本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種碧根果及其加工方法。
背景技術(shù)：
：碧根果(pecan)，又名美國(guó)山核桃、長(zhǎng)壽果,屬胡桃科的山核桃屬,又名薄殼山核桃或長(zhǎng)山核桃。碧根果果型如大橄欖狀，肉多而香，是世界十大堅(jiān)果之一。碧根果原產(chǎn)北美大陸的美國(guó)和墨西哥北部，現(xiàn)已成為世界性的干果類樹種之一，其種仁有優(yōu)異的食療保健價(jià)值。優(yōu)質(zhì)碧根果皮很薄，可以用手剝開，果仁的味道界于我們常吃的山核桃和大核桃之間，口感香濃酥脆令人贊不絕口。碧根果，屬純野生果類，是無任何公害污染的天然綠色食品。然而，干燥的碧根果的果殼較硬，通常需要借助工具才能破殼取得果仁。未經(jīng)過加工處理的碧根果的果仁有很強(qiáng)的生澀味，食用口感不好，很多人由于難以忍受碧根果的澀味而選擇放棄食用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的第一目的在于提供一種碧根果的加工方法，通過這種加工方法能夠有效去除碧根果的生澀味，改善碧根果的口感，且有效解決了食用碧根果時(shí)剝殼困難的問題。本發(fā)明的第一目的在于提供一種碧根果，這種碧根果的口感舒爽、酥脆，果殼的表面呈淡黃色、并富有光澤，同時(shí)果殼無粘性、易剝殼、手感清爽。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：一種碧根果的加工方法，其包括：選取碧根果，并對(duì)碧根果進(jìn)行破殼處理，然后將破殼后的碧根果于180-250℃下進(jìn)行殺青處理5-15min，隨后將熱的碧根果與料水溶液混合2-5min后，取出碧根果，并對(duì)碧根果的果殼的表面進(jìn)行清潔處理。一種碧根果，這種碧根果是通過上述碧根果的加工方法制得的。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：對(duì)碧根果進(jìn)行破殼處理，能夠有效解決食用碧根果時(shí)剝殼困難的問題，并有助于后續(xù)的殺青處理過程中使熱量容易通過果殼的破裂處進(jìn)入果殼內(nèi)，以進(jìn)一步對(duì)果仁進(jìn)行更為徹底的殺青處理。在180-250℃下對(duì)碧根果進(jìn)行殺青處理，有助于去除原生態(tài)的碧根果的果仁的生澀味，并有利于料水溶液滲入碧根果的果仁中，使果仁更加入味，改善碧根果的口感。隨后，對(duì)碧根果的果殼表面進(jìn)行清潔處理，除去碧根果的果殼外的料水溶液和污漬，使得碧根果的手感清爽。這種碧根果的口感舒爽、酥脆，并可通過選擇不同的料水溶液來制作多種口感的碧根果；果殼的表面呈淡黃色、并富有光澤，同時(shí)果殼無粘性、易剝殼、手感清爽。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。本實(shí)施方式提供一種碧根果的加工方法，其包括：(1)選?。簩?duì)原生態(tài)的碧根果進(jìn)行篩選，將果殼不飽滿、有缺口的碧根果剔除，使得同批次的碧根果質(zhì)量均符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，以保證同批次加工好的產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一。此處，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為對(duì)原生態(tài)的碧根果的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)后，確定的不同等級(jí)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，選取碧根果的方法為浮選和挑選，浮選為將漂浮于水面上層的碧根果剔除，挑選的方式為肉眼觀察碧根果的外觀并剔除壞籽，以保證同批產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。(2)破殼：對(duì)選取的碧根果進(jìn)行破殼處理。這道工序能夠有效解決食用碧根果時(shí)剝殼困難的問題，并有助于后續(xù)的殺青處理過程中使熱量容易通過果殼的破裂處進(jìn)入果殼內(nèi)，以進(jìn)一步對(duì)果仁進(jìn)行更為徹底的殺青處理。在本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，破殼處理的方式為：先將碧根果在45-55℃的溫水中浸潤(rùn)1-2min后，優(yōu)選為將碧根果在50℃的溫水中浸潤(rùn)1.5min，再對(duì)果殼進(jìn)行摩擦、碾壓，使果殼表面產(chǎn)生裂縫。