本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種香辣魚肚的加工方法。

背景技術(shù)：

魚肚又叫魚膠、白鰾、花膠、魚鰾，可分為海魚肚和河魚肚兩大類，被列入八珍之一，為高蛋白、低脂肪滋補品。其主要營養(yǎng)成分為高黏性膠體蛋白和粘多糖等物質(zhì)，因而香港人稱之為“花膠”，上海人則稱“魚膠”。魚肚色澤潔白，氨基酸含量豐富，鳳尾醇厚，與河豚魚內(nèi)臟之劇毒對比鮮明。

魚肚目前主要用于大型餐飲酒店，一般做成菜肴制品，如紅燒、爆炒、涼拌等。上述這些做法使魚肚失水嚴(yán)重，魚肚體積重量均有不同程度損失，造成魚肚的出品率較低，使魚肚口感沒那么飽滿和爽脆。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種香辣魚肚的加工方法的制作方法，所述方法制得的魚肚口感脆嫩飽滿，鹵香味足，而且食用方便、便于攜帶，是適合旅游聚餐的絕佳休閑食品。

本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種香辣魚肚的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料魚肚預(yù)處理：將冷凍的魚肚解凍后，用堿液浸泡，清洗脫堿，然后再燙漂，在用冰水將魚肚冷卻，瀝干水分；

(2)制作鹵水：鹵水中的具體組分及其百分含量為：丁香0.05～0.1％、桂皮0.5～1％、小茴香0.8～1.5％、青花椒0.1～0.5％、山奈0.1～0.5％、香葉0.1～0.5％、陳皮0.05～0.15％、大蔥2～4％、生姜2～4％、大蒜2～8％、食用鹽12～18％、白砂糖5～10％、味精2～5％、海之味0.2～0.5％、五香雞膏1～3％、魚肉精膏2～5％、余量為水，上述配料加入水中用小火熬制；

(3)制作魚肚包：將魚肚與鹵水按比例進(jìn)行真空包裝制成魚肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，撈出后用冰水冷卻，再進(jìn)行速凍；

(4)制作紅油包：紅油包中的具體組分及其百分含量為：辣椒面8～15％、水4％、大蔥1～3％、生姜0.3～0.8％、紫草0.02～0.05％、香葉0.02～0.05％、草果0.02～0.05％、八角0.02～0.05％、桂皮0.05～0.1％、余量為菜籽油；

(5)包裝：每一袋魚肚包配一袋紅油包，裝袋封口；

進(jìn)一步地，上述原料魚肚選用的為巴沙魚肚；

進(jìn)一步地，上述步驟(1)所述堿液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2～0.5％的氫氧化鈉水溶液，魚肚和堿液的質(zhì)量比為1：1～2；

進(jìn)一步地，上述步驟(1)所述用堿液浸泡的時間為20～40min，燙漂的溫度為90℃以上，時間為5～10s，用冰水將魚肚冷卻至溫度15℃以下；

進(jìn)一步地，上述步驟(3)所述魚肚與鹵水的質(zhì)量比為8：1；

進(jìn)一步地，上述步驟(4)所述紅油包具體的制作方法為：將菜籽油燒熱至100℃以上，加入生姜和大蔥進(jìn)行小火熬制，至生姜和大蔥熬干，撈出，放入紫草，小火熬出顏色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前與水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均勻，待紅油冷卻后過濾，將紅油包裝成小袋制成紅油包；

進(jìn)一步地，上述每袋紅油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；

進(jìn)一步地，上述步驟(5)所述紅油包的規(guī)格為70g/包，魚肚包的規(guī)格為180g/包。

本發(fā)明的有益效果如下：

(1)本發(fā)明的原料魚肚采用巴沙魚肚，氨基酸含量豐富，經(jīng)過用堿液浸泡、燙漂后迅速放入冰水中冷卻，使其進(jìn)一步吸收膨脹，保證了魚肚的出品率，再將鹵水和魚肚進(jìn)行真空包裝，利用二次滅菌的方式使其入味滅菌，既保存了魚肚的風(fēng)味又保證了食品的食用安全，在迅速用冰水冷卻后速凍，食用時可依個人口味添加紅油一起拌和即可。

(2)采用本發(fā)明所述方法制得的魚肚口麻辣鮮香、感脆嫩飽滿，鹵香味足，而且食用方便，食用時將魚肚和紅油解凍后拌和后即可食用。

具體實施方式

為了使本技術(shù)領(lǐng)域的人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

實施例1

一種香辣魚肚的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料魚肚預(yù)處理：將冷凍的巴沙魚肚解凍后，用0.3％的氫氧化鈉水溶液浸泡，時間為30min，之后清洗脫堿，再經(jīng)燙漂，燙漂的溫度為90℃以上，時間為5～10s，再用冰水將魚肚冷卻至溫度15℃以下，瀝干水分；

