本發(fā)明涉及發(fā)酵茶飲料
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體是一種發(fā)酵水果味茶飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著中國城市化進程的加快，人民物質(zhì)水平的提高。對飲食的關(guān)注從溫飽上升到安全、營養(yǎng)和保健層面。水果飲品以其極佳的口感、豐富的營養(yǎng)以及良好的保健功能而受到青睞。茶飲料以其具有茶葉的獨特風味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效而備受歡迎，本發(fā)明發(fā)酵水果味茶飲料兼顧以上兩點，更能滿足廣大群眾的需求。水果酸甜適口,芳香宜人,營養(yǎng)豐富，深受大眾的喜愛。但水果易腐爛,不宜久貯,運輸不便,造成了很大的資源浪費。發(fā)酵水果汁是對水果進一步的深加工,順應了行業(yè)發(fā)展的大趨勢。同時也使水果貯藏難、運輸難得問題得以緩解。大量研究表明，經(jīng)過發(fā)酵后的食品其營養(yǎng)價值、風味和口感、食品保質(zhì)期等均有明顯的提高。發(fā)酵果汁能促進身體的新陳代謝，消除疲勞，含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。有機酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。另外，果汁中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的?，F(xiàn)有的水果茶飲料存在以下幾個問題：(1)現(xiàn)有的水果茶飲料的口感單薄，缺乏回味(2)現(xiàn)有的水果茶飲料水果的風味，被茶葉固有的風味掩蓋，導致水果風味不明顯。(3)由于市售的水果濃縮汁普遍存在加工后具有單寧特有苦味，影響了水果茶飲料的風味。本發(fā)明采用發(fā)酵果汁代替水果原汁或者濃縮汁，在果汁發(fā)酵過程中單寧含量的降低以及產(chǎn)生發(fā)酵后水果獨特的風味物質(zhì)，解決了水果濃縮汁苦味以及水果茶飲料中水果風味不明顯的問題，以發(fā)酵水果汁10％-50％和紅茶或綠茶汁或其濃縮汁10％-50％為主要原料，蔗糖、三氯蔗糖等甜味劑，苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑以及食用香精等調(diào)配，形成了獨特風味的發(fā)酵水果味茶飲料，解決了現(xiàn)有水果茶飲料口感單薄，缺乏回味的問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供了一種口感清爽、營養(yǎng)豐富、提高人體免疫、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的發(fā)酵水果味茶飲料及其制備方法，以解決上述
背景技術(shù)：
中提出的問題。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種發(fā)酵水果味茶飲料，以重量百分比計，原料包括：發(fā)酵水果汁10-50％、茶濃縮汁10-50％、甜味劑0.01-10％、防腐劑0.01-0.1％、食用香精0.05-0.1％，余量為水，各原料之和為100％；所述發(fā)酵水果汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將水果原汁或水果濃縮汁加水稀釋成20-50％的水果汁，添加0.1-30％蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿、乳清蛋白或脫脂奶粉，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％酵母菌或乳酸菌在25-40℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵12-72h，然后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％醋酸桿菌或乳酸菌在25-40℃的溫度下發(fā)酵24-144h，80-100℃滅菌5-30min，過濾得到發(fā)酵水果汁。作為本發(fā)明進一步的方案：所述甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜或三氯蔗糖中的一種。作為本發(fā)明進一步的方案：所述防腐劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉或尼生素中的一種。作為本發(fā)明進一步的方案：所述食用香精為香蘭素、乙基麥芽酚或水果香精中的一種。本發(fā)明所采用的酵母菌菌種符合國標GB/T20886-2007，乳酸菌菌種符合QB/T4575—2013，醋酸桿菌菌種符合輕工業(yè)標準SB/T10307-1999；甜味劑、防腐劑以及食用香精的添加量符合國標GB2760-2014。一種發(fā)酵水果味茶飲料的制備方法，具體步驟為：將發(fā)酵水果汁、茶濃縮汁、甜味劑、防腐劑、食用香精及水進行攪拌混勻，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫后無菌灌裝，入庫低溫貯藏，即得；作為本發(fā)明進一步的方案：具體步驟中過濾后90℃滅菌20min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明中制備的發(fā)酵水果味茶飲料營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良、營養(yǎng)保健，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品，發(fā)酵水果味茶飲料含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸，能促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，同時也使水果貯藏難、運輸難得問題得以緩解。具體實施方式下面結(jié)合具體實施方式對本專利的技術(shù)方案作進一步詳細地說明。以草莓濃縮汁為例，實施例1-4進行發(fā)酵水果汁的制備：實施例1所述發(fā)酵水果汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將草莓濃縮汁加水稀釋成20-50％的水果汁，添加1-30％蔗糖、0.1-5％乳清蛋白或脫脂奶粉，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％馬克思克魯維酵母在25-40℃的溫度下耗氧培養(yǎng)，發(fā)酵12-72h，當達到酒精度≥0.5％(vol)時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％植物乳桿菌在25-40℃的溫度下靜態(tài)培養(yǎng)24-144h，當總酸≥3.0g/100ml或者發(fā)酵超過144h時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，過濾得到發(fā)酵水果汁，在10℃以下低溫或者常溫貯藏。