本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種鮮果酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

傳統(tǒng)酸奶中加入的果粒都是采用罐頭水果為原料，含有大量的防腐劑、色素，并且不新鮮，大大地缺失了水果本身的營養(yǎng)價值。因此，雖然含有果肉，但是卻沒有保留水果的營養(yǎng)價值，同時也會對身體產(chǎn)生危害。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種鮮果酸奶，以解決現(xiàn)有水果類酸奶多采用罐頭水果為原料，不新鮮、口感差以及缺失了水果本身的營養(yǎng)問題，所述的鮮果酸奶，以新鮮水果為原料，具有無防腐劑、無香精、無甜味劑的優(yōu)點，是一種純天然綠色食品，并且無乳化劑，均質(zhì)處理后，酸奶穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁或者沉淀，提供了活性益生菌，具有營養(yǎng)美味、保健性好等優(yōu)點。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的鮮果酸奶的制備方法，該方法對新鮮水果進(jìn)行低溫巴氏殺菌，最大限度保留了水果中的營養(yǎng)價值，同時不使用任何添加劑，具有較高的營養(yǎng)價值，具有方便、簡單、易于操作等優(yōu)點，適合批量生產(chǎn)。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種鮮果酸奶，主要由以下重量份的組分制成：

生鮮牛奶800～1200份，糖80～120份，鮮水果80～120份，牛奶蛋白15～25份，益生菌0.2～0.3份；

所述鮮水果經(jīng)巴氏殺菌后，在生鮮牛奶殺菌及發(fā)酵之后加入。

本發(fā)明提供的鮮果酸奶，采用既定比例的生鮮牛奶、糖、水果和益生菌發(fā)酵而成。其中，水果是新鮮水果，而現(xiàn)有鮮果酸奶中，多采用水果罐頭為原料，降低了水果的營養(yǎng)價值也影響了酸奶的口感。

添加的牛奶蛋白可以提高生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量，可以采用凱氏定氮儀進(jìn)行測量，然后添加適量的牛奶蛋白，使生鮮牛奶中含蛋白量大于等于3.9％。牛奶蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來的珍貴蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢被推為“蛋白之王”。牛奶蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價值、高消化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率。因此，加入牛奶蛋白以提高酸奶的蛋白質(zhì)含量，提高酸奶的營養(yǎng)價值的，同時對酸奶的口感和風(fēng)味有著很大的影響。

優(yōu)選的，所述的鮮果酸奶，主要由以下重量份的組分制成：

生鮮牛奶800～1000份，糖80～100份，鮮水果80～100份，牛奶蛋白16～20份，益生菌0.23～0.26份。

優(yōu)選的，所述益生菌為固態(tài)菌種，由乳乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成。

嗜熱鏈球菌為革蘭氏陽性細(xì)菌，同型發(fā)酵兼性厭氧。該菌是一種乳酸菌，用于與保加利亞乳桿菌一起發(fā)酵生產(chǎn)酸奶。嗜熱鏈球菌可以為保加利亞乳桿菌提供生成嘌呤所需的葉酸與甲酸。

嗜熱鏈球菌還能把牛乳中的乳糖酵解為乳酸，使得對乳糖敏感的人也可以從牛乳中獲得營養(yǎng)。酸奶、乳酪中含有嗜熱鏈球菌活體成分對人類健康有益。

乳雙歧桿菌通過胃腸道可以存活，并能維持健康的胃腸道菌群。而且，研究已經(jīng)表明它能夠改善腸道功能，防止腹瀉，并能減少抗生素治療的副作用，例如抗生素相關(guān)性腹瀉。在免疫功能方面，會提高機體對常見呼吸道感染的抵抗力，同時降低急性呼吸道感染的發(fā)病率。

保加利亞乳桿菌是德式乳桿菌的一個亞種，可以應(yīng)用在酸奶制作的過程當(dāng)中。保加利亞乳桿菌外觀為長桿形的革蘭氏陽性菌，攝入乳糖，產(chǎn)生乳酸。最適宜的生長溫度為40℃左右，pH值在4.6-5.4。不能自主運動，不產(chǎn)生孢子。

乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種產(chǎn)酸能力強、發(fā)酵性能良好。乳酸乳球菌乳酸亞種可以與乳酸乳球菌乳脂亞種復(fù)配作用。

