本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種多層海帶糕及其加工方法。
背景技術(shù)：
海帶素有“海上之蔬”、“長壽菜”、“含碘冠軍”的美譽。海帶含有豐富的碘，碘是人體甲狀腺素的主要成分，經(jīng)常食用海帶可有效預(yù)防碘缺乏癥；此外，海帶富含可溶性膳食纖維，具有很好的通便功能。我國為世界第一海帶栽培國，其海帶產(chǎn)量居世界首位。但目前我國海帶加工總體水平較低，產(chǎn)品以干海帶和腌制海帶為主，附加值不高。
仙草又名仙人草、涼粉草，含有豐富的仙草膠（仙草多糖）、黃酮類、三萜類、酚類化合物以及香精素等多種化學(xué)成分，具有清熱利濕、涼血解暑等功效，其中仙草膠具有優(yōu)良的凝膠性，因此仙草被作為加工清熱解暑凝膠食品的優(yōu)良原料。桑葉是?？浦参锷５母稍锶~，其味苦甘，含有黃酮類、生物堿、植物甾醇等成分，具有疏散風(fēng)熱、清肺潤燥等功效。羅漢果被人們譽為“神仙果”，其味甘，含有豐富的維生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖等成分，具有清熱潤肺、止咳等功效。此3種材料均是重要的藥食兩用植物資源。
目前市售的海帶糕所用原料單一，腥味較重，功能單調(diào)，口感較差。本發(fā)明以新鮮海帶為主要原料，輔以仙草、桑葉和羅漢果等藥食兩用原料，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，開發(fā)了一種多層海帶糕產(chǎn)品，該產(chǎn)品生津解渴、清肺潤喉，并具有預(yù)防碘缺乏、防止便秘的功效，對提高海帶加工品的附加值，提升產(chǎn)品競爭力及企業(yè)效益具有重要的意義。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種多層海帶糕及其加工方法，其所得產(chǎn)品具有海帶鮮味，透明度較高、無氣泡，口感細膩、咀嚼性強、風(fēng)味佳，并具有生津解渴、清肺潤喉、預(yù)防碘缺乏和便秘的功效，具有良好市場前景。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種多層海帶糕，其加工方法包括護色、打漿勻漿、調(diào)配煮漿、脫氣、裝盤冷卻、烘干、層疊壓制、切分的步驟；各步驟具體操作如下：
1）護色：將清洗干凈的新鮮海帶切分成3mm×3mm~20mm×20mm的海帶片，在海帶片中加入其重量2~5倍的護色液，92℃~98℃熱燙1min~3min；
2）打漿勻漿：采用打漿機將護色處理后的海帶片進行打漿，然后按料液質(zhì)量比1:1.8~1:2.2加水混合均勻，再用膠體磨勻漿3次，得海帶漿；
3）調(diào)配煮漿：在所得海帶漿中加入卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、低聚麥芽糖漿和調(diào)味液，混合后煮至粘稠；
4）脫氣：采用真空脫氣機對煮制后的海帶漿進行真空脫氣；
5）裝盤冷卻：將經(jīng)脫氣的海帶漿倒入料盤中，使其自然冷卻至完全凝固，得海帶糕片；
6）烘干：采用熱風(fēng)干燥機，于50℃~65℃、相對濕度65%~82%條件下，將凝固的海帶糕片烘干至含水量為17%~22%；
7）層疊壓制：趁熱將3~5片烘干的海帶糕片疊放在一起，用壓力機壓制成海帶糕塊；
8）切分：按規(guī)格要求將制成的海帶糕塊沿縱向進行切分，得所述多層海帶糕。
步驟1）所述護色液為ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的質(zhì)量濃度為0.30‰~0.75‰、NaCl的質(zhì)量濃度為2.5%~3.5%。
以100g海帶漿為基準(zhǔn)，步驟3）中各原料加入量占海帶漿重量的百分數(shù)為：卡拉膠0.8%~1.2%、魔芋膠1.6%~1.8%、瓊脂1.4%~1.7%、低聚麥芽糖漿32%~40%、調(diào)味液35%~43%；
