本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種羊肚菌保健面醬的制作方法。

背景技術(shù)：

羊肚菌（學(xué)名：Morchella esculenta），別名：羊肚蘑、羊肚子、陽(yáng)雀菌、蜂窩蘑 。羊肚菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，屬于“菌中之王”，“蘑菇皇后”等美譽(yù)，是世界上歷代皇家貴族的健康養(yǎng)身佳品，在菌類(lèi)中，除了身價(jià)幾百萬(wàn)一公斤的白松露和幾十萬(wàn)一公斤的冬蟲(chóng)夏草而外，最名貴的就是羊肚菌了。

羊肚菌是世界上很名貴的食用菌，屬高級(jí)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，它有很多種奇特效果，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，羊肚菌含豐富的蛋白質(zhì)、多糖肽、碳水化合物、多種維生素和20多種氨基酸及微量元素。具有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神的功能；對(duì)精腎虧損、陽(yáng)萎不舉、性功能減退、性欲冷淡有明顯的改善作用；對(duì)頭暈失眠、腸胃炎癥、脾胃虛弱、消化不良、飲食不振有良好的療效。長(zhǎng)期食用可防癌、抗癌、抑制腫瘤、預(yù)防感冒、增加人體免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和藥用菌，它不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，還有強(qiáng)身健體、防病治病、延年益壽的功能；從《本草綱目》和醫(yī)學(xué)的角度表明，羊肚菌具有益腸胃，助消化、降血糖、補(bǔ)腎壯陽(yáng)和補(bǔ)腦提神之功效，是一種不含任何激素，無(wú)任何副作用的純天然滋補(bǔ)品。

羊肚菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，用于加工成羊肚菌保健面醬可實(shí)現(xiàn)對(duì)羊肚菌的綜合利用，便于儲(chǔ)存，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的提供一種羊肚菌保健面醬的制作方法，能夠發(fā)揮中藥的保健治病功效的保健食品，能夠利用保健食品的載體作用，使人們?cè)谌粘５娘嬍持芯湍苁秤醚蚨蔷鰪?qiáng)體質(zhì)。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：

一種羊肚菌保健面醬的制作方法，其特征在于：采用熟料制備→接種、培養(yǎng)→煮菇取汁→入缸發(fā)酵→加熱調(diào)味→包裝→成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：

（1）熟料制備：取面粉30千克、紫薯粉3千克、蓮子芯粉1千克，加水8千克，均勻拌合，使其成為蠶豆大顆粒，然后放入蒸籠內(nèi)蒸熟，制得熟料，待自然冷卻至38℃時(shí)進(jìn)行接種；

（2）接種、培養(yǎng)：向熟料中接入8%的曲精，接種后即刻置于曲盤(pán)中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為40℃，培養(yǎng)成熟后即為面糕曲；

（3）煮菇取汁：將羊肚菌下腳料切碎，加水煮制10分鐘，用三層紗布過(guò)濾兩次，取汁濾汁，同時(shí)加入1%的精鹽，待其冷卻沉淀后再次過(guò)濾備用；

（4）入缸發(fā)酵：把面糕曲送入發(fā)酵缸內(nèi)，耙平后從面層緩慢注入8波美度的菇汁熱鹽水，用量為面糕的78%，同時(shí)將面層壓實(shí)，加入醬膠保溫，把缸口加蓋進(jìn)行保溫發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)品溫維持38℃，并在2天后攪拌1次，5天后糖化，15天后即為成熟醬醅；

（5）加熱調(diào)味：將成熟的醬醅用石磨進(jìn)行磨細(xì)過(guò)篩，同時(shí)通入蒸汽加熱至68℃，加入事先溶解的牡丹粉、甘草浸膏、五味子粉，最后加入苯甲酸鈉，攪拌均勻后即為味道鮮美的羊肚菌保健面醬；

