本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種肉沫油辣椒的制作工藝。
背景技術：
：油辣椒是一種調(diào)料，其制作方法相當講究，一般將辣椒和各種配料用油炸后制得，廣受我國人們的歡迎。油辣椒制備傳統(tǒng)工藝簡單，易于操作，其味道也得到大眾的好評。但是，隨著人們生活水平的日益提高，人們對食品的色、香、味的要求越來越高，人們在要求油辣椒辣的同時也期望它的口味更加濃郁，為了滿足人們的需求，現(xiàn)有的油辣椒增加各種添加劑，讓油辣椒的口味更加濃郁，然而，添加劑中都含有有毒化學物質(zhì)，在食用的過程中，對人體造成了傷害。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種肉沫油辣椒的制作工藝，以解決使用添加劑增加油辣椒口味的過程中，添加劑內(nèi)的有毒化學物質(zhì)對人體造成傷害的技術問題。本方案中的一種肉沫油辣椒的制作工藝，包括以下步驟：(1)制備油汁，具體包括：(1A)選材：選取肥肉多的豬肉；(1B)切碎：將豬肉切碎成??；(1C)炸制：將豬肉放入鍋內(nèi)進行炸制，炸制到豬肉油汁溢出，且豬肉變成肉渣，再對油汁進行第二次加熱，加熱時間為20-30min，讓油汁均勻沸騰；(2)制備辣椒面，具體包括：(2A)選材：選取貴州紅辣椒、湖南朝天椒和花椒；(2B)切碎：將貴州紅辣椒和湖南朝天椒打成粉末狀；(2C)炒制：再取鐵鍋置于灶上，且鐵鍋內(nèi)不加油，倒入粉末狀的貴州紅辣椒和湖南朝天椒，再加入少量的花椒，用小火徐徐翻炒，待辣椒顏色微變，關火，用鐵鍋的余溫繼續(xù)加熱一段時間；再用小火翻炒一段時間，再關火，再用鐵鍋的余溫繼續(xù)翻炒一段時間，反復炒制，直到辣椒粉色澤深紅參半才出鍋，形成辣椒面；(3)制備肉沫油辣椒，具體包括：(3A)油煎：用勺將油汁澆在炒制后的辣椒面上，直至熱油浸沒辣椒面；(3B)冷卻：油煎之后，將辣椒面沉浸冷卻，油面出現(xiàn)紅色的凝固體，待油辣椒變成紅色的凝固體時，可進行包裝。本方案的有益效果：(1)由于本方案是利用豬肉炸制出來的豬油作為油辣椒的原油，油炸后的豬肉作為肉沫，利用豬油冷卻后形成凝固體，因此，將豬油澆到辣椒面上，形成了紅色的凝固體，讓豬油包裹著辣椒面，更容易保藏；(2)現(xiàn)有技術中，為了增加油辣椒的口味，添加了不同的添加劑，而本方案中采用的是各種炒制和煎制的工藝，將油汁中的由香和辣椒粉內(nèi)的香味炒制或煎制出來，保證了油辣椒的口味，而且還不會對人體造成傷害；(3)對用于制作油辣椒的油先后進行兩次煉油，使油汁在升溫過程中經(jīng)歷一次緩沖，做到不破壞辣椒中微量元素和其他營養(yǎng)物質(zhì)，且這樣能使油汁具有一個飽和度，使制成的油辣椒不易融入其他物質(zhì)，能夠長期存放而又無異味。進一步，步驟(1C)中第一次炸制溫度控制在110°-114°，第二次溫度控制在80°-90°。在油炸過程中，油炸兩次，第一次油炸溫度在110°-114°，保證豬肉內(nèi)的油脂充分油炸出來，第二次油炸溫度是80°-90°，需要慢炸制，是為了讓油汁中甘油三酯、膽固醇和卵磷脂充分受熱。進一步，步驟(2C)炒制中所述用鐵鍋的余溫加熱一段時間為5min。炒制溫度控制在5min是為了讓辣椒面色澤充分紅亮。