本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種香菇鮰魚醬的制備方法。
背景技術(shù)：
：魚肉制品作為一種營養(yǎng)健康的食品，已得到世界各國消費者的青睞，魚肉制品除了營養(yǎng)豐富、食用方便之外，還可以有效預(yù)防糖尿病、高血脂和大腸癌。如今人們對魚肉制品的青睞程度，意味著對魚肉制品存在更高的期望，通過對魚肉制品口感、外觀創(chuàng)新，且加入了多種營養(yǎng)膳食合理調(diào)配，滿足了人們對魚肉制品的多樣化需求。香菇是世界第二大食用菌，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。干香菇食用部分占72％，每100g香菇食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B10.07mg、維生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。經(jīng)常食用香菇能提高機體免疫功能，降低血壓、血脂、膽固醇，延緩衰老，防癌抗癌。就國內(nèi)有關(guān)香菇魚粒醬的研究和專利情況來看，主要有兩種情況，一種是將魚肉和魚骨等粉碎成魚泥，這樣制作的魚醬魚香味和滋味很容易被其他味道掩蓋，如辣味、酸味、蔥姜蒜香味，也失去了魚類特有的魚粒口感；另一種是辣子魚醬類，這種醬料適合嗜辣口味人群食用，而且不利于腸胃健康，而且，大多數(shù)醬料普遍存在食鹽含量偏高的現(xiàn)象。傳統(tǒng)的醬產(chǎn)品都是通過發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短則幾周，多則幾個月，費時、費工且產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)過程難以控制。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提高一種香菇鮰魚醬的制備方法，制得的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感好，香味醇厚。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：一種香菇鮰魚醬的制備方法，步驟如下：(1)將鮰魚肉清洗后切成1×1厘米大小的塊狀，加入魚肉調(diào)味料溶液混勻后室溫下保持15-20分鐘后將魚肉撈出，瀝去調(diào)味料溶液，備用；(2)將調(diào)味后的鮰魚肉送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；在滾揉過程中能夠使肉料達到呼吸按摩的效果，增加魚肉料的彈性，提高制品的口感；(3)將滾揉后的鮰魚肉放入冷凍柜中封閉冷凍24小時，冷凍溫度為-6℃，冷凍完成后，將冷凍好的魚肉放入不銹鋼加熱罐內(nèi)，并加入魚肉1.5倍(按重量計)的水，然后將不銹鋼加熱罐封閉，溫度至55-65℃，并保持25-28分鐘；(4)將加熱后的鮰魚肉送到不銹鋼冷凍床上，保持0℃-2℃條件下冷藏24小時；通過冷凍-加熱-冷藏處理，能夠使魚肉更加富有彈性，制成的醬產(chǎn)品咀嚼性好，口齒留香；(5)將冷藏后的鮰魚肉取出，在溫度55±2℃下水解45-50分鐘，瀝水后下鍋油炸至金黃酥脆，稱量備用；實驗證實，水解時間控制在45-50分鐘最佳，時間過短，油炸所需時間長，養(yǎng)分流失嚴(yán)重，時間過長分解過度，魚肉彈性不佳，生產(chǎn)周期長效率低。所得產(chǎn)品中小魚丁有咬勁，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、彈性0.6-0.9。(6)將干香菇用清水泡發(fā)4-6小時后，經(jīng)清洗后切成1cm見方，在80℃以上的水中漂燙5-20秒，然后撈出冷涼，在-1℃的溫度下進行冷凍，冷凍時間為20-30分鐘；目的是保持香菇的香味；(7)將冷凍后的香菇丁置于低溫冷風(fēng)干燥設(shè)備中，在38-45℃環(huán)境下，冷風(fēng)干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；采用低溫干燥，減少香菇有效成分的蒸發(fā)及表面的氧化，確保內(nèi)部活性不喪失；(8)將干燥后的香菇丁下鍋油炸至酥脆，冷卻后粉碎成末，制得香菇末待用；油炸后粉碎可以明顯提高香菇的香味，使制品香味醇厚；(9)將油炸魚肉放入鍋中，并加入香菇末、黃豆醬和果葡糖漿，并攪拌均勻，在70-80℃溫度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸騰，然后加入調(diào)味輔料，攪拌均勻后大火煮至沸騰后保溫5分鐘再盛入干凈的不銹鋼容器中；(10)在配料桶中用水將變性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速攪拌均勻，冷卻后利用常規(guī)方法進行灌裝及殺菌即可。