將果殼在溫水中浸潤(rùn)，有助于增大碧根果的果仁的柔韌性，使得碧根果的果仁脆性降低，從而在進(jìn)行機(jī)械摩擦、碾壓時(shí)，果殼破裂的同時(shí)保證果仁的完整性，避免傳統(tǒng)破殼處理中果仁碎成細(xì)渣的現(xiàn)象發(fā)生，從而提升口感。同時(shí)，采用這種方式處理后的碧根果，果殼上有裂縫，容易剝殼，同時(shí)也容易讓溶液滲透進(jìn)去，有助于后續(xù)的殺青、調(diào)味處理。此外，這種方式也能夠避免較大面積的果殼脫落，從而避免果仁較多的暴露出來，影響口感。在本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，在對(duì)碧根果進(jìn)行破殼處理后，還進(jìn)一步去除果殼內(nèi)殘留的殼體粉末，有助于提高產(chǎn)品整體的清潔度，使果仁表面更潔凈，口感更舒爽。進(jìn)一步的，去除殼體粉末的方式為：通過振動(dòng)篩選使殼體粉末與碧根果分離，以除去較大顆粒的殼體粉末；隨后再采用風(fēng)選的方式除去果殼內(nèi)剩余的殼體粉末。采用振動(dòng)篩選與風(fēng)選相結(jié)合的方式，有助于徹底除去果殼內(nèi)殘留的殼體粉末，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。(3)殺青：將破殼后的碧根果于180-250℃下進(jìn)行殺青處理5-15min，即將碧根果于180-250℃下加熱5-15min。在該條件下對(duì)碧根果進(jìn)行殺青處理，能夠有效去除原生態(tài)的碧根果的果仁中的生澀味，并有利于通過熱脹冷縮的原理使料水溶液快速滲入到碧根果的果仁中，使果仁更加入味，從而改善碧根果的口感，使消費(fèi)者食用起來更加爽口、酥脆，提高人們對(duì)碧根果這種營(yíng)養(yǎng)型堅(jiān)果的喜好程度。當(dāng)殺青溫度小于180℃時(shí)，即使殺青時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1h，處理后的碧根果也會(huì)有少許的生澀味，口感依然不佳；而殺青時(shí)間過長(zhǎng)，比如超過15min，會(huì)影響碧根果果殼的色澤，使碧根果外面黯沉無光澤，會(huì)降低消費(fèi)者食用和購(gòu)買的欲望。反之，當(dāng)殺青溫度大于240℃，即使殺青時(shí)間很短，比如小于5min，處理后的碧根果雖然沒有了生澀味，卻產(chǎn)生了其他一些影響口感的怪味，比如焦味。較為優(yōu)選的殺青的方式為將破殼后的碧根果于210℃下進(jìn)行殺青處理10min，以獲得更加優(yōu)良的口感。在實(shí)際生產(chǎn)中，常使用烘干設(shè)備對(duì)碧根果進(jìn)行殺青處理。(4)調(diào)味：殺青后，將熱的碧根果與料水溶液混合2-5min后，取出碧根果。通過料水溶液的加入，使碧根果呈現(xiàn)出多種口味，以迎合更多消費(fèi)者的口味。比如在本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，上述料水溶液為佐料與水的混合溶液，佐料包括鹽、糖和奶中的一種或多種，當(dāng)然佐料的選擇并不限定與此。佐料的選擇可以根據(jù)不同人群的口味靈活選擇。料水溶液通過果殼上的裂縫進(jìn)入果殼內(nèi)，與碧根果的果仁充分接觸，使碧根果的果仁更入味。碧根果與料水溶液的接觸時(shí)間為2-5min，優(yōu)選為3min，將碧根果與料水溶液混合并進(jìn)行攪拌，有利于使料水溶液在果殼裂縫處形成的液膜破碎，并將碧根果的果殼內(nèi)的空氣驅(qū)趕出來，使得料水溶液更容易進(jìn)入果殼內(nèi)，從而提高調(diào)味的效率。在本發(fā)明較佳的實(shí)施方式中，使碧根果以滾動(dòng)的方式與料水溶液接觸，從而進(jìn)一步提升調(diào)味的效果和效率。(5)清潔：對(duì)碧根果的果殼表面進(jìn)行清潔處理，除去果殼表面沾有的污漬或雜質(zhì)，以及去除調(diào)味后果殼表面沾有的料水溶液，提高果殼表面的潔凈度，使其不易粘手，更加清爽。在本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，清潔處理為：用毛刷和/或噴霧的方式除去果殼表面的雜質(zhì)。使用毛刷可以刷去果殼表皮外粘有的粉塵等雜質(zhì)；用水在高壓下形成的噴霧可以有效去除果殼表皮外的污漬。兩者結(jié)合，清潔效率高。此外，通過噴霧的方式也能夠避免位于碧根果的果殼內(nèi)的料水溶液被稀釋，以至于降低調(diào)味效果。(6)靜置：將清潔處理后的碧根果靜置0.5-12h。待料水溶液浸入果殼內(nèi)后，將碧根果與料水溶液分離，并靜置處理0.5-12h，例如放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)靜置。