本發(fā)明涉及魚肉加工領(lǐng)域，尤其指一種魚肉卷生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
魚肉屬于瘦肉型，100克魚肉所含脂肪不足2克，而100克香腸含脂肪多于10克。即便最油膩的挪威鮭魚，其所含的熱量也比豬排少一半。魚肉還是蛋白質(zhì)的重要來源。魚肉容易被人體吸收，100克魚肉保證人體每天所需的 蛋白質(zhì)的一半。魚肉還供給人體所需要的維生素A、D、E等。魚肉中還含有多種脂肪酸，這種物質(zhì)能夠防止血黏度增高，可有效防止心臟病的發(fā)生，并能強健大腦和神經(jīng)組織以及眼睛的視網(wǎng)膜。對孕婦和嬰兒來說，這些脂肪酸更是不可缺少。科學(xué)家的一項最新研究表明，脂肪酸還起到治療慢性炎癥、糖尿病和某些惡性腫瘤的作用。
魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^喜愛的食物。魚類種類繁多，大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營養(yǎng)成分大致是相同的，所不同的只不過是各種營養(yǎng)成分的多少而已。魚肉營養(yǎng)價值極高，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兒童經(jīng)常食用魚類，其生長發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚類，人的身體比 較健壯，壽命也比較長。
但是魚肉一般腥味較大，且由于鱗片，或者魚身上附著的粘液等造成處理比較麻煩，另外，魚肉里經(jīng)常會有很多刺或者細(xì)小尖銳的骨骼，容易造成安全隱患，因此，提供一種方便食用的魚肉制品有很大的意義。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種魚肉卷的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
一種魚肉卷的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
（1）、原輔料準(zhǔn)備
原輔料準(zhǔn)備：選無異物，無異味，品質(zhì)良好，皮油含量穩(wěn)定的魚肉去皮冷凍備用；
（2）、原輔料處理
原輔料處理：將凍品去皮魚肉流水解凍至0-5℃，挑揀出魚肉中夾雜的紅肉，將每片魚肉分切成大小均勻的四塊，修剪掉每塊魚肉上的血青筋和脂肪備用；
將修剪好的魚肉塊用氣泡清洗機清水清洗一遍，再用常溫飲用水按照魚肉和飲用水重量比100：80的比例浸泡5分鐘，撈出后備用；
（3）、滾揉制餡
滾揉制餡：將步驟（2）制備的魚肉塊100kg、冰水28kg、次品魚肉卷10kg一塊投入滾揉罐中，邊滾揉邊均勻撒入調(diào)料，抽真空至-0.06Mpa～-0.08Mpa，真空滾揉30-45分鐘，滾揉過程中魚肉塊溫度控制在3-8℃，魚肉餡出罐備用；
（4）、罐裝成型
罐裝成型：將步驟（3）制得的魚肉餡使用灌裝器灌裝，灌裝計量為2500g每份；
將肉卷腸衣裁剪為75-80cm/條，先將腸衣一端封口，然后用灌裝器裝入分好分量的魚肉餡，灌裝好后用真空封口機將腸衣另一端封口，真空度為-0.07Mpa～-0.08Mpa，最后用打卡機打卡成型，修整多余的腸衣，備用；
（5）、靜腌
靜腌：先在預(yù)冷車間內(nèi)靜腌，環(huán)境溫度0-4℃時靜腌12-14小時，環(huán)境溫度為5-10℃時，靜腌8-10小時；
然后在包裝車間內(nèi)靜腌，環(huán)境溫度在10～20℃時腌制7～8小時，環(huán)境溫度在20～30℃以下時腌制5～6小時，環(huán)境溫度在30℃以上時腌制4小時后備用；
（6）、速凍
速凍：將經(jīng)過靜腌的產(chǎn)品及時送入速凍庫內(nèi)進(jìn)行速凍，在低于-30℃的環(huán)境下，進(jìn)行速凍4小時以上，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃；
（7）、包裝
包裝：將速凍好的產(chǎn)品在≤15℃的環(huán)境下進(jìn)行包裝；
（8）、入庫貯存
入庫貯存：貯存溫度小于-18℃。
作為優(yōu)選的，所述的魚肉為無刺或少刺魚品種魚肉。
作為優(yōu)選的，所述魚肉為鯰魚肉。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明在保留魚肉完整營養(yǎng)的同時，省去了人們食用魚肉時加工復(fù)雜，容易被刺傷到的問題，且本發(fā)明加工過程在低溫環(huán)境中進(jìn)行，最后的經(jīng)過超低溫速凍完整的保留了鮮品魚肉的風(fēng)味。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明：
一種魚肉卷的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
（1）、原輔料準(zhǔn)備
原輔料準(zhǔn)備：選無異物，無異味，品質(zhì)良好，皮油含量穩(wěn)定的鯰魚肉去皮冷凍備用；
（2）、原輔料處理
原輔料處理：將凍品去皮鯰魚肉流水解凍至0-5℃，挑揀出鯰魚肉中夾雜的紅肉，將每片鯰魚肉分切成大小均勻的四塊，修剪掉每塊鯰魚肉上的血青筋和脂肪備用；
將修剪好的鯰魚肉塊用氣泡清洗機清水清洗一遍，再用常溫飲用水按照鯰魚肉和飲用水重量比100：80的比例浸泡5分鐘，撈出后備用；
（3）、滾揉制餡
滾揉制餡：將步驟（2）制備的鯰魚肉塊100kg、冰水28kg、次品鯰魚肉卷10kg一塊投入滾揉罐中，邊滾揉邊均勻撒入調(diào)料，抽真空至-0.06Mpa～-0.08Mpa，真空滾揉30-45分鐘，滾揉過程中鯰魚肉塊溫度控制在3-8℃，鯰魚肉餡出罐備用；
（4）、罐裝成型
罐裝成型：將步驟（3）制得的鯰魚肉餡使用灌裝器灌裝，灌裝計量為2500g每份；
將肉卷腸衣裁剪為75-80cm/條，先將腸衣一端封口，然后用灌裝器裝入分好分量的鯰魚肉餡，灌裝好后用真空封口機將腸衣另一端封口，真空度為-0.07Mpa～-0.08Mpa，最后用打卡機打卡成型，修整多余的腸衣，備用；
（5）、靜腌
靜腌：先在預(yù)冷車間內(nèi)靜腌，環(huán)境溫度0-4℃時靜腌12-14小時，環(huán)境溫度為5-10℃時，靜腌8-10小時；
然后在包裝車間內(nèi)靜腌，環(huán)境溫度在10～20℃時腌制7～8小時，環(huán)境溫度在20～30℃以下時腌制5～6小時，環(huán)境溫度在30℃以上時腌制4小時后備用；
（6）、速凍
速凍：將經(jīng)過靜腌的產(chǎn)品及時送入速凍庫內(nèi)進(jìn)行速凍，在低于-30℃的環(huán)境下，進(jìn)行速凍4小時以上，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃；
（7）、包裝
包裝：將速凍好的產(chǎn)品在≤15℃的環(huán)境下進(jìn)行包裝；
（8）、入庫貯存
入庫貯存：貯存溫度小于-18℃。
最后需要說明的是，具體實施方式是對本發(fā)明的進(jìn)一步說明而非限制，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以在不脫離本發(fā)明實質(zhì)內(nèi)容的情況下做進(jìn)一步變換，而所有這些變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。