本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，尤其是涉及一種骨頭的加工方法。

背景技術(shù)：

骨頭中含有豐富的營養(yǎng)成份，如脂肪、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等）、骨膠原、軟骨素、維生素A、B1、B2等，以及含量很多的鈣磷鹽、人體必需的19種氨基酸、促進(jìn)肝功能造血物質(zhì)的蛋氨酸和神經(jīng)傳遞物質(zhì)；另外骨頭中的復(fù)合磷脂質(zhì)、磷蛋白是豐富人體大腦所不可缺少的成分，骨膠原、軟骨素可防止老化，鈣是人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)，是人體所不可或缺的營養(yǎng)素之一，全面吸取骨頭中的鈣和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是最佳的補(bǔ)鈣途徑之一，因此骨頭是一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)源?，F(xiàn)有技術(shù)中有很多對(duì)牛骨進(jìn)行加工利用的方法，最傳統(tǒng)的是蒸煮熬制工藝，對(duì)骨頭的利用率比較低，造成很大的浪費(fèi)；另外還可以利用酶解、超微粉碎以及一些提取工藝等制備明膠、骨素、骨泥、骨湯粉、骨粉等。

中國專利申請(qǐng)?zhí)?00810096153.5公開了一種牛骨湯及其生產(chǎn)方法，該牛骨湯選用以清真方式屠宰并經(jīng)衛(wèi)檢合格的鮮牛骨，經(jīng)預(yù)煮、煮制、過濾、除油、湯液灌裝后制得。該牛骨湯產(chǎn)品中含有豐富的活性鈣、蛋白質(zhì)、磷、鐵、維生素A等營養(yǎng)成分，能夠充分滿足人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求，產(chǎn)品攜帶及食用方便、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富。該發(fā)明中的牛骨湯是采用蒸煮工藝制備的，骨頭中營養(yǎng)成分的利用率比較低。

中國專利申請(qǐng)?zhí)?01510485114.4公開了一種動(dòng)物骨頭的加工方法，包括以下工藝步驟：除雜—清洗破碎—蒸制—烘干—粉碎—篩分—裝袋。本發(fā)明對(duì)動(dòng)物骨頭進(jìn)行加工，變廢為寶，生產(chǎn)得到的不同規(guī)格的骨粉可作為制備飼料

或肥料的原料之一；得到的粒徑較大的骨頭用來作為制備骨膠的原料；在加工過程中得到的油液經(jīng)分離得到的油用于進(jìn)一步加工成飼料油或潤滑油；使骨頭這一資源得到了充分的利用。但是該發(fā)明的骨頭加工方法比較復(fù)雜，成本比較高，另外骨頭中營養(yǎng)成分比較高，作為飼料或肥料浪費(fèi)資源。

中國專利申請(qǐng)?zhí)?1107310.1公開了一種動(dòng)物骨頭的加工方法，它將骨頭分離成骨鈣和骨髓，并進(jìn)行凈化、熟化、粉碎和在膨化過程中使用了二氧化碳或氮或氫，或幾種氣體混合作保護(hù)氣，至此，所加工出來的骨髓微孔粉與骨鈣微孔粉所配制成補(bǔ)鈣產(chǎn)品。該發(fā)明中的加工工藝復(fù)雜，加工周期長，使用的設(shè)備也較多，食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)也比較大。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種骨頭的加工方法，該方法工藝簡單，生產(chǎn)周期短，制備的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，骨頭利用率高。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種骨頭的加工方法，包括以下步驟：

（1）新鮮骨頭清洗后，切段；

（2）切塊后的骨頭在蒸汽壓力為2.2-4.5Mpa的條件下維持100-300s，然后瞬間彈射蒸汽爆破，得到產(chǎn)品。

進(jìn)一步的，所述瞬間彈射蒸汽爆破時(shí)間為0.08-0.09s。

進(jìn)一步的，所述步驟（1）中牛骨切段后的長度為2-6cm。

進(jìn)一步的，所述骨頭為牛骨。

一種利用骨頭的加工方法制備的產(chǎn)品在食品方面的應(yīng)用。采用本發(fā)明制備的產(chǎn)品經(jīng)過調(diào)味、殺菌包裝可以直接作為食品，適用于身體虛弱、大病初愈的人或產(chǎn)婦等進(jìn)行食補(bǔ)；或者是經(jīng)過濃縮后作為食品行業(yè)輔料比如調(diào)味品、方便面調(diào)味料等。另外由于制備的產(chǎn)品為乳白懸浮液，分離的沉淀物可以作為補(bǔ)鈣食品，適用于缺鈣或骨質(zhì)疏松的人群，分離出的上層清湯可以作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑等。

