本發(fā)明涉及一種抗氧化面包的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

面包是經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得的、咀嚼性好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、組織松軟、易于消化，且具有獨(dú)特風(fēng)味的烘焙食品。具有運(yùn)輸方便、保存性和適用性較強(qiáng)，且可以與各種菜肴搭配等優(yōu)點(diǎn)，成為人們外出旅游、休閑、工作的首選，從面包被研制出來(lái)至今一直受到世界各國(guó)人民的喜愛(ài)，購(gòu)買(mǎi)量居高不下。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展、人們消費(fèi)能力升高，焙烤食品成為一個(gè)有巨大潛力的中西飲食文化交融的新興行業(yè)。現(xiàn)階段我國(guó)焙烤類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)雖然還處于發(fā)展期，但是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)能力很強(qiáng)，為生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了機(jī)遇。

但是，對(duì)于像糖尿病、肥胖癥等這類(lèi)特殊人群，面包并不是一個(gè)很好的選擇。如何加工出一種既能適合特殊人群食用，又健康營(yíng)養(yǎng)且有保健功能的面包，將是本專(zhuān)利研究的內(nèi)容。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出一種抗氧化面包的制作方法，采用該方法加工出來(lái)的面包不僅味道美好，而且具有保健功能。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種抗氧化面包的制作方法，包括以下步驟：

(1)種子面團(tuán)制作：稱(chēng)取高筋粉、活性干酵母、面包改良劑、雞蛋以及牛奶，倒入和面機(jī)中攪拌、發(fā)酵好后備用；

(2)主面團(tuán)制作：稱(chēng)取高筋粉、黑蒜粉、葡萄籽粉、黑芝麻粉、紫薯粉、牛蒡粉、菊芋粉、山藥粉、黑米粉、黑豆粉、單甘酯、黃原膠、奶粉、鹽、砂糖、雞蛋份以及牛奶投入和面機(jī)中；加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)，攪打至面團(tuán)表面光潔、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜時(shí)取出；

(3)延續(xù)發(fā)酵：將主面團(tuán)放在溫度30℃～35℃、相對(duì)濕度為70％～75％的發(fā)酵箱里發(fā)酵45min～60min

(4)排氣、分割、滾圓：用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，將面團(tuán)切成60g～70g的小團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織均勻；

(5)松弛：將步驟(4)搓好的面團(tuán)放置在32℃～36℃、相對(duì)濕度為75％～80％的醒發(fā)箱里中間松弛12min～18min，使分割、滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性；

(6)整形：把經(jīng)過(guò)中間松弛的面團(tuán)做成所需要的各種形狀；

(7)入盤(pán)、最后醒發(fā)：將整形好的面團(tuán)排入烤盤(pán)，放置在醒發(fā)箱中，設(shè)定溫度35℃～38℃、相對(duì)濕度為75％～85％，醒發(fā)60min～90min，待面團(tuán)體積發(fā)酵至原來(lái)的1.5～1.8倍時(shí)即可完成醒發(fā)；

(8)烘烤：設(shè)置烤箱的面火為180℃～200℃、底火為190℃～210℃進(jìn)行預(yù)熱，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，放入醒發(fā)完成的面團(tuán)烘烤10min～15min；

(9)冷卻：烘烤結(jié)束后將面包從烤箱中取出，自然冷卻至室溫；

(10)包裝、入庫(kù)：在符合食品GMP包裝車(chē)間內(nèi)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫(kù)貯藏。

作為優(yōu)選，在步驟(1)中種子面團(tuán)的制作工藝包括以下步驟：

(1a)投料準(zhǔn)備：稱(chēng)取高筋粉350～400份、活性干酵母10～16份、面包改良劑3～7份、雞蛋70～150份以及牛奶150～200份，倒入和面機(jī)中；

(2a)種子面團(tuán)攪拌：先用低速將配料攪拌均勻再高速打面，直至面團(tuán)中的面筋完全形成，此時(shí)面團(tuán)軟硬適中、光潔不粘手；

(3a)發(fā)酵：將攪打完成的種子面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放置在30℃～35℃，相對(duì)濕度為70％～75％的醒發(fā)箱里發(fā)酵45min～60min，即完成種子面團(tuán)的制作過(guò)程。

作為優(yōu)選，在步驟(2)中主面團(tuán)的制作工藝包括以下步驟：

(1b)主面團(tuán)攪拌：稱(chēng)取高筋粉495～595份、黑蒜粉15～25份、葡萄籽粉5～9份、黑芝麻粉5～13份、紫薯粉4～12份、牛蒡粉5～9份、菊芋粉4～12份、山藥粉3～7份、黑米粉4～8份、黑豆粉2～8份、單甘酯1～2.6份、黃原膠0.4～1.4份、奶粉30～70份、鹽10～20份、砂糖150～250份、雞蛋70～130份以及牛奶120～250份投入和面機(jī)中，加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)，先低速后高速充分?jǐn)嚢瑁?/p>

(2b)延續(xù)攪打：當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)，加入黃油繼續(xù)攪打，至黃油全部被面團(tuán)吸收而且面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光潔、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜時(shí)取出，此時(shí)主面團(tuán)攪打完成。

