本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種果蔗罐頭及其制作方法。
背景技術(shù)：
甘蔗是人們喜愛的水果之一，甘蔗其含糖量十分豐富，約為18%～20%。甘蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三種成分構(gòu)成的，極易被人體吸收利用。甘蔗還含有大量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素，其中鐵的含量特別多，每公斤達(dá)9毫克，居水果之首，故甘蔗素有補(bǔ)血果的美稱。
此外還含蛋白質(zhì)0.2克、脂肪0.5克、鈣8毫克、磷4毫克、鐵1.3毫克。另外，甘蔗還含有天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等多種有利于人體的氨基酸，以及維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素C等等。
甘蔗還是防病健身的良藥。專家認(rèn)為，甘蔗味甘性寒，甘可滋補(bǔ)養(yǎng)血，寒可清熱生津，故有滋養(yǎng)潤燥之功，適用于低血糖癥、心臟衰弱、津液不足、咽喉腫痛、大便干結(jié)、虛熱咳嗽等病癥。
甘蔗纖維多，在反復(fù)咀嚼時(shí)就像用牙刷刷牙一樣，把殘留在口腔及牙縫中的垢物一掃而凈，從而能提高牙齒的自潔和抗齲能力。因此甘蔗還是口腔的清潔工。同時(shí)咀嚼甘蔗，對牙齒和口腔肌肉也是一種很好的鍛煉，有美容臉部的作用。
果蔗顧名思義是食用的水果甘蔗，是一種供鮮食的甘蔗。其特點(diǎn)是汁多清甜，脆嫩爽口。我國果蔗按皮色主要分黃皮果蔗和黑皮果蔗兩種，產(chǎn)地主要在廣東﹑廣西、浙江﹑福建等省。
中國果蔗品種很多，主要有廣東省的潭州大蔗和海豐臘蔗，福建省的福州白眉蔗和同安果蔗，浙江省的杭州青皮蔗和瑞安陶山蔗，四川省的脆皮洋蔗、大紅袍脆皮蔗和白膳蔗，廣西壯族自治區(qū)的紅皮果蔗等。還有蔗莖較粗大、皮肉較脆嫩的熱帶栽培種“拔地拉”(Badila)在廣東、福建、臺灣等省主要作果蔗。
黑皮甘蔗原產(chǎn)于印度，現(xiàn)廣泛種植于熱帶及亞熱帶地區(qū)。甘蔗種植面積最大的國家是巴西，其次是印度，中國位居第三，種植面積較大的國家還有古巴、泰國、墨西哥、澳大利亞、美國等。黑皮甘蔗區(qū)主要分布在廣西博白縣（產(chǎn)量占全國60%）、廣東、臺灣、福建、云南、江西、貴州、湖南、浙江、湖北等省(自治區(qū))。
黑皮果蔗原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，是一種高光效的植物，光飽和點(diǎn)高，二氧化碳補(bǔ)償點(diǎn)低，光呼吸率低，光合強(qiáng)度大，因此黑皮甘蔗生物產(chǎn)量高，收益大。新植黑皮甘蔗采用栽種甘蔗苗繁殖，栽種后不久即生根，長出許多嫩芽，形成叢狀。收割時(shí)僅收割黑皮甘蔗莖，將根仍留在土壤內(nèi)，即宿根，來年，宿根重新分枝生莖；因此，黑皮甘蔗為多年生植物，它的收獲多的可達(dá)7～8次，在中國一般為3次，即三年后挖去宿根，重新種植。
黃皮果蔗是1995年從臺灣引進(jìn)廣東的良種，皮色黃色，所以稱黃皮果蔗，黃皮果蔗具有皮薄、汁飽、清甜、花香味，口感好的優(yōu)點(diǎn),是深受人們喜愛的冬令水果之一，其味甘而性涼，有清熱之效，能解肺熱和腸胃熱肺熱咳嗽，痰多且痰色黃稠濃濁的人士。其含糖量十分豐富，約為18--20%。黃皮果蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三種成分構(gòu)成的，極易被人體吸收利用。還含有多量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素，其中鐵的含量特別多，每公斤達(dá)9毫克，居水果之首，故果蔗素有“補(bǔ)血果”的美稱。