所述調(diào)味液是將仙草、桑葉、羅漢果加水煮沸10min后過濾而得的濾液，其中仙草、桑葉、羅漢果的用量分別為所用水量的12.5wt%、1.2wt%和2.5wt%。
步驟4）真空脫氣的絕對壓力為0.01MPa~0.04MPa、攪拌器轉(zhuǎn)速為10r/min~30 r/min，脫氣時間為10min~30min。
步驟5）中海帶漿的裝盤厚度為2mm~5mm。
步驟7）所述壓制的壓力為1.0kg/cm2~1.5 kg/cm2，時間為10s~60s。
本發(fā)明的主要優(yōu)點在于：
（1）本發(fā)明以海帶為主要原料，以仙草、桑葉和羅漢果為輔料，賦予海帶糕產(chǎn)品優(yōu)良的風(fēng)味，且所得產(chǎn)品具有生津解渴、清肺潤喉等功效，可預(yù)防碘缺乏和便秘。
（2）本發(fā)明采用打漿后勻漿、脫氣、層疊壓制的工藝，避免了因含有氣泡而影響產(chǎn)品外觀和口感問題的發(fā)生，使海帶糕產(chǎn)品細膩度、致密性及強度得到充分保證。
（3）采用海帶、卡拉膠、魔芋膠、瓊脂等膠粘材料，經(jīng)調(diào)配、煮漿、裝盤冷卻成海帶糕片，并用一定相對濕度的熱風(fēng)干燥至適當(dāng)水分，再將干燥的海帶糕片多層疊放，經(jīng)機械加壓制得的多層海帶糕，具有穩(wěn)定的層疊結(jié)構(gòu)，增強了產(chǎn)品咀嚼性。
具體實施方式
一種多層海帶糕，其加工方法包括如下步驟：
1）護色：將清洗干凈的新鮮海帶切分成3mm×3mm~20mm×20mm的海帶片，在海帶片中加入其重量2~5倍的護色液，92℃~98℃熱燙1min~3min；所述護色液為ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的質(zhì)量濃度為0.30‰~0.75‰、NaCl的質(zhì)量濃度為2.5%~3.5%；
2）打漿勻漿：采用打漿機將護色處理后的海帶片進行打漿，然后按料液質(zhì)量比1:1.8~1:2.2加水混合均勻，再用膠體磨勻漿3次，得海帶漿；
3）調(diào)配煮漿：以100g海帶漿為基準(zhǔn)，在海帶漿中加入其重量0.8%~1.2%的卡拉膠、1.6%~1.8%的魔芋膠、1.4%~1.7%的瓊脂、32%~40%的低聚麥芽糖漿、35%~43%的調(diào)味液，混合后煮至粘稠；
4）脫氣：采用真空脫氣機，于絕對壓力0.01MPa~0.04MPa、10r/min~30 r/min的條件下，對煮制后的海帶漿真空脫氣10min~30min；
5）裝盤冷卻：將經(jīng)脫氣的海帶漿倒入料盤中，裝盤厚度為2mm~5mm，使其自然冷卻至完全凝固，得海帶糕片；
6）烘干：采用熱風(fēng)干燥機，于50℃~65℃、相對濕度65%~82%條件下，將凝固的海帶糕片烘干至含水量為17%~22%；
7）層疊壓制：趁熱將3~5片烘干的海帶糕片疊放在一起，用壓力機于1.0kg/cm2~1.5 kg/cm2條件下壓制10s~60s，使其成為海帶糕塊；
8）切分：按規(guī)格要求將制成的海帶糕塊沿縱向進行切分，得所述多層海帶糕。
所用調(diào)味液是將仙草、桑葉、羅漢果加水煮沸10min后過濾而得的濾液，其中仙草、桑葉、羅漢果的用量分別為所用水量的12.5wt%、1.2wt%和2.5wt%。
為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
實施例1
1）護色：將清洗干凈的新鮮海帶切分成3mm×3mm的海帶片，在海帶片中加入其重量2倍的護色液，98℃熱燙1min；所述護色液為ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的質(zhì)量濃度為0.30‰、NaCl的質(zhì)量濃度為3.5%；
2）打漿勻漿：采用打漿機將護色處理后的海帶片進行打漿，然后按料液質(zhì)量比1:1.8加水混合均勻，再用膠體磨勻漿3次，得海帶漿；
3）調(diào)配煮漿：以100g海帶漿為基準(zhǔn)，在海帶漿中加入其重量0.8%的卡拉膠、1.8%的魔芋膠、1.7%的瓊脂、32%的低聚麥芽糖漿、35%的調(diào)味液，混合后煮至粘稠；