以上菌種組合，也為酸奶提供了活性益生菌，使鮮果酸奶具有良好的保健性。

所述的鮮果酸奶的制備方法，包括以下步驟：

生鮮牛奶升溫后加入糖和牛奶蛋白，使牛奶中蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.9％以上，攪拌后水合30～40分鐘后，進(jìn)行均質(zhì)處理，將均質(zhì)處理后的牛奶進(jìn)行殺菌，殺菌后降溫，并加入益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至pH小于等于4.58時終止發(fā)酵，最后加入巴氏殺菌的鮮水果，得到鮮果酸奶。

本申請所提供的鮮果酸奶的制備方法操作簡單、易于實施，且經(jīng)過巴氏殺菌的新鮮水果與酸奶混配后制備而成，賦予了酸奶獨特的口感，在酸奶中增加了水果的營養(yǎng)。

本申請所提供的鮮果酸奶的制備方法，首先測定牛奶中的蛋白質(zhì)含量，一般在3.0％左右，可以采用凱氏定氮儀進(jìn)行測量。然后添加牛奶蛋白，使生鮮牛奶中蛋白質(zhì)含量大于3.9％，蛋白質(zhì)含量對酸奶的口感和風(fēng)味有著很大影響。不添加乳化劑，均質(zhì)處理可以提高酸奶的穩(wěn)定性，使酸奶不宜發(fā)生渾濁或者沉淀。均質(zhì)處理后加入益生菌并進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至酸度pH小于等于4.58時終止發(fā)酵，最后加入巴氏殺菌后的新鮮水果，得到鮮果酸奶。

優(yōu)選的，所述生鮮牛奶的溫度為5～8℃。

生鮮牛奶低溫入罐，保持牛奶的新鮮程度。

優(yōu)選的，所述升溫后具體為升溫至48～53℃。

48～53℃是為了在加糖后、加入益生菌之前，抑制微生物的繁殖。

優(yōu)選的，所述均質(zhì)處理的壓力均為17～19MPa。

合理的均質(zhì)壓力可使得使牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。牛奶會看起來更加潔白。此外，非均相液態(tài)食品的分散相物質(zhì)在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性與分散相的粒度大小及其分布均勻性密切相關(guān)，粒度越小、分布越均，其穩(wěn)定性越大。包括乳質(zhì)品味液態(tài)食品，其懸浮穩(wěn)定性可以通過均質(zhì)處理加以提高。

優(yōu)選的，所述降溫具體為降溫至38～42℃。

該溫度為隨后的發(fā)酵反應(yīng)提供適合微生物繁殖的環(huán)境溫度。

優(yōu)選的，所述發(fā)酵時間為4～6小時。

發(fā)酵4～6小時保證酸奶可以充分發(fā)酵。

優(yōu)選的，所述殺菌的溫度為90～95℃，時間為250～350秒。

對牛奶進(jìn)行高溫殺菌，而對水果進(jìn)行低溫巴氏殺菌，充分保留了水果的口感和營養(yǎng)。同時，充分殺菌可以避免使用防腐劑。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

1)、本申請所提供的鮮果酸奶，以新鮮水果為原料，具有無防腐劑、無香精、無甜味劑的優(yōu)點，是一種純天然綠色食品。

2)、本申請所提供的鮮果酸奶，蛋白質(zhì)含量高，且提供了活性益生菌，具有很好的保健性。

3)、本申請所提供的鮮果酸奶的制備方法，不添加乳化劑，采用均質(zhì)處理，制得的酸奶的穩(wěn)定性好，不易發(fā)生渾濁或沉淀。

4)、本申請所提供的鮮果酸奶的制備方法，水果采用低溫巴氏殺菌技術(shù)，充分保留了水果的口感與營養(yǎng)。

5)、本申請所提供的鮮果酸奶的制備方法，具有方便、簡單、易于操作等優(yōu)點，適合批量生產(chǎn)。

具體實施方式

下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實施例1

本實施例所提供的鮮果酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)、800kg 5℃生鮮牛奶升溫至48℃加入80kg糖與15kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.9％以上，攪拌后水合30分鐘，然后在17MPa進(jìn)行均質(zhì)處理；

(2)、將均質(zhì)處理后的牛奶進(jìn)行在90℃下殺菌250秒，然后降溫至38℃，并加入200g益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵4小時至pH小于等于4.58時終止發(fā)酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成；

(3)、將80kg鮮水果進(jìn)行巴氏殺菌后，加入步驟(2)得到的酸奶中，得到鮮果酸奶。

實施例2

(1)、1000kg 5℃生鮮牛奶升溫至50℃加入100kg糖與18kg牛奶蛋白,使牛奶中蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.9％以上，攪拌后水合30分鐘，然后在17MPa進(jìn)行均質(zhì)處理；