除此之外，黃皮果蔗還富含18種氨基酸，具有生津止渴、清熱解毒、潤肺止咳健胃之功效，其不僅可以生食，可榨汁加工成各類飲料，用途廣泛，深受食客的喜愛。
果蔗由于攜帶不方便，多是榨汁或鮮食，并且不能長期保存，雖然也有一些商家將果蔗去皮切塊采用真空包裝銷售，但其保質(zhì)期也不長，也有一些商家將果蔗做成軟罐頭，但是并沒有公開其具體的生產(chǎn)工藝，不能形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種果蔗罐頭及其制作方法，其生產(chǎn)工藝不但能保留果蔗的風(fēng)味和營養(yǎng)，而且利于長期保存。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
一種果蔗罐頭，包括以下重量份數(shù)的原料：
果蔗40-60、白砂糖5-10、純芝麻油4-5、大豆10-15、海鹽1-3、蔗汁20-30。
所述的果蔗罐頭，其制作方法包括以下步驟：
①選擇皮薄莖脆、汁多清甜、脆嫩爽口的優(yōu)質(zhì)果蔗，去皮，洗凈；
②先把蔗節(jié)切掉，沿果蔗縱向切片，兩個(gè)蔗節(jié)之間的蔗肉斜著切三刀，切成均勻的斜片果蔗塊；切出來的蔗節(jié)榨成蔗汁；
③按每100g果蔗加入20g干鹽直接拌和均勻，鹽漬時(shí)間為3-5天，脫鹽后，用質(zhì)量濃度為0.6％-1.0％CaC12溶液浸沒1-2小時(shí)進(jìn)行硬化處理；
④將步驟③處理后的果蔗塊倒入質(zhì)量濃度為2-3mg/L的NaHSO3，溶液中浸沒約1h，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.0006-0.0008的檸檬酸水溶液中浸0.5～l小時(shí)，自然控干后按重量份數(shù)加入煮熟的大豆、海鹽、白砂糖和蔗汁混合均勻后裝罐；
⑤裝罐后未預(yù)封蓋，用lOO℃水蒸氣進(jìn)行殺菌、排氣，時(shí)間為50-60分鐘，加入純芝麻油，趁熱封口；
⑥將封好口的罐頭置于37℃的保溫室內(nèi)保溫5-7天，剔除不合格品，然后進(jìn)行裝箱。
所述大豆為顆粒飽滿、無雜質(zhì)、蟲蛀和霉變的黃豆，加入果蔗罐頭前用清水沖洗2-3次，用3倍大豆重量質(zhì)量濃度為0.15％NaHCO3的水溶液浸泡，大豆浸透后漂洗3次、瀝干后，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05的食鹽水溶液中煮熟，瀝干備用。
所述的果蔗包括黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗和黃皮果蔗。
所述的純芝麻油，每1千克純芝麻油拌有0.3克的茶多酚。
本發(fā)明中增加果蔗塊在亞硫酸氫鈉溶液處理后倒入檸檬酸稀溶液中浸沒，保證了產(chǎn)品果蔗色澤貨架期內(nèi)呈淡黃色。其原理是由于果蔗局部含鐵偏高或水管鐵銹導(dǎo)致了Fe2+溶入加工用水并部分附著在果蔗表面，氧化后的Fe3+與果蔗表面化學(xué)成分絡(luò)合易形成黑色物質(zhì)，使果蔗色澤出現(xiàn)變暗的現(xiàn)象；通過將果蔗浸入檸檬酸溶液中，檸檬酸與Fe2+結(jié)合，阻礙了Fe3+的形成。通過多次試驗(yàn)證明，將果蔗放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.0006-0.0008的檸檬酸溶液中浸0.5～l小時(shí)，起到了很好的防止果蔗色澤可能的變暗現(xiàn)象。果蔗塊在亞硫酸氫鈉溶液處理后，可以抑制多酚氧化酶活性，防止果蔗切塊后暴露，可能引起褐變的現(xiàn)象。
