本發(fā)明涉及食品科學(xué)與技術(shù)的領(lǐng)域，特別是指一種具有健脾祛濕功效的薏米粥及其制備方法。

背景技術(shù)：

祛濕是中醫(yī)學(xué)概念，濕在中醫(yī)里又叫“陰邪”，人體的脾臟喜燥惡濕，如果人們生活的外在環(huán)境和體內(nèi)濕氣過盛，就容易損傷脾臟。同時，脾主運化水液，它的特點是陽氣易衰，陰氣易盛，濕邪侵犯人體后最易傷害脾陽，而脾陽的虛弱也進(jìn)一步助長了濕邪的侵入。古人云：“千寒易除，一濕難去。濕性黏濁，如油入面?！睗裥笆谷思∪馑嵬?、納呆食少、口中粘膩、倦怠乏力等，此外精神不佳、臃腫肥胖、出疹瘡痘等都表現(xiàn)出濕氣重的癥狀體征?，F(xiàn)代中醫(yī)學(xué)越來越重視濕邪對人體健康的影響。祛濕的根源一在除濕，二在補脾。

早在兩千年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書中，就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。以五谷雜糧為主體的飲食習(xí)慣已經(jīng)沿襲了數(shù)千年，2500年前始作藥用，《史記》扁鵲倉公列傳載有西漢名醫(yī)淳于意(倉公)用“火齊粥”治齊王??；漢代醫(yī)圣張仲景《傷寒論》述：桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力，便是有力例證。進(jìn)入中古時期，粥的功能更是將“食用”、“藥用”高度融合，進(jìn)入了帶有人文色彩的“養(yǎng)生”層次。

在我國悠久的餐飲文化中，粥占據(jù)不可或缺的歷史性地位，隨著歷史的發(fā)展，藥食同源的多種粥及其制作方法也在民間廣為流傳，如與寒食節(jié)相關(guān)的杏酪粥、佤族喜食的小豆三椏苦粥、廣東英德地區(qū)盛行的擂茶粥等。但是，這些民間粥文化的結(jié)晶大多停留在日常飲食層面，能夠投入加工生產(chǎn)的種類寥寥無幾，很多有價值的藥粥配方也相繼失傳。

薏米是薏苡果實的果仁，又名五谷米、薏仁米、苡米、六谷子、回回米等，其營養(yǎng)價值很高，被譽為“世界禾本科植物之王”。含有多種維生素和礦物質(zhì)、豐富的維生素B1、一定量的維生素E。此外，薏米富含亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等多種氨基酸和脂肪油、糖分等。但是薏米性偏寒涼，對于虛寒體質(zhì)人群不宜長期食用，且其中含有的淀粉很難α化，食用時必須經(jīng)過長時間浸漬后進(jìn)行煮沸，且口感不佳，不易日常食用。

目前市場上添加薏米的產(chǎn)品多為八寶粥類食品，且薏米只作為輔助性原料，添加量極少，同時參考民間食療驗方較少，而明確提出具有針對祛濕、健脾等保健功效的谷物食品更為少見。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提出一種具有健脾祛濕功效的薏米粥及其生產(chǎn)制備方法，解決了薏米原料日常加工食用困難、口感不佳、保健功效不明顯、營養(yǎng)利用率低的問題。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種具有健脾祛濕功效的薏米粥，由如下質(zhì)量份數(shù)的原料制備而成：薏米40～250份；紅豆40～120份；黑米70～250份；燕麥20～100份；紅棗10～50份；山藥0～50份；枸杞0～30份；

所述的薏米經(jīng)過如下處理：

(1)低溫烘焙：將40～250份的薏米在100～120℃條件烘焙30～60分鐘后清洗；

(2)β-淀粉酶降解：將清洗后的薏米置于36-42℃的浸泡液中浸泡2～3h，所述的浸泡液為底物濃度50-80u/g的β-淀粉酶溶液，浸泡液的pH值為4.0～5.0。