所得產(chǎn)品風(fēng)味香菇鮰魚醬中特質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)有己醛、短鏈醇類、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。上述油炸魚肉、香菇末、黃豆醬、果葡糖漿、變性淀粉和水的具體配比為：油炸魚肉25kg、香菇末35kg、黃豆醬15kg、果葡糖漿4kg、調(diào)味輔料15-20kg、變性淀粉3kg和水5kg。上述調(diào)味輔料是由以下重量的組分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋蔥4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干蝦米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麥芽糊精2.5kg、食鹽2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香葉0.02-0.03kg、黃原膠0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G0.05-0.1kg。上述調(diào)味輔料的制備方法如下：1)將大蒜、洋蔥、生姜去皮破碎到1-5mm見方，稱量備用；2)將干蝦米用清水浸泡，稱量備用；3)將菜籽油、大蒜、洋蔥、生姜和干蝦米入鍋，炒干水分并炒出香氣；4)將白芝麻在鍋中炒香備用；5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香葉、黑胡椒和丁香粉碎并過40目篩，入鍋小火炒香備用；6)將黃原膠、酵母提取物和I+G用白砂糖混勻后在裝有水的桶中快速攪勻后備用；7)將食鹽、味精和麥芽糊精預(yù)混均勻備用8)將上述制備好的所有輔料在鍋內(nèi)攪拌均勻，即可得到調(diào)味輔料。上述魚肉調(diào)味料溶液是由以下重量的組分組成：飲用水10-15kg、食鹽0.45-0.5kg、醬油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、蔥粉0.04-0.05kg。本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單合理，巧妙的將魚肉和醬結(jié)合起來，并且味道鮮美、香味濃郁、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、口感良好，食用也非常方便，既滿足了人們對營養(yǎng)的需求，又提高了產(chǎn)品附加值。2、本發(fā)明在保留原有風(fēng)味的同時，又可增加一定的滋補功效，并且是即食型休閑食品，適合各種工作、學(xué)習(xí)繁忙和一般消費者食用。3、本發(fā)明通過滾揉和冷凍-加熱-冷藏處理工藝，減少了產(chǎn)品中的含水量，使得產(chǎn)品能保持較好的彈性和緊密的質(zhì)地，從而也會有更好的口感。具體實施方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。實施例1一種香菇鮰魚醬的制備方法，步驟如下：(1)將鮰魚肉清洗后切成1×1厘米大小的塊狀，加入魚肉調(diào)味料溶液混勻后室溫下保持15-20分鐘后將魚肉撈出，瀝去調(diào)味料溶液，備用；上述魚肉調(diào)味料溶液是由以下重量的組分組成：飲用水10-15kg、食鹽0.45-0.5kg、醬油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、蔥粉0.04-0.05kg。(2)將調(diào)味后的鮰魚肉送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；在滾揉過程中能夠使肉料達到呼吸按摩的效果，增加魚肉料的彈性，提高制品的口感；(3)將滾揉后的鮰魚肉放入冷凍柜中封閉冷凍24小時，冷凍溫度為-6℃，冷凍完成后，將冷凍好的魚肉放入不銹鋼加熱罐內(nèi)，并加入魚肉1.5倍(按重量計)的水，然后將不銹鋼加熱罐封閉，溫度至55-65℃，并保持25-28分鐘；(4)將加熱后的鮰魚肉送到不銹鋼冷凍床上，保持0℃-2℃條件下冷藏24小時；通過冷凍-加熱-冷藏處理，能夠使魚肉更加富有彈性，制成的醬產(chǎn)品咀嚼性好，口齒留香；(5)將冷藏后的鮰魚肉取出，在溫度55±2℃下水解45-50分鐘，瀝水后下鍋油炸至金黃酥脆，稱量備用；實驗證實，水解時間控制在45-50分鐘最佳，時間過短，油炸所需時間長，養(yǎng)分流失嚴(yán)重，時間過長分解過度，魚肉彈性不佳，生產(chǎn)周期長效率低。所得產(chǎn)品中小魚丁有咬勁，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、彈性0.6-0.9。