而本發(fā)明加入伴有茶多酚(油溶性)的純芝麻油，可以使果蔗罐頭食用期間(冷藏)出現(xiàn)可見霉變的時(shí)間明顯延長，具有較好的防霉作用。其原因主要是：茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是一種純天然復(fù)合物，而純芝麻油中約含有1％的芝麻木酚素；芝麻木酚素和茶多酚均具有很強(qiáng)的抗氧化活性，協(xié)同作用效果較好。
果蔗的營養(yǎng)價(jià)值 ：
每 100 克可食部分中，含水分 84 克、蛋白質(zhì) 0.2 克、脂肪 0.5 克、碳水化合物 12 克、鈣8毫克、磷4毫克、鐵1.3毫克。蔗汁中含多種氨基酸，有天門冬素、天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、賴氨酸、羥丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸和苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等。還含甲基延胡索酸、延胡索酸、琥珀酸、烏頭酸、甘醇酸、蘋果酸、檸檬酸和草酸等有機(jī)酸。烏頭酸的含量在甘蔗莖的上部較高 (0.835%)，中部次之(0.205%)、下部較低 (0.125%)。此外，在甘蔗莖的頂部 ( 生長點(diǎn) ) 含維生素 B1(236 ～ 563微克／100克，干重)、B2(110～330微克/100克，干重)、B6(10微克／100克，鮮品)。莖節(jié)中也含維生素B6，以上部的嫩莖節(jié)中含量較多。莖中還含維生素 C。
本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明方案制作出來的果蔗罐頭，不添加防腐劑、色素、甜蜜素等，味道更好更健康；
2、本發(fā)明果蔗罐頭的制作方法，操作方便，簡單易行，便于推廣；
3、本發(fā)明方案制作出來的果蔗罐頭，具有清甜、花香味，口感好的優(yōu)點(diǎn)，而且含有多量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素；
4、本發(fā)明方案制作出來的果蔗罐頭，加入伴有茶多酚(油溶性)的純芝麻油，可以使果蔗罐頭食用期間(冷藏)出現(xiàn)可見霉變的時(shí)間明顯延長，一定程度上延長果蔗罐頭的貨架期，對果蔗罐頭的品質(zhì)有了很大改善；
5、本發(fā)明果蔗罐頭的制作方法，其果蔗的蔗節(jié)都回收，經(jīng)過榨汁再加入到果蔗罐頭中去，大大降低了成本；
6、本發(fā)明方案制作出來的果蔗罐頭，含有大量果蔗肉，果蔗纖維多，在反復(fù)咀嚼時(shí)就像用牙刷刷牙一樣，把殘留在口腔及牙縫中的垢物一掃而凈，從而能提高牙齒的自潔和抗齲能力，同時(shí)咀嚼果蔗肉，對牙齒和口腔肌肉也是一種很好的鍛煉，有美容臉部的作用；
7、本發(fā)明方案制作出來的果蔗罐頭，能適應(yīng)生活快節(jié)奏的需要，省時(shí)、好吃、營養(yǎng)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種果蔗罐頭，包括以下重量份數(shù)的原料：
果蔗40、白砂糖5、純芝麻油4、大豆10、海鹽1、蔗汁20。
所述的果蔗罐頭，其制作方法包括以下步驟：
①選擇皮薄莖脆、汁多清甜、脆嫩爽口的優(yōu)質(zhì)果蔗，去皮，洗凈；