進(jìn)一步的，所述的低溫烘焙為將40～250份的薏米在120℃烘焙50分鐘后清洗。

進(jìn)一步的，所述的浸泡液為底物濃度60u/g的β-淀粉酶溶液，浸泡液的pH值為5.0。

進(jìn)一步的，各原料的優(yōu)選配比如下：薏米200份；紅豆100份；黑米150份；燕麥80份；紅棗40份；山藥20份；枸杞10份。

本發(fā)明同時請求保護制備所述的具有健脾祛濕功效的薏米粥的方法：該方法包括如下步驟：

(1)低溫烘焙：將40～250份的薏米在100～120℃烘焙30～60分鐘后清洗；

(2)β-淀粉酶降解：將清洗后的薏米置于36-42℃的浸泡液中浸泡2～3h，所述的浸泡液為底物濃度50-80u/g的β-淀粉酶溶液，浸泡液的pH值為4.0～5.0；

(3)清洗及破碎：將紅豆40～120份、黑米70～250份、燕麥20～100份、紅棗10～50份、山藥0～50份、枸杞0～30份清洗干凈，并將山藥和紅棗分別破碎至10～25目顆粒；

(4)灌裝：將酶解后的薏米以及紅豆、黑米、燕麥、破碎后的紅棗、破碎后的山藥、枸杞混合均勻，裝入顆粒灌裝機；

(5)后處理：封口、高溫滅菌熟化、冷卻、排罐、烘干、抽樣、打檢和包裝。

進(jìn)一步的，所述的高溫滅菌熟化：壓強0.06～0.12兆帕，恒溫時間30～40分鐘，溫度115～125℃。

薏米味甘淡，性涼；歸脾、胃、肺經(jīng)，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，它可以治濕痹，利腸胃，消水腫，健脾益胃，此外還能夠清熱排膿、美容養(yǎng)顏、消除粉刺色斑、改善膚色、祛除腫塊結(jié)節(jié)、促進(jìn)新陳代謝等，久服輕身益氣?，F(xiàn)代藥理研究表明，薏米具有防癌的作用，其所富含的硒元素，以及活性多糖、薏苡酯三萜、谷甾醇等活性成分能有效抑制癌細(xì)胞的繁殖，可用于胃癌、子宮頸癌的輔助治療。

薏米經(jīng)不同處理方法后其功效有所側(cè)重：生薏苡仁性偏寒涼，長于利水滲濕，清熱排膿，除痹止痛，常用于小便不利，水腫，腳氣，肺癰，腸癰，風(fēng)濕痹痛，筋脈攣急及濕溫病在氣分，不適宜虛寒體質(zhì)人群長期服用；炒薏苡仁性偏平和，長于健脾止瀉，除濕作用稍強。本發(fā)明研究改進(jìn)傳統(tǒng)食用方法，采用低溫烘焙等加工手段并進(jìn)行工藝優(yōu)化，使?fàn)I養(yǎng)最大限度保留的情況下，更加適宜各種體質(zhì)人群食用。

紅豆是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、高碳水化合物的食物。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅豆味甘酸、性平，無毒，有健脾止瀉、利水消腫、解毒排膿、清熱去濕、補脾補血、生津益氣等功效，被李時珍稱為“心之谷”。現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅豆含有皂角苷、多肽、多酚、黃酮、三萜類物質(zhì)以及多種礦物質(zhì)和膳食纖維，具有良好的利尿通便作用，能解酒、解毒，預(yù)防肝硬化、結(jié)石等，能調(diào)節(jié)血壓和血糖，對心臟病、腎病、水腫等均有一定輔助治療作用，此外還可用于治療多種皮膚病、濕疹等。紅豆與薏米同食具有協(xié)同增效作用，能夠強化祛濕、美容、健脾的功效。

