本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種便當(dāng)冷鏈加工方法，還涉及一種便當(dāng)冷鏈加工系統(tǒng)。

背景技術(shù)：

隨著城市化趨勢，特別是現(xiàn)很多城市的CBD地域，上班族對一日三餐的質(zhì)量要求日益提高，傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)受到了很多限制，如場地不足、不能使用明火，有部分地方甚至不允許餐飲進入，便當(dāng)成為了很多上班族的選擇，比如7-11、喜市多便利店等都有售賣便當(dāng)，但目前市場便當(dāng)冷鏈以冷凍存放為主，產(chǎn)品的口感比較差，不能滿足上班族及其他消費人群的消費需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明實有必要提供一種口感好的便當(dāng)冷鏈加工方法，還提供一種口感好的便當(dāng)冷鏈加工系統(tǒng)。

一種便當(dāng)冷鏈加工方法，包括：

配料加工，包括配料熟化及對熟化后的配料進行急速冷卻至30℃以下的既定溫度；

對達到既定溫度的配料進行混料分餐裝在餐盒中；

對分餐好的餐盒進行密封包裝形成便當(dāng)；

將包裝好后的便當(dāng)進行金屬探測；

對通過金屬探測合格的便當(dāng)存入冷庫。

一實施方式中，所述配料包括米飯，所述米飯通過真空速冷設(shè)備急速冷卻至25℃以下。

一實施方式中，所述米飯在配料加工過程中還包括在熟化之前的淘米、浸泡及在熟化之后的燜米至米飯的中心溫度為80℃以上。

一實施方式中，所述米飯在配料加工過程中還包括在燜米之后的松飯分裝。

一實施方式中，所述配料包括肉類，所述肉類的熟化溫度為80℃以上，所述肉類通過急速風(fēng)冷設(shè)備急速冷卻至15℃以下。

一實施方式中，所述肉類在配料加工過程中還包括在熟化之前的切割、腌制。

一實施方式中，所述配料包括蔬菜，所述蔬菜的熟化溫度為65℃-75℃，所述蔬菜通過急速風(fēng)冷設(shè)備急速冷卻至15℃以下。

一實施方式中，所述配料包括調(diào)料，所述調(diào)料的熟化溫度為80℃以上，所述調(diào)料通過針式速冷設(shè)備急速冷卻至15℃以下。

一種便當(dāng)冷鏈加工系統(tǒng)，包括：中控臺、受所述中控臺控制的配料生產(chǎn)線、受所述中控臺控制的混合分餐機、用于對來自配料生產(chǎn)線的配料進行包裝的自動包裝機及對包裝后的配料進行金屬探測的金屬探測機，所述配料生產(chǎn)線包括配料熟化設(shè)備和用于對熟化后的配料進行急速冷卻至30℃以下的速冷設(shè)備。

一實施方式中，所述速冷設(shè)備至少為真空速冷設(shè)備、急速風(fēng)冷設(shè)備和針式速冷設(shè)備中的一種。

相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明所述便當(dāng)冷鏈加工方法、加工系統(tǒng)相對于現(xiàn)有的便當(dāng)產(chǎn)品冷鏈加工系統(tǒng)，使配料溫度在很短時間內(nèi)降到微生物繁殖的危險溫度帶(30-60℃)以下，快速通過微生物繁殖的危險溫度帶，不但保留了新鮮食品的口感，還保障了食品的安全。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例的一種便當(dāng)冷鏈加工方法流程示意圖。

圖2為圖1所示的配料加工包含米飯加工時，米飯加工的流程示意圖。

圖3為圖1所示的配料加工包含肉類加工時，肉類加工的流程示意圖。

圖4為圖1所示的配料加工包含蔬菜加工時，蔬菜加工的流程示意圖。

圖5為圖1所示的配料加工包含調(diào)料加工時，調(diào)料加工的流程示意圖。

圖6為發(fā)明實施例的一種便當(dāng)冷鏈加工系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)示意圖。

元件標(biāo)號說明：

中控臺 10

自動化配料生產(chǎn)線 20

自動化米飯生產(chǎn)線 210

自動化肉類生產(chǎn)線 220

自動化蔬菜生產(chǎn)線 230

自動化調(diào)料生產(chǎn)線 240

熟化設(shè)備 250

速冷設(shè)備 260

混合分餐機 30

自動包裝機 40

金屬探測機 50

如下具體實施方式將結(jié)合上述附圖進一步說明本發(fā)明。以下將通過實施例來解釋本發(fā)明內(nèi)容，本發(fā)明的實施例并非用于限制本發(fā)明須在如實施例所述的任何特定的環(huán)境、應(yīng)用或特殊方式方能實施。因此，關(guān)于實施例的說明僅為闡釋本發(fā)明的目的，而非用于限制本發(fā)明。需要說明的是，以下實施例及圖示中，與本發(fā)明非直接相關(guān)的組件已省略而未繪示；且圖式中各組件間的尺寸關(guān)系僅為求容易了解，非用于限制實際比例。