（6）包裝：將醬料用玻璃瓶分裝密封，入庫(kù)、上市。

有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品呈黃褐色，味甜而鮮，咸淡適口，具有羊肚菌特有的清香風(fēng)味。本產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有益腸胃，助消化、降血糖、補(bǔ)腎壯陽(yáng)和補(bǔ)腦提神之功效，可增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。老少皆宜，綠色健康。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種羊肚菌保健面醬的制作方法，具體操作步驟為：

（1）熟料制備：取小麥面粉60千克、馬鈴薯淀粉10千克、白首烏粉2千克，加水15千克，均勻拌合，使其成為蠶豆大顆粒，然后放入蒸籠內(nèi)蒸熟，制得熟料，待自然冷卻至36℃時(shí)進(jìn)行接種；

（2）接種、培養(yǎng)：向熟料中接入1%的曲精，接種后即刻置于曲盤(pán)中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為40℃，培養(yǎng)成熟后即為面糕曲；

（3）煮菇取汁：將羊肚菌、雞腿菇的下腳料切碎，加水煮制10分鐘，用三層紗布過(guò)濾兩次，取汁濾汁，同時(shí)加入1%的精鹽、0.2%的維生素C，待其冷卻沉淀后再次過(guò)濾備用；

（4）入缸發(fā)酵：把面糕曲送入發(fā)酵缸內(nèi)，耙平后從面層緩慢注入11波美度的菇汁熱鹽水，用量為面糕的100%，同時(shí)將面層壓實(shí)，加入醬膠保溫，把缸口加蓋進(jìn)行保溫發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)品溫維持42℃，并在2天后攪拌1次，5天后糖化，8天后即為成熟醬醅；

（5）加熱調(diào)味：將成熟的醬醅用石磨進(jìn)行磨細(xì)過(guò)篩，同時(shí)通入蒸汽加熱至65℃，加入事先溶解的白豆蔻粉、甘草液、瓊脂、檸檬酸，最后加入苯甲酸鈉，攪拌均勻后即為味道鮮美的百靈菇面醬；

（6）包裝：將醬料用玻璃瓶分裝密封，入庫(kù)、上市。

實(shí)施例2：

一種羊肚菌保健面醬的制作方法，具體操作步驟為：

（1）熟料制備：取玉米面粉30千克、甘薯淀粉15千克、牛蒡根粉2千克，加水8千克，均勻拌合，使其成為蠶豆大顆粒，然后放入蒸籠內(nèi)蒸熟，制得熟料，待自然冷卻至28℃時(shí)進(jìn)行接種；

（2）接種、培養(yǎng)：向熟料中接入5%的曲精，接種后即刻置于曲盤(pán)中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38℃，培養(yǎng)成熟后即為面糕曲；

（3）煮菇取汁：將羊肚菌、猴頭菇的下腳料切碎，加水煮制5分鐘，用三層紗布過(guò)濾兩次，取汁濾汁，同時(shí)加入1.6%的鹽巴、0.1%的蜂蜜，待其冷卻沉淀后再次過(guò)濾備用；

（4）入缸發(fā)酵：把面糕曲送入發(fā)酵缸內(nèi)，耙平后從面層緩慢注入13波美度的菇汁熱鹽水，用量為面糕的90%，同時(shí)將面層壓實(shí)，加入醬膠保溫，把缸口加蓋進(jìn)行保溫發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)品溫維持55℃，并在4天后攪拌1次，10天后糖化，15天后即為成熟醬醅；

（5）加熱調(diào)味：將成熟的醬醅用石磨進(jìn)行磨細(xì)過(guò)篩，同時(shí)通入蒸汽加熱至75℃，加入事先溶解的葛根粉、甘草浸膏、海藻酸鈉和檸檬酸，最后加入山梨酸鉀，攪拌均勻后即為味道鮮美的百靈菇面醬；

（6）包裝：將醬料用玻璃瓶分裝密封，入庫(kù)、上市。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。