黑米性平、味甘，歸脾、胃經(jīng)，具有有滋陰補腎、開胃益中、健脾活血、明目等功效。可抗衰老，補充人體需要的蛋白質(zhì)、錳、鋅等多種礦物質(zhì)。相關(guān)研究表明，黑米中尤其是其種皮和果皮中所富含的花色苷類、黃酮類物質(zhì)具有明顯的抗氧化、清除自由基、降血脂等功效，對人體健康大有裨益。一般具有祛濕功能的薏米紅豆粥不宜添加大米、糯米等原料，原因是會引入“濕氣”，降低祛濕功能，然而傳統(tǒng)的制作方法難以達(dá)到人們對粥食軟、糯、甜、易于咀嚼、消化等需求，而本發(fā)明選用的黑米不同于普通的水稻，反之能夠“利濕益氣、健脾和胃”，更有助于薏米和紅豆祛濕功效的發(fā)揮，黑米在本發(fā)明中能夠起到助益營養(yǎng)、穩(wěn)定性質(zhì)，使本發(fā)明產(chǎn)品性狀穩(wěn)定、不分層，且其中富含的色素-花色苷類賦予產(chǎn)品獨特的色澤，此外黑米果皮所富含的膳食纖維，使產(chǎn)品增加了咀嚼感，提升了產(chǎn)品口感。

山藥具有健中補虛、除寒熱邪氣、補中益氣等重要功效，《本草綱目》提及山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤毛皮”。近些年來的研究也表明，山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，增強人體免疫功能的作用。其所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老。山藥含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，在加工過程中有助于薏米、紅豆等原料中淀粉成分的分解，一定程度上提高了產(chǎn)品的軟糯口感，更有利于脾胃消化吸收，此外，山藥中大量的黏液蛋白除了具有降低血脂、預(yù)防心血管疾病、延年益壽等功效，還能穩(wěn)定產(chǎn)品性狀。

枸杞中特有的枸杞多糖作為除了近代研究表明的免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤作用，能夠改善產(chǎn)品口感，其中的成色物質(zhì)β-胡蘿卜素、葉黃素和其他有色物質(zhì)能夠替代普通八寶粥產(chǎn)品中色素的添加，保證天然營養(yǎng)綠色的前提下，能夠改良產(chǎn)品色澤。與此同時，紅棗中所含有的豐富的糖類以及獨特的芳香氣味，在很大程度上增加了紅豆的香甜口感，并且對薏米的獨特不良?xì)馕队兴纳疲巩a(chǎn)品整體口感更佳芳香怡人。另外，結(jié)合燕麥豐富的膳食纖維、抗氧化活性物質(zhì)以及豐富的營養(yǎng)元素，使產(chǎn)品在具有較強的祛濕功效的同時，補脾健胃，易于消化，營養(yǎng)搭配更為合理，達(dá)到真正的協(xié)調(diào)進(jìn)補。以上幾種原料配方比例協(xié)調(diào)，總體風(fēng)味、口感極佳，能夠滿足人們對食品色、香、味、營養(yǎng)等的多重需求。

本發(fā)明的有益效果如下：

(1)本發(fā)明采用低溫烘焙的方法對薏米原料進(jìn)行預(yù)處理，一方面緩和薏米寒涼性質(zhì)，一方面通過工藝優(yōu)化實驗，確定了不高于120℃的最佳低溫烘焙條件，在最大程度上保留薏米的營養(yǎng)成分不被破壞，另外，該處理方式能夠一定程度上祛除薏米獨特的不良風(fēng)味，賦予薏米一種不同于高溫烘炒氣味的一種新的獨特的谷物烘焙芳香，同時該處理方式能夠改變薏米的部分淀粉及纖維結(jié)構(gòu)，有助于薏米的進(jìn)一步浸泡、軟化處理。

