較為堅(jiān)硬，不易煮熟，因此食用時(shí)非常不便。且薏米本身具有特殊氣味，很多人不能接受，這也限制了人們對(duì)薏米的食用。
以薏米和紅豆作為主料制成的餅干，不僅使人們食用薏米和紅豆更加方便，而且使餅干更具保健功效。然而由于薏米和紅豆的纖維素含量都較高，導(dǎo)致以薏米和紅豆為主料制成的餅干口感粗糙，食用時(shí)口腔有刮劃感。且這種餅干存在薏米味道濃厚的問(wèn)題，導(dǎo)致很多人不能接受。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種薏米紅豆餅干及其制備方法，此餅干食用方便、易于保存，營(yíng)養(yǎng)健康，且此餅干制備方法獨(dú)特，使制成的餅干口感松脆細(xì)膩，味道甜香，色澤誘人，使人食欲大增。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種薏米紅豆餅干，按照重量份數(shù)，原料包括小麥粉10000-12000份、植物油1000-2500份、糖粉1500-3500份、牛奶800-1800份、雞蛋1000-2500份、紅豆800-1500份、薏米500-1400份、碳酸氫銨80-300份、碳酸氫鈉50-150份、食用香精10-50份和焦亞硫酸鈉1-3份；
所述雞蛋是指去殼后的全蛋液。
所述糖粉是由白砂糖研磨至70-90目制成。
所述的一種薏米紅豆餅干的制備方法，按照上述的重量份數(shù)稱量選取各原料，然后經(jīng)備料、和面、制面坯和烘烤后得到薏米紅豆餅干，其特征在于：所述備料的步驟如下：取焦亞硫酸鈉并加入到為其重量二百倍的水中直至焦亞硫酸鈉溶解，得到混合液A，再取碳酸氫氨和碳酸氫鈉并加入到為二者總重量一百倍的水中直至碳酸氫氨和碳酸氫鈉溶解，得到混合液B，然后取紅豆和薏米并清洗干凈，再放入高壓蒸煮鍋中，并向高壓蒸煮鍋中加入重量為薏米和紅豆總重量三倍的水，將鍋內(nèi)壓力調(diào)至0.1-0.3Mpa并保持1-3h，然后得到煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁。
所述和面的步驟如下：取植物油、食用香精、牛奶和雞蛋以及備料時(shí)煮好的紅豆、薏米和剩余湯汁一起加入和面機(jī)中進(jìn)行攪拌，在15r/min下攪拌2-4min，然后在30 r/min下攪拌3-5min，然后取備料時(shí)得到的混合液A加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌2-4min，然后在30 r/min下攪拌3-5min，最后取備料時(shí)得到的混合液B加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌1-3min，然后在30 r/min下攪拌13-15min，制成面團(tuán)。
所述制面坯的步驟如下：取制好的面團(tuán)并晾至其溫度為33-36℃，然后送入成型機(jī)內(nèi)的模具中，成型，得到成型好的面坯。
所述烘烤的步驟如下：取制好的面坯送入餅干爐，烤制，烤制溫度分為四區(qū)，每區(qū)分為上火溫度和下火溫度，各區(qū)的溫度控制是：ⅰ區(qū)上火溫度150℃，下火溫度180℃；ⅱ區(qū)上火溫度190℃，下火溫度230℃；ⅲ區(qū)上火溫度250℃，下火溫度220℃；ⅳ區(qū)上火溫度255℃，下火溫度200℃；依次在ⅰ區(qū)、ⅱ區(qū)、ⅲ區(qū)和ⅳ區(qū)進(jìn)行烤制，每區(qū)的烤制時(shí)間4-8min，出爐，得到薏米紅豆餅干。
本發(fā)明具有以下有益效果：
一、本發(fā)明所述的一種薏米紅豆餅干，采用紅豆和薏米作為主要原料，并向其中加入了雞蛋、牛奶等輔助原料，成品餅干營(yíng)養(yǎng)豐富、全面，能夠祛濕、補(bǔ)心、健脾胃；
二、本發(fā)明所述的一種薏米紅豆餅干的制備方法，在和面時(shí)將焦亞硫酸鈉溶于水中，制成呈酸性的混合液A，混合液A具有去味功能，能掩蓋薏米本身的味道，使制成的餅干容易被人接受，聞起來(lái)沒(méi)有薏米味，且焦亞硫酸鈉還具有疏松、防腐、抗氧化及護(hù)色的作用，一舉多得，不用再額外添加防腐劑、抗氧化和護(hù)色劑，便能使餅干保存較長(zhǎng)時(shí)間，降低了餅干制作過(guò)程中添加劑的添加量，更加營(yíng)養(yǎng)健康；
