本發(fā)明屬于益生菌發(fā)酵飲料和食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用多種益生菌以豆?jié){為基質(zhì)混菌發(fā)酵生產(chǎn)益生菌功能性飲料和食品。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)進(jìn)步以及人民生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇，而且也作為防治疾病的重要手段。合理的膳食結(jié)構(gòu)，是人類提高生存質(zhì)量、延長(zhǎng)生存年限、保持健康狀態(tài)的有效方法。豆類食物屬于五谷與水相融的食物，是四季皆宜的，既安全又營(yíng)養(yǎng)。其中大豆中含有35％～40％的高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食品，完全可以用來(lái)替代動(dòng)物性蛋白食用。大豆中含有8種人體必需氨基酸，而普通的谷物中普遍缺乏賴氨酸，食用大豆，可以與谷類蛋白互補(bǔ)，使人體攝入的氨基酸更加全面。大豆中含有20％脂肪、27％碳水化合物、豐富的礦物質(zhì)和維生素，特別是鈣、鐵、維生素B1、維生素B2含量較高。此外，大豆中不含膽固醇，只有豆固醇，大豆異黃酮類的物質(zhì)含量也非常高，因此，大豆具有降低人體血清膽固醇，防止乳糖不耐癥、動(dòng)脈硬化和腦溢血的功能。
益生菌是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，定植于宿主腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。益生菌可以通過(guò)刺激腸道內(nèi)的免疫機(jī)能，將過(guò)低或過(guò)高的免疫活性調(diào)節(jié)至正常狀態(tài)。益生菌這種免疫調(diào)節(jié)的作用也被認(rèn)為有助于抗癌與抑制過(guò)敏性疾病。對(duì)于促進(jìn)腸道消化系統(tǒng)健康也有一定的效果，益生菌可以抑制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，減少毒素，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而提高腸道機(jī)能，改善排便狀況。用益生菌對(duì)豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵不僅僅能保留大豆原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵后能產(chǎn)生很多更易人體吸收的小分子物質(zhì)，而且在發(fā)酵過(guò)程中還能產(chǎn)生特殊的香味，可以掩蓋豆制品原有的特殊腥味。另外豆?jié){經(jīng)益生菌發(fā)酵后能有效的提高大豆異黃酮的含量，對(duì)于延緩女性衰老、改善更年期癥狀、骨質(zhì)疏松、血脂升高、心臟病、疏松癥、心血管疾病等，并且大豆異黃酮顯著的降低了乳腺癌的發(fā)病率，研究還指出在平時(shí)多食用富含大豆異黃酮的食物有助于抑制前列腺癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，研究顯示，多吃低脂肪，富含大豆蛋白食品的人群患前列腺癌的概率會(huì)更低。
酸奶自從上市以來(lái)由于對(duì)肥胖、改善腸道功能、降低膽固醇以及預(yù)防心血管疾病都有一定的效果，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，供不應(yīng)求。當(dāng)今發(fā)展中，國(guó)家人口的不斷增加和蛋白質(zhì)供給的相對(duì)匱乏，是造成了人口營(yíng)養(yǎng)不良的首要原因。在動(dòng)物性蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足,價(jià)格相對(duì)昂貴的情況下,要滿足蛋白質(zhì)的市場(chǎng)需求，迫使研究者的目光投向到植物蛋白的開(kāi)發(fā)上來(lái)。