進一步，步驟(3A)油煎之前需要將油汁加熱，油汁加熱后，將油汁冷卻到27℃。油汁冷卻到27℃是為了以避免油煎時油溫過高，導致辣椒面焦糊，同時利于辣椒的香味物質(zhì)最大程度地融入油中。進一步，步驟(3A)油煎中油煎溫度保持在140℃。由實驗可知，在油煎溫度140℃時，油辣椒的口味最佳，香辣味適中，品質(zhì)最佳。進一步，步驟(3B)冷卻中的辣椒面冷卻到27℃。辣椒面冷卻到27℃是為了讓辣椒面快速的形成凝固體。具體實施方式名稱說明：貴州紅辣椒是出產(chǎn)在貴州的紅辣椒；湖南朝天椒是出產(chǎn)在湖南的朝天椒。下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：一種肉沫油辣椒的制作工藝，具體工藝如下：1、選材：選取肥肉多的豬肉、貴州紅辣椒、湖南朝天椒和花椒；2、切碎：將豬肉切碎成丁，貴州紅辣椒和湖南朝天椒打成粉末狀；3、炸制：將豬肉放入鍋內(nèi)進行炸制，其溫度控制在110°-114°之間，炸制到豬肉油汁溢出，且豬肉變成肉渣，在對油汁進行第二次加熱，溫度控制在80°-90°，加熱時間為20-30min，讓油汁均勻沸騰；4、炒制：再取鐵鍋置于灶上，且鐵鍋內(nèi)不加油，倒入貴州紅辣椒和湖南朝天椒的粉，載加入少量的花椒，用小火徐徐翻炒，待辣椒顏色微變，關火，用鐵鍋的余溫繼續(xù)加熱一段時間(簡稱“坑制”)；再用小火翻炒一段時間，再關火，再用鐵鍋的余溫繼續(xù)翻炒一段時間，反復炒制，一般炒制三次，坑制兩次，直到辣椒粉色澤深紅參半才出鍋，形成辣椒面。5、油煎：先將步驟3中的油汁加熱至六成后關火，將油冷卻到一定溫度，以避免油煎時油溫過高，導致辣椒面焦糊，同時利于辣椒的香味物質(zhì)最大程度地融入油中。再用勺將油汁澆在步驟4炒制后的辣椒面上，油煎溫度應是140℃，直至熱油浸沒辣椒面。6、冷卻：油煎之后，將辣椒面沉浸冷卻，隨著熱油的溫度慢慢降下去的同時，油面出現(xiàn)紅色的凝固體，待油辣椒變成紅色的凝固體時，可進行包裝。感官評分標準油辣椒的品質(zhì)標準要滿足：“一紅”“二香”“三辣”“四麻”“五浸”?！耙患t”，即成品油辣椒的色澤一定要紅亮，不可夾雜其他顏色；“二香”，即成品油辣椒中的香味一定要蓋過辣味；“三辣”，即成品麻度適口；“五浸”，即油一定要浸沒辣椒面。油辣椒的感官評分標準見表1在步驟4中，為了使辣椒粉的香味最大程度地揮發(fā)出來，炒制的次數(shù)通過實驗來確定。實驗A:選取4種不同的炒制方法，通過感官評定，得到最佳的炒制方法。實驗A1：“一次炒制”，即將辣椒粉只炒1遍；實驗A2：“炒二坑一”，即先把辣椒粉放入鍋中翻炒一次，直到辣椒粉顏色微變，關火坑制5min，再加熱翻炒，直到辣椒粉色澤深紅參半；實驗A3：“炒三坑二”，即炒制3遍，坑制2遍；實驗A4：“炒四坑三”，即炒制4遍，坑制3遍。表2為炒制方法的實驗結果分析表通過不同的炒制方法，經(jīng)過上述制作工藝后，制作成的肉沫油辣椒，通過感官評定，得到制作油辣椒最佳的炒制方法。由表2可見，一次炒制，由于炒制時間較長，使得辣椒粉容易出現(xiàn)焦糊的現(xiàn)象，香味容易逸失，香味不濃郁。而隨著炒制的次數(shù)上升，成品的香味也隨之增加，但是，當炒制次數(shù)過多時，辣椒粉也容易出現(xiàn)焦糊。