(6)將干香菇用清水泡發(fā)4-6小時后，經(jīng)清洗后切成1cm見方，在80℃以上的水中漂燙5-20秒，然后撈出冷涼，在-1℃的溫度下進行冷凍，冷凍時間為20-30分鐘；目的是保持香菇的香味；(7)將冷凍后的香菇丁置于低溫冷風(fēng)干燥設(shè)備中，在38-45℃環(huán)境下，冷風(fēng)干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；采用低溫干燥，減少香菇有效成分的蒸發(fā)及表面的氧化，確保內(nèi)部活性不喪失；(8)將干燥后的香菇丁下鍋油炸至酥脆，冷卻后粉碎成末，制得香菇末待用；油炸后粉碎可以明顯提高香菇的香味，使制品香味醇厚；(9)將油炸魚肉放入鍋中，并加入香菇末、黃豆醬和果葡糖漿，并攪拌均勻，在70-80℃溫度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸騰，然后加入調(diào)味輔料，攪拌均勻后大火煮至沸騰后保溫5分鐘再盛入干凈的不銹鋼容器中；(10)在配料桶中用水將變性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速攪拌均勻，冷卻后利用常規(guī)方法進行灌裝及殺菌即可。所得產(chǎn)品風(fēng)味香菇鮰魚醬中特質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)有己醛、短鏈醇類、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。上述油炸魚肉、香菇末、黃豆醬、果葡糖漿、變性淀粉和水的具體配比為：油炸魚肉25kg、香菇末35kg、黃豆醬15kg、果葡糖漿4kg、調(diào)味輔料15-20kg、變性淀粉3kg和水5kg。上述調(diào)味輔料是由以下重量的組分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋蔥4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干蝦米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麥芽糊精2.5kg、食鹽2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香葉0.02-0.03kg、黃原膠0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G0.05-0.1kg。上述調(diào)味輔料的制備方法如下：1)將大蒜、洋蔥、生姜去皮破碎到1-5mm見方，稱量備用；2)將干蝦米用清水浸泡，稱量備用；3)將菜籽油、大蒜、洋蔥、生姜和干蝦米入鍋，炒干水分并炒出香氣；4)將白芝麻在鍋中炒香備用；5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香葉、黑胡椒和丁香粉碎并過40目篩，入鍋小火炒香備用；6)將黃原膠、酵母提取物和I+G用白砂糖混勻后在裝有水的桶中快速攪勻后備用；7)將食鹽、味精和麥芽糊精預(yù)混均勻備用8)將上述制備好的所有輔料在鍋內(nèi)攪拌均勻，即可得到調(diào)味輔料。實施例2一種香菇鮰魚醬的制備方法，步驟如下：(1)將鮰魚肉清洗后切成1×1厘米大小的塊狀，加入魚肉調(diào)味料溶液混勻后室溫下保持15-20分鐘后將魚肉撈出，瀝去調(diào)味料溶液，備用；上述魚肉調(diào)味料溶液是由以下重量的組分組成：飲用水10-15kg、食鹽0.45-0.5kg、醬油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、蔥粉0.04-0.05kg。(2)將調(diào)味后的鮰魚肉送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；在滾揉過程中能夠使肉料達到呼吸按摩的效果，增加魚肉料的彈性，提高制品的口感；(3)將滾揉后的鮰魚肉放入冷凍柜中封閉冷凍24小時，冷凍溫度為-6℃，冷凍完成后，將冷凍好的魚肉放入不銹鋼加熱罐內(nèi)，并加入魚肉1.5倍(按重量計)的水，然后將不銹鋼加熱罐封閉，溫度至55-65℃，并保持25-28分鐘；(4)將加熱后的鮰魚肉送到不銹鋼冷凍床上，保持0℃-2℃條件下冷藏24小時；通過冷凍-加熱-冷藏處理，能夠使魚肉更加富有彈性，制成的醬產(chǎn)品咀嚼性好，口齒留香；(5)將冷藏后的鮰魚肉取出，在溫度55±2℃下水解45-50分鐘，瀝水后下鍋油炸至金黃酥脆，稱量備用；實驗證實，水解時間控制在45-50分鐘最佳，時間過短，油炸所需時間長，養(yǎng)分流失嚴(yán)重，時間過長分解過度，魚肉彈性不佳，生產(chǎn)周期長效率低。所得產(chǎn)品中小魚丁有咬勁，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、彈性0.6-0.9。