由于豆?jié){經(jīng)益生菌發(fā)酵后只含低量的飽和脂肪酸、而不含膽固醇和乳糖，使其具備營(yíng)養(yǎng)與健康的雙標(biāo)簽，并且大豆來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉，豆?jié){及其相關(guān)產(chǎn)品逐漸成為研究者關(guān)注的焦點(diǎn)。為了改善牛奶供應(yīng)不足的情況，本發(fā)明提供了一種對(duì)豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵的技術(shù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明目的是利用多種益生菌、尤其利用青春雙歧桿菌與植物乳桿菌的組合，以豆?jié){為基質(zhì)混菌發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)的益生菌功能性飲料或食品。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明提供一種豆?jié){發(fā)酵活菌型益生菌飲料，所述的活菌型益生菌飲料是以豆?jié){作為發(fā)酵基質(zhì)，采用植物乳桿菌和青春雙歧桿菌經(jīng)混菌攪拌發(fā)酵后，進(jìn)行無(wú)菌灌裝獲得的液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品，不添加食品添加劑。
本發(fā)明還提供一種豆?jié){發(fā)酵滅菌型益生菌飲料，所述的滅菌型益生菌飲料是以豆?jié){作為發(fā)酵基質(zhì)，采用植物乳桿菌和青春雙歧桿菌經(jīng)混菌攪拌發(fā)酵后，進(jìn)行滅菌、無(wú)菌灌裝后獲得的液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品，不添加食品添加劑。
本發(fā)明還提供一種豆?jié){發(fā)酵凝固型益生菌食品，所述的凝固型益生菌食品是以豆?jié){作為發(fā)酵基質(zhì)，在包裝容器中無(wú)菌灌裝，采用植物乳桿菌和青春雙歧桿菌直接在包裝容器中混菌發(fā)酵后獲得的凝固型發(fā)酵產(chǎn)品，不添加食品添加劑。
所述豆?jié){可以是黃豆或黑豆至少一種或再混入少量其他豆類，加水打漿過(guò)濾而得，也可以是各種市售豆?jié){。
所述植物乳桿菌在混菌發(fā)酵后的發(fā)酵產(chǎn)品中活菌數(shù)不少于1.0×108CFU/mL。
所述青春雙歧桿菌在混菌發(fā)酵后的發(fā)酵產(chǎn)品中活菌數(shù)不少于1.0×108CFU/mL。
優(yōu)選的，所述青春雙歧桿菌是由本發(fā)明提供的一株青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)TK99，該菌株已于2016年7月14日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101)，保藏編號(hào)為CGMCC No.12784，分類命名為青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)。此株青春雙歧桿菌具有良好的耐氧特性，能產(chǎn)生具有促進(jìn)生物有絲分裂的活性物質(zhì)，具有抗衰老的作用，并且是治療腹瀉的優(yōu)選用藥。TK99在pH4.5時(shí)有較強(qiáng)的生存能力，2h活菌數(shù)可達(dá)107CFU/mL以上，且能在含0.3％的膽汁鹽中存活，2h活菌總數(shù)可達(dá)106CFU/mL以上。同時(shí)TK99對(duì)致病性大腸埃希菌、福氏志賀氏菌和金黃色葡萄球菌具有明顯的抑菌作用。
優(yōu)選的，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)TK9(專利申請(qǐng)CN 105661230A),該菌株已于2015年8月17日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC No.11891。此株植物乳桿菌具有較好的抗胃酸、抗膽鹽的能力，在pH 3時(shí)2h存活率88.03％，0.3％膽鹽4h存活率81.06％，并且具有廣泛的抗真菌性，不需要添加額外的防腐劑，也可以延長(zhǎng)飲料和食品保藏時(shí)間。