具體實施方式

請參閱圖1，本發(fā)明一實施例中便當(dāng)冷鏈加工方法包括如下步驟：

配料加工；本步驟可包括將便當(dāng)冷鏈所需要的配料進行熟化前處理、熟化及急速冷卻至微生物繁殖的危險溫度帶(30-60℃)以下。所述配料可以為米飯、肉類、蔬菜、調(diào)料中一種、兩種、三種或全部。所述配料還可以包括其他可食用品如面粉加工類。

產(chǎn)品分餐；上述配料經(jīng)速冷達到既定溫度后、按照指令單進行混料分餐，例如，將肉類和調(diào)料按照分量、比例裝在餐盒中，或?qū)⑷忸悺⑹卟?、調(diào)料按照分量、比例裝在餐盒中，或?qū)⒚罪?、肉類、調(diào)料按照分量、比例裝在餐盒中，或?qū)⒚罪?、蔬菜、調(diào)料按照分量、比例裝在餐盒中，或?qū)⒚罪垺⑷忸?、蔬菜、調(diào)料按照分量、比例裝在餐盒中，等等。

包裝；經(jīng)自動包裝設(shè)備通過熱收縮將分餐好的餐盒進行密封包裝形成便當(dāng)。

過金屬探測；將包裝好后的便當(dāng)通過食品金屬探測器進行金屬探測，確保便當(dāng)內(nèi)外無金屬粘附。

點數(shù)入庫；將通過金屬探測合格的便當(dāng)點數(shù)入冷庫成為便當(dāng)冷鏈。

上述便當(dāng)冷鏈可運輸?shù)饺魏蜗M市場，消費者通過微波加熱或其他加熱方式便可食用。

請參閱圖2，在上述配料加工流程中，當(dāng)所述配料包括米飯時，米飯加工方法包括如下步驟：

淘米；大米經(jīng)過驗收合格，可通過人工或自動化機器將米中的雜質(zhì)或灰塵去掉，達到衛(wèi)生干凈的食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

浸泡；將淘干凈的米進行浸泡，其浸泡溫度可根據(jù)實際情況進行設(shè)定，浸泡時長可根據(jù)不同的米質(zhì)及浸泡溫度進行設(shè)置，例如，若浸泡溫度為常溫，米為普通的新米，則浸泡時長可為60分鐘。

熟化；將浸泡好的米在熟化設(shè)備內(nèi)進行熟化，使得熟化后的米為半熟化或完全熟化，熟化時長可根據(jù)所使用的熟化設(shè)備進行選擇。

燜米；將熟化后的米再進行燜米，燜米的時長可根據(jù)所使用的熟化設(shè)備進行選擇，使得米飯的中心溫度達到80℃以上，優(yōu)選的，使得米飯的中心溫度達到83℃以上。

松飯分裝；將燜米好后的米飯進行疏松并進行分裝，避免大量米飯堆積產(chǎn)生結(jié)塊。

急速冷卻；將分裝后的米飯在速冷設(shè)備內(nèi)進行速冷，使得米飯急速冷卻到30℃以下，快速通過微生物繁殖的危險溫度帶(30-60℃)，優(yōu)選的，使得米飯急速冷卻到25℃以下(包括25℃)，急速冷卻可通過真空速冷設(shè)備(真空速冷機)進行。

上述米飯加工過程可在預(yù)先設(shè)定好的自動化米飯生產(chǎn)線上進行。一實施方式中，大米經(jīng)過驗收合格后，由自動化米飯生產(chǎn)線按照中控臺設(shè)好的生產(chǎn)量通過自動淘米機進行淘米、自動清洗、常溫下浸泡60分鐘、裝鍋進隧道式爐高溫炊熟30分鐘后進行燜米20分鐘，再經(jīng)自動松飯設(shè)備松飯分裝，最后經(jīng)真空速冷機速冷到25℃。