作為優(yōu)選，在步驟(2b)中加入100-150份黃油繼續(xù)攪打5min～6min，至黃油全部被面團(tuán)吸收。

本發(fā)明的有益效果：(1)添加了功能性配料：黑蒜、葡萄籽、黑芝麻、紫薯、山藥、黑米、黑豆都具有抗氧化、增強(qiáng)體力、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力等保健功效，屬于功能性食品；(2)牛蒡粉和菊芋粉富含大量的菊糖，雖有甜味但不能被人體消化吸收，適合糖尿病、肥胖癥等特殊人群的食甜需要，作為膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、防止便秘，還可作為人體內(nèi)益生菌的增殖因子。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的闡述。

其具體的制作方法詳見(jiàn)下面的實(shí)施例：

實(shí)施例一

(1)種子面團(tuán)制作：

(1a)投料準(zhǔn)備：稱(chēng)取高筋粉375份、活性干酵母13份、面包改良劑5份、雞蛋105份以及牛奶170份，倒入和面機(jī)中；

(2a)種子面團(tuán)攪拌：先用低速將配料攪拌均勻再高速打面，直至面團(tuán)中的面筋完全形成，此時(shí)面團(tuán)軟硬適中、光潔不粘手；

(3a)發(fā)酵：將攪打完成的種子面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放置在30℃，相對(duì)濕度為70％的醒發(fā)箱里發(fā)酵45min，即完成種子面團(tuán)的制作過(guò)程；

(2)主面團(tuán)制作：

(1b)主面團(tuán)攪拌：稱(chēng)取高筋粉545份、黑蒜粉20份、葡萄籽粉7份、黑芝麻粉9份、紫薯粉8份、牛蒡粉7份、菊芋粉8份、山藥粉5份、黑米粉6份、黑豆粉5份、單甘酯1.8份、黃原膠0.9份、奶粉50份、鹽15份、砂糖200份、雞蛋100份以及牛奶180份投入和面機(jī)中，加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)，先低速后高速充分?jǐn)嚢瑁?/p>

(2b)延續(xù)攪打：當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)，加入125份黃油繼續(xù)攪打5min～6min，至黃油全部被面團(tuán)吸收而且面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光潔、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜時(shí)取出，此時(shí)主面團(tuán)攪打完成；

(3)延續(xù)發(fā)酵：將主面團(tuán)放在溫度30℃、相對(duì)濕度為70％的發(fā)酵箱里發(fā)酵60min

(4)排氣、分割、滾圓：用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，將面團(tuán)切成60g的小團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織均勻；

(5)松弛：將步驟(4)搓好的面團(tuán)放置在34℃、相對(duì)濕度為75％的醒發(fā)箱里中間松弛15min，使分割、滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性；

(6)整形：把經(jīng)過(guò)中間松弛的面團(tuán)做成所需要的各種形狀；

(7)入盤(pán)、最后醒發(fā)：將整形好的面團(tuán)排入烤盤(pán)，放置在醒發(fā)箱中，設(shè)定溫度38℃、相對(duì)濕度為85％，醒發(fā)90min，待面團(tuán)體積發(fā)酵至原來(lái)的1.8倍時(shí)即可完成醒發(fā)；

(8)烘烤：設(shè)置烤箱的面火為200℃、底火為210℃進(jìn)行預(yù)熱，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，放入醒發(fā)完成的面團(tuán)烘烤13min；

(9)冷卻：烘烤結(jié)束后將面包從烤箱中取出，自然冷卻至室溫；

(10)包裝、入庫(kù)：在符合食品GMP包裝車(chē)間內(nèi)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫(kù)貯藏。

實(shí)施例二

(1)種子面團(tuán)制作：

(1a)投料準(zhǔn)備：稱(chēng)取高筋粉350份、活性干酵母10份、面包改良劑3份、雞蛋70份以及牛奶150份，倒入和面機(jī)中；

(2a)種子面團(tuán)攪拌：先用低速將配料攪拌均勻再高速打面，直至面團(tuán)中的面筋完全形成，此時(shí)面團(tuán)軟硬適中、光潔不粘手；

(3a)發(fā)酵：將攪打完成的種子面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放置在35℃，相對(duì)濕度為75％的醒發(fā)箱里發(fā)酵45min，即完成種子面團(tuán)的制作過(guò)程；

(2)主面團(tuán)制作：

(1b)主面團(tuán)攪拌：稱(chēng)取高筋粉495份、黑蒜粉15份、葡萄籽粉5份、黑芝麻粉5份、紫薯粉4份、牛蒡粉5份、菊芋粉4份、山藥粉3份、黑米粉4份、黑豆粉2份、單甘酯1份、黃原膠0.4份、奶粉30份、鹽10份、砂糖150份、雞蛋70份以及牛奶120份投入和面機(jī)中，加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)，先低速后高速充分?jǐn)嚢瑁?/p>

(2b)延續(xù)攪打：當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)，加入100份黃油繼續(xù)攪打5min～6min，至黃油全部被面團(tuán)吸收而且面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光潔、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜時(shí)取出，此時(shí)主面團(tuán)攪打完成；