(2)、將均質(zhì)處理后的牛奶進(jìn)行在90℃下殺菌300秒，然后降溫至40℃，并加入250g益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5小時至pH小于等于4.58時終止發(fā)酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成；

(3)、將100kg鮮水果進(jìn)行巴氏殺菌后，加入步驟(2)得到的酸奶中，得到鮮果酸奶。

實施例3

(1)、1200kg 8℃生鮮牛奶升溫至53℃加入120kg糖與25kg牛奶蛋白,使牛奶中蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.9％以上，攪拌后水合40分鐘，然后在19MPa進(jìn)行均質(zhì)處理；

(2)、將均質(zhì)處理后的牛奶進(jìn)行在95℃下殺菌350秒，然后降溫至40℃，并加入300g益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵6小時至pH小于等于4.58時終止發(fā)酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成；

(3)、將120kg鮮水果進(jìn)行巴氏殺菌后，加入步驟(2)得到的酸奶中，得到鮮果酸奶。

實施例4

(1)、900kg 6℃生鮮牛奶升溫至53℃加入90kg糖與19kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.9％以上，攪拌后水合30分鐘，然后在18MPa進(jìn)行均質(zhì)處理；

(2)、將均質(zhì)處理后的牛奶進(jìn)行在95℃下殺菌300秒，然后降溫至45℃，并加入240g益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵6小時至pH小于等于4.58時終止發(fā)酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成；

(3)、將90kg鮮水果進(jìn)行巴氏殺菌后，加入步驟(2)得到的酸奶中，得到鮮果酸奶。

實施例5

(1)、1100kg 5℃生鮮牛奶升溫至50℃加入110kg糖與22kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.9％以上，攪拌后水合35分鐘，然后在19MPa進(jìn)行均質(zhì)處理；

(2)、將均質(zhì)處理后的牛奶進(jìn)行在93℃下殺菌300秒，然后降溫至45℃，并加入260g益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵4小時至pH小于等于4.58時終止發(fā)酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成；

(3)、將110kg鮮水果進(jìn)行巴氏殺菌后，加入步驟(2)得到的酸奶中，得到鮮果酸奶。

實施例6

(1)、800kg 5℃生鮮牛奶升溫至51℃加入80kg糖與適量的牛奶蛋白，使牛奶中蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.9％以上，攪拌后水合30分鐘，然后在17MPa進(jìn)行均質(zhì)處理；

(2)、將均質(zhì)處理后的牛奶進(jìn)行在90℃下殺菌300秒，然后降溫至40℃，并加入220g益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵6小時至pH小于等于4.58時終止發(fā)酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成；

(3)、將90kg鮮水果進(jìn)行巴氏殺菌后，加入步驟(2)得到的酸奶中，得到鮮果酸奶。

實驗例1鮮果酸奶感官評價

對實施例1～6中提供的鮮果酸奶制備方法制備得到的鮮果酸奶進(jìn)行感官評價，并與現(xiàn)有市售“大果粒酸奶”進(jìn)行對比，評價結(jié)果測試結(jié)果如表2所示。

感官評價方法：評定小組由30位成員組成盲評團(tuán)，他們根據(jù)表1的評分標(biāo)準(zhǔn)對復(fù)合飲料的色澤、香氣、口感和質(zhì)地進(jìn)行獨立打分，以累計總分的平均值作為產(chǎn)品的感官評分。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)：請參考表1。

表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表2感官測試結(jié)果

實驗結(jié)果表明，本發(fā)明提供的鮮果酸奶，其口感和純度(主要指色澤，質(zhì)地，氣味)都要高于對比例，尤其是其果肉的口感，要遠(yuǎn)優(yōu)于對比例采用水果罐頭為原料的果肉，酸奶的清香與鮮水果的柔和相輔相成、完美結(jié)合。

綜上所述，本申請所提供的鮮果酸奶，以新鮮水果為原料，具有無防腐劑、無香精、無甜味劑的優(yōu)點，是一種純天然綠色食品。該酸奶蛋白質(zhì)含量高，且提供了活性益生菌，具有很好的保健性。本申請所提供的鮮果酸奶的制備方法，不添加乳化劑，采用均質(zhì)處理，制得的酸奶的穩(wěn)定性好，不易發(fā)生渾濁或沉淀。其中，鮮水果采用低溫巴氏殺菌技術(shù)，充分保留了水果的口感與營養(yǎng)，酸奶的清香與水果的柔和相輔相成、完美結(jié)合。并且該方法，具有方便、簡單、易于操作等優(yōu)點，適合批量生產(chǎn)。

盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。