(2)由于薏米淀粉不容易α化，本發(fā)明產(chǎn)品的制備過程中，在薏米的前期浸泡處理過程中，特配合使用β-淀粉酶對薏米中不易糊化的淀粉成分進(jìn)行適當(dāng)預(yù)處理，使產(chǎn)品達(dá)到理想效果。α-淀粉酶是分解不易糊化淀粉的常用酶，但是其對薏米中淀粉的分解較為徹底，經(jīng)處理所得的最終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時以葡萄糖等小糖分子為主，而本發(fā)明所采用的β-淀粉酶與α-淀粉酶的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α-1，4-葡聚糖鏈，分解直鏈淀粉能夠得到較多麥芽糖和少量的葡萄糖，作用于支鏈淀粉或葡聚糖時，切斷至α-1，6-鍵的前面反應(yīng)就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精，本發(fā)明產(chǎn)品應(yīng)用β-淀粉酶的這種特性，優(yōu)化酶處理工藝，選用酶活性大于4000u/g的β-淀粉酶，預(yù)處理薏米條件為50-80u/g底物，調(diào)節(jié)pH值為4.0～5.0，溫度50～55℃下進(jìn)行。食品工業(yè)中多應(yīng)用β-淀粉酶進(jìn)行麥芽糖等物質(zhì)的生產(chǎn)以及促進(jìn)啤酒中麥芽糖化效果等，而應(yīng)用于谷物性狀改善的方法尚未發(fā)現(xiàn)。本發(fā)明制備方法從根本上改善薏米的食用口感，賦予薏米一種獨特的風(fēng)味及良好的彈性口感，同時更利于人體消化吸收。本發(fā)明提出一種適宜即食的具有多重保健功效的薏米粥產(chǎn)品的制作，方便營養(yǎng)的攝入；該產(chǎn)品協(xié)調(diào)五谷雜糧的性質(zhì)特征及營養(yǎng)功效，具有健脾除濕、美容養(yǎng)顏、增強機體免疫力等多種功能特性；長期定量服用能夠美容除斑、益壽延年。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不以任何形式受限于實施例內(nèi)容。實施例中所述試驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；如無特殊說明，所述試劑和生物材料，均可從商業(yè)途徑獲得。

實施例1

(1)將50份的薏米在120℃條件下低溫烘焙50分鐘后，進(jìn)行清洗；

(2)選用酶活性為4000u/g的β-淀粉酶，預(yù)處理薏米條件為50u/g底物，調(diào)節(jié)pH值為4.5，溫度50℃下浸泡2h，之后瀝干水分備用；

(3)將50份的紅豆、30份的燕麥用清水清洗后，常溫浸泡4.5h后瀝干備用；

(4)將80份的黑米、10份的枸杞用清水清洗后瀝干備用；

(5)將紅棗經(jīng)清洗、去核后，破碎至15目顆粒大小，取15份與經(jīng)過篩選清洗處理與破碎至10目顆粒的15份山藥充分混合后，與之前經(jīng)過預(yù)處理的薏米、紅豆、燕麥、黑米、枸杞充分?jǐn)嚢琛⒒旌暇鶆?，裝入顆粒灌裝機；

(6)將1000份的水、40份的冰糖在調(diào)配罐內(nèi)攪拌，控制溫度80～100℃，使冰糖在水中溶解均勻；經(jīng)耐高溫PP濾芯精濾后裝入灌裝機；

(7)空罐使用前須經(jīng)熱水清洗消毒，并剔除碰傷、翻邊損傷和有缺陷的不合格罐；

(8)灌裝：將步驟(5)混合處理好的顆粒罐裝至空罐，然后將步驟(6)灌裝機內(nèi)的調(diào)配溶液注入含有混合顆粒的空罐；保持料水比1:6.5條件下灌裝；