三、本發(fā)明所述一種薏米紅豆餅干的制備方法，和面時(shí)將備用材料依次放入和面機(jī)，并使和面機(jī)在不同轉(zhuǎn)速下交替攪拌，同時(shí)嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，以加強(qiáng)面筋蛋白間三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子間二硫鍵牢固性增強(qiáng)，強(qiáng)化面筋，使制成的面團(tuán)拉伸力均較高，穩(wěn)定性能好，更具有彈性和黏聚性，進(jìn)而提升所制成餅干的口感；
四、本發(fā)明所述一種薏米紅豆餅干的制備方法，制面坯時(shí)按先將面團(tuán)晾至其溫度為33-36℃，以使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)顆粒吸收足夠水分，讓蛋白質(zhì)分子充分吸收水分?jǐn)U張伸展，然后再送入成型機(jī)內(nèi)的模具中成型，得打的面坯更筋更彈；
五、本發(fā)明所述一種薏米紅豆餅干的制備方法，步驟六中餅干的烤制溫度分為四區(qū)，使制成的餅干的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)得以改善，具備疏松多孔的性質(zhì)，經(jīng)過(guò)四區(qū)不同溫度烤制后的餅干酥松爽脆，色澤金黃，口感細(xì)膩，水分含量在1.5%以內(nèi)，食用時(shí)口腔無(wú)刮劃感。
具體實(shí)施方式
結(jié)合以下具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下實(shí)施例。實(shí)施本發(fā)明的過(guò)程、條件、試劑、實(shí)驗(yàn)方法等，除以下專門提及的內(nèi)容之外，均為本領(lǐng)域的普遍知識(shí)和公知常識(shí)，本發(fā)明沒(méi)有特別限制內(nèi)容。
實(shí)施例1
薏米紅豆餅干的制備方法包括以下步驟：
步驟一、按照重量份數(shù)，取小麥粉10000份、植物油1000份、白砂糖1500份、牛奶800份、雞蛋1000份、紅豆800份、薏米500份、碳酸氫銨80份、碳酸氫鈉50份、食用香精10份和焦亞硫酸鈉1份作為原材料，備用，所述雞蛋為去殼后的全蛋液；
步驟二、從備用原材料中取焦亞硫酸鈉并加入到為其重量二百倍的水中直至焦亞硫酸鈉溶解，得到混合液A，備用；
步驟三、從備用原材料中取碳酸氫氨和碳酸氫鈉并加入到為其重量一百倍的水中直至碳酸氫氨和碳酸氫鈉溶解，得到混合液B，備用；
步驟四、從原材料中取紅豆和薏米并清洗干凈，然后放入高壓蒸煮鍋中，并向高壓蒸煮鍋中加入重量為薏米和紅豆總重量三倍的水，將鍋內(nèi)壓力調(diào)至0.1Mpa并保持1h，然后得到煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，備用；
步驟五、從原材料中取白砂糖研磨成70目的糖粉，備用；
步驟六、分別取步驟五中得到的糖粉和步驟四中得到的煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，并從備用原材料中取植物油、食用香精、牛奶和雞蛋，將取得的材料一起加入和面機(jī)中，在15r/min下攪拌2min，然后在30 r/min下攪拌3min，然后取步驟二中得到的混合液A加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌2min，然后在30 r/min下攪拌3min，最后取步驟三中得到的混合液B加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌1min，然后在30 r/min下攪拌13min，制成面團(tuán)，備用；