本發(fā)明的有益效果是：

1、為了提高骨頭的利用價(jià)值，本發(fā)明采用瞬間彈射蒸汽爆破技術(shù)處理骨頭，即骨頭在一定的蒸汽壓力下維持一段時(shí)間，高溫高壓蒸汽進(jìn)入骨頭組織中，骨頭組織中充滿蒸汽，當(dāng)瞬間彈射蒸汽爆破時(shí)，骨頭組織中的高溫高壓蒸汽突然爆破，產(chǎn)生二次蒸汽，體積猛增，從而導(dǎo)致骨頭組織瞬間破碎，骨頭中的營養(yǎng)成分也釋放出來，制備的產(chǎn)品中固形物的粒徑≤50μm，比表面積大，親水性強(qiáng)，營養(yǎng)成分活性高容易被人體吸收。

采用本發(fā)明工藝制備的產(chǎn)品為乳白懸浮液，該骨頭加工方法對(duì)骨頭中鈣的利用率可達(dá)100%，其中而且蛋白質(zhì)的含量為5.0-6.0g/100g、脂肪3.0-4.0g/100g、膠原蛋白2.0-3.0g/L、卵磷脂0.55-0.65mg/kg、鈣8760-8780mg/kg、磷4980-4990mg/kg、游離氨基酸465-480mg/100g，能量為238-241KJ/100g，維生素E1.3-1.5mg/100g、鐵9.5-9.7mg/kg、鉀25.0-27.0mg/kg、煙酸0.05-0.07μg/100g、葉酸0.1-0.2μg/100g、膽固醇8.2-8.3mg/kg，營養(yǎng)豐富。

2、為進(jìn)一步增加產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，對(duì)瞬間彈射蒸汽爆破壓力和保壓時(shí)間進(jìn)行研究，當(dāng)蒸汽壓力過小時(shí)，制備的產(chǎn)品中固形物粒徑偏大，產(chǎn)品活性低，人體吸收慢；當(dāng)壓力過大，保壓時(shí)間過長時(shí)，產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和維生素?fù)p失比較大，且設(shè)備的能耗也會(huì)大大增加；經(jīng)驗(yàn)證當(dāng)在蒸汽壓力2.2-4.5Mpa的條件下維持100-300s，然后在0.08-0.09s瞬間彈射蒸汽爆破，制備的產(chǎn)品營養(yǎng)含量最豐富。

3、本發(fā)明骨頭的加工方法簡單，骨頭不需要經(jīng)過復(fù)雜的前處理工藝，只需要切塊，而且采用設(shè)備少，處理周期短，營養(yǎng)成分損失小，產(chǎn)品被污染的風(fēng)險(xiǎn)小。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，以下實(shí)施例中采用的骨頭均為牛骨。

