本發(fā)明涉及一種風(fēng)味穩(wěn)定的酸羊奶及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
長期以來，我國的羊奶產(chǎn)品品種單一，絕大部分被加工成羊奶粉，作為原料奶直接出口到發(fā)達(dá)國家，酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵制得的發(fā)酵乳制品，營養(yǎng)價(jià)值豐富，且優(yōu)于原奶；人們普遍認(rèn)為羊奶的膻味主要是由羊奶中的游離脂肪酸引起的，同時(shí)脂肪氧化產(chǎn)物也是形成膻味的主要因素；
酸羊奶，雖然發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，會(huì)遮蔽一部分膻味，但無法脫除羊奶膻味，因此無法抑制酸羊奶在貯存期間膻味的形成，隨著冷藏時(shí)間的延長，酸羊乳的風(fēng)味會(huì)發(fā)生變化，膻味會(huì)變的明顯，而影響酸羊奶的風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種風(fēng)味穩(wěn)定的酸羊奶及其制備方法， 制備的酸羊奶，風(fēng)味好、膻味??；在冷藏期間，風(fēng)味和膻味穩(wěn)定，變化很小；制備的酸羊奶，脂肪含量低。
（1）本發(fā)明制備的酸羊奶，細(xì)膩、均勻，蛋白質(zhì)含量為2.9-3.0%；脂肪含量為2.5-2.7%；碳水化合物含量為2.5-3.0%；酸度為80-85°T，乳酸菌活菌數(shù)為1.5-1.9×108cfu/g。
（2）本發(fā)明制備的酸羊奶，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果為：冷藏第1天，酸奶的風(fēng)味得分為80-95分；膻味得分為77-96分；冷藏第18天，酸奶的風(fēng)味得分為76-94分；膻味得分為73-94分。
（3）本發(fā)明制備的酸羊奶，還取得意想不到的技術(shù)效果，具有改善胸悶、心悸、心律不齊、心跳過快等效果，對(duì)胸悶的改善率為83-90%；對(duì)心悸的改善率為84-92%；對(duì)心律不齊的改善率為88-94%；心跳的速度為72-84次/分鐘，食用本發(fā)明酸羊奶前的心跳速度平均為140次。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種風(fēng)味穩(wěn)定的酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料組分：
生羊乳、杏仁提取液、沙棘果提取液、無花果提取液、青橄欖提取液、白砂糖、淀粉、瓊脂、長雙歧桿菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌。
以下是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：
所述酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
生羊乳580-600份、杏仁提取液6-9份、沙棘果提取液3-7份、無花果提取液7-7份、青橄欖提取液5-8份、白砂糖18-20份、淀粉2-4份、瓊脂1-3份、長雙歧桿菌0.1-0.3份、副干酪乳桿菌0.2-0.5份、鼠李糖乳桿菌0.4-0.6份。
所述酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：生羊乳600份、杏仁提取液8份、沙棘果提取液7份、無花果提取液8份、青橄欖提取液5份、白砂糖20份、淀粉3份、瓊脂2份、長雙歧桿菌0.1份、副干酪乳桿菌0.2份、鼠李糖乳桿菌0.5份。
一種風(fēng)味穩(wěn)定的酸羊奶的制備方法，所述制備方法，包括生羊乳脫膻處理，所述脫膻處理，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.06～-0.10MPa；
二次真空脫膻處理塔頂溫度為82-88℃。
所述脫膻處理，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.08MPa；二次真空脫膻處理塔頂溫度為88℃。
所述生羊乳的脫膻處理，還包括以下步驟：一次脫膻處理：塔釜溫度為72-75℃；塔頂溫度為89-92℃，塔頂?shù)玫秸婵彰撾怏w；將經(jīng)過一次真空脫膻處理的羊乳，進(jìn)行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.09～-0.012MPa；塔釜溫度為64-66℃。
所述制備方法，還包括配料，所述配料，將杏仁提取液、白砂糖、淀粉加入脫膻羊乳中，在680-720r/min的攪拌下混合均勻，加熱至44-46℃，保持2-5分鐘，然后升溫至52-56℃，加入瓊脂，攪拌，保持5分鐘。
所述制備方法，還包括杏仁提取液的制備，所述杏仁提取液的制備，取干杏仁，先在室溫下浸泡8-12小時(shí)，取出用94-96℃熱水熱燙脫皮，加入料液比（重量比）為1:5-7的水，壓榨8-12min，然后用200目濾布過濾，棄去濾渣，收集汁液，6000±500rpm，離心12-15分鐘得上清液，經(jīng)0.45μm微孔濾膜過濾后，取濾液備用。
所述制備方法，還包括在發(fā)酵后，加入沙棘果提取液、無花果提取液、青橄欖提取液。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明制備的酸羊奶，細(xì)膩、均勻，蛋白質(zhì)含量為2.9-3.0%；脂肪含量為2.5-2.7%；碳水化合物含量為2.5-3.0%；酸度為80-85°T，乳酸菌活菌數(shù)為1.5-1.9×108cfu/g。