(6)將干香菇用清水泡發(fā)4-6小時后，經(jīng)清洗后切成1cm見方，在80℃以上的水中漂燙5-20秒，然后撈出冷涼，在-1℃的溫度下進行冷凍，冷凍時間為20-30分鐘；目的是保持香菇的香味；(7)將冷凍后的香菇丁置于低溫冷風(fēng)干燥設(shè)備中，在38-45℃環(huán)境下，冷風(fēng)干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；采用低溫干燥，減少香菇有效成分的蒸發(fā)及表面的氧化，確保內(nèi)部活性不喪失；(8)將干燥后的香菇丁下鍋油炸至酥脆，冷卻后粉碎成末，制得香菇末待用；油炸后粉碎可以明顯提高香菇的香味，使制品香味醇厚；(9)將油炸魚肉放入鍋中，并加入香菇末、黃豆醬和果葡糖漿，并攪拌均勻，在70-80℃溫度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸騰，然后加入調(diào)味輔料，攪拌均勻后大火煮至沸騰后保溫5分鐘再盛入干凈的不銹鋼容器中；(10)在配料桶中用水將變性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速攪拌均勻，冷卻后利用常規(guī)方法進行灌裝及殺菌即可。所得產(chǎn)品風(fēng)味香菇鮰魚醬中特質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)有己醛、短鏈醇類、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。上述油炸魚肉、香菇末、黃豆醬、果葡糖漿、變性淀粉和水的具體配比為：油炸魚肉25kg、香菇末35kg、黃豆醬15kg、果葡糖漿4kg、調(diào)味輔料15-20kg、變性淀粉3kg和水5kg。上述調(diào)味輔料是由以下重量的組分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋蔥4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干蝦米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麥芽糊精2.5kg、食鹽2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香葉0.02-0.03kg、黃原膠0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G0.05-0.1kg。上述調(diào)味輔料的制備方法如下：1)將大蒜、洋蔥、生姜去皮破碎到1-5mm見方，稱量備用；2)將干蝦米用清水浸泡，稱量備用；3)將菜籽油、大蒜、洋蔥、生姜和干蝦米入鍋，炒干水分并炒出香氣；4)將白芝麻在鍋中炒香備用；5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香葉、黑胡椒和丁香粉碎并過40目篩，入鍋小火炒香備用；6)將黃原膠、酵母提取物和I+G用白砂糖混勻后在裝有水的桶中快速攪勻后備用；7)將食鹽、味精和麥芽糊精預(yù)混均勻備用8)將上述制備好的所有輔料在鍋內(nèi)攪拌均勻，即可得到調(diào)味輔料。實施例3一種香菇鮰魚醬的制備方法，步驟如下：(1)將鮰魚肉清洗后切成1×1厘米大小的塊狀，加入魚肉調(diào)味料溶液混勻后室溫下保持15-20分鐘后將魚肉撈出，瀝去調(diào)味料溶液，備用；上述魚肉調(diào)味料溶液是由以下重量的組分組成：飲用水10-15kg、食鹽0.45-0.5kg、醬油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、蔥粉0.04-0.05kg。(2)將調(diào)味后的鮰魚肉送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；在滾揉過程中能夠使肉料達到呼吸按摩的效果，增加魚肉料的彈性，提高制品的口感；(3)將滾揉后的鮰魚肉放入冷凍柜中封閉冷凍24小時，冷凍溫度為-6℃，冷凍完成后，將冷凍好的魚肉放入不銹鋼加熱罐內(nèi)，并加入魚肉1.5倍(按重量計)的水，然后將不銹鋼加熱罐封閉，溫度至55-65℃，并保持25-28分鐘；(4)將加熱后的鮰魚肉送到不銹鋼冷凍床上，保持0℃-2℃條件下冷藏24小時；通過冷凍-加熱-冷藏處理，能夠使魚肉更加富有彈性，制成的醬產(chǎn)品咀嚼性好，口齒留香；(5)將冷藏后的鮰魚肉取出，在溫度55±2℃下水解45-50分鐘，瀝水后下鍋油炸至金黃酥脆，稱量備用；實驗證實，水解時間控制在45-50分鐘最佳，時間過短，油炸所需時間長，養(yǎng)分流失嚴(yán)重，時間過長分解過度，魚肉彈性不佳，生產(chǎn)周期長效率低。所得產(chǎn)品中小魚丁有咬勁，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、彈性0.6-0.9。