(9)封口：控制罐中心溫度75～90℃，用封口機進(jìn)行封口；

(10)高溫滅菌熟化：壓強0.08兆帕，恒溫時間35分鐘，溫度121℃；

(11)冷卻，冷卻水反壓冷卻時間20分鐘，控制溫度至10～40℃；

(12)排罐、烘干，采用熱風(fēng)烘干；

(13)放置、抽樣、打檢和包裝。

實施例2

(1)將40份的薏米在120℃條件下低溫烘焙30分鐘后，進(jìn)行清洗；

(2)選用酶活性為10000u/g的β-淀粉酶，預(yù)處理薏米條件為60u/g底物，調(diào)節(jié)pH值為5，溫度50℃下浸泡3h，之后瀝干水分備用；

(3)將120份的紅豆、100份的燕麥用清水清洗后，常溫浸泡4.5h后瀝干備用；

(4)將70份的黑米用清水清洗后瀝干備用；

(5)將紅棗經(jīng)清洗、去核后，破碎至15目顆粒大小，取15份與經(jīng)過篩選清洗處理與破碎至10目顆粒的15份山藥充分混合后，與之前經(jīng)過預(yù)處理的薏米、紅豆、燕麥、黑米充分?jǐn)嚢琛⒒旌暇鶆?，裝入顆粒灌裝機；

(6)將1000份的水、40份的冰糖在調(diào)配罐內(nèi)攪拌，控制溫度80～100℃，使冰糖在水中溶解均勻；經(jīng)耐高溫PP濾芯精濾后裝入灌裝機；

(7)空罐使用前須經(jīng)熱水清洗消毒，并剔除碰傷、翻邊損傷和有缺陷的不合格罐；

(8)灌裝：將步驟(5)混合處理好的顆粒罐裝至空罐，然后將步驟(6)灌裝機內(nèi)的調(diào)配溶液注入含有混合顆粒的空罐；保持料水比1:6.5條件下灌裝；

(9)封口：控制罐中心溫度90℃，用封口機進(jìn)行封口；

(10)高溫滅菌熟化：壓強0.06兆帕，恒溫時間40分鐘，溫度121℃；

(11)冷卻：冷卻水反壓冷卻時間20分鐘，控制溫度至10℃；

(12)排罐、烘干，采用熱風(fēng)烘干；

(13)放置、抽樣、打檢和包裝。

實施例3

(1)將250份的薏米在120℃條件下低溫烘焙30分鐘后，進(jìn)行清洗；

(2)選用酶活性為12000u/g的β-淀粉酶，預(yù)處理薏米條件為80u/g底物，調(diào)節(jié)pH值為4，溫度50℃下浸泡3h，之后瀝干水分備用；

(3)將120份的紅豆、100份的燕麥用清水清洗后，常溫浸泡4.5h后瀝干備用；

(4)將250份的黑米、30份的枸杞用清水清洗后瀝干備用；

(5)將紅棗經(jīng)清洗、去核后，破碎至15目顆粒大小，取15份與之前經(jīng)過預(yù)處理的薏米、紅豆、燕麥、黑米、枸杞充分?jǐn)嚢?、混合均勻，裝入顆粒灌裝機；

(6)將1000份的水在調(diào)配罐內(nèi)攪拌，控制溫度80～100℃，使冰糖在水中溶解均勻；經(jīng)耐高溫PP濾芯精濾后裝入灌裝機；

(7)空罐使用前須經(jīng)熱水清洗消毒，并剔除碰傷、翻邊損傷和有缺陷的不合格罐；

(8)灌裝：將步驟(5)混合處理好的顆粒罐裝至空罐，然后將步驟(6)灌裝機內(nèi)的調(diào)配溶液注入含有混合顆粒的空罐；保持料水比1:6.5條件下灌裝；