實(shí)施例1

一種骨頭的加工方法，包括以下步驟：

（1）新鮮牛骨清洗后，切成長度為2cm小段；

（2）切塊后的牛骨在蒸汽壓力為2.2Mpa的條件下維持300s，然后瞬間彈射蒸汽爆破，得到產(chǎn)品。

其中瞬間彈射蒸汽爆破時(shí)間為0.0875s。

實(shí)施例2

一種骨頭的加工方法，包括以下步驟：

（1）新鮮牛骨清洗后，切成長度為3cm小段；

（2）切塊后的牛骨在蒸汽壓力為3.0Mpa的條件下維持250s，然后瞬間彈射蒸汽爆破，得到產(chǎn)品。

其中瞬間彈射蒸汽爆破時(shí)間為0.0875s。

實(shí)施例3

一種骨頭的加工方法，包括以下步驟：

（1）新鮮牛骨清洗后，切成長度為4cm小段；

（2）切塊后的牛骨在蒸汽壓力為3.5Mpa的條件下維持200s，然后瞬間彈射蒸汽爆破，得到產(chǎn)品。

其中瞬間彈射蒸汽爆破時(shí)間為0.0875s。

實(shí)施例4

一種骨頭的加工方法，包括以下步驟：

（1）新鮮牛骨清洗后，切成長度為5cm小段；

（2）切塊后的牛骨在蒸汽壓力為4.0Mpa的條件下維持150s，然后瞬間彈射蒸汽爆破，得到產(chǎn)品。

其中瞬間彈射蒸汽爆破時(shí)間為0.0875s。

實(shí)施例5

一種骨頭的加工方法，包括以下步驟：

（1）新鮮牛骨清洗后，切成長度為6cm小段；

（2）切塊后的牛骨在蒸汽壓力為4.5Mpa的條件下維持100s，然后瞬間彈射蒸汽爆破，得到產(chǎn)品。

其中瞬間彈射蒸汽爆破時(shí)間為0.0875s。

對(duì)比例1

對(duì)比例1與實(shí)施例3相比，采用不同的方法處理牛骨，即采用高溫高壓蒸煮的方法處理牛骨頭，具體方法如下：

新鮮牛骨清洗后，切成長度為4cm小段，按骨水比為1：3加水，放置在高壓釜中，在溫度為125℃，壓力為0.1Mpa的條件下，熬煮3h后，骨渣分離，得到的骨湯，低溫濃縮至原體積的1/4，即為產(chǎn)品。

對(duì)比例2-5

對(duì)比例2-5與實(shí)施例3基本相同，不同之處在于：調(diào)整步驟（2）中的蒸汽壓力分別為1.0Mpa、2.0Mpa、5.0Mpa、5.5Mpa，其他工藝與實(shí)施例3相同。

對(duì)比例6-9

對(duì)比例6-9與實(shí)施例3基本相同，不同之處在于：調(diào)整步驟（2）中的保壓時(shí)間分別為60s、80s、320s、350s，其他工藝與實(shí)施例3相同。

營養(yǎng)成分測試

分別檢測實(shí)施例1-5以及對(duì)比例1-9制備的產(chǎn)品中的主要的營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)（GB/T 5009.5-2010）、脂肪（GB/T 5009.6-2003）、鈣（GB/T 5009.92-2003）和磷（參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5413.22-2010）以及游離氨基酸（GB/T 5009.124-2003）的含量，結(jié)果見表1所示。

表1 營養(yǎng)成分含量測試結(jié)果

由表1可知，本發(fā)明實(shí)施例1-5制備的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量為5.0-6.0g/100g、脂肪3.0-4.0g/100g、膠原蛋白2.0-3.0g/L、卵磷脂0.55-0.65mg/kg、鈣8760-8780mg/kg、磷4980-4990mg/kg、游離氨基酸465-480mg/100g；另外還檢測到本發(fā)明的產(chǎn)品中能量為238-241KJ/100g，維生素E1.3-1.5mg/100g、鐵9.5-9.7mg/kg、鉀25.0-27.0mg/kg、煙酸0.05-0.07μg/100g、葉酸0.1-0.2μg/100g、膽固醇8.2-8.3mg/kg，而且重金屬鉛、鎘、汞以及致病菌均未檢出；產(chǎn)品為乳白色懸濁液，固形物的粒徑≤50μm，營養(yǎng)豐富且容易吸收。

對(duì)比例1是采用高壓蒸煮的方法處理牛骨，由表1可以看出，制備的產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于實(shí)施例1-5，說明高壓蒸煮的方法對(duì)牛骨的利用率非常低。

對(duì)比例2-5是在實(shí)施例3的基礎(chǔ)上調(diào)整步驟（2）中的蒸汽壓力分別為1.0Mpa、2.0Mpa、5.0Mpa、5.5Mpa，而對(duì)比例2-3得到產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、膠原蛋白的量與實(shí)施例3相當(dāng)，但是對(duì)比例2和對(duì)比例3產(chǎn)品中固形物的粒徑在80-100μm，即固形物的粒徑比較大，蒸汽壓力小產(chǎn)品的比表面積也偏小，營養(yǎng)物質(zhì)活性低；而對(duì)比例4-5固形物的粒徑≤50μm，但是營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、卵磷脂等成分比實(shí)施例3低，且對(duì)比例5比對(duì)比例4要低，說明當(dāng)蒸汽壓力過高時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)發(fā)生降解。

對(duì)比例6-9是在實(shí)施例3基礎(chǔ)上調(diào)整步驟（2）中的保壓時(shí)間分別為60s、80s、320s、350s，對(duì)比例6-7保壓時(shí)間偏低，產(chǎn)品中固形物的粒徑在70-80μm，固形物的粒徑比較大，營養(yǎng)成分活性比較低；對(duì)比例8-9保壓時(shí)間偏長，固形物的粒徑≤50μm，但是營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、卵磷脂等成分比實(shí)施例3低，說明保壓時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分降解損失。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其他修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。