本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種軟包裝蓮藕片的加工方法。
背景技術(shù)：
：藕，是常用餐菜之一，也是藥用價值相當(dāng)高的植物，它的根葉、花須果實皆是寶，都可滋補入藥，用藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補佳珍。藕含豐富的維他命C及礦物質(zhì)，具有藥效，有益于心臟，有促進新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果，蓮藕保鮮期較短，且容易發(fā)生褐變，采用軟包裝對其進行保存能夠有效延長其保質(zhì)期，現(xiàn)有技術(shù)中制作軟包裝蓮藕的方法較多，但制作工藝過程對蓮藕的口感、色澤和脆度都會產(chǎn)生一定的不利影響，制作出的成品對貯存環(huán)境有一定的要求，導(dǎo)致一般保質(zhì)期較短，容易滋生細(xì)菌。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了克服上述的不足，本發(fā)明提供了一種軟包裝蓮藕片的加工方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：一種軟包裝蓮藕片的加工方法，包括以下步驟：1）清洗、切片：將蓮藕用清水洗凈淤泥和污物，然后切成厚度為0.25cm的薄片，放到淘米水中浸泡3-4h，然后取出，表面清水沖洗1-2遍，所述淘米水為將大米與清水按1：12質(zhì)量比例混合，再添加大米質(zhì)量0.12%的鞣花酸和豆甾醇，其中鞣花酸和豆甾醇按2:1質(zhì)量比例添加，攪拌10min，再浸泡10min，然后，過濾去除大米，留下的液體，即為所用淘米水；2）護色與硬化：采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的抗壞血酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%的氯化鈣溶液對蓮藕片進行浸泡處理，處理時間為12min，溫度為26-28℃，然后過濾，采用清水進行表面沖洗1-2遍，再放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.68%的碳酸氫鈉溶液中，浸泡15min，溫度為24-26℃，然后過濾，表面清水沖洗1-2遍，自然瀝干；3）燙漂：將蓮藕片在煮沸的燙漂液中燙漂40-50s，然后撈出，迅速放入溫度為2-4℃的清水中，浸泡10min，所述燙漂液按質(zhì)量百分比計由以下成分制成：檸檬酸0.22%、石榴皮與桔子皮提取液5.36%、黃烷醇0.10%，其余為水；所述石榴皮與桔子皮提取液的制備方法為：將質(zhì)量比為3:2的石榴皮與桔子皮均勻混合到一起，然后進行攪碎，添加二者質(zhì)量和10倍的清水，加熱至沸騰后，文火煎煮15-17min，過濾去除固體殘渣，濃縮濾液，即得；4）酸化：采用酸化液對蓮藕片進行浸泡處理20-22min，所述酸化液按質(zhì)量百分比計由以下成分制成：檸檬酸0.25%、植酸0.36%、亞油酸0.49%、花生四烯酸0.28%、石榴籽與桔子籽提取液5.42%、異亮氨酸0.13%，其余為水；將質(zhì)量比為2:1的石榴籽與桔子籽均勻混合到一起，然后進行破碎，添加二者質(zhì)量和10倍的清水，加熱至沸騰后，文火煎煮18-20min，過濾去除固體殘渣，濃縮濾液，即得；5）調(diào)配腌制：將蓮藕片放入清水中，添加蓮藕片質(zhì)量2.5%的精鹽、2.5%的白醋、0.1%的味精、3.0%的白糖，攪拌均勻后，密封腌制2-3天；6）裝袋：將腌制好的蓮藕片進行殺菌，然后裝入袋中，真空包裝，即可。本發(fā)明的有益效果是：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明軟包裝蓮藕片的加工方法，簡單易操作，對蓮藕片的營養(yǎng)保護更全面，本發(fā)明通過將新鮮的蓮藕片采用自制的淘米水進行浸泡，使得在蓮藕片的加工過程中極大程度上降低營養(yǎng)成分流失，并且通過自制的淘米水浸泡后，在一定程度上提高了蓮藕片的營養(yǎng)成分，并且能夠極大的延長蓮藕片的保質(zhì)期長，通過在配制的燙漂液中添加石榴皮與桔子皮提取液、黃烷醇和檸檬酸使得蓮藕片在燙漂的時候能夠起到非常好的護色和防褐變效果，并且能夠提高蓮藕的脆度，緊接著對蓮藕片進行酸化處理，配制的酸化液中添加檸檬酸、植酸、亞油酸、花生四烯酸、石榴籽與桔子籽提取液、異亮氨酸，其幾者的協(xié)同作用，可以對蓮藕起到較好的保脆和護色效果，可以長時間保持蓮藕原本的香味，并且本發(fā)明不采用任何化學(xué)物質(zhì)、能保持蓮藕原有品味和營養(yǎng)，制造出的蓮藕色澤好、口感鮮美，經(jīng)本發(fā)明方法制得的軟包裝蓮藕產(chǎn)品的保質(zhì)期達到26個月，保存期內(nèi)的產(chǎn)品不易變色，無長白、脹袋、軟爛和發(fā)臭現(xiàn)象。