進(jìn)一步地，所述豆?jié){發(fā)酵活菌型益生菌飲料的制備方法如下：
(1)菌種活化：植物乳桿菌和青春雙歧桿菌甘油管分別按1％(v/w)接種于以豆?jié){為基質(zhì)的活化培養(yǎng)基進(jìn)行活化，pH 6.5-7.0，控制溫度為37±1℃；分別活化0～20h后，按10％(v/w)的接種量再次轉(zhuǎn)接活化培養(yǎng)基進(jìn)行二次活化，再活化16～24h后得二級(jí)種子液；
(2)混菌發(fā)酵：將植物乳桿菌和青春雙歧桿菌分別按接種量為1×106～5×107CFU/mL接種于以豆?jié){為基質(zhì)的發(fā)酵培養(yǎng)基中，攪拌轉(zhuǎn)速為50～100r/min，第一階段37℃發(fā)酵6～24h，第二階段30℃發(fā)酵0～12h；
(3)發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行無(wú)菌灌裝后獲得的液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品即為豆?jié){發(fā)酵活菌型益生菌飲料。
進(jìn)一步地，所述豆?jié){發(fā)酵滅菌型益生菌飲料的制備方法如下：將所述豆?jié){發(fā)酵活菌型益生菌飲料在混菌發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行滅菌，再無(wú)菌灌裝后獲得的液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品即為豆?jié){發(fā)酵滅菌型益生菌飲料。
優(yōu)選的，所述滅菌的條件為95℃高溫滅菌10min。
進(jìn)一步地，所述豆?jié){發(fā)酵凝固型益生菌食品的制備方法如下：
(1)菌種活化：植物乳桿菌和青春雙歧桿菌甘油管分別按1％接種于以豆?jié){為基質(zhì)的活化培養(yǎng)基進(jìn)行活化，pH6.5-7.0，控制溫度為37±1℃；分別活化0～20h后，按10％(v/w)的接菌量再次轉(zhuǎn)接活化培養(yǎng)基進(jìn)行二次活化，再活化16～24h后得二級(jí)種子液；
(2)混菌發(fā)酵：以豆?jié){為基質(zhì)的發(fā)酵培養(yǎng)基滅菌后，在包裝容器中無(wú)菌灌裝，將植物乳桿菌和青春雙歧桿菌分別按接種量為106～107CFU/mL直接接種于各包裝容器中，第一階段37℃發(fā)酵6～24h，第二階段30℃發(fā)酵0～12h，即得凝固型益生菌食品。
在上述豆?jié){發(fā)酵益生菌飲料或食品的制備方法中：
優(yōu)選的，所述活化培養(yǎng)基為：黃豆或黑豆至少一種，或再混入少量其他豆類，加水打漿過(guò)濾，添加豆?jié){質(zhì)量比1～10％的蔗糖，滅菌后為活化培養(yǎng)基。
所述活化培養(yǎng)基也可以為滅菌的市售含糖型豆?jié){，或市售無(wú)糖型豆?jié){添加質(zhì)量比1～10％的蔗糖后滅菌。
所述發(fā)酵培養(yǎng)基為：活化培養(yǎng)基中添加質(zhì)量比1～10％的南瓜粉、姜汁或其他果蔬汁中至少一種后滅菌。
優(yōu)選的，所述混菌發(fā)酵的接種量為植物乳桿菌和青春雙歧桿菌1:1。
優(yōu)選的，所述混菌發(fā)酵為第一階段37℃發(fā)酵8h，第二階段30℃發(fā)酵4h。
有益效果：
豆?jié){作為一種高蛋白的營(yíng)養(yǎng)食品，經(jīng)益生菌發(fā)酵具有不同程度的抗氧化、降血壓以及對(duì)心腦血管疾病的預(yù)防作用，調(diào)理腸道，本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，益生菌發(fā)酵飲料和食品可以滿足各類消費(fèi)群體的需求。選擇合適的植物乳桿菌和青春雙歧桿菌混菌發(fā)酵，利用菌株間的協(xié)同發(fā)酵作用，既能提高產(chǎn)率、促進(jìn)彼此生長(zhǎng)繁殖，組合菌株的產(chǎn)酶、產(chǎn)酸和產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及對(duì)基質(zhì)的分解利用能力等要顯著優(yōu)于單菌發(fā)酵或其它菌株組合形式，品質(zhì)、口感較好且穩(wěn)定，風(fēng)味獨(dú)特。