當(dāng)所述配料包括肉類時，在配料加工流程中，肉類加工方法包括如下步驟：

解凍；肉類驗收合格后，若肉類為冷凍肉則需要先進行解凍，解凍溫度可為0-4℃，若肉類為新鮮現(xiàn)肉，則不需要解凍這一步驟；

切割；將肉類切割成需要的形狀，如片狀、絲狀、排狀等。

腌制；將切割好的肉類進行腌制，腌制調(diào)料可根據(jù)實際需要進行調(diào)配，腌制時長可根據(jù)實際需要的口感進行控制，例如，需要入味度高的口感則腌制時長可長一些。一實施方式中，腌制時間為4小時。

熟化；將腌制好的肉類在熟化設(shè)備內(nèi)進行熟化，使得熟化后的肉類為半熟化或完全熟化，熟化后的肉類的中心溫度達到80以上，優(yōu)選地，83℃以上，熟化時長可根據(jù)所使用的熟化設(shè)備進行選擇。

急速冷卻；將熟化后的肉類在速冷設(shè)備內(nèi)進行速冷，使得肉類急速冷卻到15℃以下，優(yōu)選的，使得肉類急速冷卻到10℃以下(包括10℃)，急速冷卻可通過急速風(fēng)冷設(shè)備進行。

上述肉類加工過程可在預(yù)先設(shè)定好的自動化肉類生產(chǎn)線上進行。一實施方式中，肉類驗收合格，按照中控臺生產(chǎn)指令單規(guī)格用自動切肉設(shè)備進行切割、腌制、再用蒸烤箱或夾層炒鍋進行熟化、最后經(jīng)急速風(fēng)冷設(shè)備進行速冷。

當(dāng)所述配料包括蔬菜時，在配料加工流程中，蔬菜加工方法包括如下步驟：

挑揀；蔬菜驗收合格后，將蔬菜中的枯葉或不需要的部分挑揀出去。

切割；將蔬菜進行切割成需要的形狀，例如：片狀、塊狀、絲狀、小丁等。

清洗；將蔬菜進行清洗除去泥土、灰塵或雜質(zhì)達到食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

熟化；將蔬菜在熟化設(shè)備內(nèi)進行熟化，使得熟化后的蔬菜為半熟化或完全熟化，熟化后的蔬菜的中心溫度達到65℃-75℃，優(yōu)選地，為71℃，熟化時長可根據(jù)所使用的熟化設(shè)備進行選擇。

急速冷卻；將熟化后的蔬菜在速冷設(shè)備內(nèi)進行速冷，使得蔬菜急速冷卻到15℃以下，優(yōu)選的，使得蔬菜急速冷卻到10℃以下(包括10℃)，急速冷卻可通過急速風(fēng)冷設(shè)備進行。

上述清洗步驟和切割步驟可互換先后順序。

上述蔬菜加工過程可在預(yù)先設(shè)定好的自動化蔬菜生產(chǎn)線上進行。一實施方式中，蔬菜驗收合格后，按照中控臺生產(chǎn)指令單規(guī)格用自動切菜機、切丁機及自動蔬菜清洗機進行清洗、再按照工藝參數(shù)要求使用漂燙線進行漂燙熟化、最后經(jīng)速冷風(fēng)冷設(shè)備進行速冷。

當(dāng)所述配料包括調(diào)料時，在配料加工流程中，調(diào)料加工方法包括如下步驟：

配料；將需要的調(diào)料經(jīng)配料員按照配方配料，也可經(jīng)中控臺設(shè)定好的指令通過自動化機械手進行配料；

熟化；將配好的調(diào)料在熟化設(shè)備內(nèi)進行熬制熟化，使得熟化后的調(diào)料為半熟化或完全熟化，熟化后的調(diào)料的中心溫度達到80℃以上，優(yōu)選地，達到83℃以上(包括83℃)，熟化時長可根據(jù)所使用的熟化設(shè)備進行選擇。

分裝；將熟化后的調(diào)料裝盆或裝盒；

急速冷卻；將分裝好的調(diào)料在速冷設(shè)備內(nèi)進行速冷，使得調(diào)料急速冷卻到15℃以下，優(yōu)選的，使得調(diào)料急速冷卻到10℃以下(包括10℃)，急速冷卻可通過針式速冷設(shè)備進行。

上述調(diào)料加工過程可在預(yù)先設(shè)定好的自動化調(diào)料生產(chǎn)線上進行。一實施方式中，調(diào)料配料好后，按照中控臺生產(chǎn)指令單規(guī)格用自動熟化設(shè)備進行熬制熟化，用自動分裝機進行分裝，最后經(jīng)針式速冷設(shè)備進行速冷。