(3)延續(xù)發(fā)酵：將主面團(tuán)放在溫度35℃、相對(duì)濕度為75％的發(fā)酵箱里發(fā)酵45min；

(4)排氣、分割、滾圓：用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，將面團(tuán)切成70g的小團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織均勻；

(5)松弛：將步驟(4)搓好的面團(tuán)放置在36℃、相對(duì)濕度為80％的醒發(fā)箱里中間松弛18min，使分割、滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性；

(6)整形：把經(jīng)過(guò)中間松弛的面團(tuán)做成所需要的各種形狀；

(7)入盤(pán)、最后醒發(fā)：將整形好的面團(tuán)排入烤盤(pán)，放置在醒發(fā)箱中，設(shè)定溫度35℃、相對(duì)濕度為75％，醒發(fā)60min，待面團(tuán)體積發(fā)酵至原來(lái)的1.5倍時(shí)即可完成醒發(fā)；

(8)烘烤：設(shè)置烤箱的面火為180℃、底火為190℃進(jìn)行預(yù)熱，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，放入醒發(fā)完成的面團(tuán)烘烤10min；

(9)冷卻：烘烤結(jié)束后將面包從烤箱中取出，自然冷卻至室溫；

(10)包裝、入庫(kù)：在符合食品GMP包裝車(chē)間內(nèi)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫(kù)貯藏。

實(shí)施例三

(1)種子面團(tuán)制作：

(1a)投料準(zhǔn)備：稱(chēng)取高筋粉400份、活性干酵母16份、面包改良劑7份、雞蛋150份以及牛奶200份，倒入和面機(jī)中；

(2a)種子面團(tuán)攪拌：先用低速將配料攪拌均勻再高速打面，直至面團(tuán)中的面筋完全形成，此時(shí)面團(tuán)軟硬適中、光潔不粘手；

(3a)發(fā)酵：將攪打完成的種子面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放置在33℃，相對(duì)濕度為72％的醒發(fā)箱里發(fā)酵50min，即完成種子面團(tuán)的制作過(guò)程；

(3)主面團(tuán)制作：

(1b)主面團(tuán)攪拌：稱(chēng)取高筋粉595份、黑蒜粉25份、葡萄籽粉9份、黑芝麻粉13份、紫薯粉12份、牛蒡粉9份、菊芋粉12份、山藥粉7份、黑米粉8份、黑豆粉8份、單甘酯2.6份、黃原膠1.4份、奶粉70份、鹽20份、砂糖250份、雞蛋130份以及牛奶250份投入和面機(jī)中，加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)，先低速后高速充分?jǐn)嚢瑁?/p>

(2b)延續(xù)攪打：當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成、面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)，加入150份黃油繼續(xù)攪打5min～6min，至黃油全部被面團(tuán)吸收而且面團(tuán)的軟硬、彈性和延伸性都適中，面團(tuán)表面光潔、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜時(shí)取出，此時(shí)主面團(tuán)攪打完成；

(3)延續(xù)發(fā)酵：將主面團(tuán)放在溫度33℃、相對(duì)濕度為72％的發(fā)酵箱里發(fā)酵50min

(4)排氣、分割、滾圓：用手排出發(fā)酵好面團(tuán)中的氣泡，將面團(tuán)切成65g的小團(tuán)，搓圓使面團(tuán)表皮光滑、內(nèi)部組織均勻；

(5)松弛：將步驟(4)搓好的面團(tuán)放置在32℃、相對(duì)濕度為75％的醒發(fā)箱里中間松弛12min，使分割、滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性；

(6)整形：把經(jīng)過(guò)中間松弛的面團(tuán)做成所需要的各種形狀；

(7)入盤(pán)、最后醒發(fā)：將整形好的面團(tuán)排入烤盤(pán)，放置在醒發(fā)箱中，設(shè)定溫度38℃、相對(duì)濕度為85％，醒發(fā)90min，待面團(tuán)體積發(fā)酵至原來(lái)的1.6倍時(shí)即可完成醒發(fā)；

(8)烘烤：設(shè)置烤箱的面火為190℃、底火為200℃進(jìn)行預(yù)熱，待烤箱實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，放入醒發(fā)完成的面團(tuán)烘烤15min；

(9)冷卻：烘烤結(jié)束后將面包從烤箱中取出，自然冷卻至室溫；

(10)包裝、入庫(kù)：在符合食品GMP包裝車(chē)間內(nèi)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，常溫庫(kù)貯藏。

黑蒜、葡萄籽、黑芝麻、紫薯、山藥、黑米、黑豆都具有抗氧化、增強(qiáng)體力、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力等保健功效。牛蒡粉、菊芋粉都富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，可以雙向調(diào)節(jié)血糖治療糖尿病、改善腸道功能防止便秘、降低血壓血脂、提高免疫力等。本專(zhuān)利將牛蒡、菊芋、黑蒜等功能性配料添加到面包中，為消費(fèi)者提供了一種健康營(yíng)養(yǎng)、攜帶方便、食用簡(jiǎn)便的烘焙食品。