(2)制作鹵水：鹵水中的具體組分及其百分含量為：丁香0.06％、桂皮0.7％、小茴香0.9％、青花椒0.3％、山奈0.2％、香葉0.3％、陳皮0.08％、大蔥2％、生姜2％、大蒜4％、食用鹽13％、白砂糖8％、味精3％、海之味0.3％、五香雞膏2％、魚肉精膏3％、余量為水，用小火熬制30min以上；

(3)制作魚肚包：按魚肚與鹵水的質(zhì)量比為8：1；進(jìn)行真空包裝制成魚肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，撈出后用冰水冷卻，再進(jìn)行速凍；

(4)制作紅油包：紅油包中的具體組分及其百分含量為：辣椒面9％、水4％、大蔥2％、生姜0.5％、紫草0.023％、香葉0.03％、草果0.045％、八角0.03％、桂皮0.07％、余量為菜籽油；所述紅油包具體的制作方法為：將菜籽油燒熱至100℃以上，加入生姜和大蔥進(jìn)行小火熬制，至生姜和大蔥熬干，撈出，放入紫草，小火熬出顏色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前與水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均勻，待紅油冷卻后過濾，將紅油包裝成小袋制成紅油包，上述每袋紅油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；

(5)包裝：每一袋魚肚包配一袋紅油包，裝袋封口；紅油包的規(guī)格為70g/包，魚肚包的規(guī)格為180g/包。

實施例2

一種香辣魚肚的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料魚肚預(yù)處理：將冷凍的巴沙魚肚解凍后，用0.5％的氫氧化鈉水溶液浸泡，時間為20min，之后清洗脫堿，再經(jīng)燙漂，燙漂的溫度為90℃以上，時間為5～10s，再用冰水將魚肚冷卻至溫度15℃以下，瀝干水分；

(2)制作鹵水：鹵水中的具體組分及其百分含量為：丁香0.07％、桂皮0.6％、小茴香1.0％、青花椒0.3％、山奈0.2％、香葉0.4％、陳皮0.10％、大蔥3％、生姜3％、大蒜5％、食用鹽13％、白砂糖7％、味精3％、海之味0.3％、五香雞膏2％、魚肉精膏2％、余量為水，用小火熬制30min以上；

(3)制作魚肚包：按魚肚與鹵水的質(zhì)量比為8：1；進(jìn)行真空包裝制成魚肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，撈出后用冰水冷卻，再進(jìn)行速凍；

(4)制作紅油包：紅油包中的具體組分及其百分含量為：辣椒面9％、水4％、大蔥2％、生姜0.5％、紫草0.04％、香葉0.04％、草果0.03％、八角0.03％、桂皮0.07％、余量為菜籽油；所述紅油包具體的制作方法為：將菜籽油燒熱至100℃以上，加入生姜和大蔥進(jìn)行小火熬制，至生姜和大蔥熬干，撈出，放入紫草，小火熬出顏色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前與水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均勻，待紅油冷卻后過濾，將紅油包裝成小袋制成紅油包，上述每袋紅油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；

(5)包裝：每一袋魚肚包配一袋紅油包，裝袋封口；紅油包的規(guī)格為70g/包，魚肚包的規(guī)格為180g/包。

實施例3

一種香辣魚肚的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料魚肚預(yù)處理：將冷凍的巴沙魚肚解凍后，用0.4％的氫氧化鈉水溶液浸泡，時間為25min，之后清洗脫堿，再經(jīng)燙漂，燙漂的溫度為90℃以上，時間為5～10s，再用冰水將魚肚冷卻至溫度15℃以下，瀝干水分；

(2)制作鹵水：鹵水中的具體組分及其百分含量為：丁香0.08％、桂皮0.7％、小茴香1.2％、青花椒0.4％、山奈0.3％、香葉0.4％、陳皮0.12％、大蔥3％、生姜2％、大蒜5％、食用鹽15％、白砂糖7％、味精3％、海之味0.4％、五香雞膏2％、魚肉精膏3％、余量為水，用小火熬制30min以上；

(3)制作魚肚包：按魚肚與鹵水的質(zhì)量比為8：1；進(jìn)行真空包裝制成魚肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，撈出后用冰水冷卻，再進(jìn)行速凍；

(4)制作紅油包：紅油包中的具體組分及其百分含量為：辣椒面8％、水4％、大蔥3％、生姜0.6％、紫草0.04％、香葉0.03％、草果0.02％、八角0.05％、桂皮0.08％、余量為菜籽油；所述紅油包具體的制作方法為：將菜籽油燒熱至100℃以上，加入生姜和大蔥進(jìn)行小火熬制，至生姜和大蔥熬干，撈出，放入紫草，小火熬出顏色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前與水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均勻，待紅油冷卻后過濾，將紅油包裝成小袋制成紅油包，上述每袋紅油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；

(5)包裝：每一袋魚肚包配一袋紅油包，裝袋封口；紅油包的規(guī)格為70g/包，魚肚包的規(guī)格為180g/包。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本所屬技術(shù)發(fā)明領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。