本發(fā)明涉及一種高纖維面包及其制作工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

面包是以小麥粉作為主料，以酵母、乳品、雞蛋、糖、油脂、添加劑等為輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘焙、冷卻等過程加工而成的方便、烘焙食品。由于谷物面包和全麥面包中包含有大量的膳食纖維、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸，能提高人體的新陳代謝，有益人體健康，讓人體快速產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量，進(jìn)而有助于減肥，其銷售前景趨好。

如何在普通面包的基礎(chǔ)之上研發(fā)一種不僅富含膳食纖維而且附加值高的面包將是本專利研究的重點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出一種高纖維面包及其制作工藝，為消費(fèi)者提供了更多的面包種類以及更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種高纖維面包，按重量份計(jì)包括：高筋粉90-104份、麥麩粉0.3-1.3份、蕎麥粉0.3-0.9份、砂糖15-25份、鹽0.6-1.4份、雞蛋8-28份、牛奶2-5份、奶粉2-8份以及水30-50份，其還包括：

黑洋蔥粉1-4份 發(fā)芽黑米粉0.4-1.2份 發(fā)芽糙米粉0.4-1.2份

豆渣粉0.3-0.9份 燕麥粉0.2-1份 單甘酯0.11-0.25份

黃原膠0.15-0.25份 活性干酵母1-1.6份 面包改良劑0.3-0.7份

黃油10-20份，將上述原料充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?、發(fā)酵、整形，烘烤成面包。

作為優(yōu)選，所述高筋粉97份、麥麩粉0.8份、蕎麥粉0.4份、砂糖20份、鹽1份、雞蛋16份、牛奶3.5份、奶粉5份以及水40份，其特征在于，還包括：

黑洋蔥粉2份 發(fā)芽黑米粉0.8份 發(fā)芽糙米粉0.8份

豆渣粉0.6份 燕麥粉0.6份 單甘酯0.18份

黃原膠0.2份 活性干酵母1.3份 面包改良劑0.5份

黃油10份，將上述原料充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?、發(fā)酵、整形，烘烤成面包。

一種高纖維面包的制作工藝，包括以下步驟：

(1)原料處理：稱取原料，將除黃油以外的原料投入和面機(jī)，先低速后高速充分?jǐn)嚢瑁?dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入黃油，繼續(xù)攪打5min-10min，至面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜時(shí)取出；

(2)將攪打完成的面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放置在30℃-35℃、相對(duì)濕度為70％-75％的發(fā)酵箱里發(fā)酵45min-60min；

(3)用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，將面團(tuán)切成60g-70g的小團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織更加均勻；

(4)將上述面團(tuán)放置在32℃-36℃、相對(duì)濕度為75％-80％的醒發(fā)箱里中間松弛12min-18min，使分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，然后將中間松弛的面團(tuán)做成所需要的形狀；

(5)將整形好的面團(tuán)排入烤盤，放置在醒發(fā)箱中，設(shè)定溫度為35℃-38℃、相對(duì)濕度為75％-85％，醒發(fā)時(shí)間為60min-90min，待面團(tuán)體積發(fā)酵至原來的1.5-1.8倍時(shí)即可完成醒發(fā)；

(6)將烤箱的面火溫度設(shè)置為180℃-200℃，底火溫度設(shè)置為190℃-210℃進(jìn)行預(yù)熱，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，放入醒發(fā)完成的面團(tuán)烘烤10min-15min；烘烤結(jié)束后將面包從烤箱中取出，自然冷卻至室溫；

(7)在符合食品GMP包裝車間內(nèi)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫(kù)貯藏。

