本發(fā)明屬于食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蒸魚(yú)卷及其制備方法。

背景技術(shù)：

我國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，而將低經(jīng)濟(jì)價(jià)值的魚(yú)肉加工成魚(yú)糜制品可有效提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。魚(yú)糜是以魚(yú)肉為原料，加工成糊狀的魚(yú)肉糜，是生產(chǎn)魚(yú)糜制品的原料。而魚(yú)糜制品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、膽固醇含量低、高蛋白、低脂肪、味道鮮美等特點(diǎn)。

魚(yú)糜制品的口味多樣，不同口味的產(chǎn)品其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，一般在魚(yú)糜制品中添加香辛料可去除腥味，而加入適量蔬菜不僅可賦予其獨(dú)特的蔬菜香味，還可使其營(yíng)養(yǎng)更均衡。近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越重視即食性魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康性。

馬蹄口感甜脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣和碳水化合物，具有清熱瀉火、生津止渴的功效，但是馬蹄果肉的保質(zhì)期期限較短，容易變質(zhì)腐敗。

因此若將馬蹄等果蔬與魚(yú)糜復(fù)合，可賦予魚(yú)糜制品更全面的營(yíng)養(yǎng)食療價(jià)值，目前未見(jiàn)報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種蒸魚(yú)卷及其制備方法，該蒸魚(yú)卷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感細(xì)膩富有彈性，魚(yú)香中夾雜雞肉香味并伴有馬蹄、胡蘿卜、玉米和青豆特有的香味。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

蒸魚(yú)卷，由按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下組分制成：魚(yú)糜50-60份、水10-20份、雞肉8-12份、木薯淀粉12-18份、玉米10-14份、胡蘿卜8-12份、馬蹄10-15份、青豆12-16份、蛋清11-16份、白砂糖6-9份、殼聚糖0.8-1.2份、食用鹽10-15份、味精5-9份、大豆蛋白2-6份、植物油5-9份、辣椒4-8份、香辛料2-4份、5’-呈味核苷酸二鈉0.1-0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.2-0.4份、茶多酚0.03-0.06份、六偏磷酸鈉0.1-0.18份、三聚磷酸鈉0.1-0.18份、焦磷酸鈉0.12-0.16份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02-0.04份、可得然膠10-12份。

更進(jìn)一步地，所述的蒸魚(yú)卷，其中所述魚(yú)糜為白肉魚(yú)糜。

所述的蒸魚(yú)卷的制備方法，包括如下步驟：

步驟一：按照所述質(zhì)量配比，將玉米、胡蘿卜、馬蹄、青豆、辣椒、香辛料分別粉碎備用，其中玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆粉碎過(guò)篩，辣椒和香辛料粉碎過(guò)篩，將雞肉絞碎備用；

步驟二：將絞碎后的雞肉和魚(yú)糜攪拌混合均勻，加入粉碎后的玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，再加入可得然膠和水的混合溶液，攪拌均勻，其中可得然膠和水的混合溶液按照以下方法配制：將水加熱至35-40℃，加入可得然膠攪拌均勻，得混合溶液；

步驟三：再加入白砂糖、殼聚糖、食用鹽、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉、茶多酚、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，混合攪拌均勻，靜置5-10min；

步驟四：將混合料送入成型機(jī)成型，成型后水蒸氣蒸20-30min，自然冷卻，真空密封包裝，即得所述蒸魚(yú)卷。

更進(jìn)一步地，所述的蒸魚(yú)卷的制備方法，其中所述玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆粉碎至過(guò)50-60目篩，辣椒和香辛料粉碎至過(guò)100目篩。

更進(jìn)一步地，所述的蒸魚(yú)卷的制備方法，其中步驟二中所述攪拌速度為100-120r/min。

更進(jìn)一步地，所述的蒸魚(yú)卷的制備方法，其中步驟三中所述攪拌速度為150-180r/min。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果為：

第一：本發(fā)明將魚(yú)糜和雞肉復(fù)配，并添加玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆等果蔬，復(fù)配多種調(diào)味料、環(huán)保保水劑、保鮮劑和助劑，通過(guò)水蒸氣蒸制而得，得到的蒸魚(yú)卷色香味俱全，乳白的蒸魚(yú)卷中夾雜紅、黃、白、青等果蔬粒，口感細(xì)膩富有彈性，并伴有馬蹄、胡蘿卜的清脆感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富全面。該蒸魚(yú)卷不僅保留了魚(yú)肉和雞肉的鮮美及營(yíng)養(yǎng)成分，還增加了玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆中含有的大量的維生素和粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，不僅可以為人體補(bǔ)充能量，還可以增強(qiáng)體質(zhì)；

第二：本發(fā)明將殼聚糖、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉、茶多酚、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉合理復(fù)配，有效提高了蒸魚(yú)卷的保質(zhì)期限，尤其提高了馬蹄果肉等果蔬在蒸魚(yú)卷中的保質(zhì)期限和保水性，有效保證了果蔬的新鮮性，本發(fā)明制得的蒸魚(yú)卷具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，可長(zhǎng)達(dá)1年；

第三，本發(fā)明蒸魚(yú)卷的制備方法簡(jiǎn)便易行，條件溫和，方便工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。本發(fā)明所用魚(yú)糜為白肉魚(yú)糜。