本發(fā)明經(jīng)益生菌發(fā)酵后的豆?jié){功能性飲料或食品中活性成分含量顯著提高，如大豆苷元、染料木素等可預(yù)防心血管疾病、改善骨質(zhì)疏松及預(yù)防癌癥；液態(tài)飲料中的總酚類物質(zhì)可高達(dá)7.53(mg GAE/g)，該物質(zhì)具有抗氧化、強(qiáng)化血管壁、促進(jìn)腸胃消化、降低血脂、增加身體抵抗力的作用并可防止動(dòng)脈硬化和血栓的形成；液態(tài)飲料中的γ-氨基丁酸(GABA)達(dá)到2.489mg/g，對(duì)高血壓具有緩解和治療的功效；同時(shí)，抗氧化物含量能達(dá)到(0.0874mmol TE/g)。
本發(fā)明采用植物乳桿菌和青春雙歧桿菌混菌發(fā)酵，首先，發(fā)酵后相對(duì)于植物乳桿菌或青春雙歧桿菌單獨(dú)發(fā)酵在活菌數(shù)大幅度提升的同時(shí)益生物質(zhì)也有不同程度的提高；其次，青春雙歧桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中能產(chǎn)生促進(jìn)細(xì)胞有絲分裂的活性物質(zhì)，這種物質(zhì)存在于青春雙歧桿菌菌體內(nèi)，而且在雙歧桿菌菌體外也并不喪失活性，所以，使用含有青春雙歧桿菌發(fā)酵的產(chǎn)品具有延年益壽，抗衰老的作用，另外，青春雙歧桿菌也是治療便秘和偽膜性腸炎的首選藥物。因此，本發(fā)明豆?jié){益生菌發(fā)酵飲料的制備方法在活菌數(shù)大大提升的同時(shí)還能產(chǎn)生很多對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物。本發(fā)明提供的青春雙歧桿菌TK99具有良好的耐氧特性，更利于工業(yè)化的生產(chǎn)，并且能產(chǎn)生與其他雙歧桿菌相比更多的乳酸，這樣可以有效地延長(zhǎng)保質(zhì)期，另外TK99對(duì)部分致病性革蘭氏陽(yáng)性菌具有抗性作用，植物乳桿菌TK9具有光譜抗真菌性，本發(fā)明益生菌飲料或食品在不添加任何化學(xué)添加劑的情況下保質(zhì)期可以達(dá)到180天，并且產(chǎn)品本身品質(zhì)和風(fēng)味等不受影響。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說(shuō)明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對(duì)這些實(shí)施方案中的物料成分和用量進(jìn)行的各種改變或改動(dòng)也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例中涉及到的百分號(hào)“％”，若未特別說(shuō)明，指質(zhì)量百分比，溶液的百分比指100mL中含有溶質(zhì)的克數(shù)，液體之間的百分比，是指在25℃時(shí)溶液的體積比例。
實(shí)施例中涉及到的物質(zhì)檢測(cè)方法，若未特別說(shuō)明，利用GB/T 23788-2009方法測(cè)定大豆異黃酮含量；利用GB/T8143.2-89方法測(cè)定氨基態(tài)氮的含量；利用高效液相法測(cè)定GABA含量；利用福林酚反應(yīng)測(cè)定總酚類含量；利用活氧指數(shù)法(ORAC)測(cè)定抗氧化物含量。
實(shí)施例中涉及到的發(fā)酵菌種，若未特別說(shuō)明，所述植物乳桿菌均為TK9，所述青春雙歧桿菌均為TK99，其他益生菌為商業(yè)菌種保藏機(jī)構(gòu)購(gòu)買菌種。
實(shí)施例中涉及到的培養(yǎng)基，若未特別說(shuō)明，所述活化培養(yǎng)基為：黃豆或黑豆至少一種，或再混入少量其他豆類，加水打漿過(guò)濾，添加豆?jié){質(zhì)量比1～10％的蔗糖，滅菌后為活化培養(yǎng)基；所述發(fā)酵培養(yǎng)基為：活化培養(yǎng)基中添加質(zhì)量比1～10％的南瓜粉、姜汁或其他果蔬汁中至少一種后滅菌。