(6)將干香菇用清水泡發(fā)4-6小時后，經(jīng)清洗后切成1cm見方，在80℃以上的水中漂燙5-20秒，然后撈出冷涼，在-1℃的溫度下進行冷凍，冷凍時間為20-30分鐘；目的是保持香菇的香味；(7)將冷凍后的香菇丁置于低溫冷風(fēng)干燥設(shè)備中，在38-45℃環(huán)境下，冷風(fēng)干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；采用低溫干燥，減少香菇有效成分的蒸發(fā)及表面的氧化，確保內(nèi)部活性不喪失；(8)將干燥后的香菇丁下鍋油炸至酥脆，冷卻后粉碎成末，制得香菇末待用；油炸后粉碎可以明顯提高香菇的香味，使制品香味醇厚；(9)將油炸魚肉放入鍋中，并加入香菇末、黃豆醬和果葡糖漿，并攪拌均勻，在70-80℃溫度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸騰，然后加入調(diào)味輔料，攪拌均勻后大火煮至沸騰后保溫5分鐘再盛入干凈的不銹鋼容器中；(10)在配料桶中用水將變性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速攪拌均勻，冷卻后利用常規(guī)方法進行灌裝及殺菌即可。所得產(chǎn)品風(fēng)味香菇鮰魚醬中特質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)有己醛、短鏈醇類、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。上述油炸魚肉、香菇末、黃豆醬、果葡糖漿、變性淀粉和水的具體配比為：油炸魚肉25kg、香菇末35kg、黃豆醬15kg、果葡糖漿4kg、調(diào)味輔料15-20kg、變性淀粉3kg和水5kg。上述調(diào)味輔料是由以下重量的組分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋蔥4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干蝦米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麥芽糊精2.5kg、食鹽2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香葉0.02-0.03kg、黃原膠0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G0.05-0.1kg。上述調(diào)味輔料的制備方法如下：1)將大蒜、洋蔥、生姜去皮破碎到1-5mm見方，稱量備用；2)將干蝦米用清水浸泡，稱量備用；3)將菜籽油、大蒜、洋蔥、生姜和干蝦米入鍋，炒干水分并炒出香氣；4)將白芝麻在鍋中炒香備用；5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香葉、黑胡椒和丁香粉碎并過40目篩，入鍋小火炒香備用；6)將黃原膠、酵母提取物和I+G用白砂糖混勻后在裝有水的桶中快速攪勻后備用；7)將食鹽、味精和麥芽糊精預(yù)混均勻備用8)將上述制備好的所有輔料在鍋內(nèi)攪拌均勻，即可得到調(diào)味輔料。上述油炸青豆的加工方法如下：(1)選取大小均勻、無蟲害、無霉變的青豆，于飲用水中浸泡，夏秋季浸泡10小時，春冬季浸泡18小時，之后置于腌料中拌勻，然后在93-95℃溫度下殺青30-40分鐘；上述腌料是由以下重量份數(shù)的組分組成：水80份、食鹽2.0-2.5份、白砂糖1.5-2.5份、蒜末2.5-3.5份、姜末0.6-0.8份、酵母提取物0.002-0.004份、異Vc鈉0.01-0.02份；(2)將速凍后的青豆送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；青豆在滾揉過程中能夠達到呼吸按摩的效果，軟化青豆，提高青豆的脆性，提高口感；(3)將上述處理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分鐘，撈出后用脫油機脫油，與轉(zhuǎn)速800-1000rpm下保持8-10分鐘，即得油炸青豆。上述香菇鮰魚醬的感官實驗數(shù)據(jù)如下：對實施例1-3制備的香菇鮰魚醬進行感官評價，評價員為10名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的感官評價員。評價標(biāo)準(zhǔn)：顏色：滿分10分；色澤鮮亮，顏色均勻自然，呈現(xiàn)自然色，8-10分；色澤較鮮亮，顏色較均勻自然，呈較自然色，5-7分；色澤稍暗，顏色不均勻，不自然，過深或過淺，1-4分；口感：滿分10分口感潤滑，味道鮮美，魚肉有彈性，8-10分；口感較潤滑，魚肉無彈性，5-7分；下咽明顯感覺有澀感，無咀嚼魚肉感，1-4分；氣味：滿分10分；魚香味濃郁、風(fēng)味獨特、無腥味，8-10分；魚香味適中，稍有腥味，5-7分；無香味，腥味較重，1-4分；評價結(jié)果如下表1：表1組別顏色口感氣味總分實施例11099.628.6實施例29.898.627.4實施例39.5109.328.8以上感官實驗可以看出，本發(fā)明制備的魚肉龍蝦仁在顏色、口感及口味幾個方面于工藝限定的范圍內(nèi)評價均為優(yōu)良，適合工業(yè)化生產(chǎn)。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當(dāng)前第1頁1 2 3