（2）本發(fā)明制備的酸羊奶，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果為：冷藏第1天，酸奶的風(fēng)味得分為80-95分；膻味得分為77-96分；冷藏第18天，酸奶的風(fēng)味得分為76-94分；膻味得分為73-94分。
（3）本發(fā)明制備的酸羊奶，還取得意想不到的技術(shù)效果，具有改善胸悶、心悸、心律不齊、心跳過快等效果，對(duì)胸悶的改善率為83-90%；對(duì)心悸的改善率為84-92%；對(duì)心律不齊的改善率為88-94%；心跳的速度為72-84次/分鐘，食用前的速度平均為140次。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1一種風(fēng)味穩(wěn)定的酸羊奶
所述風(fēng)味穩(wěn)定的酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料：
生羊乳600份、杏仁提取液8份、沙棘果提取液3份、無花果提取液7份、青橄欖提取液5份、白砂糖20份、淀粉3份、瓊脂2份、長雙歧桿菌0.1份、副干酪乳桿菌0.2份、鼠李糖乳桿菌0.5份。
所述長雙歧桿菌的菌濃度為1.5×107cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.3×107cfu/g；所述鼠李糖乳桿菌，菌濃度為1.7×107cfu/g。
所述發(fā)酵菌劑，來源于市場購買。
所述風(fēng)味穩(wěn)定酸羊奶的制備方法，包括以下步驟：
（1）稱取原料
按照上述配比，稱取原料。
（2）杏仁提取液的制備
取干杏仁，先在室溫下浸泡10小時(shí)，取出用95℃熱水熱燙脫皮，加入料液比（重量比）為1:5的水，在壓榨機(jī)中壓榨10min，然后用200目濾布過濾，棄去濾渣，收集汁液，6000rpm，15min離心得上清液，經(jīng)0.45μm微孔濾膜過濾后，取濾液備用。
（3）沙棘果提取液的制備
取新鮮的沙棘果，放入90℃熱水中，加入果實(shí)重量0.05wt%的維生素C、0.15%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，熱燙處理30s，取出，去皮去籽，加入5倍質(zhì)量的水，在攪拌機(jī)中打漿，過濾，濾液在5000 rpm離心13分鐘，得上清液，將上清液在70℃條件下滅菌20分鐘，在3分鐘內(nèi)冷卻至10℃，備用，得沙棘果提取液。
（4）無花果提取液的制備
取新鮮的無花果，放入90℃熱水中，加入果實(shí)重量0.08wt%的維生素C、0.1%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，熱燙30s，取出，去皮、去籽，加入6倍質(zhì)量的水，在攪拌機(jī)中打漿，過濾，濾液在6000 rpm離心10分鐘，得上清液，將上清液在70℃條件下滅菌20分鐘，在3分鐘內(nèi)冷卻至10℃，備用，得無花果提取液。
（5）青橄欖提取液的制備
取新鮮的青橄欖，放入95℃熱水中，加入果實(shí)重量0.07wt%的維生素C、0.15%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，熱燙30s，取出，去皮、去籽，加入7倍質(zhì)量的水，在攪拌機(jī)中打漿，過濾，濾液在5000 rpm離心15分鐘，得上清液，將上清液在70℃條件下滅菌25分鐘，在3分鐘內(nèi)冷卻至10℃，備用，得青橄欖提取液。
（6）生羊乳的凈化
將酸度小于10°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無抗羊奶用凈乳機(jī)或100目篩網(wǎng)過濾，備用。
（7）生羊乳的脫膻處理
一次脫膻處理：
把經(jīng)過凈化后的生羊乳加熱至95℃，恒溫10s，然后送入一次真空脫膻塔進(jìn)行減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.08MPa，塔釜溫度為75℃；塔頂溫度為90℃；塔頂?shù)玫秸婵彰撾怏w；
二次脫膻處理：
將經(jīng)過一次真空脫膻處理的羊乳，送至二次真空脫膻塔進(jìn)行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.10MPa；塔釜溫度為65℃；塔頂溫度為85℃；塔頂?shù)玫秸婵彰撾怏w；
將二次真空脫膻塔塔釜得到的脫膻羊乳冷卻至10℃，備用。
（8）配料
將杏仁提取液、白砂糖、淀粉加入脫膻羊乳中，在700r/min的攪拌下混合均勻，加熱至45℃，保持3分鐘，然后升溫至55℃，加入瓊脂，攪拌，保持5分鐘。
（9）均質(zhì)、殺菌
在18MPa下均質(zhì)10分鐘；然后在95℃下殺菌200s，降溫至30℃。
（10）加入發(fā)酵劑
將長雙歧桿菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，加入步驟（9）殺菌后的混合物中，攪拌均勻。
（11）發(fā)酵
第一階段發(fā)酵：34℃下發(fā)酵2小時(shí)；第二階段發(fā)酵：以1℃/min的速度升溫至42℃發(fā)酵8小時(shí)。
（12）加入沙棘果提取液、無花果提取液、青橄欖提取液