靜置的時(shí)間優(yōu)選為7h。碧根果與料水溶液分離后，果殼內(nèi)依然會(huì)留有部分的料水溶液，靜置有助于料水溶液緩慢的滲透進(jìn)果仁內(nèi)，使得碧根果更加入味。(7)干燥：將靜置后的所述碧根果于60-150℃下，干燥3-8小時(shí)。對(duì)碧根果進(jìn)行干燥處理，以增強(qiáng)果仁的酥脆程度，并使果仁更加入味，提升口感。在本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，干燥處理為將碧根果于60-80℃下干燥3-5h后，再在100-150℃下干燥3-4h；優(yōu)選為先將碧根果于70℃下干燥4h后，再在120℃下干燥4h。在采用這種分段干燥的方式進(jìn)行干燥，既能保持碧根果的風(fēng)味，又能使其脆度增強(qiáng)、口感更好。在實(shí)際操作中，常采用烘干機(jī)或者隧道爐來對(duì)碧根果進(jìn)行干燥處理。(8)精選、包裝：去除外觀不符、破損、果仁瘦小的碧根果后，進(jìn)行包裝，具體為對(duì)加工好的碧根果進(jìn)行打包、稱重、包裝、封口、封箱、打標(biāo)，最后再進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述：實(shí)施例1a.選?。哼x取粒度均勻、果殼飽滿的碧根果，并剔除質(zhì)量不合格、有壞籽的碧根果。b.破殼：通過機(jī)械碾壓的方式對(duì)選取的碧根果進(jìn)行破殼處理，使其果殼產(chǎn)生裂紋。c.殺青：將破殼后的碧根果于210℃下加熱10min。d.調(diào)味：將熱的碧根果與料水溶液混合3min后，取出所述碧根果。e.清潔：采用噴霧的方式除去果殼表面的雜質(zhì)、污漬以及粘附在果殼表面的料水溶液。f.包裝：將處理好的碧根果晾干并進(jìn)行包裝，隨后出廠檢驗(yàn)，得到碧根果。實(shí)施例2本實(shí)施例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法的操作步驟與實(shí)施例1基本一致，不同之處在于：a.選?。翰捎酶∵x和挑選的方式選取粒度均勻、果殼飽滿的碧根果，并剔除質(zhì)量不合格、有壞籽的碧根果。c.殺青：將破殼后的碧根果于180℃下加熱15min。d.調(diào)味：將熱的碧根果與料水溶液混合5min后，取出所述碧根果。實(shí)施例3本實(shí)施例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法的操作步驟與實(shí)施例1基本一致，不同之處在于：b.破殼：先將碧根果在45℃的溫水中浸潤(rùn)2min后，再對(duì)果殼進(jìn)行摩擦、碾壓，使果殼表面產(chǎn)生裂縫。c.殺青：將破殼后的碧根果于250℃下加熱5min。d.調(diào)味：將熱的碧根果與料水溶液混合2min后，取出所述碧根果。實(shí)施例4本實(shí)施例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法的操作步驟與實(shí)施例1基本一致，不同之處在于破殼步驟：b.破殼：先將碧根果在55℃的溫水中浸潤(rùn)3min后，再對(duì)果殼進(jìn)行摩擦、碾壓，使果殼表面產(chǎn)生裂縫。然后再通過振動(dòng)篩選使殼體粉末與碧根果分離，隨后再采用風(fēng)選的方式除去果殼內(nèi)剩余的殼體粉末。實(shí)施例5本實(shí)施例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法為：a.選?。哼x取粒度均勻、果殼飽滿的碧根果，并剔除質(zhì)量不合格、有壞籽的碧根果。b.破殼：先將碧根果在50℃的溫水中浸潤(rùn)2min后，再對(duì)果殼進(jìn)行摩擦、碾壓，使果殼表面產(chǎn)生裂縫。然后再通過振動(dòng)篩選使殼體粉末與碧根果分離，隨后再采用風(fēng)選的方式除去果殼內(nèi)剩余的殼體粉末。c.殺青：將破殼后的碧根果于210℃下加熱10min。d.調(diào)味：用佐料配制濃度適宜的料水溶液，將熱的碧根果與料水溶液混合并攪拌2min后，使料水溶液浸入果殼內(nèi)，取出所述碧根果。e.清潔：采用毛刷和噴霧的方式除去果殼表面的雜質(zhì),污漬以及粘附在果殼表面的料水溶液。f.靜置：將碧根果靜置7h。g.干燥：將碧根果于100℃下，干燥5小時(shí)。h.包裝：將干燥好的碧根果晾干并進(jìn)行包裝，隨后出廠檢驗(yàn)。實(shí)施例6本實(shí)施例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法的操作步驟與實(shí)施例5基本一致，不同之處在于靜置和干燥步驟：f.