具體實施方式實施例1一種軟包裝蓮藕片的加工方法，包括以下步驟：1）清洗、切片：將蓮藕用清水洗凈淤泥和污物，然后切成厚度為0.25cm的薄片，放到淘米水中浸泡3h，然后取出，表面清水沖洗1-2遍，所述淘米水為將大米與清水按1：12質(zhì)量比例混合，再添加大米質(zhì)量0.12%的鞣花酸和豆甾醇，其中鞣花酸和豆甾醇按2:1質(zhì)量比例添加，攪拌10min，再浸泡10min，然后，過濾去除大米，留下的液體，即為所用淘米水；2）護色與硬化：采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的抗壞血酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%的氯化鈣溶液對蓮藕片進行浸泡處理，處理時間為12min，溫度為26℃，然后過濾，采用清水進行表面沖洗1-2遍，再放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.68%的碳酸氫鈉溶液中，浸泡15min，溫度為24℃，然后過濾，表面清水沖洗1-2遍，自然瀝干；3）燙漂：將蓮藕片在煮沸的燙漂液中燙漂40s，然后撈出，迅速放入溫度為2℃的清水中，浸泡10min，所述燙漂液按質(zhì)量百分比計由以下成分制成：檸檬酸0.22%、石榴皮與桔子皮提取液5.36%、黃烷醇0.10%，其余為水；所述石榴皮與桔子皮提取液的制備方法為：將質(zhì)量比為3:2的石榴皮與桔子皮均勻混合到一起，然后進行攪碎，添加二者質(zhì)量和10倍的清水，加熱至沸騰后，文火煎煮15min，過濾去除固體殘渣，濃縮濾液，即得；4）酸化：采用酸化液對蓮藕片進行浸泡處理20min，所述酸化液按質(zhì)量百分比計由以下成分制成：檸檬酸0.25%、植酸0.36%、亞油酸0.49%、花生四烯酸0.28%、石榴籽與桔子籽提取液5.42%、異亮氨酸0.13%，其余為水；將質(zhì)量比為2:1的石榴籽與桔子籽均勻混合到一起，然后進行破碎，添加二者質(zhì)量和10倍的清水，加熱至沸騰后，文火煎煮18min，過濾去除固體殘渣，濃縮濾液，即得；5）調(diào)配腌制：將蓮藕片放入清水中，添加蓮藕片質(zhì)量2.5%的精鹽、2.5%的白醋、0.1%的味精、3.0%的白糖，攪拌均勻后，密封腌制2天；6）裝袋：將腌制好的蓮藕片進行殺菌，然后裝入袋中，真空包裝，即可。實施例2一種軟包裝蓮藕片的加工方法，包括以下步驟：1）清洗、切片：將蓮藕用清水洗凈淤泥和污物，然后切成厚度為0.25cm的薄片，放到淘米水中浸泡4h，然后取出，表面清水沖洗1-2遍，所述淘米水為將大米與清水按1：12質(zhì)量比例混合，再添加大米質(zhì)量0.12%的鞣花酸和豆甾醇，其中鞣花酸和豆甾醇按2:1質(zhì)量比例添加，攪拌10min，再浸泡10min，然后，過濾去除大米，留下的液體，即為所用淘米水；2）護色與硬化：采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的抗壞血酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%的氯化鈣溶液對蓮藕片進行浸泡處理，處理時間為12min，溫度為28℃，然后過濾，采用清水進行表面沖洗1-2遍，再放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.68%的碳酸氫鈉溶液中，浸泡15min，溫度為26℃，然后過濾，表面清水沖洗1-2遍，自然瀝干；3）燙漂：將蓮藕片在煮沸的燙漂液中燙漂50s，然后撈出，迅速放入溫度為4℃的清水中，浸泡10min，所述燙漂液按質(zhì)量百分比計由以下成分制成：檸檬酸0.22%、石榴皮與桔子皮提取液5.36%、黃烷醇0.10%，其余為水；所述石榴皮與桔子皮提取液的制備方法為：將質(zhì)量比為3:2的石榴皮與桔子皮均勻混合到一起，然后進行攪碎，添加二者質(zhì)量和10倍的清水，加熱至沸騰后，文火煎煮17min，過濾去除固體殘渣，濃縮濾液，即得；4）酸化：采用酸化液對蓮藕片進行浸泡處理22min，所述酸化液按質(zhì)量百分比計由以下成分制成：檸檬酸0.25%、植酸0.36%、亞油酸0.49%、花生四烯酸0.28%、石榴籽與桔子籽提取液5.42%、異亮氨酸0.13%，其余為水；將質(zhì)量比為2:1的石榴籽與桔子籽均勻混合到一起，然后進行破碎，添加二者質(zhì)量和10倍的清水，加熱至沸騰后，文火煎煮20min，過濾去除固體殘渣，濃縮濾液，即得；5）調(diào)配腌制：將蓮藕片放入清水中，添加蓮藕片質(zhì)量2.5%的精鹽、2.5%的白醋、0.1%的味精、3.0%的白糖，攪拌均勻后，密封腌制3天；6）裝袋：將腌制好的蓮藕片進行殺菌，然后裝入袋中，真空包裝，即可。