本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種果肉微孔黑巧克力及其制備方法。

背景技術(shù)：

充氣巧克力是在巧克力中摻入氣體，使其膨化，形成蜂窩狀的質(zhì)構(gòu)，從而降低硬度，提高速溶性，得到類似奶油的口感。由于氣體是一種不具有能量的添加劑，因此近年充氣巧克力產(chǎn)品的在食品市場日趨走俏。充氣巧克力作為一項新型的巧克力產(chǎn)品，在國內(nèi)的很多糖果巧克力企業(yè)得到重視，但是由于國內(nèi)這方面的研究很有限，生產(chǎn)技術(shù)主要引進于國外，且新產(chǎn)品的生產(chǎn)中存在很多問題。國內(nèi)現(xiàn)有的生產(chǎn)充氣巧克力的公司主要用的是減壓法，而減壓法生產(chǎn)的產(chǎn)品氣泡較大且不均勻，不能生產(chǎn)出滿意的產(chǎn)品?！冻錃馇煽肆Φ墓に囇芯俊芬晃闹凶髡咭郧煽肆樵?，采用通氣法生產(chǎn)出了一種蓬松酥脆的巧克力，目前充氣巧克力還存在著氣泡穩(wěn)定性、及抗壓性方面的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種果肉微孔黑巧克力及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種果肉微孔黑巧克力，由下列重量份的原料制成：

黑巧克力400-410、蘋果30-35、蘆薈汁3-4、玫瑰花2-3、桃花4-5、玉竹1-2、酪蛋白1-1.2、卵磷脂4-5、蔗糖酯2-3。

所述的果肉微孔巧克力的制備方法，包括以下步驟：

（1）將玫瑰花、桃花、玉竹加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；

（2）取蘋果果肉，切成丁，與蘆薈汁混合拌勻，送入烘箱，待含水量降至7-8%時出料，得果肉??；

（3）將黑巧克力于60℃下水浴加熱至完全融化，將物料取出，與中藥粉、果肉丁及上述工藝未用到的原料混合拌勻，待冷卻至28℃時于28℃水浴鍋中放置20分鐘，然后轉(zhuǎn)到30℃的水浴鍋中放置15分鐘，得巧克力漿料；

（4）將巧克力漿料于30℃的條件下水浴加熱，將連接氮氣罐的細(xì)管插入巧克力漿料中，在攪拌器不斷攪拌下充入氮氣，其中攪拌速度為200r/s、充氣時間為30分鐘，然后將所得物料放置于半徑3cm、高度2cm左右的圓筒磨具中，在室溫下冷卻成型。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明的充氣巧克力蓬松酥脆，充氣后的巧克力入口增大了可可脂與唾液的接觸面積，使傳熱更快，呈現(xiàn)出速溶性，口感好，添加的酪蛋白可在巧克力漿料體系內(nèi)凝聚，吸收環(huán)境水分溶脹，使巧克力漿料粘度增大，從而使得充氣時氣泡移動速度慢，在巧克力漿中聚集和冒出表面困難，從而形成更多穩(wěn)定的小氣泡，且抗壓性能好，此外本發(fā)明具有多種中草藥成分，具有養(yǎng)顏的功效。

具體實施方式

一種果肉微孔黑巧克力，由下列重量份（千克）的原料制成：

黑巧克力400、蘋果30、蘆薈汁3、玫瑰花2、桃花4、玉竹1、酪蛋白1、卵磷脂4、蔗糖酯2。

所述的果肉微孔巧克力的制備方法，包括以下步驟：

（1）將玫瑰花、桃花、玉竹加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；

（2）取蘋果果肉，切成丁，與蘆薈汁混合拌勻，送入烘箱，待含水量降至7%時出料，得果肉丁；

（3）將黑巧克力于60℃下水浴加熱至完全融化，將物料取出，與中藥粉、果肉丁及上述工藝未用到的原料混合拌勻，待冷卻至28℃時于28℃水浴鍋中放置20分鐘，然后轉(zhuǎn)到30℃的水浴鍋中放置15分鐘，得巧克力漿料；

（4）將巧克力漿料于30℃的條件下水浴加熱，將連接氮氣罐的細(xì)管插入巧克力漿料中，在攪拌器不斷攪拌下充入氮氣，其中攪拌速度為200r/s、充氣時間為30分鐘，然后將所得物料放置于半徑3cm、高度2cm左右的圓筒磨具中，在室溫下冷卻成型。