在發(fā)酵后的酸羊奶中，無菌條件下加入沙棘果提取液、無花果提取液、青橄欖提取液，攪拌均勻，無菌灌裝。
（13）冷藏
將灌裝的酸奶，立即放入3-4℃的冷庫中進(jìn)行后冷藏24小時(shí)以上，制備成風(fēng)味穩(wěn)定的酸羊奶。
本發(fā)明實(shí)施例1制備的酸羊奶，細(xì)膩、均勻，蛋白質(zhì)含量為3.0%；脂肪含量為2.5%；碳水化合物含量為3.0%；酸度為80°T，乳酸菌活菌數(shù)為1.5×108cfu/g，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果為：酸奶的風(fēng)味得分為85分；膻味得分為82分；冷藏第18天，酸奶的風(fēng)味得分為82分；膻味得分為80分。
感官評(píng)價(jià)的方法：采用不記名打分的方式，邀請(qǐng)8位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專家和50位普通消費(fèi)者組成評(píng)鑒小組，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、膻味進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用百分制評(píng)分法，風(fēng)味分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征；膻味分?jǐn)?shù)越高，表述膻味越小。
風(fēng)味的最佳特征：風(fēng)味獨(dú)特、回味無窮、酸甜合口。
實(shí)施例2 脫膻處理優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，只改變步驟（7）生羊乳的脫膻處理，一次真空脫膻塔的表壓力、二次真空脫膻處理塔頂溫度，制備酸羊奶，對(duì)酸羊奶的指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)有酸奶的風(fēng)味、膻味；冷藏第18天，酸奶的風(fēng)味、膻味，感官評(píng)價(jià)方法參考實(shí)施例1。
表1脫膻處理優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
通過上述優(yōu)選實(shí)驗(yàn)，可見，實(shí)施例7是優(yōu)選實(shí)施例，即一次真空脫膻塔的表壓力優(yōu)選為-0.08MPa，二次真空脫膻處理塔頂溫度優(yōu)選 88℃；
本發(fā)明實(shí)施例7制備的酸羊奶，細(xì)膩、均勻，蛋白質(zhì)含量為2.9%；脂肪含量為2.7%；碳水化合物含量為2.8%；酸度為84°T，乳酸菌活菌數(shù)為1.7×108cfu/g。
實(shí)施例11 原料配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
在實(shí)施例7的基礎(chǔ)上，只改變沙棘果提取液、無花果提取液、青橄欖提取液的添加量，制備酸羊奶，對(duì)酸羊奶的指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)有酸奶的風(fēng)味、膻味；冷藏第18天，酸奶的風(fēng)味、膻味，感官評(píng)價(jià)方法參考實(shí)施例1。
表2原料配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
通過上述優(yōu)選，可知，實(shí)施例19是優(yōu)選實(shí)驗(yàn)，即沙棘果提取液的添加量優(yōu)選為7份、無花果提取液的添加量優(yōu)選為8份、青橄欖提取液的添加量優(yōu)選為5份。
本發(fā)明實(shí)施例19制備的酸羊奶，細(xì)膩、均勻，蛋白質(zhì)含量為2.94%；脂肪含量為2.6%；碳水化合物含量為2.7%；酸度為85°T，乳酸菌活菌數(shù)為1.8×108cfu/g。
對(duì)比例1：
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，不添加沙棘果提取液、無花果提取液、青橄欖提取液，按照實(shí)施例1所述的制備方法，制備酸羊奶。
實(shí)施例21 功能效果
本發(fā)明制備的酸羊奶，還具有保護(hù)心臟，緩解心臟心律不齊、心跳過快的癥狀；
（1）選取400名IT行業(yè)、法律行業(yè)、保險(xiǎn)等相關(guān)高壓行業(yè)的白領(lǐng)作為志愿者，進(jìn)行本發(fā)明產(chǎn)品的試食實(shí)驗(yàn)；
將志愿者隨機(jī)分為4組；食用前，志愿者均有胸悶、心悸、心律不齊、心跳過快的癥狀。
實(shí)施例1組：食用本發(fā)明實(shí)施例1制備的酸羊奶；
實(shí)施例7組：食用本發(fā)明實(shí)施例7制備的酸羊奶；
實(shí)施例19組：食用本發(fā)明實(shí)施例19制備的酸羊奶；
對(duì)比例1組：食用對(duì)比例1制備的酸羊奶；
食用量為200g/天，堅(jiān)持3個(gè)月后，對(duì)志愿者跟蹤調(diào)查，與食用前相比，胸悶、心悸、心律不齊、心跳過快改善情況見表3；
表3患者心臟不適改善情況
除非特殊說明，本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份，所述的百分?jǐn)?shù)，均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。