實施例3一種軟包裝蓮藕片的加工方法，包括以下步驟：1）清洗、切片：將蓮藕用清水洗凈淤泥和污物，然后切成厚度為0.25cm的薄片，放到淘米水中浸泡3.5h，然后取出，表面清水沖洗1-2遍，所述淘米水為將大米與清水按1：12質(zhì)量比例混合，再添加大米質(zhì)量0.12%的鞣花酸和豆甾醇，其中鞣花酸和豆甾醇按2:1質(zhì)量比例添加，攪拌10min，再浸泡10min，然后，過濾去除大米，留下的液體，即為所用淘米水；2）護色與硬化：采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的抗壞血酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%的氯化鈣溶液對蓮藕片進行浸泡處理，處理時間為12min，溫度為27℃，然后過濾，采用清水進行表面沖洗1-2遍，再放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.68%的碳酸氫鈉溶液中，浸泡15min，溫度為25℃，然后過濾，表面清水沖洗1-2遍，自然瀝干；3）燙漂：將蓮藕片在煮沸的燙漂液中燙漂45s，然后撈出，迅速放入溫度為3℃的清水中，浸泡10min，所述燙漂液按質(zhì)量百分比計由以下成分制成：檸檬酸0.22%、石榴皮與桔子皮提取液5.36%、黃烷醇0.10%，其余為水；所述石榴皮與桔子皮提取液的制備方法為：將質(zhì)量比為3:2的石榴皮與桔子皮均勻混合到一起，然后進行攪碎，添加二者質(zhì)量和10倍的清水，加熱至沸騰后，文火煎煮16min，過濾去除固體殘渣，濃縮濾液，即得；4）酸化：采用酸化液對蓮藕片進行浸泡處理21min，所述酸化液按質(zhì)量百分比計由以下成分制成：檸檬酸0.25%、植酸0.36%、亞油酸0.49%、花生四烯酸0.28%、石榴籽與桔子籽提取液5.42%、異亮氨酸0.13%，其余為水；將質(zhì)量比為2:1的石榴籽與桔子籽均勻混合到一起，然后進行破碎，添加二者質(zhì)量和10倍的清水，加熱至沸騰后，文火煎煮18-20min，過濾去除固體殘渣，濃縮濾液，即得；5）調(diào)配腌制：將蓮藕片放入清水中，添加蓮藕片質(zhì)量2.5%的精鹽、2.5%的白醋、0.1%的味精、3.0%的白糖，攪拌均勻后，密封腌制2.5天；6）裝袋：將腌制好的蓮藕片進行殺菌，然后裝入袋中，真空包裝，即可。對比本發(fā)明與對比例軟包裝蓮藕片在4℃下貯藏隨時間的推移，蓮藕褐變度（A410×10）變化。實施例1對比例1對比例2對比例3對比例40天1322115天15.15.85.73.230天18.28.78.65.160天1.412.513.213.08.090天2.0182019.811.2180天2.624.526.526.312.6365天3.431343314.3表1其中，對比例1為：本發(fā)明清洗切片后，采用清水浸泡不采用淘米水浸泡，其它處理步驟與本發(fā)明相同；對比例2為：本發(fā)明燙漂時不添加石榴皮與桔子皮提取液，其它處理步驟與本發(fā)明相同；對比例3為：本發(fā)明酸化時不添加石榴籽與桔子籽提取液，其它處理步驟與本發(fā)明相同；對比例4為：本發(fā)明護色與硬化時，不采用碳酸氫鈉溶液浸泡處理，其它處理步驟與本發(fā)明相同。由表1可以看出，不采用淘米水浸泡處理、燙漂時不添加石榴皮與桔子皮提取液、酸化時不添加石榴籽與桔子籽提取液的軟包裝蓮藕片即使在低溫下貯藏，隨時間的推移也抑制不了蓮藕的褐變，護色與硬化時，不采用碳酸氫鈉溶液浸泡處理的軟包裝蓮藕片在一定程度里其褐變度隨時間的推移也有所增加。營養(yǎng)損失：經(jīng)過本發(fā)明加工的軟包裝蓮藕片相較于新鮮蓮藕片，維生素C損失量為原本含量的14.12%，粗蛋白損失量為原本含量的7.48%；而現(xiàn)有方法加工的軟包裝蓮藕片相較于新鮮蓮藕片，維生素C損失量為原本含量的59.42%，粗蛋白損失量為原本含量的23.14%；由此，可以明顯看出，本發(fā)明軟包裝蓮藕片的加工方法對蓮藕片的營養(yǎng)保護更加優(yōu)秀。當(dāng)前第1頁1 2 3