靜置：將碧根果靜置12h。g.干燥：將碧根果于60℃下，干燥8小時(shí)。實(shí)施例7本實(shí)施例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法的操作步驟與實(shí)施例5基本一致，不同之處在于靜置和干燥步驟：f.靜置：將碧根果靜置0.5h。g.干燥：將碧根果于150℃下，干燥3小時(shí)。實(shí)施例8本實(shí)施例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法的操作步驟與實(shí)施例5基本一致，不同之處在于干燥步驟：g.干燥：先將碧根果于70℃下干燥4h后，再在120℃下干燥4h。對(duì)比例1本對(duì)比例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法的操作步驟與實(shí)施例1基本一致，不同之處在于殺青步驟：c.殺青：將破殼后的碧根果于170℃下加熱1h。對(duì)比例2本對(duì)比例提供一種碧根果，這種碧根果的加工方法的操作步驟與實(shí)施例1基本一致，不同之處在于殺青步驟和干燥步驟：c.殺青：將破殼后的碧根果于250℃下加熱3min。實(shí)驗(yàn)例下面結(jié)合感官指標(biāo)對(duì)通過本發(fā)明實(shí)施例提供的加工方法加工的碧根果進(jìn)行評(píng)價(jià)。一、實(shí)驗(yàn)方法：以市場(chǎng)上售賣的破殼的碧根果為對(duì)照品，以本發(fā)明實(shí)施例1-8以及對(duì)照例1和2中的碧根果為樣品，隨機(jī)邀請(qǐng)100人進(jìn)行試吃。二、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：試吃者根據(jù)自己的感覺進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用100分制，取試吃評(píng)分的平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果分別見表1和表2。表1.感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表2.感官評(píng)價(jià)結(jié)果類型色澤手感口感總分實(shí)施例117254385實(shí)施例216244282實(shí)施例317244384實(shí)施例418264387實(shí)施例519284895實(shí)施例619284693實(shí)施例718274792實(shí)施例819294997市售碧根果16193166對(duì)比例118242163對(duì)比例211192353本發(fā)明實(shí)施例1-8中的碧根果，表面呈淡黃色，并富有光澤，在感官評(píng)價(jià)中“色澤”一項(xiàng)中評(píng)分均在16分以上，而對(duì)比例2中的碧根果的果殼表面略顯焦黑狀，且無光澤，評(píng)分為11分。在“手感”一項(xiàng)的評(píng)價(jià)中，本發(fā)明實(shí)施例1-8中的碧根果評(píng)分均在24分以上，以實(shí)施例8(29分)為最佳，說明通過本發(fā)明的方法加工得到的碧根果的果殼干凈、無粘性，易剝殼，手感清爽；市售的碧根果的果殼大部分為殘缺狀，且含有很多顆粒狀的碎渣，試吃完后手上容易粘有粉末；而對(duì)比例2的碧根果，試吃完后手上會(huì)留有黑色的污漬。在“口感”一項(xiàng)的評(píng)價(jià)中，本發(fā)明實(shí)施例1-8中的碧根果的評(píng)分均在42分以上，以實(shí)施例8(49分)為最佳，說明通過本發(fā)明的方法加工得到的碧根果，果仁爽脆，無生澀味，也沒有其它異味；而市售碧根果和對(duì)比例1提供的碧根果均有一定的生澀味，口感不爽脆；對(duì)比例2提供的碧根果有少許的焦味，口感不好。此外，通過感官評(píng)價(jià)，本發(fā)明實(shí)施例1-8所提供的碧根果的感覺評(píng)價(jià)均在82分以上，以實(shí)施例8(97分)為最佳，遠(yuǎn)大于市售碧根果(66分)、對(duì)比例1(63分)和對(duì)比例2(53分)。由此可見，通過本發(fā)明提供的加工方法加工得到的碧根果，能夠有效去除碧根果的生澀味，提升口感，并使其果殼表面呈淡黃色，富有光澤，同時(shí)果殼無粘性，易剝殼，手感清爽。盡管已用具體實(shí)施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識(shí)到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。當(dāng)前第1頁1 2 3