本發(fā)明涉及一種乳化豬油制備烘焙食品的方法，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著人們生活水平的日益提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，飲食中的脂肪比重也逐步增加，人們對(duì)面包/曲奇餅干等烘焙食品的需求和喜愛(ài)程度也增加，而這些產(chǎn)品大多是由氫化油脂制成的。而氫化油對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，如導(dǎo)致患心血管疾病、影響嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、降低大腦記憶力、導(dǎo)致血栓形成等。當(dāng)前氫化油一般可用來(lái)生產(chǎn)起酥油、人造奶油或代可可脂，用于涂抹面包；炸薯?xiàng)l(為了使薯?xiàng)l看起來(lái)更白)、雞塊；做蛋糕(常見(jiàn)于奶油之中)、面包、曲奇和餅干(尤其是夾心餅干)；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中；做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力，這無(wú)疑增加了人體對(duì)氫化油的攝入，危害健康。

豬油含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，但是其加工性能無(wú)法與氫化油脂相比，而目前廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的氫化油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，危害人體健康。此外，高脂飲食會(huì)增加人罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，開(kāi)發(fā)低脂肪含量的動(dòng)物油脂產(chǎn)品有很現(xiàn)實(shí)的意義。豬油是我國(guó)食品加工以及家庭烹飪的主要原料油。在食品工業(yè)上，豬油因其風(fēng)味獨(dú)特、起酥性能良好等特點(diǎn)而被廣泛使用于焙烤食品生產(chǎn)中。然而豬油存在易氧化，結(jié)晶顆粒粗大，容易起砂，等缺陷而越來(lái)越難以被消費(fèi)者接受。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種用于制備烘焙制品的乳化豬油及其應(yīng)用的方法，通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種乳化豬油，成分包括豬油、大豆卵磷脂、分子蒸餾單甘脂和濃縮乳清蛋白，其按質(zhì)量比為55～80：0.2～0.6：1～2：2～4。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述乳化豬油是按如下步驟制成：(1)取大豆卵磷脂0.2～0.6份、分子蒸餾單甘脂1～2份，加入至55～80份融化的豬油中，混勻；(2)將濃縮乳清蛋白在水中溶解，再加入2～4份充分溶解的濃縮乳清蛋白水溶液，攪拌混勻，獲得初乳；(3)在65～70℃，攪拌速度為90～100rpm下攪拌初乳25～30min，使用高速剪切機(jī)在12000～14000rpm下剪切1～2min，在25～30MPa下均質(zhì)2～3次。

本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種制備所述乳化豬油的方法，步驟為：(1)取大豆卵磷脂0.2～0.6份、分子蒸餾單甘脂1～2份，加入至55～80份融化的豬油中，混勻；(2)再加入2～4份充分溶解的濃縮乳清蛋白水溶液，攪拌混勻，獲得初乳；(3)在65～70℃，攪拌速度為90～100rpm下攪拌初乳25～30min，使用高速剪切機(jī)在12000～14000rpm下剪切1～2min，在25～30MPa下均質(zhì)2～3次。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，用于制備烘焙食品的乳化豬油其原料成分按重量配比為：豬油55～80份、大豆卵磷脂0.2～0.6份、分子蒸餾單甘脂1～2份、濃縮乳清蛋白2～4份；制備步驟為：

(1)按照重量配比稱取豬油、大豆卵磷脂、分子蒸餾單甘脂以及濃縮乳清蛋白；

(2)將大豆卵磷脂和分子蒸餾單甘脂加入到融化的豬油中，混勻；

(3)將充分溶解在水中的濃縮乳清蛋白加到(2)中，攪拌混勻；

(4)在65～70℃，攪拌速度為90～100rpm下攪拌初乳25～30min，使用高速剪切機(jī)在13500rpm下剪切1～2min，在25～30MPa下均質(zhì)2～3次。

本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種乳化豬油制備烘焙食品的方法，是應(yīng)用所述乳化豬油制備烘焙食品。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法采用如下原料：低筋面粉90～120份、乳化豬油45～100份，白糖40～100份，鮮雞蛋7～100份。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法步驟如下：