步驟七、將步驟六中制成的面團(tuán)并晾至其溫度為33℃，取出送入成型機(jī)內(nèi)的模具中，成型，得到成型好的面坯，備用；
步驟八、將步驟七中得到的面坯送入餅干爐，烤制，烤制溫度分為四區(qū)，每區(qū)分為上火溫度和下火溫度，各區(qū)的溫度控制是：ⅰ區(qū)上火溫度150℃，下火溫度180℃；ⅱ區(qū)上火溫度190℃，下火溫度230℃；ⅲ區(qū)上火溫度250℃，下火溫度220℃；ⅳ區(qū)上火溫度255℃，下火溫度200℃；依次在ⅰ區(qū)、ⅱ區(qū)、ⅲ區(qū)和ⅳ區(qū)進(jìn)行烤制，每區(qū)的烤制時(shí)間4min，出爐，得到薏米紅豆餅干。
實(shí)施例2
薏米紅豆餅干的制備方法包括以下步驟：
步驟一、按照重量份數(shù)，取小麥粉10500份、植物油1250份、白砂糖2000份、牛奶1050份、雞蛋1375份、紅豆975份、薏米725份、碳酸氫銨135份、碳酸氫鈉75份、食用香精20份和焦亞硫酸鈉1.5份作為原材料，備用，所述雞蛋為去殼后的全蛋液；
步驟二、從備用原材料中取焦亞硫酸鈉并加入到為其重量二百倍的水中直至焦亞硫酸鈉溶解，得到混合液A，備用；
步驟三、從備用原材料中取碳酸氫氨和碳酸氫鈉并加入到為其重量一百倍的水中直至碳酸氫氨和碳酸氫鈉溶解，得到混合液B，備用；
步驟四、從原材料中取紅豆和薏米并清洗干凈，然后放入高壓蒸煮鍋中，并向高壓蒸煮鍋中加入重量為薏米和紅豆總重量三倍的水，將鍋內(nèi)壓力調(diào)至0.15Mpa并保持1.5h，然后得到煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，備用；
步驟五、從原材料中取白砂糖研磨成70目的糖粉，備用；
步驟六、分別取步驟五中得到的糖粉和步驟四中得到的煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，并從備用原材料中取植物油、食用香精、牛奶和雞蛋，將取得的材料一起加入和面機(jī)中，在15r/min下攪拌2min，然后在30 r/min下攪拌3min，然后取步驟二中得到的混合液A加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌2min，然后在30 r/min下攪拌3min，最后取步驟三中得到的混合液B加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌1min，然后在30 r/min下攪拌13min，制成面團(tuán)，備用；
步驟七、將步驟六中制成的面團(tuán)并晾至其溫度為34℃，取出送入成型機(jī)內(nèi)的模具中，成型，得到成型好的面坯，備用；
步驟八、將步驟七中得到的面坯送入餅干爐，烤制，烤制溫度分為四區(qū)，每區(qū)分為上火溫度和下火溫度，各區(qū)的溫度控制是：ⅰ區(qū)上火溫度150℃，下火溫度180℃；ⅱ區(qū)上火溫度190℃，下火溫度230℃；ⅲ區(qū)上火溫度250℃，下火溫度220℃；ⅳ區(qū)上火溫度255℃，下火溫度200℃；依次在ⅰ區(qū)、ⅱ區(qū)、ⅲ區(qū)和ⅳ區(qū)進(jìn)行烤制，每區(qū)的烤制時(shí)間5min，出爐，得到薏米紅豆餅干。
實(shí)施例3
薏米紅豆餅干的制備方法包括以下步驟：
步驟一、按照重量份數(shù)，取小麥粉11000份、植物油1500份、白砂糖2500份、牛奶1300份、雞蛋1750份、紅豆1150份、薏米950份、碳酸氫銨190份、碳酸氫鈉100份、食用香精30份和焦亞硫酸鈉2份作為原材料，備用，所述雞蛋為去殼后的全蛋液；
步驟二、從備用原材料中取焦亞硫酸鈉并加入到為其重量二百倍的水中直至焦亞硫酸鈉溶解，得到混合液A，備用；
步驟三、從備用原材料中取碳酸氫氨和碳酸氫鈉并加入到為其重量一百倍的水中直至碳酸氫氨和碳酸氫鈉溶解，得到混合液B，備用；
步驟四、從原材料中取紅豆和薏米并清洗干凈，然后放入高壓蒸煮鍋中，并向高壓蒸煮鍋中加入重量為薏米和紅豆總重量三倍的水，將鍋內(nèi)壓力調(diào)至0.2Mpa并保持2h，然后得到煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，備用；