②先把蔗節(jié)切掉，沿果蔗縱向切片，兩個(gè)蔗節(jié)之間的蔗肉斜著切三刀，切成均勻的斜片果蔗塊；切出來的蔗節(jié)榨成蔗汁；
③按每100g果蔗加入20g干鹽直接拌和均勻，鹽漬時(shí)間為3-5天，脫鹽后，用質(zhì)量濃度為0.6％-1.0％CaC12溶液浸沒1-2小時(shí)進(jìn)行硬化處理；
④將步驟③處理后的果蔗塊倒入質(zhì)量濃度為2-3mg/L的NaHSO3，溶液中浸沒約1h，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.0006-0.0008的檸檬酸水溶液中浸0.5～l小時(shí)，自然控干后按重量份數(shù)加入煮熟的大豆、海鹽、白砂糖和蔗汁混合均勻后裝罐；
⑤裝罐后未預(yù)封蓋，用lOO℃水蒸氣進(jìn)行殺菌、排氣，時(shí)間為50-60分鐘，加入純芝麻油，趁熱封口；
⑥將封好口的罐頭置于37℃的保溫室內(nèi)保溫5-7天，剔除不合格品，然后進(jìn)行裝箱。
所述大豆為顆粒飽滿、無雜質(zhì)、蟲蛀和霉變的黃豆，加入果蔗罐頭前用清水沖洗2-3次，用3倍大豆重量質(zhì)量濃度為0.15％NaHCO3的水溶液浸泡，大豆浸透后漂洗3次、瀝干后，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05的食鹽水溶液中煮熟，瀝干備用。
所述的果蔗包括黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗、黃皮果蔗。
所述的純芝麻油，每1千克純芝麻油拌有0.3克的茶多酚。
實(shí)施例2
一種果蔗罐頭，包括以下重量份數(shù)的原料：
果蔗50、白砂糖7.5、純芝麻油4.5、大豆12.5、海鹽2、蔗汁25。
所述的果蔗罐頭，其制作方法包括以下步驟：
①選擇皮薄莖脆、汁多清甜、脆嫩爽口的優(yōu)質(zhì)果蔗，去皮，洗凈；
②先把蔗節(jié)切掉，沿果蔗縱向切片，兩個(gè)蔗節(jié)之間的蔗肉斜著切三刀，切成均勻的斜片果蔗塊；切出來的蔗節(jié)榨成蔗汁；
③按每100g果蔗加入20g干鹽直接拌和均勻，鹽漬時(shí)間為3-5天，脫鹽后，用質(zhì)量濃度為0.6％-1.0％CaC12溶液浸沒1-2小時(shí)進(jìn)行硬化處理；
④將步驟③處理后的果蔗塊倒入質(zhì)量濃度為2-3mg/L的NaHSO3，溶液中浸沒約1h，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.0006-0.0008的檸檬酸水溶液中浸0.5～l小時(shí)，自然控干后按重量份數(shù)加入煮熟的大豆、海鹽、白砂糖和蔗汁混合均勻后裝罐；
⑤裝罐后未預(yù)封蓋，用lOO℃水蒸氣進(jìn)行殺菌、排氣，時(shí)間為50-60分鐘，加入純芝麻油，趁熱封口；
⑥將封好口的罐頭置于37℃的保溫室內(nèi)保溫5-7天，剔除不合格品，然后進(jìn)行裝箱。
所述大豆為顆粒飽滿、無雜質(zhì)、蟲蛀和霉變的黃豆，加入果蔗罐頭前用清水沖洗2-3次，用3倍大豆重量質(zhì)量濃度為0.15％NaHCO3的水溶液浸泡，大豆浸透后漂洗3次、瀝干后，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05的食鹽水溶液中煮熟，瀝干備用。
所述的果蔗包括黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗、黃皮果蔗。
所述的純芝麻油，每1千克純芝麻油拌有0.3克的茶多酚。
實(shí)施例3
一種果蔗罐頭，包括以下重量份數(shù)的原料：
果蔗60、白砂糖10、純芝麻油5、大豆15、海鹽3、蔗汁30。
所述的果蔗罐頭，其制作方法包括以下步驟：