(a)將45～100份乳化豬油與40～100份白糖加入攪拌機(jī)中，先80-100rpm攪1～3min，在700-800rpm攪打發(fā)至乳白色；

(b)調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為300-400rpm下攪打，邊攪打邊加入7～100份破殼后的鮮雞蛋，攪打至均勻；

(c)將轉(zhuǎn)速降至80-100rpm攪打，并加入90～120份低筋面粉，攪打混勻成面糊；

(d)將面糊轉(zhuǎn)移至烤盤(pán)中成型；

(e)烘烤至金黃色；

(f)出爐冷卻。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法采用如下原料：低筋面粉100份、乳化豬油50份，白糖45份，鮮雞蛋45份，水10份，奶粉2份。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法步驟如下：

(a)將50份乳化豬油與45份白糖加入攪拌機(jī)中，先80-100rpm攪1～3min，再用700-800rpm攪打發(fā)至乳白色；

(b)在300-400rpm下攪打，并加入45份破殼后的鮮雞蛋，再加入10份水?dāng)嚧蛑辆鶆颍?/p>

(c)改為80-100rpm攪打，并加入100份低筋面粉和2份奶油，混勻成面糊；

(d)將面糊轉(zhuǎn)移至烤盤(pán)中成型；

(e)烘烤至金黃色；

(f)出爐冷卻。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法采用如下原料：低筋面粉100份、乳化豬油50份，白糖50份，鮮雞蛋7份，水5份。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法步驟如下：

(a)將50份乳化豬油與50份白糖加入攪拌機(jī)中，先80-100rpm攪1～3min，再用700-800rpm攪打發(fā)至乳白色；

(b)在300-400rpm下攪打，并加入7份破殼后的鮮雞蛋，5份水，0.5～1.5份食鹽和小蘇打攪打至均勻；

(c)改為80-100rpm攪打，并加入100份低筋面粉，混勻成面糊；

(d)將面糊轉(zhuǎn)移至烤盤(pán)中成型；

(e)烘烤至金黃色；

(f)出爐冷卻。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法采用如下原料：低筋面粉110～120份、乳化豬油100份，白糖90份，鮮雞蛋100份。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法步驟如下：

(a)將100份乳化豬油與90份白糖加入攪拌機(jī)中，先80-100rpm攪1～3min，再用700-800rpm攪打發(fā)至乳白色；

(b)在300-400rpm下攪打，并加入100份破殼后的鮮雞蛋攪打至均勻；

(c)改為80-100rpm攪打，并加入110～120份低筋面粉，混勻成面糊；

(d)將面糊轉(zhuǎn)移至烤盤(pán)中成型；

(e)烘烤至金黃色；

(f)出爐冷卻。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，焙烤溫度為上火160～170℃，下火為140～150℃。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，焙烤溫度為35～50℃。

有益效果：本發(fā)明制備的乳化豬油在烘焙食品能完全替代氫化油，且使用萊卡顯微鏡觀察其結(jié)晶顆粒，發(fā)現(xiàn)制作成乳化豬油的結(jié)晶顆粒相較于普通氫化油而言更加細(xì)小，趨向于均一化，用于烘焙食品中口感更好，既滿足人們對(duì)烘焙制品口感的需要，又解決了氫化油食用后對(duì)人體產(chǎn)生危害的問(wèn)題以及豬油本身易氧化的問(wèn)題。采用本發(fā)明的乳化豬油制備的烘焙食品豬油含量低于20％，脂肪含量低，口感好，并能避免食用者攝取過(guò)量的脂肪，有益健康。

附圖說(shuō)明

圖1為豬油結(jié)晶顆粒在萊卡顯微鏡下的圖；

圖2為本發(fā)明制備的乳化豬油在萊卡顯微鏡下的圖。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例旨在進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，而非限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