步驟五、從原材料中取白砂糖研磨成80目的糖粉，備用；
步驟六、分別取步驟五中得到的糖粉和步驟四中得到的煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，并從備用原材料中取植物油、食用香精、牛奶和雞蛋，將取得的材料一起加入和面機(jī)中，在15r/min下攪拌3min，然后在30 r/min下攪拌4min，然后取步驟二中得到的混合液A加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌3min，然后在30 r/min下攪拌4min，最后取步驟三中得到的混合液B加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌2min，然后在30 r/min下攪拌14min，制成面團(tuán)，備用；
步驟七、將步驟六中制成的面團(tuán)并晾至其溫度為35℃，取出送入成型機(jī)內(nèi)的模具中，成型，得到成型好的面坯，備用；
步驟八、將步驟七中得到的面坯送入餅干爐，烤制，烤制溫度分為四區(qū)，每區(qū)分為上火溫度和下火溫度，各區(qū)的溫度控制是：ⅰ區(qū)上火溫度150℃，下火溫度180℃；ⅱ區(qū)上火溫度190℃，下火溫度230℃；ⅲ區(qū)上火溫度250℃，下火溫度220℃；ⅳ區(qū)上火溫度255℃，下火溫度200℃；依次在ⅰ區(qū)、ⅱ區(qū)、ⅲ區(qū)和ⅳ區(qū)進(jìn)行烤制，每區(qū)的烤制時(shí)間6min，出爐，得到薏米紅豆餅干。
實(shí)施例4
薏米紅豆餅干的制備方法包括以下步驟：
步驟一、按照重量份數(shù)，取小麥粉11500份、植物油2125份、白砂糖3000份、牛奶1550份、雞蛋2150份、紅豆1325份、薏米1175份、碳酸氫銨245份、碳酸氫鈉125份、食用香精40份和焦亞硫酸鈉2.5份作為原材料，備用，所述雞蛋為去殼后的全蛋液；
步驟二、從備用原材料中取焦亞硫酸鈉并加入到為其重量二百倍的水中直至焦亞硫酸鈉溶解，得到混合液A，備用；
步驟三、從備用原材料中取碳酸氫氨和碳酸氫鈉并加入到為其重量一百倍的水中直至碳酸氫氨和碳酸氫鈉溶解，得到混合液B，備用；
步驟四、從原材料中取紅豆和薏米并清洗干凈，然后放入高壓蒸煮鍋中，并向高壓蒸煮鍋中加入重量為薏米和紅豆總重量三倍的水，將鍋內(nèi)壓力調(diào)至0.25Mpa并保持2.5h，然后得到煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，備用；
步驟五、從原材料中取白砂糖研磨成90目的糖粉，備用；
步驟六、分別取步驟五中得到的糖粉和步驟四中得到的煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，并從備用原材料中取植物油、食用香精、牛奶和雞蛋，將取得的材料一起加入和面機(jī)中，在15r/min下攪拌4min，然后在30 r/min下攪拌5min，然后取步驟二中得到的混合液A加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌4min，然后在30 r/min下攪拌5min，最后取步驟三中得到的混合液B加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌3min，然后在30 r/min下攪拌15min，制成面團(tuán)，備用；
步驟七、將步驟六中制成的面團(tuán)并晾至其溫度為35℃，取出送入成型機(jī)內(nèi)的模具中，成型，得到成型好的面坯，備用；
步驟八、將步驟七中得到的面坯送入餅干爐，烤制，烤制溫度分為四區(qū)，每區(qū)分為上火溫度和下火溫度，各區(qū)的溫度控制是：ⅰ區(qū)上火溫度150℃，下火溫度180℃；ⅱ區(qū)上火溫度190℃，下火溫度230℃；ⅲ區(qū)上火溫度250℃，下火溫度220℃；ⅳ區(qū)上火溫度255℃，下火溫度200℃；依次在ⅰ區(qū)、ⅱ區(qū)、ⅲ區(qū)和ⅳ區(qū)進(jìn)行烤制，每區(qū)的烤制時(shí)間7min，出爐，得到薏米紅豆餅干。