①選擇皮薄莖脆、汁多清甜、脆嫩爽口的優(yōu)質(zhì)果蔗，去皮，洗凈；
②先把蔗節(jié)切掉，沿果蔗縱向切片，兩個(gè)蔗節(jié)之間的蔗肉斜著切三刀，切成均勻的斜片果蔗塊；切出來的蔗節(jié)榨成蔗汁；
③按每100g果蔗加入20g干鹽直接拌和均勻，鹽漬時(shí)間為3-5天，脫鹽后，用質(zhì)量濃度為0.6％-1.0％CaC12溶液浸沒1-2小時(shí)進(jìn)行硬化處理；
④將步驟③處理后的果蔗塊倒入質(zhì)量濃度為2-3mg/L的NaHSO3，溶液中浸沒約1h，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.0006-0.0008的檸檬酸水溶液中浸0.5～l小時(shí)，自然控干后按重量份數(shù)加入煮熟的大豆、海鹽、白砂糖和蔗汁混合均勻后裝罐；
⑤裝罐后未預(yù)封蓋，用lOO℃水蒸氣進(jìn)行殺菌、排氣，時(shí)間為50-60分鐘，加入純芝麻油，趁熱封口；
⑥將封好口的罐頭置于37℃的保溫室內(nèi)保溫5-7天，剔除不合格品，然后進(jìn)行裝箱。
所述大豆為顆粒飽滿、無雜質(zhì)、蟲蛀和霉變的黃豆，加入果蔗罐頭前用清水沖洗2-3次，用3倍大豆重量質(zhì)量濃度為0.15％NaHCO3的水溶液浸泡，大豆浸透后漂洗3次、瀝干后，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05的食鹽水溶液中煮熟，瀝干備用用。
所述的果蔗包括黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗、黃皮果蔗。
所述的純芝麻油，每1千克純芝麻油拌有0.3克的茶多酚。
果蔗罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)中一般經(jīng)排氣、密封后采用高溫(高壓)殺菌處理，殺菌后需用水反壓快速降溫冷卻至罐中心溫度為38％左右為宜，生產(chǎn)中可能會(huì)產(chǎn)生一定的次廢品率。本發(fā)明工藝研究了100％水蒸汽常壓殺菌、排氣生產(chǎn)技術(shù)，殺菌、排氣時(shí)間對產(chǎn)品感官指標(biāo)和保質(zhì)期的影響如表1。從表1可以看出，50分鐘、55分鐘、60分鐘、65分鐘處理的產(chǎn)品符合果蔗罐頭商業(yè)無菌要求；而65min屬過度熱處理，產(chǎn)品口感、色澤較差且浪費(fèi)能源，本工藝采用50-60分鐘加熱的處理方式，果蔗呈淡黃色、蔗肉脆嫩，果蔗的鮮味與黃豆豆香相融。
表1 殺菌、排氣時(shí)間對產(chǎn)品感官指標(biāo)和保質(zhì)期的影響（黃皮果蔗）
本實(shí)施例生產(chǎn)的果蔗罐頭營養(yǎng)豐富，果蔗肉呈淡黃色、蔗肉脆嫩，果蔗的鮮味與黃豆豆香相融；經(jīng)第三方檢測，產(chǎn)品食鹽(以Nacl計(jì))2.2g/100g，錫（以Sn計(jì)）、鉛(以Pb計(jì)，mg/kg)、總砷(以As計(jì))、汞(以Hg計(jì))、鎘(以Cd計(jì))均未檢出，亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))2mg/kg；微生物指標(biāo)：大腸菌群(MPN/100g)≤30，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)均未檢出。產(chǎn)品符合果蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11671-2003），常溫流通保質(zhì)期達(dá)18個(gè)月。