請參閱圖6，所述便當(dāng)冷鏈加工系統(tǒng)包括中控臺10、自動化配料生產(chǎn)線20、混合分餐機30、自動包裝機40及金屬探測機50。

所述中控臺10用于按照預(yù)先設(shè)定好的需求對自動化配料生產(chǎn)線20、混合分餐機30發(fā)出指令而對所述自動化配料生產(chǎn)線20、混合分餐機30進行操作控制。

所述自動化配料生產(chǎn)線20包括自動化米飯生產(chǎn)線210、自動化肉類生產(chǎn)線220、自動化蔬菜生產(chǎn)線230和自動化調(diào)料生產(chǎn)線240中的一種、兩種、三種或全部，而進行所述的配料加工。所述自動化配料生產(chǎn)線20至少包括用于熟化配料的熟化設(shè)備250和將熟化后的配料進行快速冷卻的速冷設(shè)備260。所述熟化設(shè)備250和將熟化后的配料進行快速冷卻的速冷設(shè)備260可為所述的自動化米飯生產(chǎn)線210、自動化肉類生產(chǎn)線220、自動化蔬菜生產(chǎn)線230和自動化調(diào)料生產(chǎn)線240的共同設(shè)備，也可為所述自動化米飯生產(chǎn)線210、自動化肉類生產(chǎn)線220、自動化蔬菜生產(chǎn)線230和自動化調(diào)料生產(chǎn)線240每一條生產(chǎn)線的單用設(shè)備。

所述的自動化米飯生產(chǎn)線210、自動化肉類生產(chǎn)線220、自動化蔬菜生產(chǎn)線230和自動化調(diào)料生產(chǎn)線240用于對應(yīng)執(zhí)行所述的米飯加工、肉類加工、蔬菜加工和調(diào)料加工。

所述速冷設(shè)備260至少為真空速冷設(shè)備、急速風(fēng)冷設(shè)備和針式速冷設(shè)備中的一種。

所述自動化配料生產(chǎn)線20還可包括上述米飯加工、肉類加工、蔬菜加工和調(diào)料加工方法中的其他裝置設(shè)備。

所述混合分餐機30用于執(zhí)行所述的產(chǎn)品分餐步驟。

所述自動包裝機40用于執(zhí)行所述的包裝步驟。

所述金屬探測機50用于執(zhí)行所述的過金屬探測步驟。

綜上所述，便當(dāng)冷鏈加工方法區(qū)別于傳統(tǒng)的便當(dāng)產(chǎn)品冷鏈加工方法，其特別是產(chǎn)品熟化后經(jīng)過急速冷卻技術(shù)，使配料中心溫度在很短時間內(nèi)降到微生物繁殖的危險溫度帶(30-60℃)以下，特別是15℃以下，快速通過微生物繁殖的危險溫度帶，不但保留了新鮮食品的口感，還保障了食品的安全，并保持食品的色、香、味，制作完成的產(chǎn)品可以在冷藏條件下存放3-5天，產(chǎn)品本身不添加任何防腐添加劑，有別于市場上長保質(zhì)期的冷凍便當(dāng)和罐頭產(chǎn)品。

綜上所述，所述便當(dāng)冷鏈加工系統(tǒng)相對于現(xiàn)有的便當(dāng)產(chǎn)品冷鏈加工系統(tǒng)，包括速冷設(shè)備，使產(chǎn)品熟化后經(jīng)過急速冷卻，使配料中心溫度在很短時間內(nèi)降到微生物繁殖的危險溫度帶(30-60℃)以下，特別是15℃以下，快速通過微生物繁殖的危險溫度帶，不但保留了新鮮食品的口感，還保障了食品的安全。

另外，所述便當(dāng)冷鏈加工系統(tǒng)包括中控臺及自動化配料生產(chǎn)線，在中控臺的控制下進行配料的自動化生產(chǎn)，使得在產(chǎn)生的過程中，減少人力的參與，不僅避免人力對配料的人為污染，且生產(chǎn)效率高，可規(guī)?；a(chǎn)。

述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明創(chuàng)造所作的舉例，而并非對本發(fā)明創(chuàng)造具體實施方式的限定。為了清楚地說明各部件的組合關(guān)系，上面對各種說明性的部件及其連接關(guān)系圍繞其功能進行了一般地描述，至于這種部件的組合是實現(xiàn)哪種功能，取決于特定的應(yīng)用和對整個裝置所施加的設(shè)計約束條件。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所引伸出的任何顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造權(quán)利要求的保護范圍之中。