本發(fā)明的有益效果：(1)本發(fā)明提供了一種高纖維面包及其制作工藝，在配料中添加了發(fā)芽黑米粉和發(fā)芽糙米粉使得所制備面包中富含活性物質(zhì)γ-氨基丁酸；在配料中添加了富含膳食纖維的豆渣粉、麥麩粉、燕麥粉、蕎麥粉，膳食纖維素有“第七大營(yíng)養(yǎng)素”之稱；添加了國(guó)際國(guó)內(nèi)新興的黑色保健食品黑洋蔥，與普通面包相比，本專利產(chǎn)品不僅制作工藝簡(jiǎn)單，其營(yíng)養(yǎng)功效更是不言而喻的；(2)配料中添加的面包改良劑、單甘酯、黃原膠可以使面包組織更加細(xì)膩、結(jié)構(gòu)更加松軟蓬松，提升面包的烘焙特性和貯存性，使保質(zhì)期內(nèi)口感更好。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的闡述。

本發(fā)明的高纖維面包，按重量份計(jì)，包括高筋粉90-104份、麥麩粉0.3-1.3份、蕎麥粉0.3-0.9份、砂糖15-25份、鹽0.6-1.4份、雞蛋8-28份、牛奶2-5份、奶粉2-8份以及水30-50份，其還包括：

黑洋蔥粉1-4份 發(fā)芽黑米粉0.4-1.2份 發(fā)芽糙米粉0.4-1.2份

豆渣粉0.3-0.9份 燕麥粉0.2-1份 單甘酯0.11-0.25份

黃原膠0.15-0.25份 活性干酵母1-1.6份 面包改良劑0.3-0.7份

黃油10-20份，將上述原料充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?、發(fā)酵、整形，烘烤成面包。

本專利在普通面包基礎(chǔ)上不僅添加了富含膳食纖維的多種雜糧谷物，而且還添加了具有消除自由基、延緩衰老、緩解糖尿病、降血糖、降血脂、降血壓、抑制血小板凝結(jié)等生理功能的新興黑色食品，豐富了面包種類，提供了一種高檔、高附加值新產(chǎn)品。其具體的制作工藝為：

實(shí)施例一

(1)原料處理：稱取原料，高筋粉97份、麥麩粉0.8份、蕎麥粉0.4份、黑洋蔥粉2份、砂糖20份、鹽1份、雞蛋16份、牛奶3.5份、奶粉5份、水40份、發(fā)芽黑米粉0.8份、發(fā)芽糙米粉0.8份、豆渣粉0.6份、燕麥粉0.6份、單甘酯0.18份、黃原膠0.2份、活性干酵母1.3以及面包改良劑0.5份、將上述原料投入和面機(jī)，先低速后高速充分?jǐn)嚢?，?dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入10份黃油，繼續(xù)攪打5min-6min，至面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜時(shí)取出；

(2)將攪打完成的面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放置在32℃、相對(duì)濕度為75％的發(fā)酵箱里發(fā)酵50min；

(3)用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，將面團(tuán)切成60g的小團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織更加均勻；

(4)將上述面團(tuán)放置在34℃、相對(duì)濕度為75％的醒發(fā)箱里中間松弛18min，使分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，然后將中間松弛的面團(tuán)做成所需要的形狀；

(5)將整形好的面團(tuán)排入烤盤，放置在醒發(fā)箱中，設(shè)定溫度為36℃、相對(duì)濕度為75％，醒發(fā)時(shí)間為70min，待面團(tuán)體積發(fā)酵至原來的1.5倍時(shí)即可完成醒發(fā)；

(6)將烤箱的面火溫度設(shè)置為180℃，底火溫度設(shè)置為190℃進(jìn)行預(yù)熱，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，放入醒發(fā)完成的面團(tuán)烘烤15min；烘烤結(jié)束后將面包從烤箱中取出，自然冷卻至室溫；

(7)在符合食品GMP包裝車間內(nèi)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫(kù)貯藏。

實(shí)施例二

(1)原料處理：稱取原料，高筋粉90份、麥麩粉0.3份、蕎麥粉0.2份、黑洋蔥粉1份、砂糖15份、鹽0.6份、雞蛋8份、牛奶2份、奶粉2份、水30份、發(fā)芽黑米粉0.4份、發(fā)芽糙米粉0.4份、豆渣粉0.3份、燕麥粉0.2份、單甘酯0.11份、黃原膠0.15份、活性干酵母1以及面包改良劑0.3份、將上述原料投入和面機(jī)，先低速后高速充分?jǐn)嚢?，?dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入15份黃油，繼續(xù)攪打5min-10min，至面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜時(shí)取出；