實(shí)施例5
薏米紅豆餅干的制備方法包括以下步驟：
步驟一、按照重量份數(shù)，取小麥粉12000份、植物油2500份、白砂糖3500份、牛奶1800份、雞蛋2500份、紅豆1500份、薏米1400份、碳酸氫銨300份、碳酸氫鈉150份、食用香精50份和焦亞硫酸鈉3份作為原材料，備用，所述雞蛋為去殼后的全蛋液；
步驟二、從備用原材料中取焦亞硫酸鈉并加入到為其重量二百倍的水中直至焦亞硫酸鈉溶解，得到混合液A，備用；
步驟三、從備用原材料中取碳酸氫氨和碳酸氫鈉并加入到為其重量一百倍的水中直至碳酸氫氨和碳酸氫鈉溶解，得到混合液B，備用；
步驟四、從原材料中取紅豆和薏米并清洗干凈，然后放入高壓蒸煮鍋中，并向高壓蒸煮鍋中加入重量為薏米和紅豆總重量三倍的水，將鍋內(nèi)壓力調(diào)至0.3Mpa并保持3h，然后得到煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，備用；
步驟五、從原材料中取白砂糖研磨成90目的糖粉，備用；
步驟六、分別取步驟五中得到的糖粉和步驟四中得到的煮好的紅豆、薏米以及剩余湯汁，并從備用原材料中取植物油、食用香精、牛奶和雞蛋，將取得的材料一起加入和面機(jī)中，在15r/min下攪拌4min，然后在30 r/min下攪拌5min，然后取步驟二中得到的混合液A加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌4min，然后在30 r/min下攪拌5min，最后取步驟三中得到的混合液B加入到和面機(jī)中，在15r/min下攪拌3min，然后在30 r/min下攪拌15min，制成面團(tuán)，備用；
步驟七、將步驟六中制成的面團(tuán)并晾至其溫度為36℃，取出送入成型機(jī)內(nèi)的模具中，成型，得到成型好的面坯，備用；
步驟八、將步驟七中得到的面坯送入餅干爐，烤制，烤制溫度分為四區(qū)，每區(qū)分為上火溫度和下火溫度，各區(qū)的溫度控制是：ⅰ區(qū)上火溫度150℃，下火溫度180℃；ⅱ區(qū)上火溫度190℃，下火溫度230℃；ⅲ區(qū)上火溫度250℃，下火溫度220℃；ⅳ區(qū)上火溫度255℃，下火溫度200℃；依次在ⅰ區(qū)、ⅱ區(qū)、ⅲ區(qū)和ⅳ區(qū)進(jìn)行烤制，每區(qū)的烤制時(shí)間8min，出爐，得到薏米紅豆餅干。
對(duì)照實(shí)驗(yàn)，分別按照實(shí)施例1、2、3、4、5的方法以及對(duì)比例的方法制作薏米紅豆餅干， 其中，所述對(duì)比例的方法在和面時(shí)，是將植物油、食用香精、牛奶、雞蛋、焦亞硫酸鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鈉以及備料時(shí)煮好的紅豆、薏米和剩余湯汁一同放入和面機(jī)中在15r/min下攪拌30min，在烘烤時(shí)，面坯在上火溫度190℃，下火溫度230℃的條件下烤制5min；
實(shí)施例1中制成面團(tuán)的拉伸力為245.6g，制成餅干的水分含量為1.35%；
實(shí)施例2中制成面團(tuán)的拉伸力為238.4g，制成餅干的水分含量為1.32%；
實(shí)施例3中制成面團(tuán)的拉伸力為242.5g，制成餅干的水分含量為1.43%；
實(shí)施例4中制成面團(tuán)的拉伸力為243.8g，制成餅干的水分含量為1.48%；
實(shí)施例5中制成面團(tuán)的拉伸力為244.9g，制成餅干的水分含量為1.46%；
對(duì)比例中制成面團(tuán)的拉伸力為167.9g，制成餅干的水分含量為1.92%。
由上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，經(jīng)本發(fā)明特殊的和面工藝所制作的面團(tuán)，具有更加優(yōu)良的拉伸力，更具有彈性和黏聚性，制成餅干的口感也會(huì)更好，經(jīng)本發(fā)明特殊的烘烤工藝所制作的餅干，水分含量都在1.5%以內(nèi)，制成餅干口感更酥脆。