實(shí)施例1

蒸魚(yú)卷，由按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下組分制成：魚(yú)糜55份、水15份、雞肉10份、木薯淀粉15份、玉米12份、胡蘿卜9份、馬蹄12份、青豆14份、蛋清14份、白砂糖7份、殼聚糖1份、食用鹽13份、味精7份、大豆蛋白4份、植物油6份、辣椒6份、香辛料3份、5’-呈味核苷酸二鈉0.23份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、茶多酚0.05份、六偏磷酸鈉0.15份、三聚磷酸鈉0.15份、焦磷酸鈉0.14份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.03份、可得然膠11份。

所述的蒸魚(yú)卷的制備方法，包括如下步驟：

步驟一：按照所述質(zhì)量配比，將玉米、胡蘿卜、馬蹄、青豆、辣椒、香辛料分別粉碎備用，其中玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆粉碎至過(guò)50-60目篩，辣椒和香辛料粉碎至過(guò)100目篩，將雞肉絞碎備用；

步驟二：將絞碎后的雞肉和魚(yú)糜于110r/min下攪拌混合均勻，加入粉碎后的玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，再加入可得然膠和水的混合溶液，于110r/min下攪拌均勻，其中可得然膠和水的混合溶液按照以下方法配制：將水加熱至38℃，加入可得然膠于110r/min下攪拌均勻，得混合溶液；

步驟三：再加入白砂糖、殼聚糖、食用鹽、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉、茶多酚、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，于160r/min下混合攪拌均勻，靜置6min；

步驟四：將混合料送入成型機(jī)成型，成型后水蒸氣蒸25min，自然冷卻，真空密封包裝，即得所述蒸魚(yú)卷。

實(shí)施例2

蒸魚(yú)卷，由按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下組分制成：魚(yú)糜50份、水10份、雞肉8份、木薯淀粉12份、玉米10份、胡蘿卜8份、馬蹄10份、青豆12份、蛋清11份、白砂糖6份、殼聚糖0.8份、食用鹽10份、味精5份、大豆蛋白2份、植物油5份、辣椒4份、香辛料2份、5’-呈味核苷酸二鈉0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.2份、茶多酚0.03份、六偏磷酸鈉0.1份、三聚磷酸鈉0.1份、焦磷酸鈉0.12份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02份、可得然膠10份。

所述的蒸魚(yú)卷的制備方法，包括如下步驟：

步驟一：按照所述質(zhì)量配比，將玉米、胡蘿卜、馬蹄、青豆、辣椒、香辛料分別粉碎備用，其中玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆粉碎至過(guò)50-60目篩，辣椒和香辛料粉碎至過(guò)100目篩，將雞肉絞碎備用；

步驟二：將絞碎后的雞肉和魚(yú)糜于100r/min下攪拌混合均勻，加入粉碎后的玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，再加入可得然膠和水的混合溶液，于100r/min下攪拌均勻，其中可得然膠和水的混合溶液按照以下方法配制：將水加熱至35℃，加入可得然膠于100r/min下攪拌均勻，得混合溶液；

步驟三：再加入白砂糖、殼聚糖、食用鹽、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉、茶多酚、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，于150r/min下混合攪拌均勻，靜置5min；

步驟四：將混合料送入成型機(jī)成型，成型后水蒸氣蒸20min，自然冷卻，真空密封包裝，即得所述蒸魚(yú)卷。

實(shí)施例3

蒸魚(yú)卷，由按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下組分制成：魚(yú)糜60份、水20份、雞肉12份、木薯淀粉18份、玉米14份、胡蘿卜12份、馬蹄15份、青豆16份、蛋清16份、白砂糖9份、殼聚糖1.2份、食用鹽15份、味精9份、大豆蛋白6份、植物油9份、辣椒8份、香辛料4份、5’-呈味核苷酸二鈉0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.4份、茶多酚0.06份、六偏磷酸鈉0.18份、三聚磷酸鈉0.18份、焦磷酸鈉0.16份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.04份、可得然膠12份。

所述的蒸魚(yú)卷的制備方法，包括如下步驟：

步驟一：按照所述質(zhì)量配比，將玉米、胡蘿卜、馬蹄、青豆、辣椒、香辛料分別粉碎備用，其中玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆粉碎至過(guò)50-60目篩，辣椒和香辛料粉碎至過(guò)100目篩，將雞肉絞碎備用；

步驟二：將絞碎后的雞肉和魚(yú)糜于120r/min下攪拌混合均勻，加入粉碎后的玉米、胡蘿卜、馬蹄和青豆，再加入木薯淀粉、蛋清、大豆蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，再加入可得然膠和水的混合溶液，于120r/min下攪拌均勻，其中可得然膠和水的混合溶液按照以下方法配制：將水加熱至40℃，加入可得然膠于120r/min下攪拌均勻，得混合溶液；

步驟三：再加入白砂糖、殼聚糖、食用鹽、味精、植物油、辣椒、香辛料、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉、茶多酚、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，于180r/min下混合攪拌均勻，靜置10min；

步驟四：將混合料送入成型機(jī)成型，成型后水蒸氣蒸30min，自然冷卻，真空密封包裝，即得所述蒸魚(yú)卷。

將本發(fā)明實(shí)施例1至3制得的蒸魚(yú)卷進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)依據(jù)Q/JJHF 0005S-2015及GB 5009.12-2010進(jìn)行，檢測(cè)結(jié)果如下表1所示：

表1檢測(cè)結(jié)果

本發(fā)明制得的蒸魚(yú)卷符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，安全健康，老少皆宜。

本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。