(2)將攪打完成的面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放置在30℃、相對(duì)濕度為70％-的發(fā)酵箱里發(fā)酵45min；

(3)用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，將面團(tuán)切成70g的小團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織更加均勻；

(4)將上述面團(tuán)放置在34℃、相對(duì)濕度為75％的醒發(fā)箱里中間松弛-18min，使分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，然后將中間松弛的面團(tuán)做成所需要的形狀；

(5)將整形好的面團(tuán)排入烤盤，放置在醒發(fā)箱中，設(shè)定溫度為35℃、相對(duì)濕度為75％，醒發(fā)時(shí)間為60min，待面團(tuán)體積發(fā)酵至原來的1.8倍時(shí)即可完成醒發(fā)；

(6)將烤箱的面火溫度設(shè)置為200℃，底火溫度設(shè)置為210℃進(jìn)行預(yù)熱，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，放入醒發(fā)完成的面團(tuán)烘烤10min；烘烤結(jié)束后將面包從烤箱中取出，自然冷卻至室溫；

(7)在符合食品GMP包裝車間內(nèi)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫(kù)貯藏。

實(shí)施例三

(1)原料處理：稱取原料，高筋粉104份、麥麩粉1.3份、蕎麥粉0.6份、黑洋蔥粉4份、砂糖25份、鹽1.4份、雞蛋28份、牛奶5份、奶粉8份、水50份、發(fā)芽黑米粉1.2份、發(fā)芽糙米粉1.2份、豆渣粉0.9份、燕麥粉1份、單甘酯0.25份、黃原膠0.25份、活性干酵母1.6以及面包改良劑0.7份、將上述原料投入和面機(jī)，先低速后高速充分?jǐn)嚢?，?dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入20份黃油，繼續(xù)攪打5min-6min，至面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜時(shí)取出；

(2)將攪打完成的面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放置在35℃、相對(duì)濕度為72％的發(fā)酵箱里發(fā)酵60min；

(3)用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，將面團(tuán)切成65g的小團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織更加均勻；

(4)將上述面團(tuán)放置在36℃、相對(duì)濕度為77％的醒發(fā)箱里中間松弛15min，使分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，然后將中間松弛的面團(tuán)做成所需要的形狀；

(5)將整形好的面團(tuán)排入烤盤，放置在醒發(fā)箱中，設(shè)定溫度為38℃、相對(duì)濕度為85％，醒發(fā)時(shí)間為90min，待面團(tuán)體積發(fā)酵至原來的1.6倍時(shí)即可完成醒發(fā)；

(6)將烤箱的面火溫度設(shè)置為190℃，底火溫度設(shè)置為200℃進(jìn)行預(yù)熱，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，放入醒發(fā)完成的面團(tuán)烘烤12min；烘烤結(jié)束后將面包從烤箱中取出，自然冷卻至室溫；

(7)在符合食品GMP包裝車間內(nèi)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫(kù)貯藏。

(1)本發(fā)明提供了一種高纖維面包及其制作方法，在配料中添加了發(fā)芽黑米粉和發(fā)芽糙米粉使得所制備面包中富含活性物質(zhì)γ-氨基丁酸；在配料中添加了富含膳食纖維的豆渣粉、麥麩粉、燕麥粉、蕎麥粉，膳食纖維素有“第七大營(yíng)養(yǎng)素”之稱；添加了國(guó)際國(guó)內(nèi)新興的黑色保健食品黑洋蔥，與普通面包相比，本專利產(chǎn)品不僅制作工藝簡(jiǎn)單，其營(yíng)養(yǎng)功效更是不言而喻的；(2)配料中添加的面包改良劑、單甘酯、黃原膠可以使面包組織更加細(xì)膩、結(jié)構(gòu)更加松軟蓬松，提升面包的烘焙特性和貯存性，使保質(zhì)期內(nèi)口感更好。