4）脫氣：采用真空脫氣機，于絕對壓力0.04MPa、30 r/min的條件下，對煮制后的海帶漿真空脫氣10min；
5）裝盤冷卻：將經(jīng)脫氣的海帶漿倒入料盤中，裝盤厚度為5mm，使其自然冷卻至完全凝固，得海帶糕片；
6）烘干：采用熱風(fēng)干燥機，于65℃、相對濕度65%條件下，將凝固的海帶糕片烘干至含水量為17%；
7）層疊壓制：趁熱將3片烘干的海帶糕片疊放在一起，用壓力機于1.0kg/cm2條件下壓制60s，使其成為海帶糕塊；
8）切分：按規(guī)格要求將制成的海帶糕塊沿縱向進行切分，得所述多層海帶糕。
實施例2
1）護色：將清洗干凈的新鮮海帶切分成10mm×10mm的海帶片，在海帶片中加入其重量3倍的護色液，95℃熱燙2min；所述護色液為ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的質(zhì)量濃度為0.50‰、NaCl的質(zhì)量濃度為3.0%；
2）打漿勻漿：采用打漿機將護色處理后的海帶片進行打漿，然后按料液質(zhì)量比1:2.0加水混合均勻，再用膠體磨勻漿3次，得海帶漿；
3）調(diào)配煮漿：以100g海帶漿為基準(zhǔn)，在海帶漿中加入其重量1.0%的卡拉膠、1.7%的魔芋膠、1.6%的瓊脂、37%的低聚麥芽糖漿、39%的調(diào)味液，混合后煮至粘稠；
4）脫氣：采用真空脫氣機，于絕對壓力0.03MPa、轉(zhuǎn)速20 r/min的條件下，對煮制后的海帶漿真空脫氣20min；
5）裝盤冷卻：將經(jīng)脫氣的海帶漿倒入料盤中，裝盤厚度為3mm，使其自然冷卻至完全凝固，得海帶糕片；
6）烘干：采用熱風(fēng)干燥機，于62℃、相對濕度73%條件下，將凝固的海帶糕片烘干至含水量為19%；
7）層疊壓制：趁熱將4片烘干的海帶糕片疊放在一起，用壓力機于1.2 kg/cm2條件下壓制40s，使其成為海帶糕塊；
8）切分：按規(guī)格要求將制成的海帶糕塊沿縱向進行切分，得所述多層海帶糕。
實施例3
1）護色：將清洗干凈的新鮮海帶切分成20mm×20mm的海帶片，在海帶片中加入其重量5倍的護色液，92℃熱燙3min；所述護色液為ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的質(zhì)量濃度為0.75‰、NaCl的質(zhì)量濃度為2.5%；
2）打漿勻漿：采用打漿機將護色處理后的海帶片進行打漿，然后按料液質(zhì)量比1:2.2加水混合均勻，再用膠體磨勻漿3次，得海帶漿；
3）調(diào)配煮漿：以100g海帶漿為基準(zhǔn)，在海帶漿中加入其重量1.2%的卡拉膠、1.6%的魔芋膠、1.4%的瓊脂、40%的低聚麥芽糖漿、43%的調(diào)味液，混合后煮至粘稠；
4）脫氣：采用真空脫氣機，于絕對壓力0.01MPa、轉(zhuǎn)速10r/min的條件下，對煮制后的海帶漿真空脫氣30min；
5）裝盤冷卻：將經(jīng)脫氣的海帶漿倒入料盤中，裝盤厚度為2mm，使其自然冷卻至完全凝固，得海帶糕片；
6）烘干：采用熱風(fēng)干燥機，于50℃、相對濕度82%條件下，將凝固的海帶糕片烘干至含水量為22%；
7）層疊壓制：趁熱將5片烘干的海帶糕片疊放在一起，用壓力機于1.5 kg/cm2條件下壓制10s，使其成為海帶糕塊；
8）切分：按規(guī)格要求將制成的海帶糕塊沿縱向進行切分，得所述多層海帶糕。
本發(fā)明所得海帶糕具有新鮮海帶的鮮味，透明度較高、無氣泡，口感細膩、咬勁強咀嚼性強、風(fēng)味佳，且具有生津解渴、清肺潤喉的功效，可預(yù)防碘缺乏及便秘。同時，本發(fā)明實現(xiàn)了海帶的完全利用，其技術(shù)工藝合理，配料科學(xué)，產(chǎn)品具有較強的市場競爭力，對豐富海帶食品種類，提高產(chǎn)品附加值具有積極作用。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。