(9)封口：控制罐中心溫度75℃，用封口機進(jìn)行封口；

(10)高溫滅菌熟化：壓強0.12兆帕，恒溫時間40分鐘，溫度121℃；

(11)冷卻：冷卻水反壓冷卻時間20分鐘，控制溫度至40℃；

(12)排罐、烘干，采用熱風(fēng)烘干；

(13)放置、抽樣、打檢和包裝。

實施例4

(1)將50份的薏米常溫浸泡2h，之后瀝干水分備用；

(2)將50份的紅豆；30份的燕麥用清水清洗后，常溫浸泡4.5h后瀝干備用；

(3)將80份的黑米；10份的枸杞用清水清洗后瀝干備用；

(4)將紅棗原料經(jīng)清洗、去核后，破碎至15～25目顆粒大小，取15份與經(jīng)過預(yù)處理的薏米、紅豆、燕麥、黑米、枸杞充分?jǐn)嚢琛⒒旌暇鶆?，裝入顆粒灌裝機；

(5)將1000份的水；40份的冰糖在調(diào)配罐內(nèi)攪拌，控制溫度80～100℃，使冰糖在水中溶解均勻；經(jīng)耐高溫PP濾芯精濾后裝入灌裝機；

(6)空罐清洗：空罐使用前須經(jīng)熱水清洗消毒，并剔除碰傷、翻邊損傷和有缺陷的不合格罐；

(7)灌裝：將步驟(4)混合處理好的顆粒罐裝至空罐，然后將步驟(5)灌裝機內(nèi)的調(diào)配溶液注入含有混合顆粒的空罐；保持料水比1:6.5條件下灌裝；

(8)封口，控制罐中心溫度75℃，用封口機進(jìn)行封口；

(9)高溫滅菌熟化：壓強0.08兆帕，恒溫時間35分鐘，溫度121℃；

(10)冷卻：冷卻水反壓冷卻時間20分鐘，控制溫度至40℃；

(11)排罐、烘干，采用熱風(fēng)烘干；

(12)放置、抽樣、打檢和包裝。

具體感官評定結(jié)果參照下表：

表1感官評價標(biāo)準(zhǔn)

表2實施例三、實施例四與市售某品牌八寶粥感官評定對比結(jié)果

從上述感官評定表可知，按照本發(fā)明提供的方法制備的薏米粥組織均勻，無結(jié)塊、分層現(xiàn)象，粘稠度適宜，有一定流動性，得到了消費者的認(rèn)可。實施例4生產(chǎn)的薏米粥食品，固形物達(dá)到55％以上，符合灌裝食品性狀要求；但口感相比于實施例1-3所得產(chǎn)品，薏米特殊異味明顯，硬度、粘度、咀嚼度稍差，說明薏米經(jīng)低溫烘焙和β-淀粉酶處理后制備的薏米粥，其口感和風(fēng)味得到了極大的提高。

臨床數(shù)據(jù)：

本產(chǎn)品試用數(shù)據(jù)統(tǒng)計：

試用者80人，其中女性40人，男性40人，年齡分布：25-30歲20人，30-40歲20人，40-50歲20人，50-60歲20人，試用者多為精神狀態(tài)不佳、脾胃失和、食少便溏、臃腫肥胖、且具有一定皮膚長痘、長斑等問題人群。試用方式：將本發(fā)明實施例1、2、3所得產(chǎn)品隨機分發(fā)給試用者，每天早晚各一次作為主食，適當(dāng)配以副食攝入，每次飲用250-300ml，腸胃不適者可考慮加熱后飲用。試用時間：春、夏外界環(huán)境濕氣較重的時間段，連續(xù)食用3個月。

試用結(jié)果：其中34人感覺胃腸部不適有明顯改善，且食欲明顯增加，消化排泄能力增強；其中23人表示長斑、長痘等皮膚問題有一定的好轉(zhuǎn)；其中18人表示肌肉更加結(jié)實，臃腫無力感明顯降低，精神狀態(tài)有所改善；其中5人無明顯感覺，無身體不適現(xiàn)象。試用范圍內(nèi)，本產(chǎn)品有效率達(dá)90％以上。

結(jié)論：本產(chǎn)品適宜大多數(shù)人飲用，具有一定的健脾、祛濕功效。