實施例2所述發(fā)酵水果汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將草莓濃縮汁加水稀釋成20-50％的水果汁，添加1-30％蔗糖，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％釀造酵母菌在25-40℃的溫度下靜態(tài)培養(yǎng)，發(fā)酵12-72h，當達到酒精度≥0.5％(vol)時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％醋酸桿菌在25-40℃的溫度下動態(tài)培養(yǎng)24-144h，當總酸≥3.0g/100ml或者發(fā)酵超過144h時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，過濾得到發(fā)酵水果汁，在10℃以下低溫或者常溫貯藏。實施例3所述發(fā)酵水果汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將草莓濃縮汁加水稀釋成20-50％的水果汁，添加1-30％蔗糖、0.1-5％乳清蛋白或脫脂奶粉，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％植物乳桿菌在25-40℃的溫度下靜態(tài)培養(yǎng)，發(fā)酵12-72h，當達到酒精度≥0.5％(vol)時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％醋酸桿菌在25-40℃的溫度下動態(tài)培養(yǎng)24-144h，當總酸≥3.0g/100ml或者發(fā)酵超過144h時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，過濾得到發(fā)酵水果汁，在10℃以下低溫或者常溫貯藏。實施例4所述發(fā)酵水果汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將草莓濃縮汁加水稀釋成20-50％的水果汁，添加1-30％蔗糖，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％布拉迪酵母菌在25-40℃的溫度下耗氧培養(yǎng)，發(fā)酵12-72h，當達到酒精度≥0.5％(vol)時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％醋酸桿菌在25-40℃的溫度下動態(tài)培養(yǎng)24-144h，當總酸≥3.0g/100ml或者發(fā)酵超過144h時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，過濾得到發(fā)酵水果汁，在10℃以下低溫或者常溫貯藏。綜上所述，實施例1-4制備的發(fā)酵水果汁，對草莓濃縮汁及制備的發(fā)酵水果汁進行指標測定，見表1和表2；可以說明本發(fā)明通過發(fā)酵的方式，能夠很好的提升草莓濃縮汁的品質(zhì)，實施例2的方案為最佳方案；查閱資料發(fā)現(xiàn)，草莓濃縮汁中單寧的存在，使得草莓濃縮汁呈現(xiàn)味苦的現(xiàn)象，通過發(fā)酵，單寧的含量有所降低同時又產(chǎn)生大量的芳香物質(zhì)，從而使草莓濃縮汁的風味大大提升；從營養(yǎng)的角度看，發(fā)酵草莓濃縮汁含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸，能促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，同時還有草莓特有的降血脂、潤腸通便的功效。表1草莓濃縮汁指標表2發(fā)酵水果汁注：本發(fā)明中pH值的測定方法GB10468-89(水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測定方法)，總酸含量的測定按照中華人民共和國國家標準GB12456-2008(食品中總酸的測定)，糖度(可溶性固形物)的測定參考GB/T2143-2008，維生素C(抗壞血酸)的測定參考GB/T2143-2008，單寧的測定方法參照中華人民共和國國家標準GB/T15038-94。以實施例2中制備的發(fā)酵水果汁為例，實施例5-25進行發(fā)酵水果味茶飲料的制備：實施例5-25將發(fā)酵水果汁、茶濃縮汁、甜味劑、防腐劑、食用香精及水進行攪拌混勻，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫后無菌灌裝，入庫低溫貯藏，即得；其中發(fā)酵水果汁、茶濃縮汁、甜味劑、防腐劑、食用香精及水中的計量比按照表3-5實施。表3實施例5-11原料計量比注：數(shù)據(jù)單位為重量百分比(％)。表4實施例12-18原料計量比注：數(shù)據(jù)單位為重量百分比(％)。表5實施例19-25原料計量比注：數(shù)據(jù)單位為重量百分比(％)。綜上所述，分別對實施例5—25制備的發(fā)酵水果味茶飲料，進行感官品評-(進行分組，實施例5—11為發(fā)酵水果味茶飲料樣品1；實施例12—18為發(fā)酵水果味茶飲料樣品2；實施例19—25為發(fā)酵水果味茶飲料樣品3，見表6)，感官評分標準見表7，感官評分結(jié)果見表8。表6分組表7感官評分標準(滿分100分)表8感官評分結(jié)果樣品色澤氣味雜質(zhì)口感綜合評分發(fā)酵水果味茶飲料樣品11512202370發(fā)酵水果味茶飲料樣品21818193792發(fā)酵水果味茶飲料樣品31919183894由表6-8可見，可以看出發(fā)酵水果味茶飲料樣品2和發(fā)酵水果味茶飲料樣品3的風味比較好。本發(fā)明采用紅茶汁或綠茶汁或者其濃縮汁，配以發(fā)酵果汁、以及多種食品添加劑的優(yōu)化組合來制備發(fā)酵水果味茶飲料，能夠有效的提高水果茶飲料風味，使發(fā)酵水果味茶飲料不僅具有茶香飽滿，同時還具有水果特有的風味，最后又以柔和酸味以及醇厚茶味收尾。此外根據(jù)行業(yè)標準，茶飲料中的茶多酚含量應≥300mg/kg，經(jīng)測定，本發(fā)明的發(fā)酵水果味茶飲料控制在300-800mg/kg。從營養(yǎng)的角度看，發(fā)酵水果味茶飲料含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸，能促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，同時還有茶特有的降血脂、抗氧化的功效對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。當前第1頁1 2 3