增加“坑制”的工藝，避免辣椒粉長時間加熱造成焦糊，余溫加熱更容易匯聚香味，使香味和辣味更好的散發(fā)出來，所以，炒三坑二是制作油辣椒最佳的炒制方法。在步驟5中，為了確定澆油溫度達到多少時，辣椒面的香味更濃，因此，通過實驗來確定。實驗B:實驗B1：選用130℃油；實驗B2：選用140℃油；實驗B3：選用150℃油；實驗B4：選用160℃油。表3為油煎溫度實驗結果分析表由表3可見，油煎溫度過低，辣椒油的辣味較重，口味微澀，香味不明顯；而油煎溫度過高，則會出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象，辣椒焦煳、帶有煳味。在油煎溫度140℃時，油辣椒的口味最佳，香辣味適中，品質(zhì)最佳，所以，油辣椒的最佳油煎溫度是140℃。為了檢測最后制作的油辣椒能夠長期存放而無異味，做了以下實驗：實驗C：實驗C1：取用最后制作的油辣椒2g放入瓶罐內(nèi)，再加入乙醇，觀察油辣椒是否溶解在乙醇內(nèi)，再對瓶罐進行封閉，等待3天、7天、10天后觀察是否有異味；實驗C2：取用最后制作的油辣椒2g放入瓶罐內(nèi)，再加入水，觀察油辣椒是否溶解在水內(nèi)，再對瓶罐進行封閉，等待3天、7天、10天后觀察是否有異味；實驗C3：取用最后制作的油辣椒2g放入瓶罐內(nèi)，再加入正已烷，觀察油辣椒是否溶解在正乙烷內(nèi)，再對瓶罐進行封閉，等待3天、7天、10天后觀察是否有異味；實驗C4：取用現(xiàn)有產(chǎn)品的油辣椒2g放入瓶罐內(nèi)，再加入乙醇，觀察油辣椒是否溶解在乙醇內(nèi)，再對瓶罐進行封閉，等待3天、7天、10天后觀察是否有異味；實驗C5：取用現(xiàn)有產(chǎn)品的油辣椒2g放入瓶罐內(nèi)，再加入水，觀察油辣椒是否溶解在水內(nèi)，再對瓶罐進行封閉，等待3天、7天、10天后觀察是否有異味；實驗C6：取用現(xiàn)有產(chǎn)品的油辣椒2g放入瓶罐內(nèi)，再加入正已烷，觀察油辣椒是否溶解在正已烷內(nèi)，再對瓶罐進行封閉，等待3天、7天、10天后觀察是否有異味。實驗結果如下：表4油辣椒的存放實驗分析表實驗號溶解度/％異味/3天異味/7天異味/10天實驗C10無無無實驗C20無無無實驗C30無無無實驗C460有有有實驗C550有有有實驗C680有有有從表4可知，在油辣椒內(nèi)加入乙醇、水和正已烷，其油辣椒都沒有溶解，說明本發(fā)明的產(chǎn)品不易融入其他物質(zhì)，在將實驗C1、實驗C2和實驗C3放置3、7、10天，再打開密封，均沒有異味。而實驗C4、實驗C5和實驗C6采用的是現(xiàn)有的產(chǎn)品，現(xiàn)有的產(chǎn)品在加入乙醇、水和正已烷均溶解，其在正乙烷中溶解最大，在放置3、7.10天后，均產(chǎn)生了異味，可知本發(fā)明的產(chǎn)品能夠長期存放而又無異味。由于本實施例中采用了肉類油辣椒，在一定程度上存在質(zhì)量安全隱患，為了讓大家對發(fā)明人的肉沫油辣椒放心食用，因此，做了肉沫油辣椒食品檢測(HACCP)，符合食品檢測的要求。以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內(nèi)容。當前第1頁1 2 3