實(shí)施例1：
活菌型益生菌飲料發(fā)酵工藝的研究。
本實(shí)施例中以市售含糖型黃豆豆?jié){經(jīng)滅菌后作為活化培養(yǎng)基，發(fā)酵培養(yǎng)基為活化培養(yǎng)基添加1-10％南瓜粉。
(1)發(fā)酵菌種的選擇
將不同菌種甘油管分別按1％(v/w)接種于活化培養(yǎng)基進(jìn)行一次活化，均活化18h，然后均按10％(v/w)的接菌量二次轉(zhuǎn)接入活化培養(yǎng)基中，二次活化20h，在發(fā)酵培養(yǎng)基(活化培養(yǎng)基+5％南瓜粉)中接種1×107CFU/mL單菌或混菌的組合進(jìn)行37℃發(fā)酵12h，攪拌轉(zhuǎn)速50r/min。
混菌菌種組合優(yōu)化結(jié)果及單菌或各混菌組合發(fā)酵后飲料中的益生菌總活菌數(shù)見(jiàn)表1所示。
表1單菌或不同混菌組合發(fā)酵后飲料中的益生菌總活菌數(shù)
結(jié)果：液態(tài)發(fā)酵飲料中混菌發(fā)酵更為優(yōu)異，其中最優(yōu)的菌種組合為植物乳桿菌和青春雙歧桿菌的組合。
(2)接種量及接種比例的確定
將植物乳桿菌和青春雙歧桿菌甘油管分別按1％(v/w)接種于活化培養(yǎng)基進(jìn)行一次活化，均活化18h，然后均按10％(v/w)的接菌量二次轉(zhuǎn)接入活化培養(yǎng)基中，二次活化20h，在發(fā)酵培養(yǎng)基中選擇不同的接種量以及接種比例，37℃混菌發(fā)酵12h，通過(guò)發(fā)酵后飲料中的益生菌總活菌數(shù)對(duì)接種量以及接種比例進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果如表2所示。
表2植物乳桿菌與青春雙歧桿菌混菌發(fā)酵對(duì)接種量?jī)?yōu)化的益生菌總活菌數(shù)
結(jié)果：在植物乳桿菌和青春雙歧桿菌的接種比例為1:1、接種量分別為1.0×107CFU/mL時(shí)，發(fā)酵后益生菌活菌總數(shù)最高，能達(dá)到1.5×109CFU/mL。
(3)發(fā)酵形式的影響
將植物乳桿菌和青春雙歧桿菌甘油管分別按1％(v/w)接種于活化培養(yǎng)基進(jìn)行一次活化，均活化18h，然后均按10％(v/w)的接菌量二次轉(zhuǎn)接入活化培養(yǎng)基中，二次活化20h，在發(fā)酵培養(yǎng)基中接種植物乳桿菌和青春雙歧桿菌，接種量均為1.0×107CFU/mL，接種比例為1:1，攪拌轉(zhuǎn)速為100r/min，對(duì)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果如表3和表4所示。
表3發(fā)酵時(shí)間對(duì)益生菌活菌數(shù)的影響(活菌數(shù)單位：CFU/mL)
表4分段發(fā)酵對(duì)益生菌活菌數(shù)及口味的影響
結(jié)果：37℃發(fā)酵12h活菌數(shù)最高，但30℃發(fā)酵可以明顯的改善豆?jié){發(fā)酵飲料的口感，所以本產(chǎn)品采用分段發(fā)酵的方式，優(yōu)選的發(fā)酵時(shí)間為第一階段37℃8h、第二階段30℃4h。
實(shí)施例2：
豆?jié){發(fā)酵活菌型益生菌飲料。
將植物乳桿菌和青春雙歧桿菌甘油管分別按1％(v/w)接種于活化培養(yǎng)基進(jìn)行一次活化，均活化18h，然后均按10％(v/w)的接菌量二次轉(zhuǎn)接入活化培養(yǎng)基中，二次活化20h；在發(fā)酵罐的發(fā)酵培養(yǎng)基中接種植物乳桿菌和青春雙歧桿菌，接種量分別為1.0×107CFU/mL，接種比例為1:1，攪拌發(fā)酵，轉(zhuǎn)速為60r/min，第一階段37℃發(fā)酵8h，第二階段30℃發(fā)酵4h，對(duì)致病菌進(jìn)行檢測(cè)，在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝成產(chǎn)品。