配制乳化豬油：取70g豬油置于70℃水浴鍋，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g單甘脂，攪拌混勻后，加入溶解于24.1g水中的4g濃縮乳清蛋白。攪拌30min后，在13500rpm下剪切2min，，然后在30MPa下均質(zhì)2～3次，得到乳化豬油。將制備的乳化豬油在萊卡顯微鏡(×50倍)下觀察，以豬油作為對(duì)照，如圖1-2所示，乳化豬油的結(jié)晶顆粒相較于普通氫化油而言更加細(xì)小，趨向于均一化，用于烘焙食品中口感更好。

曲奇烘焙食品制備方法：(1)將500g乳化豬油與450g綿白糖加入攪拌機(jī)中，先在80-100rpm下攪打1min，再在700-800rpm下攪打至乳白色；(2)攪拌轉(zhuǎn)速改為300-400rpm，邊攪打邊加入破殼后的450g鮮雞蛋，再緩慢加入100g水?dāng)嚧蛑辆鶆颍?3)降低攪拌轉(zhuǎn)速為80-100rpm時(shí)，將1000g低筋面粉與20g奶粉混勻過(guò)篩后加入，最終攪勻成面糊；(4)將面糊擠至烤盤(pán)中成型；(5)烘烤，上火160℃，下火140℃，烤至金黃色；(6)出爐冷卻、包裝、檢驗(yàn)。本實(shí)施方式制備出的曲奇中豬油含量為13.9％。

實(shí)施例2

配制乳化豬油，取50g豬油置于70℃水浴鍋，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g單甘脂，攪拌混勻后，加入溶解于44.1g水中的4g濃縮乳清蛋白。攪拌30min后，在13500rpm下剪切2min，然后在30MPa下均質(zhì)2～3次。

曲奇烘焙食品制備方法：(1)將500g乳化豬油與450g綿白糖加入攪拌機(jī)中，先在80-100rpm下攪打1min，再在700-800rpm下攪打至乳白色；(2)攪拌機(jī)改為300-400rpm，邊攪打邊加入破殼后的450g鮮雞蛋，再緩慢加入100g水?dāng)嚧蛑辆鶆颍?3)降低攪拌轉(zhuǎn)速為80-100rpm時(shí)，將1000g低筋面粉與20g奶粉混勻過(guò)篩后加入，最終攪勻成面糊；(4)將面糊擠至烤盤(pán)中成型；(5)烘烤，上火160℃，下火140℃，烤至金黃色；(6)出爐冷卻、包裝、檢驗(yàn)。本實(shí)施方式制備的曲奇中豬油含量為9.9％。

實(shí)施例3

制備乳化豬油，取80g豬油置于70℃水浴鍋，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g單甘脂，攪拌混勻后，加入溶解于14.1g水中的4g濃縮乳清蛋白。攪拌30min后，在13500rpm下剪切2min，，然后在30MPa下均質(zhì)2～3次。

桃酥烘焙食品制備方法：(1)先將500g乳化豬油和500g綿白糖加入攪拌機(jī)，先在80-100rpm攪打1min，再700-800rpm攪打至乳白色；(2)再將5g食鹽、12.5g小蘇打、50g水混合溶解后與破殼后70g鮮雞蛋一起慢慢加入攪拌機(jī)，700-800rpm攪打至乳白色；(3)加入混勻過(guò)篩后的1000g中筋面粉與泡打粉，80-100rpm攪勻成酥性面團(tuán)；(4)將面團(tuán)置于臺(tái)板上，手工分割成大小相近的面團(tuán)，置于烤盤(pán)中；(5)烘烤，上火165℃，下火135℃，烤至面團(tuán)攤開(kāi)，表面呈金黃色；(6)冷卻、包裝、檢驗(yàn)。本實(shí)施方式制備出的桃酥中豬油含量為18.7％。

實(shí)施例4

制備乳化豬油，取55g豬油置于70℃水浴鍋，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g單甘脂，攪拌混勻后，加入溶解于44.1g水中的4g濃縮乳清蛋白。攪拌30min后，在13500rpm下剪切2min，然后在30MPa下均質(zhì)2～3次。