發(fā)酵結(jié)束測(cè)定發(fā)酵產(chǎn)品中各活性成分含量的變化，用同樣的方法測(cè)定植物乳桿菌或青春雙歧桿菌單菌發(fā)酵產(chǎn)品中各活性成分含量的變化。結(jié)果如表5和表6所示。
大豆異黃酮是大豆生長(zhǎng)中形成的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長(zhǎng)因子活性，具有較強(qiáng)的抗氧化性和抗真菌活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑，它還可防止骨質(zhì)疏松癥、腎炎以及自身免疫的疾病。大豆異黃酮是一種具有多種重要生理活性的天然營(yíng)養(yǎng)因子，是純天然的植物黃酮類化合物雌激素，容易被人體吸收，能迅速補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
表5活菌型益生菌飲料中活性物質(zhì)的測(cè)定
表6活菌型益生菌飲料中致病菌的檢測(cè)
結(jié)果：無(wú)致病菌檢出，其他均符合國(guó)際制品安全標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例3：
豆?jié){發(fā)酵滅菌型益生菌飲料。
將植物乳桿菌和青春雙歧桿菌甘油管分別按1％(v/w)接種于活化培養(yǎng)基進(jìn)行一次活化，均活化18h，然后均按10％(v/w)的接菌量二次轉(zhuǎn)接入活化培養(yǎng)基中，二次活化20h；在發(fā)酵罐的發(fā)酵培養(yǎng)基中接種植物乳桿菌和青春雙歧桿菌，接種量分別為1.0×107CFU/mL，接種比例為1:1，攪拌發(fā)酵，轉(zhuǎn)速為60r/min，第一階段37℃發(fā)酵8h，第二階段30℃發(fā)酵4h，90℃殺菌10min，對(duì)致病菌進(jìn)行檢測(cè)，在無(wú)菌條件下灌裝成產(chǎn)品。
測(cè)定飲料保藏時(shí)間對(duì)質(zhì)量的影響。測(cè)定發(fā)酵產(chǎn)品中各活性成分含量的變化，用同樣的方法測(cè)定植物乳桿菌或青春雙歧桿菌單菌發(fā)酵產(chǎn)品中各活性成分含量的變化。結(jié)果如表7-9所示。
表7致病菌的檢測(cè)
結(jié)果：無(wú)致病菌檢出，其他均符合國(guó)際制品安全標(biāo)準(zhǔn)。
表8保藏時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響
表9滅菌型益生菌飲料中活性物質(zhì)的測(cè)定
綜上可以看出，植物乳桿菌和青春雙歧桿菌混菌發(fā)酵的活菌數(shù)明顯高于單菌發(fā)酵的活菌數(shù)，發(fā)酵產(chǎn)物中活性物質(zhì)如大豆苷元、染料木素等含量顯著增加，該成分具有預(yù)防心血管疾病、改善骨質(zhì)疏松及預(yù)防癌癥的功效；混菌發(fā)酵后的總酚類以及抗氧化物含量也有明顯提高，該物質(zhì)可抗氧化、強(qiáng)化血管壁、促進(jìn)腸胃消化、降低血脂及增加身體抵抗力，并可防止動(dòng)脈硬化和血栓的形成；并且發(fā)酵產(chǎn)物中的γ-氨基丁酸(GABA)對(duì)高血壓具有緩解和治療的功效。豆?jié){發(fā)酵飲料中益生物質(zhì)有明顯的增加，營(yíng)養(yǎng)豐富，更加有益于身體的健康。
實(shí)施例4：
豆?jié){發(fā)酵凝固型益生菌食品。
將植物乳桿菌和青春雙歧桿菌甘油管分別按1％(v/w)接種于活化培養(yǎng)基進(jìn)行一次活化，均活化18h，然后均按10％(v/w)的接菌量二次轉(zhuǎn)接入活化培養(yǎng)基中，二次活化20h；在灌裝在包裝容器中的發(fā)酵培養(yǎng)基中接種植物乳桿菌和青春雙歧桿菌直接發(fā)酵，接種量分別為1.0×107CFU/mL，接種比例為1:1，第一階段37℃發(fā)酵8h，第二階段30℃發(fā)酵4h，即為成品。
測(cè)定發(fā)酵產(chǎn)品中各活性成分含量的變化，用同樣的方法測(cè)定植物乳桿菌或青春雙歧桿菌單菌發(fā)酵產(chǎn)品中各活性成分含量的變化。
表10凝固型益生菌食品中活性物質(zhì)的測(cè)定