桃酥烘焙食品制備方法：(1)先將500g乳化豬油和500g綿白糖加入攪拌機(jī)，先80-100rpm攪打一分鐘，再700-800rpm攪打至乳白色；(2)再將5g食鹽、12.5小蘇打、50g水混合溶解后與破殼后70g鮮雞蛋一起慢慢加入攪拌機(jī)，700-800rpm攪打至乳白色；(3)加入混勻過(guò)篩后的1000g中筋面粉與泡打粉，用一檔(80-100rpm)攪勻成酥性面團(tuán)；(4)將面團(tuán)置于臺(tái)板上，手工分割成大小相近的面團(tuán)，置于烤盤(pán)中；(5)烘烤，上火165℃，下火135℃，烤至面團(tuán)攤開(kāi)，表面呈金黃色；(6)冷卻、包裝、檢驗(yàn)。本實(shí)施方式制備的桃酥中豬油含量為12.8％。

實(shí)施例5

制備乳化豬油，取80g豬油置于70℃水浴鍋，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g單甘脂，攪拌混勻后，加入溶解于14.1g水中的4g濃縮乳清蛋白。攪拌30min后，在13500rpm下剪切2min，然后在30MPa下均質(zhì)2～3次。

重油蛋糕烘焙食品制備方法：(1)將1000g乳化豬油和940g綿白糖加入蛋糕攪拌機(jī)中先80-100rpm攪打1min后，在700-800rpm攪打至乳白色；(2)將轉(zhuǎn)速調(diào)整至80-100rpm，將1000g鮮雞蛋破殼后的蛋液每隔1min分兩次加入，攪拌至均勻；(3)將1125g低筋面粉和2g奶粉混勻過(guò)曬后緩慢加入，攪勻后再改成700-800rpm攪打至有光澤發(fā)亮的面糊狀；(4)將面糊按量裝入烤模，加樣量為模具的2/3；(5)入爐烘烤，上下火溫度均為165℃，烤至發(fā)起后取出，用小刀在蛋糕表面正中縱向劃一刀痕使之開(kāi)裂，繼續(xù)入爐烘烤至成熟后出爐，總時(shí)間為40-45min；(6)出爐后冷卻、包裝、檢驗(yàn)。本實(shí)施方式制備的重油蛋糕中豬油含量為19.7％。

實(shí)施例6

制備乳化豬油，取55g豬油置于70℃水浴鍋，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g單甘脂，攪拌混勻后，加入溶解于44.1g水中的4g濃縮乳清蛋白。攪拌30min后，在13500rpm下剪切2min，然后在30MPa下均質(zhì)2～3次。

重油蛋糕烘焙食品制備方法：(1)將1000g乳化豬油和940g綿白糖加入蛋糕攪拌機(jī)中先80-100rpm攪打1min后，在700-800rpm攪打發(fā)至乳白色；(2)將轉(zhuǎn)速調(diào)整至80-100rpm，將1000g鮮雞蛋破殼后的蛋液每隔1min分兩次加入，攪拌均勻；(3)將1125g低筋面粉和2g奶粉混勻過(guò)曬后慢慢加入，攪勻后再改成700-800rpm攪打至有光澤發(fā)亮的面糊狀；(4)將面糊按量裝入烤模，加樣量為模具的2/3；(5)入爐烘烤，上下火溫度均為165℃，烤至發(fā)起后取出，用小刀在蛋糕表面正中縱向劃一刀痕使之開(kāi)裂，繼續(xù)入爐烘烤至成熟后出爐，總時(shí)間為40-45min；(6)出爐后冷卻、包裝、檢驗(yàn)。本實(shí)施方式制備的重油蛋糕中豬油含量為13.5％。

按實(shí)施例1-6方法得到的烘焙制品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法如表1所示，評(píng)價(jià)結(jié)果如表2。并將本發(fā)明方法得到的核桃乳隨機(jī)分給50人品嘗，考察喜歡程度。

表1曲奇的感官評(píng)價(jià)方法

表2桃酥的感官評(píng)價(jià)方法

表3重油蛋糕感官評(píng)價(jià)方法

表4感官評(píng)定結(jié)果

感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，采用本發(fā)明制備的乳化豬油制備的烘焙食品，外觀飽滿、口感疏松不油膩，受喜好的程度更高。

雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書(shū)所界定的為準(zhǔn)。